FERMENTATION

1747. Pourquoi le pain est-il toujours lourd et compacte^ si on laisse iœfroidir la pâte chauffée avant de la cuire? — Parce que les gaz se sont dégagés, ou se sont dissous dans la masse et ont perdu leur élasticité ; ils ne peuvent plus soulever la pâte; elle reste compacte et lourde.

1748. Pourquoi le pain s'aiûrit-îZ si Von prolonge trop la fermentation? — Parce que la fermentation panaire continue jusqu'à la fermentation acétique, c'està-dire que l'alcool produit par la première devient vinaigre.

1 749. L'addition de levure^ ou la fermentation^ dans le but de soulever la pâte par le dégagement de V acide carbonique^est-elle uji^bonne opération? — La fermentation détruit une partie de la farine ou fécule ; elle donne des produits secondaires, de l'alcool, de l'ammoniaque, de l'acide acétique, et ce sont autant d'inconvénients plus ou moins graves. 11 serait beaucoup plus rationel d'introduire mécaniquement l'acide carbonique dans la pâte, ou bien de l'y faire naître, en ajoutant à la farine du bicarbonate de soude, à l'eau de pétrissage de l'acide chlorhydrique ; cet acide , par son action sur le bicarbonate, donnerait du gaz carbonique qui soulèverait la pâte, et du chlorure de sodium, ou du sel marin, qui relèverait le goût du pain.

1750. Pourquoi le pain frais et chaud est4l d^une digestion dif^cile? — Parce qu'il contient encore l)eaucoup d'eau, qu'il se divise moins dans l'acte de la mastication, et qu'on l'avale en trop gros morceaux;

tous les aliments, à Tétat pâteux, sont plus ou moins indigestes.

f7Sf • Quel effet produit Tenfodrnememt de la pâte de farine? — La chaleur du four dilate les gaz, arrête la fermentation, vaporise une partie de Teau, et donne par la cuisson une cerlaine consistance au gluten et à la matièi*e amylacée.

1752. Pourquoi riNTÉRiEUR du pain est-il biang et MOU, tandis que /extérieur en est dur et brun ? — La mt^ du pain a subi l'action d'une température de 100 degrés à peine, à cause du dégagement continuel de la vapeur^ tandis que la croûte a été cuite à 200 degrés.

1 753. A quel caractère reconnaît-on que le pain a été bien fabriquée — A la présence, dans son intérieur, d'un grand nombre d yeux ou petites cavités qui ont été remplies par le gaz acide carbonique dans Tacte de la fermentation ; le pain alors est léger, plus divisé et d'une digestion plus facile.