CHAPITRE PREMIER

1788. QueUe est la ohxeur du sa^g des animatixf — Chez Vhamme et chez tous les animaux mammifères, le sang artériel est rouge vermeil^ et le sang veineux rouge brun. Cependant M. Claude Bernard a démontré, récemment, que, lorsqu'un organe fonctionne ou sécrète le liquide qu'il a pour fonction de sécréter, le sang qui sort des veines qui le traversent est rouge comme le sang artériel.

Chez tous les animaux qui, par lear organisation, se rapprochent le plos de rhomme, tels que les maaimifères, les oiseaux, les reptiles, les poissons, et même chez la plapirt des vers de la classe des annélides,le sang est d'une coaleur rouge mtense; mais, ches presque tous les animaux inférienrs, le sang est un liquide aqueuXj tantôt complètement inookm, tantôt légèrement teinté en jaune, en vert, en rose on en lilae : — par exemple, il est jaune dans le ver à soie, orangé dans la chenille da ànle, brunâtre dans la plupart des coléoptères, etc.

1 789. Qu est-ce qui donne au sahg sa couleur rougb ?

SANG ET eHÂlR DES ANIMAUX. 465

— Des corpuscules ou globules tenus en suspension dans un fluide incolore sup^élé sérum.

L'oxygène absorbé dans la respiration change la couleur du sang, et le fait passer du rouge fonce au rouge vermeil; ce changement porte principalement sur V enveloppe extérieure des globules du sang, seule partie qui soit colorée.

1790. Qu* est-ce que le sérum? — Il se compose d'eau, d'albumine, de fibrine, de matières grasses et de sels.

V albumine est une substance ressemblant au blanc d'œuf, qui se coagule ou devient solide par la chaleur.

La fibrine est une substance animale blanche, de même composition chimique que l'albumine, insipide et incolore, qui constitue particulièrement la fibre musculaire.

1 79 1 . Quelle est la composition des globules du sang ?

— Ils sont formés d'une enveloppe extérieure, d'un noyau^ et d'une matière colorante appelée hématosine.

1792. Lorsque le sang a été extrait des vaisseaux vivants^ et quonle laisse en repos ^ quel changement subit-il? — Il se sépare en un liquide limpide ^ jaune verdâtre^ formé du sérum, et en une masse ou caillot solide rougeâtre^ formée des globules et de la fibrine du sang. 9

1793. Qu^ est-ce que la chair des animaux^ connue sous le nom de viande? — Les muscles^ qui sont placés immédiatement au-dessous de la peau et qui recouvrent les os.

1794. Quelles substances composent les muscles, ou la chair des animaux ? — Les muscles ont pour base la ftbrinCj associée à de petites quantités d'albumine, de tissu cellulaire, de graisse, de matières sapides, et de différents sels, notamment des phosphates et du sel marin.

46« CHIMIE ÂlQMÀLE.

it lîbriiM est ki rabsUnee qaî eonaliUie U iîbre muscnUire.

1 795. Pourquoi la viande est-elle plus facile à cuire j si an la place dans de F eau froide dont on élève peu à peu la impiraUire que si on V avait plongée tout à coup

dans de Veau bouillante ou très-chaude? — Parce que : 1° au contact de Teau très-chaude, ralbumine de la viande se coagule ou devient solide ; 2° l'albumine coagulée conduit mal la chaleur ; S"" la viande, par conséquent, cuit bien moins ou plus lentement lorsqu'elle a été saisie par la chaleur. Lorsqu'un œuf saisi par l'eau bouillante est à Tétat que nous désignons sous le nom à' œuf mollet j Textérieur solide, l'intérieur liquide, il est presque impossible, le lendemain, de le transformer en œuf dur, parce que la chaleur ne traverse que trèsdifficilement la couche d'albumine coagulée. Lorsqu'au contraire on a mis d'abord la viande dans Teau froide, elle cède à Teau une partie de son albumine, il n'y a plus coagulation à la surface, et la cuisson sefait mieux; mais la viande aussi est plus épuisée de ses sucs, plus réduite à l'état de fibrine.

1796. Pourquoi la viande qui a boulu trop ixwg- TEMPS est-^lle toujours dure et insipide? — Parce qu'une cuisson prolongée enlève à la chair la plus grande par* tie de son albumine et des principes créatine, graisse ou autres, qui lui donnaient sa sapidité; réduite presque à l'état de fibrine, elle n'a plus de goût.

La meilleure méthode de cuire les yiandes est la suiyante . metlei la viande dans l'eau bouillante, lorsqu'elle y a été un peu de temps, et quand l'albumine s'est fixée, ajoutez-y une petite quantité d'eau froide.

La fliation de l'albumine par l'eau chaude empêche l'eau de pénétrer la viande, les sucs de sortir ; les fibres se contractent et se dessèchent moins.