SANG ET CHAIR DES ANIMAUX

1797. A quel état les viandes sont-elles suHout sapides et saines? — A l'état de viandes rôties à la broche en présence d'un feu vif. L'albumine est ainsi coagulée à la surface ; l'intérieur cuit lentement, sans perdre ses sucs, sans se dessécher ni s'épuiser de ses principes sapides. Rien, en réalité, ne peut remplacer la broche et les viandes rôties à Tair ; elles sont absolument nécessaires, surtout aux tempéraments lymphatiques. La cuisson au sein des fourneaux économiques modernes ne donne que des viandes délayées ou mollasses, des sauces allongées et insipides.

1 798. Quelles sont les viandes les plus sapides et les plus saines^cdles des jeu7ies animaux^ agneaux ou veau^x^ ou celles des animaux adultes j moutons ou bœufs? — Incontestablement les chairs des animaux adultes. Les chairs de l'agneau et du veau sont presque de l'albumine et de la fibrine pures, sans graisse ou sels intérieurs; elles ont moins de goût et sont plus indigestes.

1799. Pourquoi les chairs d^ agneau et de veau subissent-elles plus facilement la putréfaction ? — Parce qu'elles renferment une plus grande quantité d'albumine et moins de sels.

1800. Pourquoi la chair des vieux animaux est-elle toujours BURE et moins sapide? — Parce qu'elle renferme moins d'albumine, de graisse, de suif, et plus de sels, carbonates ou phosphates de chaux ou autres. A mesure qu'un animal vieillit^la quantité de carbone et de sels terreux contenus dans ses organes devient plus grande.

4(S CHOffAMMALE.

1801 . CamaiaU erfliqms^oms la profriélé fii*a le sd de eemsfrrtr les vitmées! — 1^0 eDlère aux TÎandes une psuiie de leur eau et les rend moins aqueuses; 2* oi sa qualité de chloinre, il se oomliine aTecla chair et s'oppose à l'oxygénatioD ultérieure de ses principes oomlmstibles; en d'antres termes, il joue le rôle de corps antiseptique; 5* il modîGe l'albumine et la fibrine dans leur composition diimique et les rend moins altérables ; 4* enfin il défimd la viande de rapproche des mouches.

Le sd s*emploie sous àeax formes : à l'état sec ou de cristaux, à Tétat de dissolution ou de saumure. Sous la premiôie forme, il agit principalement comme déshydratant et antiseptique; sous la seconde, il agit chimiquement et en se combinant avec la substance animale.

1802. Pourquoi les viandes salées, lorsquon en fait un usage exdusif, anUribuent-dles à produire le sgobbct ? — Le scorbut est une maladie général ayant pour principal symptôme une sorte dedécomposition ou d'altération du sang, résultant probablement de ce que le sang est plus pauvre en fibrine. L'usage trop prolongé des viandes sur lesquelles le sel a agi chimiquement, en modifiant Talbumine ou la fibrine qu'elles contiennent à Tétat normal, peut contribuer à engendrer celle affection redoutable; mais d'autres influences trèsnombreuses contribuent à cette altération. On assure que les légumes frais, le chou en particulier, comme aussi la limonade ou le jus de limon, contre-balancent TefTet des viandes salées.