NOURRITURE, HABITATIONS DES ANNAMITES
La base de la nourriture est le riz bouilli, le poisson et les légumes. Les Annamites mangent peu de viande, seulement du porc et des poules ; parfois le bœuf, le buffle font apparition sur les tables, mais seulement lorsqu'un accident oblige aies abattre. Les sauces sont très variées et très épicées ; une des plus employées est le nuoc-maniy fait avec de Teau de mer, des petits poissons écrasés et des épices. Le goût du peuple est peu délicat; les indigènes n'apprécient les œufs que lorsqu'ils sont conservés à la chinoise. Tout est comestible pour eux, les chiens, les chats, les rats, les chauves-souris, les serpents, les vers à soie, les nids de Thirondelle salangane. Cependant l'Annamite est généralement sobre et boit rarement le thé et l'eau-de-vie de riz ou choumrchoum au goût empyreumatique et désagréable. Les grands excès se font aux repas de cérémonie qui durent souvent deux jours et sont servis avec abondance. On y trouve de la viande de buffle, de porc et de crocodile, des pâtisseries faites avec des fruits, du sucre, de la farine de riz et de la graisse de porc.
Il faut reconnaître que le manque de délicatesse des Annamites pour la nourriture s'explique en partie par la rapide altération des viandes et des légumes sous
leur climat. La mercuriale du marché de Saugon au mois de mars 1882 constate une diminution du prix des denrées d'après le temps de leur exposition. « Cette diminution se fait sentir non-seulement du jour au .lendemain, mais aussi dans la matinée même où les produits ont paru au marché. Ainsi, la viande de porc, qui vaut 0 piastre 10 cents le can, le matin de bonne heure, quand elle est fraîche, ne vaut plus que 0 piastre
9 cents vers 8 heures 1/2 et 0 piastre 8 cents le lendemain. C'est à ce prix, et quelquefois à un prix encore plus bas qu'elle est vendue aux restaurateurs asiatiques établis en ville. Il en est de même pour la viande de bœuf qui, valant fraîche 0 piastre 8 cents, .est vendue 0 piastre 7 cents vers 8 heures et o piastre
6 cents le can le lendemain. La graisse de porc, le veau, le mouton subissent la même gradation dans la baisse pour les mêmes causes et aux mêmes heures. Pour les issues, la baisse est encore plus marquée proportionnellement, car tel foie de bœuf par exemple, qui se vend frais 0 piastre 20 cents, est vendu, à 8 heures, 0 piastre 15 cents ; à 10 heures 0 piastre
10 cents, et, après midi, 0 piastre 8 cents et 0 piastre
7 cents aux pauvres gens et aux restaurateurs asiatiques. »
Les maisons sont généralement groupées par hameaux dans des bosquets touffus, semés ça et là dans les rizières, surtout dans la plaine au sud de Saigon. A part Saigon et Cholon il n'existe pas de villes proprement dites, Mytho,Rachgia, Hatien, Thudau-mot et les autres centres de l'intérieur ne sont que des agglomérations de villages. Les habitations sont entourées par des haies de bambous, percées de
