CHAPITRE VI

LMdole de la cuisine. — Le riz et le balachan. — De quelques aliments chers aux Annamites. — Le thé. — Le vin de riz et le vin de mandarin. — Opinion de Minh-Mang sur les boissons françaises. — Comment on dîne. — Les habitations. — Ameublement. — Un palais épiscopal. — Voyages en filet. — La famine.

Les Asiatiques tiennent peu aux raffinements de la table et ne sont pas enclins à l’ivresse. Le bas peuple est plus particulièrement éloigné de ce vice. Les Anglais, qui déjà ont développé chez les Chinois la passion de l’opium, finiront peut-être par faire aimer l’ale, le gin, le porter, le plum-pudding et le rosboef aux populations de l’Indo-Chine.Ce n’est pas fait encore. Les Annamites ne paraissent guère disposés pour leur part à passer sous le joug de la cuisine européenne. Ils y gagneraient cependant, car l’art culinaire laisse chez eux beaucoup à désirer. « Tout mets qui sort de la cuisine sent ordinairement la fumée ou le traîné par les cendres. Leur pratique est de ne jamais écumer le pot, de peur d’enlever ce qu’il y a de meilleur. Ils ne cuisent les mets qu’à demi, de peur de leur ôter leur vertu nutritive et confortative (1). » Ils croient, d’ailleurs,

(1) Nouvelles Lettres édifiantes y t. VI, p. 119. Lettre de Mgr Reydellet, évêque de Cabale, évêque apostolique du Tonquîn occidental.

en procédant ainsi rendre un agréable hommage à Xidoie de la cuisine. Cette déesse était de son vivant femme légère; son mari désespéré se jeta dans le feu, et, par remords elle s’y jeta comme lui. Ils moururent tous les deux, mais ils ne furent pas complètement cuits, donc il est juste de manger la viande à peu près crue.

Le riz forme la base de l’alimentation. Il tient lieu de pain. On le fait cuire pour chaque repas et on le prend chaud. C’est une nourriture des plus fades, mais on la relève par le balachan, sauce faite avec de l’eau de mer, des petits poissons écrasés et des épices, le tout convenablement fermenté. Les Annamites prétendent que l’homme n’a pas à se plaindre des dieux, du moment où il peut lester son estomac d’une portion de riz et d’une tasse de balachan. Cependant ils ne dédaignent pas d’ajouter quelque chose à ce frugal menu. Tout ce qui vit ou végète est chez eux objet de consommation. Les animaux venimeux n’échappent pas au sort commun. On leur fait subir une préparation quelconque et on les mange. Les chiens, les chats, les rats, les chauvessouris, les renards, les crapauds, les serpents, les caméléons, les vers à soie, les œufs de certaines fourmis, les gros vers blancs que l’on tire des vieux arbres, les mouches à miel sont des mets estimés. On fait un cas particulier des veaux morts-nés servis tout entiers dans leur peau et presque crus. La chair du cheval et celle de l’éléphant sont classées parmi les nourritures de choix. D’après les amateurs, la côtelette d’éléphant gagne beaucoup à être presque

gâtée, car fraîche elle est un peu coriace. Ce sont là, d’ailleurs, des viandes de luxe. Le petit peuple doit se résigner à manger du porc. Cet animal est très-abondant au Tonquin et en Cocliincliine. Comme on le nourrit à peu de frais, au moyen de la quantité de légumes et de racines qui croissent partout, les gens les plus pauvres peuvent en élever. Aussi voiton quantité d’Annamites vaguant sur la voie publique en compagnie d’un porc qu’ils conduisent à l’aide d’une petite corde passée dans son oreille. Le bœuf qui coûte beaucoup plus cher, n’est pas trèsrecherché. Cependant les gourmets aiment à boire son sang; ils disent que ses boyaux mêlés aux os les moins durs, pilés et réduits en pâte, forment d’excellents ragoûts. « Quant à la viande de chien, qui est plus chère et plus estimée que toute autre, dit M. Charrier, n’en mange pas qui veut. Si j’en avais tous les jours je m’en contenterais bien. » Morceaux de porc, de bœuf ou d’éléphant ; chiens, chats, rats sont servis sur les tables du riche et du pauvre avec la peau, car les Annamites, — qu’on ne croirait pas si délicats, — méprisent la chair des animaux écorchés. Nous avons dit qu’ils faisaient chauffer la viande sous prétexte de cuisson ; quelquefois même ils la servent complètement crue et bien saignante. Ils ont le même goût au sujet du poisson. C’est une volupté de croquer vivant certains petits anchois que l’on voit nager dans les vases où ils sont servis. Puis après le poisson vivant vient, autre régai I — le poisson pourri, mais pourri avec art et au degré prescrit par les Vatels du lieu.

Les oies, les pigeons, les canards et les poules, dont l’espèce est fort belle, abondent dans tout le pays. Les œufs de poule sont considérés comme remède ; on les conseille aux estomacs affaiblis, mais pour qu’ils soient plus fortifiants et plus savoureux, on les mange à moitié couvés. Les œufs d’oie et de canard entrent dans l’alimentation régulière; on a soin de les laisser vieillir avant de les faire paraître sur les tables bien servies.

Le gibier à plumes et à poils est abondant. On le mange à moitié cuit ou même tout à fait cru, comme les animaux domestiques, sans autre assaisonnement que la tasse de balachan. Les Annamites affirment que la tranche de cerf, de sanglier, de buffle, de tigre, de rhinocéros, etc. , coupée sur l’animal au moment où il expire et consommée séance tenante est chose exquise.

Parmi les mets excentriques nous devons citer encore, la purée de hannetons, le nid d’hirondelle et les beignets de terre glaise. « Dans la saison sèche, « le pays est infecté de nuées d’insectes qui ressem- « blent à des hannetons. Le peuple en ramasse le « plus qu’il peut, les fait rôtir, les réduit en poudre « et s’en sert pour donner du haut goût à sa nourri- « ture. » Cette poudre mêlée de balachan et de feuilles d’arbres fait une purée qui a gagné le cœur de bien des mandarins. Le nid d’hirondelle, qui depuis longtemps a le privilège d’exciter la surprise et le rire incrédule des Européens, est, tout à la fois, chose réelle et chose chimérique. 11 existe, il est trèsrecherché, mais ce n’est pasThirondelle qui le fait et

ce n’est pas le nid que l’on mange. L’oiseau auquel on doit ce produit gastronomique est plus petit que l’hirondelle et n’a pas tout à fait les mêmes mœurs. « On trouve ces nids en grande quantité collés les « uns contre les autres et tenant aux parois des ro- « chers par le même mécanisme qui attache les nids « des hirondelles aux murailles en Europe ; ils ont à « peu près la forme de ces derniers, mais ils sont « beaucoup plus petits. Lorsqu’on les vend^ ils res- « semblent assez à la moitié de l’écorce d’un citron « confit pour la grandeur et tout l’aspect (1). » On leur fait subir une dernière préparation qui les transforme en pâte d’un blanc tirant sur le jaune, sèche, légère, transparente, se pliant comme un ruban. Le nid d’hirondelle n’a, d’ailleurs, par lui-même aucun goût. Il joue dans la cuisine chinoise et annamite le rôle de la gélatine et de la colle de poisson dans la cuisine française ; il sert à faire les liaisons. « On dé- « laye ces nids, dit l’abbé Richard, on en fait des « coulis, on les mêle avec quelques autres aliments « recherchés, et on prétend qu’ils ont toutes sortes « de goûts. Cela doit être pour les naturels de la « Chine et du Tonquin. Quelques Européens qui en « ont mangé ne les ont pas trouvés si délicieux.» le lait est que le nid d’hirondelle ne dit rien au palais ; mais c’est un excitant pour l’estomac. Cela suffit à expliquer son succès.

Les beignets d’argile sont plus populaires que les nids d’hirondelle. On les confectionne avec une terre

(1) Histoire générale des Voyages , t. X, ~ Histoire du Tonguinf t. I*

grasse à laquelle on mêle certaines herbes et du sucre. « Cette nourriture ne peut être que malsaine, dit un missionnaire, mais les femmes en sont fort avides. » Il y a d’autres pâtisseries faites avec de la farine de fève ou de riz. Le froment est à peu près inconnu des Annamites. Le lait n’entre jamais dans la préparation de leurs aliments ; ils en ont horreur et ne connaissent ni le beurre ni le fromage. Ils ne font aucun cas de l’huile, bien qu’ils aient de magnifiques oliviers. Le balachan leur tient lieu de tout autre assaisonnement. Cependant les mandarins, amateurs de la bonne chère, mêlent volontiers un peu de graisse de porc aux légumes. Cette partie de l’alimentation est très-riche et pourrait recevoir de grands développements. Tout pousse sur ces terres d’une fécondité inconnue en Europe. «Outre le grand nombre de légumes, d’herbes et de racines qui abondent dans le pays, il y a quantité d’arbres dont on mange les premières feuilles, les branches tendres et le cœur. Ainsi la moelle du bambou tient lieu de grandes et belles asperges, dont quelques-unes sont très-grosses et longues de cinq à six pieds. On en met sécher que l’on fait cuire lorsqu’on veut les manger. Le cœur ou la moelle de l’aréquier est d’un goût excellent. »

Les Annamites ont le bon esprit de manger les fruits quand ils sont mûrs et tels que Dieu les donne, ils n’y ajoutent même pas une petite dose de balachan.

La boisson ordinaire et nationale est le thé. On remplit d’eau une marmite, on y jette une poignée de

feuilles et de petites branches de chîabang, — nom du thé grossier et mal préparé en usage chez les Amnamites; — on laisse bouillir le tout trois ou quatre heures et Ton obtient un liquide rouge comme ' le sang. Cette boisson âpre, que certains buveurs corrigent avec du sel, ne ressemble en rien au thé que l’on sert sur tes tables européennes. Elle en diffère par le goût autant que par la couleur. Les bourgeons et les fleurs de chiaway, infusés dans l’eau bouillante comme le thé, lui font concurrence. D’autres plantes aromatiques servent aussi à faire des boissons, plus ou moins estimées; mais après le thé le liquide préféré est le vin de riz. Ce vin, que l’on tire d’un riz particulier, plus gros et moins blanc que le riz ordinaire, est de couleur jaune. Il y en a de plusieurs espèces. « Celui que l’on qualifie vin de man- « darin est très-bon. On le laisse fermenter long- « temps dans de grands vases de terre : on y mêle « quelques simples et même une viande réduite en « pâte. Quand ce vin est tiré au clair, on le met dans « des vases d’une pinte ou environ, et il peut se gar- « der des siècles sans rien perdre de sa qualité. »Le meilleur vin de mandarin se fabrique en Chine. Les principaux personnages de l’État en font venir de ce pays et ont soin, lorsqu’ils le servent, d’indiquer sa provenance et son âge. Néanmoins beaucoup d’entre eux préfèrent le Bordeaux. Les missionnaires ont écarté quantité de petits embarras avec quelques verres de vin, distribués à propos. L’un d’eux réussit à calmer Thieu-Tri en lui donnant trois ou quatre bputeilles de Sauterne. Le

vin de riz que consomme le peuple, est surnommé vin d’eau à cause de son peu de force. Il passe pour rafraîchissant. On fait également avec le riz fermenté puis distillé une liqueur appelée l’arrack, dont le principal mérite est de provoquer promptement l’ivresse. L’arrack subit , d’ailleurs, diverses combinaisons ; on y mêle des fruits vers ou confits et du sucre. Les liqueurs obtenues par ce moyen sont moins estimées que l’arrack dans toute sa pureté alcoolique ; elles paraissent trop douces. Votre meilleure boisson, disait Minh-Mang à unEuropéen, c’est l’eau-de-vie.

Les usages annamites permettent de manger en grand nombre dans la même salle, mais non pas à la même table. Les convives sont assis sur des nattes, les jambes croisées, par groupes de trois ou quatre autour de tables carrées ou rondes et peu élevées. On sert le riz dans des tasses, les autres mets dans des jattes ou plats, (ihez les riches la vaisselle est choisie d’après la qualité des convives; elle descend de la porcelaine de Chine ou du Japon à la faïence tonquinoise et même au bois vernissé. Les mets sont apportés divisés en portions et chacun reçoit la sienne. I.es confitures et fruits confits ouvrent le dîner. Les bâtonnets d’ivoire, d’ébène ou de bois vulgaire, garnis d’or, d’argent ou simplement de bois de fer, tiennent lieu de cuillers et de fourchettes. On doit tout manger sans rien toucher avec la main; les tables convenablement enduites d’un vernis épais, bien séché et très-bîiüant, sont d’une remarquable propreté. Le convive (]ui laisse-

rait tomber un grain de riz, une goutte de thé ou de balaclian serait fort mal noté. Le linge de table est inconnu ; mais les amphitryons qui se piquent d’élégance, font, à la fin du repas, présenter à leurs invités une pièce de toile ou de coton à laquelle chacun s’essuie les doigts.

Les Annamites ne sacrifient pas plus au luxe pour la construction et l’ameublement de leurs maisons, que pour leur cuisine. Voici les détails que nous fournissent les missionnaires :« Les habitations sont «très-simples; si l’on excepte les pagodes ou tem- « pies et les édifices des grands, tout est couvert en « chaume de riz ; les murs sont quelquefois en plan- « ches, mais plus souvent en petites colonnes de «bambous très-rapprocbées ou reliées avec un peu « de terre, transformée en ciment tout à fait primi- « tif et peu résistant. » — « Le toit, par les côtés, n’est pas plus élevé que la taille d’un homme; encore souvent faut-il se baisser pour entrer dans les maisons; dans le milieu il est très-haut et a la forme d’une voûte (1).» L’air circule très-bien à travers les murs ou cloisons. L’àtre est au milieu de la pièce principale, et la fumée, qui doit s’échapper par le toit, passe un peu partout, quand elle passe, chose à laquelle on ne tient pas essentiellement. «On est « obligé, à cause de la grande humidité de la terre, « d’élever les maisons d’un ou deux pieds au-dessus « du sol. On ne prend pas cette précaution pour les « prisons, de telle sorte que les détenus sont dans la

(1) Annales, otc., 1. VU. p. Z^85.'I.eltre dp M. Charrier,

« boue. »Les maisons n’ont qu’un étage; elles sont divisées en plus ou moins de pièces selon la fortune du propriétaire. De petites tables vernissées, des nattes pour s’asseoir, d’autres nattes plus épaisses et des oreillers de jonc ou de bois pour se coucher, un cercueil, quelques gobelets de bambou, quelques tasses de faïence, une marmite et trois ou quatre autres modestes ustensiles de cuisine et de ménage forment le fonds et souvent la totalité de l'ameublement. Leroi et les grands mandarins, portés au luxe, possèdent quelques objets européens : un fauteuil sur lequel ils ne peuvent s’asseoir sans être à la géhenne, une pendule qu’ils n’ont jamais vue marquer l’heure, une tabatière à musique dont le ressort est brisé, un accordéon , quelques images enluminées, etc.

Cette simplicité convient très-fort à nos missionnaires. Ils peuvent, sans grands frais, acheter une maison et la meubler selon toutes les exigences du pays ; puis lorsqu’ils doivent fuir il leur est facile, s’ils sont avertis quelques heures a l’avance, de faire disparaître toute trace de leur séjour. Mgr Pellerin, que nous avons vu à Paris en 1857 et 1858, apprit un soir qu’il était dénoncé et que le lendemain les mandarins et leurs satellites viendraient le prendre. Le vénérable évêque pouvait compter encore sur cinq ou six heures de liberté. Il avait avec lui deux ou trois prêtres annamites et plusieurs catéchistes. L’habitation où tout ce monde logeait fut immédiatement abattue. Les murs de bambous formèrent des fagots ([ue l’on cacha, avec les meubles, chez les

chrétiens du voisinage. Les pieux qui portaient l’habitation furent arrachés et on les transporta dans les jungles ou fourrés, séjour des tigres et refuge des missionnaires. On fit passer la charrue sur l’emplacement devenu libre, et lorsque les mandarins arrivèrent, ils trouvèrent un champ là où on leur avait annoncé une habitation de douze ou quinze personnes. Convaincus que le dénonciateur les avait mystifiés, ils le condamnèrent à cinquante coups de rotin , qu’il reçut immédiatement et dont il faillit mourir. Comme tout le village était chrétien, Mgr Pellerin put y rentrer derrière ses persécuteurs, et deux jours après son palais épiscopal était relevé sur un autre point, dans toute sa splendeur. La démolition et la reconstruction lui avaient coûté une trentaine de francs.

Ce n’est point là, au point de vue des missionnaires, le seul mérite des habitations annamites. « Il faut savoir, dit le P. Barulo , dominicain espagnol, que les maisons sont séparées les unes des autres par des jardins plus ou moins vastes qu’environnent de grands et épais roseaux. L’habitation la plus insignifiante est aussi bien cloîtrée que peuvent l’être beaucoup de couvents en Espagne. De là la facilité de faire des réunions nombreuses sans être aperçu au dehors. Pour les églises et les résidences des missionnaires, surtout pendant les persécutions, elles sont encore plus retirées. L’endroit le plus sûr et le plus caché du village est celui qu’on choisit pour les bâtir. Le jardin qui les environne n’est pas seulement fermé par une haie de roseaux :

il a sa muraille, son fossé et son contre-fossé; et ce n’est là pour personne un sujet d’étonnement, car c’est ainsi que sont construites les bonnes maisons. Mais ce qui leur donne encore plus de sûreté, c’est qu’elles se trouvent entourées des habitations des plus fidèles chrétiens, habitations qu’il faut nécessairement traverser pour entrer ou sortir (1). » — = Par suite de cette organisation tes villages occupent ungrand espace. «C’est dans cet espace, ditM. Charrier, que se trouvent tous les arbres à fruits; hors des villages sont les champs de riz et autres récoltes. Les plus petits villages sont de mille personnes ; quand on est dans leur enceinte, à peine voit-on à vingt pas devant soi tant les arbres sont épais (2). »

Les missionnaires sont particulièrement exposés dans leurs courses. Ils échappent néanmoins à de nombreux périls, grâce à l’usage des filets. C’est un mode très-primitif de transport. Nous en trouvons diverses descriptions dans les Annales. Voici l’une des plus brèves et la plus complète :« Les personnes de distinction sont portées dans un filet suspendu par les extrémités à un gros bâton de bambou. Ces filets sont faits de la même manière que ceux dont on se sert pour prendre le poisson, mais ils n’ont pas la même forme. Ils sont portés par deux, quatre ou six hommes placés aux deux bouts ; on s’y tient couché. Une natte recouvre le tout. Le voyageur ne voit rien et ne peut pas être vu. »Les grands mandarins voyagent en filet pour leur plaisir et leur

(1) Annales, etc., t. XVII, p. 350.

(2) Annales, etc., t. VII, p. /j88.

commodité ; mais lorsqu’ils sont de service et qu’ils veulent se montrer dans tout l’éclat de leur puissance, ils montent des éléphants.

Quand on connaît les besoins si restreints des Annamites et la fécondité de leur sol, on doit croire que la misère leur est inconnue. Au contraire, elle atteint chez eux des proportions dont nous ne pouvons avoir l’idée en Europe. Ces cultivateurs, ces gens de métier qui se contentent d'une poignée de riz, d’une tasse de thé grossier et d’un peu de saumure, n’ont pas toujours le strict nécessaire. Il suffit d’une récolte insuffisante ou d’une prolongation du mauvais temps pour que la famine éclate et fasse d’affreux ravages. « Au point de vue matériel cela «vient, dit Mgr Retord, de ce que la population « est trop nombreuse pour l’étendue du pays; de ce « que la sphère de son commerce est trop restreinte; « de ce que les voies de transport sont trop lentes « pour pouvoir verser à temps dans les provinces « qui souffrent le trop plein de celles qui surabon- «dent; de ce que le peuple est pressuré par les « mandarins, dont toute l’occupation, chacun dans «son ressort, n’est que de chercher, par tous les « moyens, à s’approprier le bien de leurs subordon- « nés (1). »Mais ces faits n’expliquent pas tout, et le mal remonte plus haut. 11 faut en voir la source première et inépuisable dans l’égoïsme sauvage, les appétits sensuels , l’apathie , fruits naturels et constants du paganisme. Une seule précaution est

(1) AiinalcSi etc., t. XXVIll, p. 9Z|*

prise pour arrêter le développement de la fauiine. Le roi possède dans toutes les provinces des magasins où l’on conserve de grandes quantités de riz. Ces magasins sont ouverts lorsque toute ressource manque à la population. « Ün pense bien, que des « greniers du roi jusqu’à la main du pauvre, la mi- « sérable écuelle de riz est exposée à éprouver bien « du déchet. Heureux encore qui peut l’obtenir (1) !»

Telle est, dans son ensemble, l’organisation de la vie matérielle à la Cocliinchine et au Tonquin. Sur ce point comme au sujet des inslitutions gouvernementales, des religions, des mœurs, de l’iiistoire, nous avons indiqué les traits généraux, l’essentiel, afin de faire bien comprendre quelles difficultés rencontrent nos missionnaires, et à quelle vie iis se condamnent même lorsqu’une certaine tolérance facilite leurs travaux. D’autres renseignements trouveront place dans l’histoire de la Mission et compléteront ces esquisses. Jusqu’ici nous avons surtout montré les choses; montrons les hommes maintenant.

(1) Annales^ etc., t. VI, p. 6/i. Lettre de M. Marette.