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J'ai mentionné la chèvre, en voilà un quadrupède qui n’est pas apprécié et qui ferait merveille dans nos cantons boisés !' En voilà un animal qui vous détruit les ferdoches et dont le lait, la peau, la chair sont précieux. Aussi la chèvre est-elle appelée, en Europe, la vache du pauvre.

Mais encore est-il qu’il faut en choisir une bonne variété, Il y a de ces races qui donnent jusqu'à deux pintes de lait par traite, c’est-à-dire un gallon par jour. En Italie, en Suisse on ne boit guère que du lait de chèvre et tous les matins le pâtre passe dans les villes, avec son troupeau, servir ses pratiques du lait qu'il tire à mesure que demande lui en est faite,

L'on sait quelle réputation ont les fromages faits du lait de chèvre, Le Gruyère en est un.

Je le répète, il faut faire de la petite industrie, de ces petites industries domestiques que tout le monde peut pratiquer sans argent et qui contribuent au bien-être, En France, en Allemagne, en Suisse, chaque famille a la sienne ; et tons ces mille petits riens qui ornent nos vitrines, surtout au temps des fêtes, sont pour la plupart l’œuvre des enfants et des filles de fermiers. Que de merveii.suses montres et horloges dont les pièces sont fabriquées par des bergers de la Suisse !

Dernièrement un merchand de St Martin appelé devant moi pour rendre compte d’avoir vendu des mitaines en laine sur le marché sans être muni d’un permis, me prouva qu’il faisait ainsi gagner la vie à plusieurs familles de sa paroisse en échangeant des provisions et des marchandises pour ce produit fabriqué à la maison. Et il m’a avoué qu'il en achetait ainsi pour des centaines de piastres. Beaucoup de femmes de St-Mnrtin exploitent cette petite mine et ce marchand y est considéré comme un bicnfaiteur. Et je le crois tel.

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nement l'industrie beurrière. Chaque vache qui coûte 826 à 830 produit ce montant annuellement en beurre, fromage, engrais, etc, Et comme le disait l’hon. M. Beaubien dans une réunion de cercle agricole, à Ste-Marguerite : “ Pourquoi vous ruiner, vous fatiguer à cultiver vos terrains rocheux, faites donc des pâturages perrnanents sur ces terres et ayez des vaches. Je ne connais pas de meilleures machines agricoles qu'elles; elles feront vos foins, vos récoltes sans vous douner de trouble. Le plus beau de la chose, c'est que ces faucheuses, ces moissonneuses ne se brisent pas, ne se rouillent. pas, moissonnent clans tous les coins, et, en fin de compte, remplissent vos porte-monnaie par le beurre et le fromage qu’elles vous donnent,”

“ Rien n’est plus vrai que ces paroles, disait le Courrier du Canada; elles devraient être le sujet des méditations de tout cultivateur.” Aujourd’hui surtout qu'il y a des beurreries établies un peu partout et que partout où ilya cinquante vaches le gouvernement donne une prime à celui qui en établit une, c’est une industrie des plus payantes, même loin des communications, puisqu'elle permet de réduire en un petit volume la récolte qu'on ne pourrait transporter au loin sans cette transformation, Mais même sans beurreries publiques, chaque ménagère sait faire son beurre, que dis-je? Non, plusieurs ne savent pas faire le beurre, quoique l'opération soit si facile. Tout le secret consiste à le faire avant que la crême s’aigrisse et à l’égoutter complètement de manière qu’il n'y reste rien de nature à le faire se gâter. Pourtant ces petites précautions qui coûtent si peu valent bien la peine qu’on se les impose, puisque un bon beurre se vend 25 centins la livre, tandis que le beurre tant soit peu affecté de mauvais goût se réduit à 15 cents. Puis l’empaquetage y est pour quelque chose ; le bois de la tinette prête beaucoup de son goût au contenu. Et qui le dirait ? la coquetterie de l'enveloppe, tout en plaisant à l'œil,

freppe même le palais. Pourquoi n’adopterions-nous pas . des petites boîtes ou des petits seaux bien étiquetés. On dit et c'est vrai partout: l'enveloppe fait passer la marchandise,

J'ai cité les paroles de M. Beaubien à propos de l'industrie laitière. Il ne faudrait pourtant pas croire qu'il conseille d'abandonner la culture des terres fertiles, mais seulement de celles qui ne conviennent qu’au pâturage.

On ne cultivs généralement pas assez de légumes dans ces régions. Et pourtant, je le répète, quel profit ne pourrait-on pas tirer des patates, des navets, des carottes, des betteraves et des tomates pour le bétail et pour les gens, car il ne faut pas se déguiser que nos Canadiens mangent beaucoup trop de viande. Les végétaux sont une nourriture saine et quand c'est bien apprêté,quels délicieux petits plats n’en fait-on pas ? Voilà pourquoi il est si important que les filles destinées à devenir des femmes d'habitants apprennent la cuisine pour tirer profit de tout et rendre la vie économique et agréable,

Qu'on me permette donc de recommander à nos travailleurs le gruau de farine d'avoine qu’on appelle soupêne (porrage), qui se mange avec de la mélasse, du sirop, du . sucre ou du lait, C’est une nourriture des plus fortifiantes, puisque c’est une nourriture de cheval.

Laissez-moi vous parler du maïs ou blé d’Inde ou de Turquie, dont on semble ignorer l'utilité et qui vient si beau dans ces terres neuves imprégnées de cendres de bois. La culture en est facile; mais on ignore généralement que cette plante doit être pincée lorsque les épis et les graines sont formés, Ce pincement consiste à couper la partie supérieure de la tige, de 8 ou 10 pouces, afin de refouler la sève sur les épis et d’en hâter la maturité, Les extrémités ainsi supprimées sont données au bétail qui en est très friand.

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rejets vigoureux qui épuiseraient la tige mère et nuiraïent au développement des épis, si on leur permettait de végéter

tongtemps en toute liberté, On doit donc les supprimer et

les donner au bétail.

La graine de maïs conserve sa faculté germinative pendant fort longtemps, et il vaut même mieux se servir. de celle de deux ans que de celle de l’année précédente. Ilest très bon de faire tremper les graines dans de l’eau de chaux affaiblie ou dans de l’eau de fumier pendant une journée avant de les semer.

Le blé-d’inde est d’une utilité majeure pour les animaux que l’on engraisse facilement avec cette denrée. La tige du grand blé-d’inde sert à faire les meilleurs silos. On cultive aussi le maïs à la volée à différentes dates pour le faucher en vert pour les animaux qui en mangent avec avidité, surtout quand l'herbe des champs se fait raie, Et dans un champ de blé-d’inde on n’a qu'à mettre des porcs pour les voir s'engraisser à vue d’œil.

C'est pour l’homme une nourriture saine et facile à digérer. Les Virginiens, qui sont le peuple le plus beau et le plus robuste des Etats-Unis, sont persuadés qu'ils doivent leur beauté, leur fraîcheur et leur force à cette substance alimentaire, On prétend même que l'usage du maïs dans les prisons adoucit le caractère des criminels En France, on prépare avec la farine de maïs, des cerises sèches et du raisin sec, des galettes excellentes. Quelquefois on ajoute à la farine de maïs du froment pour faire du pain, auquel on peut ajouter un peu de seigle. On prépare aussi une bouillie de farine de maïs qui est délicieuse, mangée avec du lait,

Les biscuits faits de farine de maïs et que les américains appellent Johnny Cakes sont succulents, En voici la recette : prenez trois tasses de farine de maïs, une tasse de farine de blé, une demi-cueillerée de poudre phAmANde où de soda,

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une tasse de lait caillé ou aigre, une tasse de sucre. Mélangez, faites cuire au fourneau et mangez.

Le gruau de maïs, c’est-à-dire le grain concassé seulement sous la meule et débarrassé de son écorce ou son, est excellent pour faire du potage.

On tire de la tige du maïs du sucre et de l'alcool On fait avec les grains une excellente bière et il peut remplacer l'orge dans la fabrication du malt,

Qui ne connaît la soupe au blé-d’inde lessivé ?

Et la sagamité donc! qui consiste en une bouillie de fleur de blé dans laquelle on met du blé-d’inde lessivé,

Je viens de parler de l'utilité du maïs; j'ai parlé autre part de quelques-unes des qualités de la patate ou pomme de terre et je pourrais en dire presqu’autant de tous les légumes: la tomate jar exemple, que l’on mange crue, en confiture, en sauce, en soupe, avec le macaroni, que l’on conserve en boucaut ou en marinade, Laissez-moi vous dire comment on peut utiliser les tomates vertes : prenez + de minot de tomates vertes que vous couperez eu quatre, auxquelles vous ajouterez deux gros oignons tranchés ; saupoudrez de deux grosses poignées de sel et laissez passer la nuit dans un vase en grès. Otez la saumure et ajoutez du vinaigre à l'égalité du mélange dans lequel vous mettez une cueillerée à thé de poivre, clou, piment, moutarde et un peu de poivre rouge et une demi-livre de sucre. Faites bouillir le tout pendant un quart d’heure, Mettez en boucauts bien clos.

Cette marmelade est délicieuse comme condiment,

Et que ne fait-on pas avec les fraises, les framhoises, les cassis ? de la liqueur, des confitures, du vin. Et rien de plus facile à conserver en les mettant fratches dans un flacon en verre que vous faites chauffer au bain-marie et que voue fermez hermétiquement,

Et si je ne me bornais, je ferais voir aux ménagères de la

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campagne combieñ il leur serait facile de faire de petits fromages qui se vendent 30, 40 et 50 cts la livre. dans les épiceries à la mode de nos villes. (Ce sont des fromages que l’on ressuie. sale, manipule de manière à leur donner un fumet qu'aiment les gourmets, et ainsi l’on peut imiter le brie, le parmesan, le camembert, Les Trappistes font un excellent fromage qu'ils appellent ‘“ Port Salut” et qui ne le cède en rien au gruyère. M. le notaire Labadie, sur sa ferme de St-Lambert, fait un petit fromage affiné qui vaut le Mont d'Or. 4 Boucherville à Belœæil, à St-Bruno on fabrique des frornages à la crême qui sont justement appréciés et qui, à mon avis, sont meilleurs que Je camembert,

Une des grandes ressources du Nord est la pêche. Les lacs fourmillent de poisson. Mais malheureusement on le détruit sans considération. Les étrangers en font un massacre déraisonnal le, Et, chose singulière, personne ne pense à cultiver le poisson et à tirer prrti des nappes d’eau si nombreuses qui ont ies proportions convenables à l’exploitation de cette-industrie. J'ai déjà parlé ailleurs sur l’art d'élever artificiellement le poisson, Aux Etats-Unis on creuse des lacs qui coûtent 850,000 à $100,000 pour exploiter cette mine. Ici nous avons des étangs naturels que nous regardons presque comme des nuisances,

Et la chasse donc, dans ces forêts où l’homme n’a pas encore effrayé le gibier !.…

“ La perdrix, le lièvre, on ne s'amuse pas à ça”, me disait Tanascon, sauvage Algonquin, établi sur les bords de la “ Petite-Nation”, près du lac Long. En effet le gros

gibier y est si commun! Le chasseur, quand il veut

capturer un chevreuil part avec son chien, Joe Naud, canadien-français, a un tou-tou qui n’est ni chat, ni renard, ni ours, ni chien, maïs qi est un mélange à n’y rien comprendre. Il l'a dressé à tout. Quand il passe sur un lac

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