SECOND SERVICE

» C'était magnifique.

— J'ai assisté ce matin au service de cette pauvre duchesse de X..

— ]] y a eu surtout un Pie Jesu, quel chef-d'œuvre!

ment pas, jusqu'alors, à la portée du plus grand nombre. — Plus tard, avec le progrès social, on verra.

Les autres doivent se contenter et essayer de contenter leurs invités à l’aide de ces diners de confection; taillés uniformément à l'emporte-pièce, et qui sont aux grands diners, objets d'art, ce qu'est l’objet d'art lui-même au surmoulage et à-la copie : ce qu’est le bijou Froment-Meurice à Particle Paris d'exportation.

Roqueplan, condamné par sa situation et son esprit à diner trop souvent en ville, était pris souvent de désespoir en pensant à la série de diners qu’il

“Jui fallait essuyer, et dont il lui était impossible de se garantir.

—— Une des plus grandes douleurs du diner en ville, disait-il, c’est l’uniformité de son organisation et de son menu. Qui en a mangé un en a mangé cent.

Après cette soupe ridicule, composée d'un bouillon pâle et sans yeux, et dans laquelle s’entre-choquent de petits losanges blancs,

« — Madère | »

S’écrie sans rire un valet de pied qui fait semblant de croire qu'il tient à la main du vin de Madère, et non pas une décoction de fleurs de sureau étendue d’eau-de-vie de pommes de terre.

« — Château-Yquem 47! »

s’écrie un autre myslificateur, comme sil ne savait pas qu'il verse du petit vin de Lunel coupé avec du Grave.

« — Turbot sauce aux câpres ! sauce genevoise | »

La rage vous saisit. — Nous sommes pincés, disent les gens d'expérience, nous n’éviterons pas le filet de bœuf aux champignons

Puis, le délire vous prend : on mange de tout un peu, on s’empoisonne avec variété et par petits morceaux, on grignote sa mort.

Dans la généralité, le diner en ville est mauvais et pernicieux :

Par cette première raison que presque plus personne à Paris n’a de cave, el que la plupart des donneurs de diners achètent du vin pour la circonstance, comme certains érudits ne prennent que dans Bouillet la science dont ils ont besoin pour le jour même.

C’est la cave Bouillet.

Ainsi parlait Roqueplan. Nous l'avons vu souvent dans la dernière année de sa vie.

— Comment allez-vous ?

— Mieux, répondait-il, voilà huit jours que j'ai réussi à ne pas diner en ville!

Son amertume à cet égard était sans bornes.

IL est mort à soixante-cinq ans, persuadé que les diners en ville et le faux madère l'avaient tué.

Une victime des diners en ville de nos jours, c’est Gustave Nadaud, le charmant et spirituel chansonnier; seulement l’empoisonnement n’a point encore eu d'aussi tristes résultats, grâce à la précaution qu’il prend d’aller pendant six mois se mettre au vert à la campagne, sucer des côtelettes et manger les saines ratatouilles de famille, qui compensent les ragoûts truffés subversifs et les vins révolutionnaires du passé.

Lui, Roqueplan, n’avait pas cette ressource ; ce qu'il détestait encore plus que les diners en ville, c'était la campagne, où, par quelque temps qu'il fasse, suivant son dire, on ne rencontre que de la crotte sèche, la poussière, et de la crotte mouillée, la boue, Aussi préférait-il subir les diners de l'été comme ceux de Phiver. Il n’y a pas résisté,

Quant à Nadaud, il n’est pas plutôt revenu frais et pimpant, le teint rose et reposé de son séjour aux champs, que les diners en ville l’'assiégent, les lignes de circonvallation sont tracées d’une manière impitoyable autour de

lui; il en a deux ou trois par jour. Heureusement pour lui, il ne peut en essuyer qu’un seul.

Et partout et toujours, toujours ce même implacable menu :

À partir du potage julienne ou purée Crécy,

Du turbot sauce aux câpres ou sauce genevoise,

En passant par le filet aux champignons et aux truffes pour arriver à l’inévitable volaille truffée et à la sauce Périgueux. Les mêmes verres, les mêmes vins, les mêmes plats, les mêmes mots à toutes les bouches. Aussi, peu à peu, à mesure que l'hiver s'écoule, le teint du patient pâlit, son moral s'énerve ; les joues se vergettent, les yeux se gonflent, le nez, rosé d’abord, prend les teintes enflammées du couchant et du bourgogne; un mois de

plus, il prendrait feu. Mais, alors, il est parti s’éteindre au milieu de la fratcheur des champs.

Vers la fin de cette session de supplices, auxquels, grâce à son bon naturel et à son dévouement amical, il veut bien se résigner, l’invincible nostalgie de la soupe grasse au pain, du bœuf aux choux et du haricot de mouton, s'empare de lui, et parfois il se laisse aller à des migraines salutaires, pour avoir le prétexte de rester chez lui par hasard ou d’aller avec un ami faire une orgie d'œufs sur le plat, de côtelettes grillées et de pommes de terre frites. — Vivent les pommes de terre! haine aux truffes !

La présence de quelques députés, de ‘quelques notables commerçants ou de quelques gros bonnets d'administration, ne jette d'ordinaire ni gaieté ni esprit autour d’une table. Un peintre de talent, un vaudevilliste connu ou un écrivain célèbre, ou un homme d’esprit, font à merveille sur le programme et disposent les invités à des pensées agréables.

Méry était connu pour sa verve intarissable et ses joyeuses histoires, qu’il nommait ses histoires de diners. Il avait, dit-on, des créanciers auxquels il payait ses dettes en éblouissants racontars qu’il faisait à table.

On prétend que l’un d’eux l'avait uniquement constitué son débiteur pour être sûr de lui à l’époque de ses grands diners.

On disait : Nous aurons Méry, comme on aurait dit : Nous avons une dinde truffée. Et en somme cela valait mieux, d’autant plus que parfois l’un n’empêchait pas l’autre.

Un homme d'esprit, bien connu jadis dans Paris, était le commensal d’un banquier qui prenait plaisir à le faire causer. L’aimable convive ayant naturellement emprunté une somme d’argent à son hôte, tout naturellement aussi ne l'avait pas rendue. L'affaire remise aux intendants avait été traitée régulièrement, il y avait billet : on poursuivit. Le débiteur épouvanté cessa de voir son créancier. La prison pour dettes n’étant pas encore abolie, le banquier fit appréhender au corps celui qui le fuyait et le fit conduire... à table.

— Monsieur, lui dit-il, entre vous et moi il en sera ainsi tant que vous ne m’aurez pas payé.

— Au fait, c’est juste, reprit l’autre, vous me devez des aliments !

Certains hommes invités pour leur talent ou pour leur esprit, font parfois à l’amphitryon et à ses dineurs la surprise de ne rien dire du tout, et de passer consciencieusement tout leur temps sans ouvrir la bouche pour autre chose que pour bien manger et copieusement boire.

Un jour, Alexandre Dumas, dans une circonstance pareille, s'était donné le malin plaisir de ne pas proférer le moindre mot.

Le maître de la maison était au supplice ; à toutes les invites, on obtenait

simplement pour réponse : Oui, ou : Non, ou : Hum! et le spirituel auteur n’en dinait que de plus belle.

Enfin , au dessert, le maître de la maison n’y tint plus :

— Monsieur Dumas, dit-il, n’allez-vous pas nous raconter quelque chose?

— Dame, monsieur, fit Dumas, je veux bien y mettre du mien, mais il faut que les autres commencent. Moi, je fais des histoires, c'est mon état. L'état de mon voisin est d’être capitaine d’artillerie ; quand mon voisin aura tiré un coup de canon, je conterai mon histoire.

Pour éviter de pareilles déconvenues, le donneur de diners se précautionnera de deux hommes connus, savants, écrivains ou artistes, et saura les mettre aux prises adroitement, après le potage, sur une question qui, de près ou de loin, intéressera leur rivalité ou leur vanité.

Il y en aura pour tout le diner.

Un monologue à deux personnes! comédie pour les invités, satisfaction complète pour limpresario.

Peu, parmi les invités à titre d'esprit, ont le courage ou l’abnégation nécessaire pour se livrer à la plaisanterie qui consiste à ne rien dire.

Au dire des maîtres de maison, un invité qui se présente uniquement pour diner et n’amène pas avec lui, de propos délibéré, ce qui fait son attraction particulière, est un débiteur qui fait semblant de payer et ne fait que grossir sa dette.

Un jour, un riche banquier avait invité mademoiselle Rachel, la grande tragédienne et la femme d'esprit, à un magnilique diner, où chacun se promettait le plaisir de la voir et de l'entendre.

Au moment du diner, le père Félix se présenta. Sa tenue, fort convenable du reste, était celle d’un marchand de lorgnettes arrivé.

— Monsieur, dit-il au grand banquier, ma fille est souffrante, et vous prie de l’excuser; mais je suis venu à sa place.

Nous ne croyons pas que ce dévouement paternel ait été une compensaion {out à fait suffisante à l'absence d'Hermione. Mais il fallut se contenter du pere Félix.

Madame Patti, invitée pour sa voix, n’aurait pas plus de succès en se fai-

sant remplacer par M. le marquis de Caux. Ni madame Nilsson en se faisant suppléer par M. Rouzaud.

Dumas, About, Paul Féval, ou Monselet, ou Sardou, ces charmants causeurs, dinant traîtreusement sans rien dire, ce serait à coup sûr pour les invités quelque chose d’analogue au marquis de Caux suppléant la Patti, ou au père Félix suppléant Rachel.

Les donneurs de diners ne se font pas d'illusions graves sur la nature des plaisirs qu'ils procurent à leurs invités. Les diners que l’on donne étant généralement une obligation d'état, ou de position, ou de fortune, on se résigne généralement à donner des diners, comme on se résigne à en accepter. Ce n’est plus qu’un paragraphe prévu dans le chapitre du budget.

Il est peu d’amphitryons atteints d’une conviction assez profonde pour, à limitation de Brillat-Savarin, faire du diner l’occasion de savantes méditalions, et penser que le véritable bonheur et la suprême satisfaction résident pour leurs invités dans leurs combinaisons gastronomiques.

Mais, enfin, il en existe encore, et, dans notre temps de scepticisme, rien ne réjouit le cœur comme le spectacle d’un homme qui à la foi, surtout lorsque cette foi s'exerce à notre profit.

Ut insperati fontis aquarum in deserto, Sie viri boni conspectus animam letificat.

Ceux-là, ceux qui ont la foi, choisissent eux-mêmes les primeurs, les poissons, les gibiers, les pièces de bœuf ou de mouton, flairent avec soin les truffes et surveillent les fruits.

Leurs caves sont des bibliothèques où sont rangées avec amour toules ces chaudes poésies que le vin chante, et qui sont écloses aux rayons du soleil.

Ils disent avec conviclion que celui qui invente un nouveau plat, fait plus pour le bonheur du genre humain que celui qui découvre une nouvelle planète.

La connaissance de pareils hommes repose de ceux qui invitent les autres par acquit de conscience et parce qu’ils n’osent pas s’en dispenser; de ceux qui se servent de la cave Bouillet, et achètent des diners tout faits à la Belle-

Jardinière.

En somme, sauf de rares exceptions. il n’y a de bons diners que les petits diners où l’on est quatre, où lon est six au plus, dîners fins et délicats, petits plats, gibiers choisis, primeurs étudiées, fruits irréprochables, vins reposés et endormis dans la cave depuis dix ans.

Diners de vieux garcons, qui ont tourné résoläment le dos à Vénus ou à qui Vénus a tourné le dos; diners de vieux magistrats, de jeunes banquiers, de vieux ducs gourmands ou de vieux curés.

Il y a encore le diner à deux, le meilleur de tous, assurent quelques auteurs; et celui dont on exige le moins.

A tout bien considérer, et sauf certains condiments qu’on ne trouve qu'à

Paris et auxquels on fait signe, les dîners de province sont encore les meil-

AU RESTAURANT