Elles sont publiées par le Department of Agriculture

rang et des éléments minéraux, comme le phosphate de chaux qui est la base des os.

Puis viennent, dans la proportion de 18 p. 100 du poids moyen du corps d'un homme moyen, les matières protéiques divisées en deux groupes : 1* celui des albuminoïdes, qui comprend les substances semblables au blanc d'œuf, à la viande maigre, à la caséine du lait, au gluten du froment; 2° celui des matières gélatineuses, qui compose spécialement les tissus connexes, tels que celui des tendons, la peau et le périoste des os. Elles constituent le corps humain. Elles servent aussi de combustibles, car elles sont brûlées pour produire de l'énergie et elles sont encore transformées en graisse.

Le sucre et Tamidon peuvent également être emmagasinés comme graisse dans le corps. La graisse compte pour 15 p. 100 dans le poids d'un homme moyen.

Les hydrates de carbone comprennent l'amidon, le sucre, la cellulose et sont surtout trouvés dans le lait, dans les céréales et les pommes de terre; mais les hydrates de carbone ne forment que 1 p. 100 des tissus du corps humain. Le sucre et l'amidon forment une abondante somme d'énergie et sont facilement transformés en graisse.

11 y a des déchets comme les os, les arêtes, les coquilles d'oeufs ou les peaux des fruits qui ne sont pas cames tibies.

Les aliments doivent : i<* former les matériaux du corps et en réparer les pertes; 2<» maintenir la chaleur

< )rps et fournir le pouvoir employé à l'action. Grâce 2 ilorimètre, on a pu mesurer la quantité d'énergie,

< lée en calories, dépensée par l'homme. On sait

< la calorie est la quantité de chaleur nécessaire

120 LE PAIN tT LA VIANDE EN FRANGE

pour élever d'un degré centigrade la température d'un kilogramme d'eau et que, transformée en travail mécanique, elle équivaut à 423,5 kilogrammètres. L'adulte fournil par vingt-quatre heures, environ 2.400 calories^ soit 100 àTheure. U.perd, en outre, de 1.300 à 1.350 centimètres cubes d'eau par les urines, 700 centimètre^ cubes par la peau, 450 par les poumons. Il exhale une quantité d'acide carbonique contenant 610 à 690 grJ d'oxygène et 230 à 260 grammes de carbone. Il rejett^j à pou près 240 à 270 grammes de ce dernier élément par l'ensemble de ses excrétions. Il perd par ses fèces ou ses urines 22 à 23 grammes de sels minéraux, dont plus de la moitié de sel marin *. La ration d'entretien exige donc que les aliments en fournissent l'équivalent : mais il faut en plus la ration d'effort.

Atwater donne les évaluations suivantes pour les rations nécessaires :

Matières protéiques Total Digestibles Calories

gr.

gr.

Homme sans exercice musculaire. . .

— avec exercice modéré ....

— -— — actif . .

— avec travail musculaire dur. .

— — — très dur.

D'après des expériences faites en Ecosse sur des prisonniers employés à casser de la pierre et travaillant huit heures par jour, le D*" Dunlop trouve que 3.700 calories sont nécessaires, pour un adulte ne faisant qu'un travail modéré actif : il en résulterait donc que les chiffes d'Atwater, loin d'être exagérés, seraient p itêtre au-dessous du nécessaire.