LE PAIN EN FRANCE

La farine et le paio. — 100 kilogr. de blé égalent 100 kilogr. de pain. — Quarante-trois départements au-dessous de la ration. — Insuffisance de 29 p. 100. — Importation. — Adjij^ants.

On demande souvent : Combien 100 kilogr. de farine donnent-ils de kilggr. de pain? La réponse est simple : 100 kilogr. de farine donnent 100 kilogr. de pain. Le reste, c'est de Teau.

Ainsi quand les Notices sur le seroice des subsistances militaires évaluent le rendement des farines de blé tendre, blutées à 20 p. 100, à 139 kil. 500 de pain (t. T, p. 483) il faut conclure qu'il y a trop d'eau dans le pain de troupe. De plus, ce blutage est faible. MM. Aimé Girard et Fleurent ont prouvé que le pain réellement nutritif doit être uniquement fait avec l'amande dont la farine représente de 55 à 65 p. 100 du poids du blé.

Du temps de Lagrange, on estimait une livre de pain à une livre de blé. « Le blé, disait-il, perd par la mouture et le son qu'on en tire le quart de son poids; mais la farine regagne par l'eau qu'on y ajoute pour la réduire en pâte, et dont une partie reste dans le pa le tiers de son poids. » Puisque nous avons pris comi type la ration militaire, nous le conservons au point vue du rendement et nous restons à la formule, adm