MÉM. II

à la table du festin et n'y occupât la place d'honneur. La présence de cet auguste voyageur débarqué à Paris par un bateau de la Seine, si cher aux pèlerins, les touristes d'alors, était aussi facile à obtenir et aussi naturelle que glorieuse pour les convives'. 11 est vrai qu'il ne peut guère en subsister de trace dans les comptes qui sont la base de nos renseignements, pas plus qu'il ne s'y trouve trace des allocutions qui peut-être y étaient prononcées soit par les anciens gouverneurs, soit par ceux qui entraient en charge.

Mais à défaut de discours le repas était certainement animé par quelque musique^ et surtout par des représentations théâtrales. Ce furent d'abord les pèlerins eux-mêmes qui organisèrent la représentation et en furent les acteurs '; mais dès le siège de l'an i3i5 on les trouve remplacés par des Jongleurs et ménestrels ''. Les uns et les autres étaient payés 3o sous, ce qui n'annonce pas qu'ils fussent bien nombreux puisque nous venons devoirdonner vingt sous à quatre trompettes. Mais probablement leur permettaiton de faire une quête par les tables : c'est ce que les pèlerins avaient fait eux-mêmes lorsqu'ils avaient joué, seulement cette quête des pèlerins entrait dans la caisse de la Confrérie, tandis qu'il n'y a point de trace de celle que faisaient de même les Jongleurs parce qu'ils en gardaient pour eux le produit.

Dans les Joies du festin, la Confrérie n'oubliait pas le devoir envers les pauvres. On leur abandonnait d'abord les restes mangeables du repas et on leur donnait du pain'\ De plus, chaque

1. « C'est ce qui semble bien résulter de cet article du compte de 134? : a Pour rappareillier l'ymage de S. Jaque que l'en met à la table dehors, pour le repaindre et taire un chapiau de fust d'une pièce, xviij s. » — Pour le louaige d'un ciel qui a esté tendu aux salles sur l'imayge S. Jaques le jour du siège » (1495),

2. « Item, XX s. pour iiij trunpeurs qui furent au jour du siège » (1324). C'était le même prix qu'aux organistes, voy. p. 4.

3. « Treize 1. par. que les pèlerins qui firent le jeu au jour du siège queullirent par les tables au diner » (1324).

4. « Pour les juglcors, xxx s. » (i326). — « Pour un don fait par la confrérie de S. Julien aux jongleurs, xxx s.» (i343). — «Pour jongleurs, Ivij s. (i343). — Baillié pour vj jongleurs, xxxij s. » (1344). — « Pour trompeurs et jongleurs, xxviij s. » (1375). — « Pour menestrelx, xxxvj s. » (i38o).

5. On portait même des restes aux Quinze-Vingts et ailleurs. En i32i : « Pour portage de l'aumosne aus Avugles, 3 s. (") d. Pourceus qui donnèrent l'aumosne a S. Magloire, 3 s.; pour les Blans-Mantcaux, 12 d.,»

LA CONFRÉRIE DE SAINT-JACQUES AUX PÈLERINS. Syi

mendiant qui se présentait à la porte de Phôpital pendant la journée du siège et tendait la main, y recevait un denier, environ 5o centimes. Nous avons par là quelque donnée sur ce que pouvait être Taffluence des mendiants dans la bonne ville de Paris aux xiv" et XV'' siècles. 11 en arriva une foule de près de trois mille au siège de l'an 1824 '.

Il est temps enfin de jeter un coup d'œil sur ce dîner dont les restes pouvaient remplir trente-deux sacs, sans parler des débris qu'on ne mangeait pas : cire des bougies, os, graisses, lies de vin, et autres matières qui n'étaient pas perdues, comme on le verra plus loin.

Voici comment se composait le menu au milieu du xiv'^ siècle. On observera que les comptables, renouvelés et changés qu'ils étaient chaque année, furent inégalement aptes à s'expliquer clairement et complètement, en sorte qu'il se présente des lacunes, tantôt pour une année tantôt pour l'autre; mais les comptes des différentes années se complètent mutuellement^. En considérant l'ensemble des six années que je prends, on se fera de cette vaste tablée une idée assez exacte.

En i338, huit cent neuf convives sont assis à table. On leur sert :

5 bœufs (pour v bues, et pour leur despens depuis qui furent achatés, xxx 1. xij s.; pour les escorchier, xij s.; pour portages^ de bues et de pors, 3 s.).

18 porcs (pour xviij pourciaus à xvj s. le pourciau, xiv 1. viij s.).

3ooo œufs (pour iij milliers de œus et le portage, Ixiiij s.).

2 sestiers et 3 minots de sel (pour ij sestiers et i mine de gros sel, xlv s.; pour iij minos de sel blanc, xviij s.).

1. « Item, xij liv. xiij sous p. donnés aux pauvres, denier à denier, le jour du siège, après le relief et le pain; item, xij s. ballie's aus vallèsqui portèrent trente-deux sas de relief et de pain. »

2. Je ne puis pas prendre le plus ancien de tous par la raison que d'abord les premiers sièges peuvent avoir été exceptionnellement somptueux, puis par la raison meilleure que les comptes des quatre premières années ont été rendus en un seul rouleau en sorte qu'un certain nombre d'articles y sont mêlés pour les quatre ans à la fois.

3. Les quatre différents doyennés se partageaient le soin de faire les achats. Les bœufs et les porcs étaient achetés soit aux boucheries de Sainte-Geneviève, soit aux boucheries des Halles, et ils y étaient tués, écorchés et préparés. Le portage était donc une dépense. Le compte de i32i inscrit 6 s. 4 d, pour le portage de 74G « pièces de char » ou plats de viande.

Épiccs, moutarde, verjus.

Eau (pour le charretier qui amena l'yaue, et son aide, iv s.).

Fromages, poires.

Une queue de vin blanc pour la cuisine.

En 1339, sept cent quatre-vingt-dix-neuf convives :

5 bœufs (pour aporter les bues et les pors de la boucherie, vj s.;

pour escorcher les bues et pour appareillier et cuire les

tripes, xvj s. ; doyenné de ceux de dehors, c'est assavoir

pour troiz bues, xxiij 1. p.).

14 porcs (pour xiiij pourciaus qui coustèrcnt xiij 1.). Pain (doyenné de S. -Jacques : pour le pain du siège et pour celi

d'aumosne, xxiiij 1. xiij s. ; ...pour le portage du pain blanc

et bis, vij s.).

Vin (doyenné de S.-Sevrin : pour acheter le vin du siège, xix 1.

xvij s. ij d. ; doyenné de S. -Jaques : baillié pour le vin du .

siège, X 1. — Pour cervoise que les queus burent, xij d.). Fruit (pour poires xxiiij s. ; pour portage de fruit, viij d.). Fromage (pour ij fourmages de Champaigne, v s.). Verjus (pour un setier de verjus, xxij d.). Pâtés (pour façons depastez, iiij s.).

Gâteaux (pour vboissiaus de poudre de gastiaus^, xx s.).

En 1 340, mille quatre-vingts convives :

5 bœufs (pour iij setiers et un minot d'avaine et cccij quarterons de

faim [foinj pour les buefs, iiij 1. vij s. vj d.). 20 porcs (pour xx pourciaus achetés xxviij 1.). Pâtés (pour façon de pastés, xiij s.).

3ooo œufs (pour trois milliers de œufs et portages, c s.). Vin (pour deux tonniaux de vin blanc et pour l'aménage, xiiij 1.

X s.; -pour troiz queues de vin vermeil, xxvij 1.). Pain (pour pain blanc et bis pour le siège et pour l'aumosne, xv 1.

xviij s. ij d.).

Sel (pour ij sestiers de sel gros et iij minos de délié, Ixvij s.; ...un

boissiau de sel blanc, iv s.).

Gâteaux (pour viij boissiaus de poudre de gastiaux, xxxij s.). Fromage (pour iij fourmages de Champaigne, ix s.).

I. Cet article qui figure dans les comptes de tous les sièges désigne, non pas le sucre, mais une composition culinaire de haut goût. On voit figurer dans le Ménagicr de Paris diverses poudres faites de cannelle, de gingembre, de girorie et aussi de sucre, mélangés à dillérentes doses : « Et nota que la pouldre et le succre mesiés ensemble font pouldre de duc » (Ménagier, l. Il, p. 248).

LA CONFRÉRIE DE SAINT- JACQUES AUX PÈLERINS. SyS

Epices (iv l. xvj s.)-

Verjus (pour iv setiers de verjux^,^iij s.).

Moutarde (pour x sestiers de moutarde, iv 1.).

En 1341, mille deux cent soixante et treize convives :

6 bœufs (vj buefs achetés Ixxvij 1. vj s.; ...pour amener les buefs de Lonjumel et pour les coustumes [péages], iij s.; pour le vin aus vallès escorcheurs et pour amener les chars [chairs] de Sainte-Geneviève, xv s. ; pour les portages des cresscs de l'ospital et du mont Sainte-Geneviève au pois le roy et pour les faire peser, iv s.

Porcs (pour xix pourciaus, xxxviij 1.).

Pâtés (pour la façon des pastés, xvij s.).

Vin (pour une queue de vin vermeil, vij 1. ; pour amener a l'ospital ij tonniaus de vin blanc et la dite queue, xv s. ; une queue de vin blanc achetée en Grève et pour l'aménage, Iv s., ...un tonnel de vin vermeil de Biaune, xxvij 1.; pour iij sestiers et iij quartes de vin à iv s. pour amplir le dit tonnel, xv s. ; pour ij tonniaus de vin blanc, xxiv 1.).

Pain (pour pain blanc et bis pour le siège, xxviij 1. vj s.).

JMoutarde (pour x setiers de moutarde, x 1.).

Fromage (pour iij fourmaiges de Champaigne, xv s,).

Fruit (pour iij milliers de poires, 1 s.).

Gâteaux (pour viij boissiaus de poudre de gastiaus, iv 1.).

En 1342, mille et quarante-trois convives :

4 bœufs, î6 porcs, deux muids de blé pour faire le pain du siège, Ixxij 1. ; trois milliers de poires, 10 setiers de moutarde. — Vin : (deux tonneaux de vin blanc; deux queues de vermeil ; une queue de vin de Gastinois et un tonneau de vin de Gascogne) 2.

En 1343, neuf cents convives :

4 bœufs, 16 porcs (pour iiij bues et xvj pourciaus en achat et en

voisture, Iij 1. xiv s. x d.).

Pain : deux muids de blé.

Œufs : deux milliers.

Vin (deux tonniaus de vin vermeil, xij 1. xix s. ; deux tonniaux de

1. Voy. sur l'emploi exagéré du verjus (exagération bien confirmée par nos comptes) la note de M. le baron Pichon sur le Ménagier, t. II, p. 249.

2. En i323, deux tonneaux de vin de Gascoigne et trois queues de vin d'Anjou, Ivj 1. — En iBay, la confrérie fait présent au comte de Valois d'une queue de vin de S. Pourçain qui avait coûté onze livres.

vin VLTmcil, viij 1.; ...pourxxj scticrs de vin pris en taverne pour la cuisine, xlij s. ; item, pour deux queues de vin blanc, ix 1. iij s.).

Moutarde (pour viij sestiers de moutarde, Ixiv s.).

Verjus (pour iij sestiers et une quarte de verjus, viij s. viij d.)-

Fruit (pour poires, iiij 1.).

P'romage (pour trois fourmages de Champaigne, vij s.).

Gâteaux (pour vj boissiaus de poudre de gastiaus).

Deux cents ans après, en 1541, chaque confrère payait son dîner 5 sous au lieu de trois, mais on va voir qu'il n'y avait pas beaucoup de changement. Le plus important était la diminution du nombre des pèlerins; encore paraît-elle être accidentelle, car les convives étaient encore huit cents en iSyS.

Au siège de 1541, deux cent quatre-vingt-quatorze convives :

Viandes (trente-deux longes de veau, un mouton, deux tîanchez et

douze livres de gresse, douze 1. de lart et saingdoulx, xxij s.

vj d. Au rôtisseur pour xiv grands plats de viande, à

Ixxix s. t. chacun plat, Iv 1. vj s. t. ; item pour autres

viandes envoyées quérir en la ville, xlv s. t.). Pain (au boullanger, quatre-vingt-dix douzaines de pain blanc,

ix 1. t.).

Pâtés (au pâtissier pour Ixxx tartres au pris de iij s. t., tant pour le

jour du siège que le jour de S. Jacques, xij 1. t.). Epices (à l'épicier pour poudre, saflFran et fil de Troues, c s.). Verjus (en verjust et vinaigre, x s. t.; ...en verjust, persil, raves et

fines herbes, iv s. viij d.).

Œufs (huit cent de œuf, iv 1. t.).

Vin (quatre muys de vin pour servir le jour du siège, xlviij 1. t. ;

frais pour ledit vin, xij s. ix d.).

Eau (au porteur d'eau, xviij s. t.).

Fruit (deux panniers de pommes de dames, xxxv s. t.; item, pour

deux panniers de poires à deux tètes, Ixvj s. ; portage des

pommes et poires, ij s. vj d.).

Sel (au voirier qui a fourny de voires, gros sel et sel blanc,

xxxv s. t.).

Il ne nous apparaît guère d'après ce dernier menu que les banquets du xvr" siècle fussent très-différents de ceux du xiv% ni beaucoup plus somptueux. Ce ne fut cependant pas l'avis de tout le monde. Le banquet annuel des pèlerins huit par avoir des détracteurs et des ennemis acharnés.

Cette hostilité, bien naturelle, était celle des gens qui vivaient

des revenus de la maison et qui se trouvaient lésés par les dépenses que nécessitait le festin. En vain avait-on élevé la cotisation de trois à cinq sous par tête; ce n^était plus assez. Au temps de la ferveur des confrères il arrivait parfois que les maîtres et gouverneurs inscrivaient dans leurs comptes que le dîner du siège avait plus coûté que rendu; peu importait alors puisque chaque année les dons et legs abondaient au chapitre de la recette générale; mais au courant du xvi" siècle, la ferveur disparaissant et avec elle les grosses aumônes, le personnel ecclésiastique de l'église et de l'hôpital^ se trouvait amèrement rationné et le banquet était devenu à ses yeux un énorme gaspillage. Il affirmait que ces bourgeois qui se transmettaient chaque année les uns aux autres les droits et les charges de l'administration, en faisaient un étrange abus et s^entendaient pour dilapider les biens de la maison en ne se rendant mutuellement que des comptes illusoires. C'était d'ailleurs un malaise commun à bien d'autres institutions du même genre ^,

Les chanoines et chapelains de Saint-Jacques allèrent jusqu^au Parlement pour obtenir le redressement des ce abus et malversations » dont ils se plaignaient. Des arrêts sur la matière furent rendus en i536, 1549, iSyi, i58i. J'offrirai au lecteur une pièce bien plus intéressante qu'un arrêt, et qui dépeint l'état des choses à cette époque avec une vivacité de coloris qui, je n'en doute pas, la fera lire. C'est un procès-verbal d'audience en date du 25 juillet 1584, relatant particulièrement le mémoire de l'avocat des demandeurs. L'homme de talent qui rédigea ce factum, après avoir passé rapidement en revue l'histoire ancienne de la maison,

1. Ils étaient une trentaine de fonctionnaires, plus les serviteurs. On lit en marge d'un mémoire de procureur de la fin du xvi» siècle : « Sera bon de demander la procuration desdits chanoines et beneficiers, car combien qu'ils soient xxviij hommes d'esglise prestres en ladite église, tant chanoines, chapelains que vicaires, néantmoins s'en trouvera peu nommez en ladite procuration... » (Cote i58.)

2. Elle se manifesta parfois bien plus tôt. On peut rapprocher de cette décadence du banquet des pèlerins de S. Jacques un acte de l'an 1347 par lequel le duc de Bourbonnois, comte de Clermont en Beauvaisis, autorise la suppression d'un repas anniversaire qui avait été fondé jadis par la dame d'Angivillers dans l'église du château de Clermont, repas qui, au dire de l'acte, était une source de scandales et qui coûtait plus que ne valait le fief, parce que la testatrice ayant ordonné qu'on y admettrait tous les clercs pauvres, la tourbe du pays entier s'y donnait rendez-vous. (Bibl. Nat., Cartulaire de Clermont, i" 238.)

montre aux juges quel est, selon lui. cet indigne banquet pour lequel, dit-il, « tout le bien de cette église et hôtel-Dieu est dissipé. » A l'en croire ce n'était pas un dîner que faisaient jadis, en 1 3 18 et années suivantes, les confrères pèlerins: comme ils entendaient d'abord le service du matin, le jour de la fête, et qu'ils étaient obligés de rester pour entendre aussi les vêpres, ceux d'entre eux qui venaient de loin, et il y en avait beaucoup, ne pouvaient pas rentrer chez eux pendant Tintervalle; on leur permit ou ils se permirent d'attendre, de s'asseoir et de prendre, pour se soutenir, un morceau de bœuf, du ris et du fromage, servis sur une même assiette. C'était une telle frugalité, s'écrie l'avocat des chanoines, que ce repas semblait seulement être la commémoration de la peine et disette que de bons pèlerins souffrent dans leurs pieux voyages. L'avocat pouvait raconter ainsi les choses, mais il ne saurait en imposer à ceux qui ont eu comme nous connaissance des brillants débuts de la Confrérie réorganisée, de l'apparat qu'elle mit dans ses premières assemblées, de ce fameux compte enfin où figure la dépense de ses quatre premiers banquets annuels et qui est un compte de dix-sept mètres de longueur (voy. t. I, p. 227). L'avocat s'indigne ensuite des excès de gourmandise auxquels s'abandonnent les confrères ses contemporains : au lieu de riz ils s'attribuent du « potage aux moyaux ^ d'œuf »,au lieu de bœuf ils ont du cochon, des poulets, pigeons, oisons ou autres volailles, avec les entrées, les issues de table telles que tarte aux fruits et pour tout cela ils ont droit à un plat par chaque groupe de six convives! Ajoutez le vin à discrétion et l'on doit comprendre les désordres qu'entraînait une pareille fête pendant laquelle tout le quartier retentissait du bruit de la musique, et la maison de Saint-Jacques, souillée de paroles et d'actions les plus lascives, après un repas où celui qui faisait le plus d'insolences avait le plus de succès, vomissait au dehors des troupes de pèlerins et de pèlerines, de vieilles pèlerines même, qui continuaient leurs danses le long de la rue Saint-Denys et remplissaient d'horreur les habitants du voisinage. En iSyS, le tumulte avait dégénéré en sédition et la police était accourue pour mettre le holà, mais à sa confusion, car elle n'avait pas été la plus forte et le commissaire avait dû disparaître pour éviter qu'on ne lui fît un mauvais parti.