V. lie

Le zébu vit à Tétat domestique dans TAsie méridionale, dan» [une grande partie de TAIrique et dans Ftle de Madagascar. Des diverse» espèces du genre bœuf, celle-ci est la plus Hvelte. Sa télé, très-caractérisée (tig. 4), le différencie de ses %oi^ins. Il porte un énorme fanon et une loupe graisseuse mr le garrot. Assez volumineuse pour atteindre, dans certaines nires, un poids de 30 à 40 kilogr., cette loupe, formant bosse, e«*t le plu» ordinairement simple, mais quelquefois double.

Une étude plus complète du zébu , primitivement confondu avec le bœuf ordinaire, l'en a fait séparer. Originaires tous deux de TAsie, ils appartiennent manifestement à des souches distinctes.

Dans les différentes contrées qu'ils habitent, les zébus sont

employés aux diyers usages auxquels nous voyons nos bœufs servir; ils sont de plus très-généralement employés comme bëtes de somme. Leur croupe abondamment musclée et la structure de leurs reins permettent de comprendre qu'ils soient plus faits que le bœuf pour cet usage a

Sans parler de Fyack, que la nature ft fait naître pour porter plus qu'aucun autre bœuf, d'autres espèces de bœufs portent aussi; le bœuf domestique, dans plusieurs pays, est employé comme béte de somme ; en Algérie nous atons nou&-tnéme rencontré plusieurs fois des tribus arabes changeant de campement, et qui Gonflaient leur bagage aux dos des bœuf^ aussi bien qu'à ceux des chameaux.

Les 2ébus^ dans Tlnde particulièrement^ sont très-estimés/ soit pour porter, soit pour traîner, à cause de leur allure trèsdouce en même temps que rapide. Quelques princes indiens' les emploient à traîner leur artillerie , mais c'est surtout à des chars légers qu'on les attelle. Leur allure est une sorte d'amble assez rapide, qu'ils peuvent soutenir assez longtemps pour faire des journées d'une vingtaine de lieues. On les conduit au moyen d'une corde passée dans les cartilages du nez, et ils obéissent à la main avec autant de précision qu'un cheval.

Au point de vue alimentaire la viatide de zébu est estimée et de bonne qualité ; la conformation de ces animaux permettrait d'ailleurs, a priori, de les croire bonnes bêtes de boucherie. Leurs jambes fines, leur tête légère , n'indiquent^lles pas des animaux devant prendre facilement la graisse? Sans parler davantage de l'emploi alimentaire de ces animaux , mentionnons cependant une partie de leur corps tout particulièrement estimée dans l'Inde et l'Afrique : la loupe de graisse que les voyageurs ont souvent désignée sous le nom de bosse de bison, confondant le zébu avec son congénère américain. Cette bosse n'est que graisse^ et sert, fondue, de beurre pour accommoder différents mets; on la mange aussi sous différentes formes.

Les vaches de cette race donnent un lait d'un goût agréable , mais en petite quantité , comme dans presque toutes les races peu perfectionnées.

De toutes les races issues de l'espèce du zébu, les mieux connues sont les races indiennes : l'une, un peu plus grande que

la race fraûçaise bretonne, d'un pelage blanc ou noir, suivant les contrées ; l'autre, atteignant à peine la taiUe d'un veau de deux mois , généralement blanche , et ne servant qu'à traîner de petits chars légers.

La première de ces deux races est celle si connue sous le nom de vaches et bœufs brahmines, pour laquelle les Hindous ont une si grande vénération , vénération que Jean Wiugton (1725) explique ainsi :

tt Le sentiment où ils sont touchant la transmigration des âmes leur inspire un respect singulier pour tous les animaux, et surtout pour la vache , dont ils ne voudraient pas manger pour toute chose au monde, dans la crainte qu'ils ont de manger la chair de celui dans lequel l'âme de leur père aura passé. »

L'Inde nous offrirait encore d'autres types de zébus, mais assez peu tranchés et ne différant que par une taille plus ou moins considérable. On trouve cependant à Surate des zébus à deux bosses, à ce qu'affirment les voyageurs. Mais que sont ces deux bosses? Sont-ce deux loupes graisseuses séparées, ou ne serait-ce pas plutôt la môme bosse lobée? On trouve aussi en Asie des zébus intéressants à un autre point de vue. Les cornes de ceux-ci sont dépourvues de noyeux osseux et ne sont attachées qu'à la peau. On rencontre enfin dans l'Inde des races de zébus sans cornes.

En Afrique la taille des zébus est plus grande qu'en Asie. De toutes les races connues dans cette partie du monde, il n'eu est pas une seule qui soit moindre que nos races de bœufs européennes , et les voyageurs nous en signalent plusieurs qui atteindraient des dimensions colossales, et cela en Abyssiuie particidièrement.

Dans le Soudan, c'est-à-dire dans le centre de l'Afrique, on trouve une race de zébus plus grande que les bœufs d'Europe, et qui présente une particularité assez curieuse : le chanfrein des animaux de cette race est busqué, ce qui donne à l'animal une physionomie toute particulière.

Dans l'Ile de Madagascar on rencontre aussi les zébus eu abondance ; certains voyageurs ont môme aflirmé avoir renciuitré dans cette Ue des troupeaux de zébus sauvages, mais cette

assertion n'a jamais été complètement prouvée ; et, le fûtr-elle, il serait permis de croire ces troupeaux issus d'animaux redevenus sauvages, plutôt que de penser que la patrie originaire du zébu doit être cherchée à Madagascar.

^I« lie iMBuf eomiiiiiii.

Le bœuf commun, son nom l'indique assez, est de tous les animaux de ce genre le plus répandu. Du groupe des taureaux, c'est aussi le seul qui nous intéresse. Il comprend toutes les races, et variétés de races domestiques qu'on a longtemps appelées du nom de bêtes à corties, et que l'on désigne aujourd'hui par l'appellation générique de bêtes bovines ou d'espèce bovine.

La domesticité fait ainsi oublier l'état libre ; question d'utilité, rien de plus N'est-ce donc pas tout?

Le bœuf commun nous appartient depuis tant de siècles, qu'on n'en retrouve plus nulle part le premier type; on ne panient même pas à déterminer d'une manière précise le point du globe sur lequel il a pris naissance. Par contre, on le voit sur tous les points où l'homme s'est établi, et il semble si bien être chez lui, en tous lieux, que chacune de ses nouvelles pairies parait être celle de l'espèce. Instniment docile, dit David Low, il nous a été donné par la divine Providence pour nous aider à sortir de l'état de barbarie ; il nous offre comme de lui-même ses forces et ses facultés ; son instinct lui fait supporter, avec une patience et une soumission admirables, les fatigues et les privations qu'il nous plaît de lui imposer. Aussi fut-il justement considéré , dans tous les temps et chez tous 1^ peuples, comme un précieux animal qu'il fallait cultiver avec soin, dont il y avait lieu de protéger la propagation, w Ordinairement il était perjnis de manger sa chair ; mais la néc^'ssité de pourvoir à sa conservation , à une époque où il u était pas encore assez multiplié, fit souvent limiter ou même prohiber cette consommation. Les Indous ne devaient jamais

répandre son sang; les Égj^pliens ne le pouvaient faire que pour les sacrifices, et plusieurs autres nations furent contraintes à la même abstinence n

Nous sommes loin , bien loin de ces temps : Tespèce a crû et multiplié, mais la population humaine a suivi la même loi de développement , et, sans les progrès récents de Tagriculture et de la zootechnie, on pourrait craindre une insuffisance nouvelle , puis se prendre à désirer que d'autres mesures viennent encore protéger Fespèce contre une consommation immense, disproportionnée. Ce n'est pas de cela qu'il s'agit en ce moment, mais de l'origine de notre bœuf domestique. On Ta dit européen ; on l'a fait descendre de l'aurochs ; Cuvier, notre grand naturaliste, avait pensé qu'on pouvait le rattacher à une espèce fossile nommée par lui bosprimigetiiuSy et dont les restes^ ont été découverts dans les terrains géologiques de l'époque qui a précédé la nôtre ; mais de récentes obsenations seraient plus favorables à une origine asiatique.

Les Chinois attellent, depuis plus de quarante siècles , le bœuf commun , le bœuf domestique, celui que nous voulons étudier à fond dans ce livre. Laissons donc tout ce qui se rapporterait à l'état de nature, pour nous occuper seulement de^ races qui sont nées à côté de Thomme, ou sous son influence immédiate , pour répondre aux exigences divei'ses et de plus eu plus pressées de la civilisation.

Vtl« C?«ii«idér»*l«ii» sénéralcs sur 1«

Étant donné un animal^ déterminer par l'examen des formes^ 8es aptitudes particulières, afin d'en évaluer ou l'étendue ou la durée, tel est Tobjet essentiel de Tétude de la confomintion.

Celle-ci résulte de l'arrangement et de la proportion d«»s différentes parties du coi'ps. Elle est bonne ou régulière, ell»' est mauvaise ou défectueuse, suivant qu'il y a rapport ou défaut d harmonie entre elles, selon que leur intégrité est par-

faite ou atteinte. Sauf de très-rares exceptions, la belle conformation extérieure est le signe de la bonne conformation intérieure.

L'aptitude tient à une disposition organique et fonction* nelie , en yertu de laquelle Tanimal qui en est doué est plus spécialement propre à tel emploi , à telle destination , à une nature de services ou de produits plutôt qu'à telle autre.

Entre la conformation et l'aptitude il y a tout à la fois une connexion et une corrélation très-étroites, car le rapport est réciproque entre le principe et la conséquence. Toutes deux s'acquièrent et se fixent par voie d'hérédité, avec l'aide du régime et de ce qu'on nomme l'éducation. C'est ici que l'influence de l'homme se montre toute-puissante sur l'organisme animal , car celui-ci change ou tout au moins se modifie profondément au gré du maître.

L'espèce bovine en offre les preuves les plus marquantes. A son point de départ vers l'état de domesticité elle contenait sans doute en soi , à l'état latent, si l'on peut dire, ces trois facultés qui la font si précieuse : — travail, — sécrétion laiteuse , — production de la viande , mais à un degré plus ou moins avaucé ou plus ou moins latent. Chaque individu pris à part, considéré isolément, présentait à l'observateur les signes certains de ses dispositions naturelles , celui-ci à soutenir plus longtemps la fatigue, celui-là à donner plus abondamment du lait, cet autre à prendre un développement rapide des parties charnues, à devenir obèse.

C'étaient là autant d'aptitudes propres au tempérament de chacun. En les cultivant spécialement on les a successivement élevées à une grande hauteur, et l'on a poussé, avec le temps et des soins persévérants, jusqu'à la perfection , voire jusqu^à l'exagération, telle ou telle faculté, au point de la rendre prédominante sur toutes les autres, et d'en faire une particularité héréditaire.

Cette particularité est le résultat ; le point de départ a été Une disposition originelle, une simple tendance organique individuelle : c'est maintenant une aptitude large et facilement Iransmissible, un caractère de race très-précieux. A mesure que la faculté s'est développée, la conformation s'est modifiée,

pour arriver progressivement jusqu'au type dont la détermination précise , arrêtée, constante , aide beaucoup au succès d'élevage de la race choisie, suivant les circonstances économiques et les lieux, pour son aptitude particulière. On ne commettrait plus, par exemple, la faute de demander par préférence une abondante production de lait à des animaux spécialement conformés pour le travail , et chacun sait aujourd'hui que, s'il est des races riches laitières, s'il en est de capables de fournir à toutes les exigences d'un labeur pénible et soutenu , ce n'est point à elles qu'il faut s'adresser quand l'élève prend pour base de ses spécidations la précocité du développement, la maturité hâtive, la faculté, en un mot, de faire en peu de temps beaucoup de viande grasse, tendre et succulente.

La bête de travail doit être rustique et résistante, mais elle ne brillera pas à la boucherie. La vache laitière ne vit en quelque sorte que pour sécréter du lait ; elle fonctionne sans relâche à cette fin, et, si on ne lui donne pas assez de matériaux à élaborer, elle prend sur elle-même et donne sa propre substance. La bête à viande, de nature paresseuse et mauvaise auU^vail, qui la fait souffrir, pauvre laitière aussi, parce qu^elle consomme exclusivement à son profit.

g*élend, et s^enflc, el se traTailie

pour surpasser toutes ses pareilles en grosseur ; elle sera riche à l'abat, mais là seulement se voit son utilité spéciale, son genre de supériorité.

Cependant ces aptitudes diverses ne se trouvent pas à un degré éminent dans une même conformation. Dos conditions physiologiques, différentes pour chacune d'elles, imposent leurs exigences et déterminent d'autres dispositions, un arrangement nouveau des diverses parties de la machine, tout à la fois une vitalité propre et des formes particulières dont l'ensemble constitue une sorte de type h part, une espèce dans l'espèce, qu'on nous p<?rmette le mot.

Le fait, d'ailleurs, est commun à tous nos animaux domestiques. On le n'lrou\u tout aussi prononcé dans le chexil et dans le mouton , chez lesquels on l'a étudié de plus près et d'une manière très-complète , tandis que, pour les bêtes bo-

— divines, beaucoup plus abandonnées jusque dans ces derniers temps, il n'existe encore que des notions assez vagues, plus ou moins incertaines, sur la valeur des signes extérieurs, témoignant de la bonne ou de la mauvaise conformation interne, considérés comme Texpression ou la traduction des effets qu*ou doit en attendre.

Je ne saurais exprimer, disait le professeur Grognier, quel pénible sentiment j'éprouve en voyant à quel degré d'infériorité on a placé le bœuf, quand on la comparé au cheval. Nous n'en sommes plus là aujourd'hui. On proclame volontiers, au contraire, que le bœuf est la base la plus solide de la prospérité agricole. On se met donc à l'étudier et à le traiter à raison même de l'importance acquise, grâce au développement immense, récent et tout actuel, des besoins de la société. Les animaux domestiques sont ou deviennent ce que les exigences de la civilisation veulent qu'ils soient.

Au début la chose est simple, car les besoins sont peu nombreux. Dès qu'ils s'étendent chaque espèce est en quelque sorte tenue de se partager, ou plutôt de se multiplier, de manière à donner au maître autant de variétés distinctes que lui en impose la nécessité. C'est ainsi que sont nés les trois types que nous avons déjà qualifiés, bœuf de travail, vache laitièo^é, races de boucherie, heureuse et bienfaisante trinité, qui a parachevé l'œuvre de la domestication de l'espèce , parvenue au plus haut point de perfection qu'elle puisse atteindre, dans celles de ces races qu'on a le plus civilisées en vue de l'amélioration de la population entière, laquelle doit le plus souvent offrir des intermédiaires de toutes sortes entre les extrêmes.

Voyons donc quelles profondes modifications organiques séparent ces trois formes distinctes d'une seule et même struc* ture.

La comparaison nous viendra puissamment en aide pour fixer nos idées : c'est de tous les procédés le plus simple et le plus intelligible, partant le plus fécond.

Nul doute qu'on ne trouve de très-grandes différences entre la conformation du cheval et celle du bœuf. Les deux espèces sont trop éloignées l'une de l'autre pour qu'une étude ainsi

dirigée soit bien profitable à l'éleveur. L'idée de cette* comparaison avait peut-i^tre son utilité quand le bœuf était plus encore un moteur, une machine à travail, qu'un fabricant de viande ou qu'un producteur de lait. Aujourd'hui la destina* tien de l'espèce change : celle-ci travaillera pendant longtemps encore, quoique toujours de moins en moins; toutefois ce mode d'emploi, loin d*étre unique ou à peu près, comme dans le passé, loin d'être surtout l'objet important de l'élève et de l'entretien , perd chaque jour de son intérêt, par la tendance plus ou moins manifeste , mais plus ou moins marquée, à se rapprocher, dans la mesure la plus large possible, du type opposé , de celui qui est caractérisé par la plus grande aptitude à un engraissement précoce. Là est le nœud de la question pratique. C'est en comparant le bœuf de trait au bœuf de boucherie, et l'un et l'autre à la vache à lait, qu'après avoir touché à tous les points de contact ou de ressemblance il nous sera plus facile de faire ressortir les différences.

Et d'abord le squelette, la charpente, cet assemblage particulier des os, qui prête un appui solide à toutes les parties du corps et en détermine, dirons-nous après d'autres, la grandeur, les proportions, la forme et l'attitude.

Les figures 5 et 6 nous arrêteront quelques instants.

La première appartient aux races de trait, l'autre, au type le plus élevé de la bête à viande, à la race de Durham.

Ce qui frappe tout d*abord à l'inspection de ces figures, qui sont pourtant de même grandeur, c'est la différence des proportions. Le bœuf de travail a eu les membres plus longs et le corps moins lourd ; l'autre a eu le coffre plus développé , les extrémités plus courtes. Chez le premier, et sous la même taille, le corps a été plus loin de terre, plus élevé ; chez le second, au contraire, plus épais, très-descendu. De cet arrangt»ment, opposé dans les deux types, résulte plus de légèreté et de facilité à se déplacer chez la bête de travail, plus de poids et de masse chez l'autre, que le mouvement fatigue beaucoup.

La distinction est fondamentale. Toutes les dissemblances que nous allons noter, en continuant cet examen, viendront à la suite comme autant de conséquences forcées.

Effectivement, Tanimal bAti pour la marche plus ou moins

rapide et apte à la pcâae, ayant besoiu de trouver en soi une grande solidité, présente une charpente volumineuse, de grog os, offrant aux muscles, organes actifs de la locomotion , les larges attaches nécessaires à leur puissante intervention ; aux viscères délicats qu'ils recouvrent, un moyen de protectioa efficace contre toutes violences quelconques, et surtout contre les actions extérieures auxquelles l'activité et le travail les exposent incessamment. Ainsi est sauvegardée la vie par Tintégrité des fonctions. Considéré dans son ensemble, le squelette de la béte de boucherie a été dégrossi et se trouve en disproportion manifeste avec le développement exubérant des parties charnues.

En s*allongeant, les os des membres ne devaient pas s*amin* cir : ils en eussent été moins résistants ; toujours logique dans sA combinaisons, la nature les a faits gros et épais à Tavenant chez ranimai de trait ; mais, comme ils n'ont chez l'autre que des usages très-limités, elle les a singulièrement raccourcis dans les rayons inférieurs ; plus ils deviennent courts, et moins ils restent gros : ce rapport inverse n'est pas moins logique que celui dont nous venons de parler.

Chez l'animal de trait la force a été mise partout où elle était nécessaire. Nous la trouvons dans la disposition des mem^ bres, dans le volume et dans la forme des articulations, dans le développement de la tête et du cou , dans la prédominance des parties antérieures du corps. Rien de pareil dans la bote de boucherie, dont les extrémités ont été ramenées à leur plus simple expression, dont la tête s'affine extraordinairement, et dont le cou disparaît en partie. Tout ce qui est déchet à l'abat- Ixiir a été réduit autant que possible chez cette dernière ; par contre , tout ce qui fonctionne le plus activement ou le plus puissamment chez le bœuf de peine a pris un développement proportionné aux exigences de la destination. Et cette observation est si fondée, que, si nous trouvons les os très-divers dans les deux types, quant à leur poids et quant à leur grosseur, dans les régions que nous venons de comparer chez l'un et l'autre , nous observons presque un rapport inverse dans ceux qui forment la cage du thorax, c'est-à-dire la poitrine.

En effet, pour atteindre aux grandes dimensions du corps

de l'animal de boucherie, si fortement descendu, il fallait bien allonger les côtes ; mais la poitrine s'étant aussi agrandie dans les deux autres sens, d'un côté à Tautre et d'avant en arrière, ces os ont dû se prêter à une disposition nouvelle, et s'élargir au lieu de s'arrondir brusquement au sommet, à leur point d'attache sur la colonne vertébrale , dans le sens de la longueur. Par conséquent ils se dirigent d'abord presque horizontalement, de façon à former table, une surface plane: c'est le dessus, large et couvert d'épais coussins charnus; chacun d'eux s'accroît de même suivant sa largeur, et reste moins arrondi : c'est en s'aplatissant qu'il s'étend , qu'il augmente la profondeur de la poitrine aux dépens de l'étendue du flanc. Chez l'animal de trait les différences de cefte partie de la charpente ressortissent à l'opposé. Ainsi plus de table, mais une simple ligne, la ligne supérieure, étroite, parce que les côtes tombent brusquement au-dessous de leurs (uliculations avec les vertèbres; elles forment ensuite un cintre plus ou moins régulier, plus ou moins complet , qui détermine la capacité intérieure de la région ; elles sont moins fortement aplaties, moins larges conséquemment , et, occu* pant moins d'espace , laissent un plus grand intervalle entre elles et les os de la hanche ; le flanc en est plus étendu , la poitrine en est moins profonde. La forme et la disposition des côtes donnent ainsi la raison d'être de cette dernière région, plus large , plus haute , plus profonde , plus vaste enfin pour la fabrication abondante et incessante de la viande que pour la simple production des forces utiles à une certaine quantité de travail. La distinction que nous faisons ressortir rend compte d'une nécessité moindi*e dans un cas que dans l'autre. Le travail occasionne des pertes à l'économie ; mais, si l'on rend à ceUe-ci eu raison de ses dépenses, on répare les pertes qu'elle a subies, et on la met à même d'en supporter de nouvelles. Certaines proportions des organes préposés à ce rôle suffisent aux exigences, car l'intensité et la durée du travail sont nécessairement limitées. Un animal placé dans des conditions moyennes, assez bien déterminées par la pratique, trouve ordinairement dans le régime et dans le repos des éléments de r(»paratiou sufliwuits; il redevient ainsi apte k reprendre le

travail, à faire de nouvelles pertes qui seront réparées à leur tour. Pour des exigences limitées il n'est besoin que d'une certaine capacité : plus, sous ce rapport, pourrait être une gêne. L'excès en tout est un défaut.

n n'en est plus ainsi chez l'animal qui doit produire incessamment et le plus possible, non plus en vue de réparer des pertes, mais pour accumuler toujours, .pour grandir vivement, pour se développer jusqu'à l'exagération , pour mûrir vite et se présenter en tout au grand complet. Ce n'est plus alors une capacité déterminée qui suffira : les exigences de l'économie augmentent en proportion des acquisitions précédemment faites ; pour suffire à la fois à la conservation de celles-ci et à leur extension indéfinie , il faut que les instruments de ce travail toujours nouveau et jamais achevé, d'un travail qui ne doit ni s'arrêter ni se ralentir, soient taillés sur un large patron , et puissent fonctionner librement. De là la nécessité d'un trèsgrand développement de la poitrine, de la cavité qui renferme les organes essentiels à la vie productive et productrice. En ce cas même l'excès n'existera jamais, parce que la destination des hôtes ainsi conformées .est exclusive à la production intérieure ; il n'y a aucune gêne alors pour une autre spécialité d'emploi à laquelle on ne songe pas, parce qu'elle contrarierait celle dont il s'agit ici. .

M. Magne, discutant « les conditions anatomiques des aptitudes » chez le bœuf, nous parait avoir fort exagéré les faits et les opinions dans ce passage : a Quelques agronomes ont voulu donner une poitrine étroite et profonde, des épaules inclinées eu dedans et en haut comme un des caractères essentiels des bétes de travail, tandis qu'une poitrine large, un garrot épais, seraient par excellence les conditions ou les signes de l'aptitude à engraisser, y» On n'a pas voulu dire par là que le bœuf de trait dût avoir une poitrine insuffisante ou défectueuse; on a seulement voulu déterminer la nécessité d'une disposition différente dans la conformation du thorax chez deux types distincts ou spécialisés. Il est très-vrai que la race de Durham, conmie toutes celles qui lui ressemblent, marche moins librement , d'un pas moins délibéré, que nos meilleures races de travail, que celles de Bazas ou d'Aubrac, par exemple, que

celles de la Camargue et de quelques autres contrées, lesquelles trottent pn^sque aussi vite et aussi volontiers que certains chevaux ; mais ces variétés, si aptes à la fatigue , sont loin de manquer de poitrine, selon l'expression vulgaire, La région est différemment conformée que dans la bête à viande ; elle est moins spacieuse dans tous les sens très-certainement ; elle Test assez néanmoins pour les exigences définies auxquelles ranimai doit suffire. Si belle qu'elle soit par ses vastes proportions dans le durham, la poitrine de celui*ci ne serait pas la perfection du bœuf de trait , qu'elle ferait moins bon marcheur, trop lourd , trop gras et trop court d'haleine, La liberté de la respiration ne réside pas seulement dans le grand volume du poumon ; l'ampleur de cet organe ne prévient pas l'essoufflement, mais son état, la condition physiologique où il se trouve.

Tous les chevaux remarquables par le fonds et par la vitesse, dit encore M. Magne, les chevaux arabes comme ceux du fiou* lonnais et du Perche, se distinguent par une poitrine ample, un poitrail large et des avant-bras écartés. Pourquoi ces dispositions anatomiques nuiraient-elles au bœuf, qu'on ne recherche jamais pour la vitesse de son allure ? L*exemple est mal choisi. La conformation de la poitrine n'est pas la même, il s'en faut, chez le cheval léger, destiné à un service rapide, et chez celui de grosse race, qui chemine pesamment au pas ; entre le cheval de pur sang et le cheval de brasseur, à Londres, la distance est immense : chez l'un et l'autre la capacité de la poitrine est grande, mais diversement. Il en est ainsi du bœuf de trait et du bœuf d'engrais, considérés tous deux dans l'exagération du type. Le premier se trouverait fort empêché avec la poitrine de l'autre , qui le rendrait plus apte à faire de la viande et de la graisse, et la bête d'engrais serait loin de la perfection avec la poitrine qui suffit si bien à l'animal de travail. Chacun a donc son genre de beauté, sa forme propre, bien appropriée, et justifie une fois de plus cet axiome des anciens : Le beau nest que la forme visible du bon , comme le laid reste la forme visible du m(d. Le bœuf de boucherie conformé connue le bœuf de trait ne serait qu'un méchant travailleur, une bête impuissante à produire des forces

27 — el h siipponer In fnli^iie ; ]es bœufs honf<roi6 ou cninargnes ïont de pauvres fabricaiitë de viande, de mauvaises machines à graisse, foactinnnant sans profit pour qui s'obstine à les rfétoiirner brusquement de leurs aptitudes. A l'abat leur rendement n'e^t eu rapport oi avec leur volume, ni avec tes frais qu'ils ont occasionnés ; ils ont trop d'os et trop de déchets; ils ne donnent ni assez de viande, ni assez de bons morceaux. Ces résultats tiennent k la conformation, d'où résultent les dispositions organiques et fonctionnellee, c'est^-dire encore les aptitudes.

Cette opinion n'est pourtant pas universellement admise ; nous lui connaissons au moins un dissident. « Nos bœufs de travail, reprend M. Magne, ont le plus souvent l'encolure forte, la tête large, les membres gros, et l'on a encore donné ces canictères comme devant différencier les bêtes de travail des bêles de boucherie. Nous ne concevons pas comment cette conformation faciliterait la production de grands efforts musculaires. M. de Dombasic a démontré que, dons le cheval de trait, le poids de la tête n'exerce pas l'effet utile qu'on lui attribue ; nous ne croyons pas qu'il soit même nécessaire de faire cette démonstration pour les bétes à cornes; nous nous bornons i dire qu'il ne faut pas confondre la grosseur des membres avec la belle conformation des jarret», des avant-bras et des genoux. Nous avons, du reste, des preuves, nous nous bornons à les citer, de la conformation la plus favorable nu travail dans le che\'al arabe, le chameau, les cerfs, le chien lévrier, animaux duut les membres sont si fins et la tête, comme l'encolure, si léfri-re, et dont la force cftpendant est si grande. Nous pou- Vdiu citer aussi la race bovine bretonne, qui est très-fine, et l'une des plu» propres au travail proportionnellement à sa titille ri à s< " -e de sujets de la race de

Siilers, de Devon et de Hereford,

qui tro me belle conformation de

bêles I

Et i ition primitive de l'ospi^ca

butine lure développée : ces ca-

mctèn n est autrement, c'est que

l'ii-uvr La modification a été heu-

reuse quand il s*est agi de transformer le moteur énergique, le travailleur puissant, en béte à viande, exclusivement apte à se développer elle-même au profit de Talimeutation de l'homme ; elle serait moins profitable, si Tauimal devait être laissé à la condition de béte de trait, auquel cas, étant généralement appelé à tirer par la tête et par le cou, il fallait conserver à ces régions une grande force, pour en obtenir des effets soutenus. Les autres parties du corps vont ensuite en diminuant de Tavant à rarrière, et cette disposition de volume est toute rationnelle, parfaitement logique, puisque c'est la masse antérieure qui commande, qui attire à elle tout ce qui doit suivre. Le cheval de course est fait en flèche, pour que les parties antérieures, violenunent poussées par Tarrière, n'offrent à ses vigoureux efforts que le moins de résistance possible. Le bœuf de trait est fort et large du devant, étroit et serré du derrière, par les raisons physiologiques contraires. Le bœuf de boucherie, qui n'a d'autre besoin que de vivre paisiblement, pa* resseusement sur place, n'est pointu ni devant ni derrière, mais carré : la forme du cube était la plus heureuse que l'éleveur pût imiter et adopter pour une semblable destination. Chacune de ces conformations a donc sa raison d'être , et ne présente rien d'arbitraire , rien d'illogique surtout : on peut dégrossir et alléger la tête et le cou du bœuf de travail , mais on ne le fera pas sans diminuer d'autant son aptitude à la traction. Plus celle-ci nécessitera un déploiement considérable de forces, et moins il faudra toucher au volume, au développement des régions antérieures du corps, sous peine d'insuffisance.

La démonstration de M. de Dombasle, juste à tous égards pour le cheval, est sans aucune application au bœuf. Ces deux animaux, très-dissemblables dans leur structure, ne marchent pas de la même manière, ne s'attellent pas de même, et agissent différemment sur le fardeau à tirer. En réfléchissant il est aisé de se rendre compte que le timgo au collier ne s'opère pas tout à fait à l'aide des mêmes puissances que le tirage par le joug, et de reconnaître que ce qui est vrai dans un cas cesse de l'être dans l'autre. Or il ne faut pas oublier que des expérience;» directes, au djuamomètre , ont prouvé que le boeuf est conformé pour tirer par la tele , non par les épaules ; il

tire aussi par cette régiou, mais d*une manière beaucoup moins profitable et moins soutenue que par la tête. Cela étant, il y a nécessité d'accumuler à la tête et au cou du bœuf de trait les forces musculaires dont il a fallu entourer, enrichir la région des épaules et le poitrail dans les races de chevaux successivement créées pour les plus fortes exigences du service du trait.

M. Magne est dans le vrai lorsqu'il ne veut pas que Ton confonde la grosseur des membres avec leur belle conformation ; mais la pensée ne serait qu'à moitié juste, si, dans la confor* mation de l'animal de trait, elle s'avisait d'exclure l'ampleur. Le développement des os, le volume des articulations, sont des conditions svie qtia non de force et de solidité ; c'est pour cela qu'on les recherche dans les animaux qui peinent et qu'on les redoute, au contraire, chez ceux qui ne doivent point fatiguer. De gros os coûtent cher ii fabriquer et à entretenir : c'est presque la plus forte dépense pour l'économie, mais c'est aussi son plus grand profit, puisque c'est par eux surtout qu'elle résistera au travail!; ils deviennent donc une nécessité chez les races de trait, nécessité proportionnée d'ailleurs à la somme de travail imposée. On poursuit logiquement le résultat opposé dans les races particulièrement ou exclusivement préposées à la production de la viande , et c'est bien nous, après tout ce qui précède, qui n'avons plus besoin d'apporter nos preuves à l'appui du fait.

Par suite de quelle préoccupation enfin M. Magne invoquet-il la conformation si légère de la tête, de la région cervicale et des membres, chez le cheval arabe, dans le chameau, le cerf et le chien lévrier, pour l'appeler à déposer en faveur de ses idées sur la structure la plus favorable au travail ? Qu'y a-t-il de commun entre tous ces animaux et le bœuf, voué depuis la création , pour ainsi dire , au labour pénible et lent , sous un harnais grossier, qui est avant tout le tj-pe de la sujétion et de la dépendance. Oui, le cheval arabe est fort, mais n sa manière ; plus fort que le bœuf, car celui-ci ne pourrait t'u aucun cas remplir la tâche dont il s'acquitte si brillîunmeut; mais imposez au cheval du désert le travail confié au bœuf, et vous verrez comment il s'en acquittera. Certes, le

chameau peine aussi et rend d^immenses services, dans lesquels il déploie une somme de forces très-considérable ; mais il est bâti pour porter, non pour tirer, et on ne Tattelle pas. Me disons rien ni du cerf ni du lévrier, car ils n'ont rien à voir ici, si ce n'est que les membres d'une part, et d'autre part la tète et le cou, sont toujours assez larges et assez volumineux pour les animaux légers qui n'ont à porter que leur individualité. Les conditions de structure changent dès que les exigences augmentent. Chargez seulement de 5 à 10 kilogrammes ce lévrier si svelte et si rapide , avant de le lancer dans l'espace , et jugez4e ensuite dans ce que vous appelez improprement la • force. Si le cheval arabe avait pu suffire aux gros travaux qui incombent aujourd'hui à l'espèce, il serait resté arabe ou à peu près par la forme ; loin de là, il s'en est éloigné un peu d'abord, puis beaucoup, et progressivement d'une manière si complète qu'on ne le retrouve plus guère dans les grosses races dont on a voulu faire un second type, ou plutôt une espèce à part. Si le bœuf de travail avait pu donner, tout en ti^vaillant, autant de viande , et à un âge aussi précoce, que le durham , celui-ci n'aurait été retiré ni de la charrue ni du chariot ; il serait resté sous le joug. L'expérience a bien appris qu'il y avait incompatibilité absolue entre les aptitudes extrêmes, et que, pour avoir des intermédiaires, il fallait a toute force sacrifier, tantôt à l'un, tantôt à l'autre : chercher tous les avantages de celui-ci dans celui-là, c'est tout simplement l'impossible.

Mais, ajoute M. Magne, un témoignage irrécusable en faveur de mon assertion, n'est-ce pas l'emploi que font de leurs forces musculaires la race bovine bretonne, si fine, et certaiuf's autres, dont la conformation , comme bétes de boucherie , est véritablement modèle?

L'exemple de la race bretonne est mauvais^ Elle travaillait courageusement et en suffisance, quand, avec un instrument par trop primitif, le laboureur se bornait à égnitigner quelque peu la surface de la terre; elle a montré le même courage, maïs aussi toute son insuffisance, à partir du moment où on Ta attelée^ à une machine plus puissante, avec laquelle on se proposait, ou de défricher la lande , ou de « creuser profond p ; On y a renoncé alors, et on lui a substitué un moteur plus gros, plus

grand, plus fort, sans qu'il soit pour cela plus courageux. Voilà le cheval arabe abandonné pour le boulonnais : ce sont deux athlètes, mais des athlètes d'un genre différent , d'une conformation opposée et d'aptitudes diverses; ils ont leur prix tous deux, leur prix et leur utilité spéciale.

Quant aux autres races qui se montrent assez bien douées pour donner et du travail et de la viande, ce sont les intermédiaires que nous avons mentionnées au passage, races utiles à tous égards, et bien autrement usuelles que les extrêmes, bien plus répandues et destinées pendant longtemps encore à rem-' plir leur double tâche. Il ne faut pas se le dissimuler néanmoins, l'avenir est au type extrême de la bête de boucherie ; car le présent s'éloigne de toutes parts, aussi vite et aussi complètement que possible, de l'autre type, qui représente exclusivement le passé. Celui-ci a été le point de départ vers lequel celui-là ne remontera jamais, et les efforts de M. Magne luimême tendent à fusionner toutes nos races quelconques dans celui des deux modèles qui représente le progrès. La bête de trait d'autrefois était beaucoup plus près du bœuf primitif ; la bête de trait d'aujourd'hui est encore ime sorte d'intermédiaire ; celle de demain se rapprochera davantage du but offert aux travaux de tous. Rectifiez donc la conformation de l'animal de trait, non parce qu'elle n'est pas la mieux appropriée à cette destination , mais parce que le travail n'est plus aujourd'hui son miique destination, et parce que celui-ci, se faisant chaque jour moins pénible par les progrès de la mécanique, par l'amélioration du sol et par l'état des voies de communication , n'exige plus des moteurs un déploiement de forces aussi considérable pour des résultats égaux. On peut alors faire des concessions à la forme la plus favorable au travail, et se rapprocher, sans nuire à ce dernier, de la conformation la mieux appropriée pour l'engraissement. Ainsi expliquées toutes choses restent dans la vérité, qui a ses droits et qui les maintient.

Dans son exagération le type laitier n'est pas moins ac- Cehtué que les deux autres, ainsi qu'on en trouve la preuve dans ta teneur de la variété flamande connue sous le nom de race casseloise, ou dans la conformation de la race d'Angeln: Il lie serait pas besoin d'appuyer autant sur ce fait, si.

comme pour la bête ù viande , ou avait organisé des concours spéciaux pour les races exclusivement laitières. L'absence de tout encouragement spécial à cette catégorie de Tespèce Ta laissée au troisième plan , et, par cela seul que toutes les femelles quelconques donnent nécessairement du lait à la suite du vêlage , on a nié qu'il y eût un type laitier, en même temps qu'on admettait un type pour la boucherie. La bâte à lait a néanmoins provoqué de sérieuses études, et Ton a déterminé avec beaucoup de précision les signes extérieurs qui correspondent au plus grand développement de la faculté. Ils sont tout spéciaux , caractéristiques. La véritable laitière travaillerait fort mal, et donnerait pour la boucherie des produits trèsinférieurs à ceux de tgutes nos races particulièrement vouées à cette destination. Elle engraisse plus ou moins facilement, quand , après avoir été tarie , on la nourrit abondamment et substantiellement ; mais, grasse, elle ne ressemble pas à l'animal exclusivement dirigé dans le sens de la production de la viande. Le bœuf hongrois , ce trotteur rapide , ce travailleur émérite , engraisse aussi quand on le dételle ; sait-on à quel prix revient sa chair? Nous ne parlons pas de sa conformation, qui est aux antipodes de celle du durham ; mais, à l'étal, le boucher saura bien dire lequel des deux appartenait au type producteur de viande grasse, tendre et abondante. L'aptitude au lait est réelle ; il y a une énorme différence , sous ce rapport, entre les femelles d'iui même troupeau, quant au rendement annuel ; mais d'autres différences existent , qui portent sur la nature môme du produit, sur sa richesse en beurre ou en fromage. Le type laitier bien arrêté, anciennement établi dans la constitution , modifie les formes générales et conséquemmeut les dispositions de la charpente osseuse. M. Magne dit : Vous prenez l'effet pour la cause : le mode d'élevage fait le bœuf de boucherie parfait, et non son aptitude à l'engraissement ; la mulsion répéU^e des mamelles fait la laitière productive, et non une disposition spéciale k sécréter du lait ; vous mettez un joug sur la tête d'une paire de bœufs, et ils tirent , non parce qu'ils ont Tavant-train fort et musculeux , mais alors métui* qu'ils auraient le squelette très-réduit et des masses de chaii^s plus ou moins tendres et juteuses, au lieu de muscles fermes

et rigides. Personne, que nous sachions, n*a jamais renié les causes auxquelles le bon sens fait nécessairement remonter Iw effets ; mais c'est précisément pour cela qu'il ne faut pas nier l'effet quand des influences très-efficaces l'ont produit. Or reflet est là, indéniable aussi; et, quoi qu'on en dise, on ne fera pas que la béte à viande soit de résistance au travail, ui que la vache de peine puisse livrer en lait , à la trayeuse , jusqnà la dernière parcelle de sa chair. Le type laitier existe comme le type de boucherie, comme le type de l'animal travailleur. Cette conclusion ne préjuge en rien la question de savoir s'il y a intérêt ou non à le cultiver, à l'exalter, à le poursuivre dans des races spécialisées, à l'exclusion des autres facultés ; elle établit seulement le fait : c'est ensuite à la pratique qu'il appartient de déterminer la mesure dans laquelle elle doit Tadopter, pour le développer ou le contenir en de judicieuses limites.

M. Magne fait ressortir entre les divers appareils d'organes une sorte de hiérarchie très-rationnelle. Tous, dit-il , « n'ont pas la même importance : les uns remplissent un rôle essentiel il la vie ; les autres ne sont destinés qu'à un rôle secondaire. Quelques-uns de ces derniers pourraient être supprimés ou rester inactifs sans que la vie fût en danger.

« Parmi les premiers nous nommerons, parce qu'ils nous intéressent, l'appareil digestif, l'appareil pulmonaire et l'appareil circulatoire. Ces appareils exécutent des fonctions que nous appellerons /owrfawcn/a/c5; une digestion complète, une respiration ample et une circulation régulière agissent et en produisant et en portant dans tous les tissus un sang bien réparateur.

« Mais, une fois créé, le sang, qui est la matière première de tous les autres produits de l'organisme, arrive à des appareils secondaires qui l'utilisent, l'élaborent. Ces appareils, pour ne citer que ceux qui se rapportent au sujet que nous étudions, sont ceux de la locomotion pour le travail, de la sécrétion de la graisse pour l'engraissement , de la sécrétion du lait pour la production de ce liquide.

tt Quelle que soit leur importance, ils ne font qu'utiliser les matériaux préparés par les premiers, et leur sont subordonnés. Cette liaison est si évidente que les bouviers et les bergers,

pour dire qu'un animal prend facilement la graisse', disent qu*t7 se nourrit bien.

« Lorsque les appareils essentiels fonctionnent bien, ils impriment à tout l'organisme , et par conséquent aux appareils secondaires, une grande activité , en même temps qu'ils leur fournissent des matériaux abondants et bien élaborés ; ils contribuent ainsi de deux manières à Faction des organes qui produisent le travail, la graisse et le lait, d

Nous n'avons rien à retrancher de ce passage, qui rend si bien raison des aptitudes, qu'elles quelles soient, dont le genre se trouve déterminé par le développement des « appareils secondaires. D Celui qui acquiert le plus d'activité vitale domine les autres, et les absorbe jusqu'à les « supprimer » en quelque sorte; de cette manière il s'élève à l'importance « des conditions fondamentales. » Oui, dans tous les animaux quelconques d'une môme espèce, et quelle que doive être leur destination , une poitrine spacieuse, des organes digestifs en bon état, un appareil circulatoire irréprochable, voilà bien les conditions essentielles d'une machine capable de fonctionner en plein, de préparer en bonne qualité et en quantité voulue l'élément de produits variés, la matière première du travail, de la viande et du lait. Mais l'élaboration de ceux-ci reste sous la dépendance exclusive d'instruments spéciaux, et la nature, non moins que l'abondance des produits, tient essentiellement au degré d'activité ou de perfection , non moins qu'au développement fonctionnel des organes. En supposant que c(>s diverses fonctions s'équilibrent entre elles, la machine donnera en proportions égales les produits que chacune a mission de créer; mais, si l'équilibre n'existe pas, si l'une se développ*^ plus que les autres, elle les domine et les opprime tant vi si bien qu'elles demeurent à peu près inactives; la vie n'en éprouve ni trouble ni gêne; mais cet appareil prédominant, appelant à lui toute la somme des forces vitales disponibles, produit beaucoup, produit sans relâche, tandis que les autres sommeillent, se rouillent et s'effacent. Ceci est particulièrement le rôle de l'hérédité.

Le raisonnement de M. Magne nous est d'un grand'secours pour bien faire comprendre la naissance et la cnûssance des np-

titudes dans le fait même de leur domînance. Quand l'appareil locomoteur, incessamment sollicité, prend le dessus, la machine produit des forces qui sont dépensées, puis remplacées, et ainsi de suite. L'activité vitale, détournée à leur pt'oflt, cesse de se porter sur les autres appareils secondaires de l'économie. C'est sous une influence de cet ordre que sont nées et que se sont façonnées les nombreuses hices de travail de l'espèce tonne; c'est sous cette influence très-énergique que la femelle Touée au joug donne à peine à son veau de quoi le faire vivre par Tallaitemeut, dans les premières semaines de la vie. Alors toutes les forces convergent vers le même appareil , celui de la locomotion, la conformation en éprouve les effets et se spécialise dans un type particulier dont nous avons indiqué les principaux traits.

La même explication rend compte de la prédominance des

niasses charnues et cellulaires qui se développent, au détriment

du système osseux et sous l'influence du repos, chez l'animal

e-^sentiellement producteur de viande et de graisse. Dans ce cas

ri^^n n'est dépensé en actions extérieures; tout profite à l'individu

lui-même, qui augmente en volume et en poids, par la raison

qu'il bénéficie de tout ce que perd l'animal qui sue et qui peine.

Que l'activité vitale soit appelée, au contraire, dans l'appareil

ruammaire, toutes les conditions changent. Le fluide nourri-

r if-r y vient abondant, si abondant même qu'il peut en rester

ap^'ine de quoi alimenter en suffisance le reste de la machine.

.Viors les artères qui se rendent aux mamelles prennent un

d'^veloppement énorme , car elles deviennent des voies très-

livquentées, et les glandes dans lesquelles elles versent le sang

^ mettent si énergiquement au travail, élaborent, produisent

*i rapidement, que des flots de lait s'échappent, à courts inter-

^ul^-s, sous les doigts de la trayeuse ou du marcaire. Dans ce

^i^ il ne faut rien ou presque rien demander aux autres ap-

{^veils, qui ne reçoivent point de matériaux à mettre en œuvre;

i^* demeurent absolument inactifs et comme supprimés. Les

': --^^ peuvent aller même assez loin pour nuire à l'économie,

' :.t les formes essentielles s'oblitèrent souvent à un degré

'''•'irquable, et plus que la théorie n'oserait le dire, si la pra-

■ :>•; n'en offrait à chaque pas des preuves incontestables. Ceci

est le résultat de Tabus, comme l'extrême maigreur et le dépérissement résultent de travaux exagérés, comme l'obésité et la pléthore viennent d'un excès d'alimentation ; mais l'oblitération des formes ne se produit que sous l'influence d'une aptitude très-dé veloppée. Le travail ne tue pas les fainéants, qui se ménagent assez pour n'arriver jamais à la fatigue ; ni la pléthore ni l'excès d'embonpoint ne tuent ceux qui mangent peu ; dé même la lactation ne conduit pas au marasme , à la phthisîe, à la mort, les femelles dont l'appareil mammaire n'est pas doué naturellement d'une prodigieuse activité. Cette disposition est innée, elle a ses caractères et sa forme propres, encore peu étudiés et mal déterminés peut-être, mais réels et incontestables; elle entraîne donc certaines modifications de l'organisme qui lui sont favorables , et, comme la faculté du travail et l'aptitude à l'engraissement, elle a ses variétés particulières. Nous voulons dire que ses résultats varient; car le produit de la laitière, abstraction faite du mode d'alimen tation , est ou plus séreux , ou plus riche en molécules grasses, en beurre , ou plus caséeux , plus fromageux. La béte grasse ne l'est pas toujours de la même manière : il en est qui accumulent à l'intérieur de grandes masses de suif; d'autres s'engraissent plus particulièrement en dehors, sous la peau : la perfection est dans ce mélange, qui fait dire la chair marbrée, et qui résulte de l'interposition de la graisse entre toutes les fibres de la viande. Le travail aussi a ses formes variées; mais il faut les chercher dans une autre espèce, qui offre des races lentes dans leur unique allure, et d'autres races aux allures très-diversement rapides. Chacune de ces formes est comme un degré de l'aptitude à laquelle elle se rapporte; ensemble elles établissent une sorte d'échelle sur laquelle peut être mesurée la perfection ou de la race ou de l'individu.

Comparant le cheval au bœuf, David Low disait : a Dans le cheval nous recherchons particulièrement le développement de la force physique, pour porter des fardeaux , traîner des véhicules, ou pour marcher rapidement. Ces considérations, qui peuvent avoir une certaine importance pour le bœuf de labour, sont presque toujours dominées, au contraire, chez ^éleveur de ce dernier, par le désir plus important de pro-

duire de la viande de boucherie. Vu de profil, et en retranchant par la pensée la tête et le cou , le cheval représente presque un carré; le bœuf, vu de la même manière, offre à Tœil un rectangle. Le corps du cheval, selon le service auquel on le destine, peut avoir un volume trop considérable, ou être trop chargé de muscles et de graisse; chez le bœuf élevé pour notre alimentation , ces caractères ne sont jamais portés au point de devenir des défauts ; au contraire , dans le bœuf, plus est considérable le volume de substance grasse et charnue, plus est étendue la surface du rectangle formé par son corps, à proportion de ses jambes, et mieux sa forme se trouve appropriée aux usages auxquels on le destine. Ainsi , dans tous les cas, iious désirons que le corps du bœuf élevé pour l'engraissement soit volumineux en proportion de ses membres, ou, en d'autres termes, que les jambes soient courtes relativement au volume du corps. »

Entre le bœuf de trait et le bœuf de boucherie, considérés Tun et l'autre dans leur type le plus élevé, nous avons trouvé la même divergence que le savant professeur accuse dans la forme naturelle des deux espèces. Elle ne serait ni moins apparente, ni moins réelle entre les deux types du bœuf qu'entre le bœuf et le cheval , si , depuis nombre de générations déjà , on ne tendait à rapprocher insensiblement l'animal de travail de la bête à viande. Si lente que soit la transformation, elle s'opère néanmoins, sans retour possible vers le point de départ, par deux voies parallèles : — l'hérédité et le régime.

Le bœuf de trait n'inspire plus guère d'intérêt aux Anglais ; on s'éloigne beaucoup de lui dans les parties les plus avancées de TAllemagne, et nous sommes entrés, nous aussi, dans une période de transition qui nous le fait perdre de vue, attirés que nous sommes par la nécessité vers l'élevage abondant de la bête à viande. Toute l'agriculture est en marche; elle vise à ce résultat considérable, sans bien s'en rendre compte sur tous les points peut-être ; mais toutes les forces se réunissent pour la solliciter dans le même sens, et la poussent avec quelque vigueur vers le même but.

Les figures 5 et 6 ont montré comme le dessous des deux types de l'espèce; en voici d'autres, au nombre de huit, qui

en montrent le dehors, Textérieur. Elles nous permettent d'abréger beaucoup des considérations importantes, qui ne peuvent plus rester étrangères à aucun éleveur de bétail.

Les deux animaux vus de profil (fig. 7 et 8) sont bien divers. La bête de trait donne une suffisante idée de la force : sa tête est grande et solide, le cou est épais et musculeux; les membres sont longs et osseux , amples sous le genou et le jarret, nettement accusés dans les articulations; les parties antérieures du corps sont développées, mais non chargées; l'arrière-train est moins large et moins épais, d'où une prédominance marquée de l'avant sur les quartiers de derrière ; la queue est grosse ; la ligne du dessus s'incline d'airière en avant, disposition favorable au mode d'emploi des forces, car elle ajoute au poids qu'il est nécessaire d'accumuler dans l'avanttrain; dans le cou et dans la tête, tous les leviers locomoteurs sont longs, gros et fermes ; les muscles se montrent assez distinctement sous la peau , et ne remplissent qu'à un dejjrré convenable les ondulations du squelette , ce que l'on est convenu d'appeler les vides ; les grosses saillies de la charpente restent très-apparentes, surtout aux régions postérieures, qui sont les moins couvertes de chair.

Tout autre vraiment, la bête de boucherie présente une forme carrée, massive, très-régulière. Dans le sens vertical l'épaisseur est grande et la même dans toutes les parties : ce n'est pas l'idée de la force qu'on se fait ici , mais du poids, du volume, de la masse ; la tête est fine et légère, le cou bref et mince, la queue fine ; les extrémités, très-courtes, rapprochent beaucoup le corps du sol; la ligne supérieure suit une direction horizontale parfaite, et le développement du traiu de d(Trière égale l'ampleur du devant, si môme il ne le dépasse; toutes les formes de l'animal s'effacent sous d'épaisses couches de chair ; il n'y a plus de vide à la surface, mais plutôt des boules de graisse , chez les sujets dont l'embonpoint devient excessif.

Si nous regardons les animaux de face et par derrière , nous trouvons de très-notables différences encore; nous accuserons les principales seulement. La bête de trait bien conformée est ample dans son poitrail (fig. 9) ; mais com-

ce

•* os

bien moins elle remplit le cadre dans lequel tient à peine la bêle de boucherie (fig. 10), large dans le dessus, tandis que l'autre n'y montre presque qu'une ligne! Il suffit de regarder ces deux figures pour voir que l'une représente un animal bâti pour la marche, et que l'autre appartient à une brte faite pour le repos. Le devant de cette dernière, très-près de terre, très-large et très-lourd , conserve la forme cubique ; le devant de l'autre est puissant par la force, moins descendu , moins large, afin de laisser plus de liberté à l'action des mem- . bres : il n'a rien du cube.

Vus par derrière, les effets de perspective sont encore plus prononcés. La bête à viande (fig. ii) ne change pas: la forme carrée lui reste, d'où qu'on l'examine ou la mesure ; rautre(fig. 12) se rétrécit, devient pointue; elle est angu- Ituise de toutes parts, mais tous ces angles sont autant de signes apparents de la force.

Regardons les dessus maintenant ; dirait-on que les figures 1 3 et 14 représentent des parties d'animaux appartenant à la même espèce? Chez l'un , c'est une surface large, plane et plt;ine, une table horizontale, sous laquelle on trouvera l'abondance, de grandes quantités de viande, et delà meilleure, surtout dans les régions postérieures. Chez l'autre, une crête plus (►u moins saillante, une forme qui rappelle celle d'un toit , des li^aies très-ondulées, marquées de dépressions profondes; ici h^s muscles ne se raccordent plus, ne se fondent pas en surfaces adoucies par des plems ou des demi-pleins ; on les sent nettement accusés, fermes, solides et rigides. Chez la bête de boucherie, c'est encore et toujours l'aspect d'un rectangle ; chez l'autre, dit M. le comte 0. de Sesmaisons, à qui nous devons une bonne étude sur ce sujet, chez l'autre, le dessus du corps tt pressente, à partir de la ligne des hanches, l'aspect de deux trapèzes poinUints, l'un plus long vers le devant, l'autre pins court vers l'arrière. »

ZS'ous nous arrêtons ici. Pousser plus loin cet examen nouô ferait entrer dans des développements qui appartiennent à la description des races ; nous ne voulions, pour le moment, distinguer que les types. D'autres considérations spéciales se dérouleront à chaque pas dans la grande étude qui va suivra.