CHAPITRE SIXIÈME

cipe qu’elle doit marcher d’une manière uniforme. On a inventé des machines fort expéditives, qui foulent admirablement les vendanges, sans laisser un grain qui ne soit parfaitement écrasé; mais ces machines n’étant pas à la portée de la petite culture, nous n’en ferons pas la description.

Nous engageons cependant les gros propriétaires de vignes d’avoir à leur disposition une caisse carrée ayant une seule ouverture, par où seraient évacués le jus et les résidus. 11 serait bon que celte caisse fût installée d’une manière fixe dans un coin du cuvier.

De la fermentation.

La préparation des cuves est une opération importante que les propriétaires ne doivent jamais négliger.

« 11 paraît à peu près indifférent , dit M. Carlotti ,

» que les cuves soient en bois ou. en maçonnerie , mais » elles devraient être hermétiquement fermées, sauf à » y laisser une valvule par laquelle , toutes les fois » qu’on aurait besoin de descendre dans la cuve, on » ferait échapper l’acide carbonique , qui est un gaz » délétère. Il faut aussi avoir l’attention de laisser un » vide de cinq à six pouces jusqu’au couvercle, dans » la prévision de l’augmentation de volume qu’éprouve » la masse , et de chauffer les cuves si l'atmosphère est » froide »

Presque partout on a compfis les avantages des cuves fermées , et M. Carlotti a eu raison , comme dans d’autres circonstances , de donner de pareils conseils à ses compatriotes.

1 Traité élémentaire de pratigues agricoles à l'usage spécial des culL livateurs de la Corse, par Rcgulus Carlotti.

• ISO LA CORSE ET SON AVEXIR.

L’essentiel, comme du reste le fait observer l’auteur en question , est de laisser, d’une manière ou d’une autre, une issue à la fermentation. Ajoutons qu’avec des cuves fermées le vin est moins sujet à aigrir, acquiert plus de force et permet de décuver plus tôt.

« Mais, poursuit M. Carlotli, le but de la fermenta- » tion est d’obtenir la conversion du mucoso en alcool , » et d’avoir par conséquent un vin qui se conserve « sans se détériorer, et qui puisse au besoin être trans- » porté. Il arrive souvent , lorsque la saison a été plu- » vieusc, que le raisin ne contient pas assez de sucre. » On peut remédier à cet inconvénient en faisant » bouillir, en le concentrant, une certaine quantité de » moût que l’on mêle à la masse avant le commence- » ment de la fermentation , ou bien en dissolvant du » sucre de canne dans la cuve , ou bien encore en y » ajoutant une dose d’alcool. Celle dernière addition » doit être faite au moment où la fermentation vineuse » est apaisée. »

De la préparation des tonneaux.

Cette opération n’est pas des moins importantes, car la bonté du vin dépend souvent en partie de la qualité des tonneaux. Ainsi, il va sans dire que tout vin renfermé dans des tonneaux qui ont contracté une odeur de moisissure, de punaise ou autre, serait gâté inévitablement. On aura donc soin, pour éviter toute déception, de passer à plusieurs reprises de l’eau bouillante, de l’eau de sel dans les tonneaux qui sont neufs. 11 serait bon aussi d’y passer du moût bouillant. Dans le cas où les tonneaux auraient déjà servi et seraient encore en bon étal, il faut avoir soin, avant de les rem-