CHAPITRE SIXIÈME
plir, de les brosser, après y avoir versé de l’eau bouillante; il faut aussi introduire dans ces mêmes tonneaux une cbaine de fer pour enlever la couche de tartre et la lie adhérente aux parois. Ceci fait, on les lave à plusieurs eaux.
Du décuvage.
11 est très-utile de connaître le moment de décuver.
Jusqu’à présent la scieûce ne fournit aucune règle positive : chaque pays a ses coutumes particulières, et chacun les respecte.
Les uns croient qu’il faut décuver quand la couleur est bien foncée; d’autres fixent ce moment par l’affaissement de la vendange , ou bien mettent du vin dans un verre, et s’ils n’aperçoivent ni mousse à la surface ni bulles aux parois, ils sont persuadés que le moment du décuvage est favorable. Enfin certains propriétaires
de Bordeaux enfoncent un bâton dans la cuve , en
ayant soin de le retirer promptement et délaisser couler le vin dans un verre , pour examiner s’il fait un cercle d’écume (ce qu’ils appellent faire la roue).
«Tin principe, nous dit M. le comte de Villeneuve,
» le moût doit cuver d’autant moins de temps que la » masse en est plus volumineuse, que la température » se trouve plus chaude, et qu’on se propose d’obtenir » un vin plus agréablement parfumé : au contraire la » fermentation doit être plus longue si le principe sucré » est plus abondant, le moût plus épais et la tempéra- » ture peu élevée. »
Tels sont les principes généraux connus. Chaque agriculteur devra en faire l’application en combinant les espèces de raisins avec les qualités du terrain.
Du soutirage. — Du soufrage.
Il est tout à fait nécessaire , si l’on veut avoir de bon vin , de faire deux soutirages par an.
Le premier soutirage se fait généralement dans le courant du mois de mars de la première année qui suit la récolte. Nous avons vu plus haut quelles sont les précautions qu’il faut avoir pour nettoyer convenablement les tonneaux ou barriques avant de les remplir ; nous n’y reviendrons donc pas; nous dirons seulement que l’opération du nettoyage est indispensable et doit précéder celle du soutirage.
Après avoir bien lavé le tonneau intérieurement et extérieurement , on procède à l’opération du soufrage. Voici en quoi elle consiste : on suspend une mèche soufrée au bout d’un fil de fer en y mettant le feu, et on la plonge dans les barriques qu’on veut remplir; après quoi on bouche fortement et on laisse brûler. Aussitôt que la combustion est complète, on verse le vin dans le tonneau. Par le soufrage le vin est d’abord trouble, mais il s’éclaircit peu de temps après et se conserve mieux.
A Bordeaux, certains propriétaires préfèrent le procédé suivant : on jette au fond du tonneau une petite quantité d’cau-de-vic qu’on allume avec un cordon allumé, et oû a soin pendant qu’elle brûle de tenir la main sur la bonde sans la fermer entièrement. Tels sont les procédés de soufrage pratiqués dans les pays où l’industrie viticole a fait d’immenses progrès.
Après avoir lavé et soufré les tonneaux qui doivent ctre remplis , on s’occupe de soutirer son vin en se servant soit d’une grosse fontaine, soit du soufflet ou de
