CHAPITRE SIXIÈME. i

la pompe; et dès que le transvasement est opéré par l’un des moyens que nous savons, on bouche les tonneaux avec des bondons neufs garnis de linge blanc de lessive. On place ensuite sur des chantiers les pièces ainsi remplies. On a besoin de les tenir bien pleines, en suppléant régulièrement tous les mois au déficit que chaque tonneau peut avoir éprouvé. Nous avertissons les agriculteurs que pour ce remplissage, communément appelé ouillage , il est indispensable d’employer la même qualité de vin , car dans le cas contraire on s’exposerait à altérer ou à affaiblir toute la quantité du vin qu’on veut conserver.

Six mois après un second soutirage est encore nécessaire , et pour cela il n’y a qu’à se conformer aux procédés que nous venons d’indiquer. En répétant plusieurs fois celte opération , on a l’avantage de donner à son vin de la finesse et de la qualité.

Du collage du vin rouge.

Lorsque le vin a acquis le degré voulu de bonté par le soufrage et le soutirage, il convient de le coller, et voici comment on s’y prend :

On fouette cinq blancs d’œufs qu’on a soin de mêler avec une pinte d’eau de rivière. On tire du tonneau qu’on veut coller trois bouteilles de vin ; on prend ensuite un bâton d’une grosseur ordinaire , on le fend en quatre de manière que chaque bout soit écarté do l’autre; on enfonce de petits coins de bois qui doivent pénétrer jusqu’au dernier trait de scie qu’on a fait au susdit bâton. Ceci fait, on verse la colle par le bondon, on introduit le bâton auquel on a donné la forme de quatre doigts de la main un peu écartés les uns des

autres, et on l’agite dans tous les sens. Lorsqu’on a bien remué, on finit de remplir le tonneau avec le vin qu’on en a tiré ; on bat les douves pour fouler le vin ; on donne un coup de foret sur la douve de dessus , et on abandonne son tonneau, auquel il ne faut plus toucher durant huit à dix jours. Pour faire nne telle opération, il faut autant que possible choisir un temps calme et serein.

Collage des vins blancs.

Les observations pour le collage des vins rouges s’appliquent également aux vins blancs. 11 y a cependant une différence dans la manière de les coller. Le procédé généralement mis en usage est celui-ci :

Lorsqu’on a fait subir au vin blanc tous les soutirages dont il a besoin pour parvenir à son point de maturité, si l’on veut le rendre limpide, lui donner un goût plus agréable et une couleur beaucoup plus flatteuse, il faut le coller. A cet effet, on prend de la colle de poisson, que l’on met dans un linge bien propre; on la bat avec un marteau ou avec tout autre ustensile convenable jusqu’à ce qu’elle se défeuillette ; alors on la déchiquette, et on la met dans une terrine avec un peu d’eau de rivière ou de fontaine ; on met un verre d’eau sur la colle au fur et à mesure qu’elle a absorbé l’eau qui l’imbibait, jusqu’à ce qu’on en ait employé un litre pour un fort bâton de colle, qui peut servir à coller trois pièces de vin. Lorsque la colle est bien dissoute, on y ajoute un litre de bon vin blanc et un verre d’excellente eau-de-vie pour conserver la colle dans le cas où on ne l’emploierait pas tout de suite. Pour qu’elle se conserve, on passe le tout au travers

CHAPITRE SIXIÈME, d’un linge clair et blanc (car le vin surtout exige la plus grande propreté), on coule deux fois sa colle et on l’entonne dans des bouteilles bien rincées , que l’on bouche; on les met ensuite dans un lieu sec et frais. Une bouteille de cette colle suffit pour coller une pièce de vin. Ou suit à cet égard la même marche que pour coller le vin rouge, excepté qu’au lieu de blancs d’œufs on se sert de colle de poisson. On ne doit pas oublier de donner de l’air au moyen d’un fausset, ce qui facilite la clarification , ainsi qu’il a été dit «à l’article du vin rouge.

Moyen de rendre au vin sa limpidité.

Dans le cas où, contre toute attente, le vin serait trouble, même après l’avoir collé, il faut faire bouillir une pinte de lait, qu’on laisse refroidir; on enlève la peau qui se forme dessus, on le vide ensuite dans le tonneau, et le vin ne tarde pas à s’éclaircir.

Si c’était du vin rouge qui fût trouble, dans ce cas il faudrait prendre du papier gris sans odeur. On roulo les feuilles de manière qu’elles puissent entrer par le bondon ; on en met d’abord une, et, quand elle est développée, on en met une seconde, et ainsi de suite jusqu’à douze. On laisse se précipiter au fond, et on ne tire le vin que quand il est bien clair, ce qui ne tarde pas à arriver. Par ce moyen , si le vin était gras , il se trouverait à la fois clarifié et dégraissé.

C’est en se conformant à tous les procédés que nous nous sommes efforcé de faire connaître que les agriculteurs corses parviendront à donner à leurs vins les qualités qui leur manquent. Et puisque chacun sait que, pour que le vin soit bon, il faut qu’il soit clair,

l,A CORSE ET SON AVENIR.

fin, et que sa couleur soit celle du rubis; puisqu’il est à la connaissance de tout le monde que ce qui caractérise sa bonté , c’est le bouquet et la franchise de son goût, c’est-à-dire qu’il faut qu’il soit sans goût de terroir, qu’il ne soit pas liquoreux, qu’il ait de la force sans être piquant, et du corps sans être dur, nous invitons les vignerons de la Corse à expérimenter les méthodes que nous venons de développer.

Des meilleurs crus de la Corse.

Nous avons dit plus haut que les vins de Corse faits avec soin étaient excellents.

Nous n’avons dit que la vérité. Mais il est bon de dire aussi que, dans l’ile de Corse comme ailleurs, les qualités des vins sont diverses, et n’ont pas toutes la même valeur. Du reste, si tous les terroirs ne sont pas propres au même degré à la culture de la vigne, plusieurs contrées privilégiées offrent toutes les garanties désirables de bonté de terrain, d’exposition, de température, et produisent du vin très-eslimé, véritablement remarquable par la supériorité de sa qualité.

Les cantons d’Ajaccio, de Bastia, de Calvi, de Rogliano, de San-Martino, de Luri, de Cervione , de San- Nicolao, de la Porta et de Pero, sont ceux qui ont la plus grande superficie relative de terrains plantés en vignes. Le cap Corse, Calvi, Ajaccio, Sartène , Sari, Vico, Péri, Bastia, Pietra-Negra, Maccoticcia, Algajola, Calenzana, Monte-Maggiore, Cervione, Bonifacio, Tallano et Porto-Vecchio, sont les vignobles dont les produits se distinguent d’une manière particulière.