L*HUILE D'OLIVE
Vhuile d^olive est connue depuis la plus haute antiquité ; il en est souvent question dans la Genèse.
On l'extrait du fruit de l'olivier d'Europe (olea Euro-peu). On cueille l'olive lorsque le fruit est de couleur jaune citron. L'olive se compose de quatre parties distinctes : répiderme, la pulpe, l'amande et la partie ligneuse qui l'entoure.
L'huile comestible est tout entière dans la pulpe du fruit.
Les oliviers occupent en France 130 000 hectares donnant environ 3 400 000 hectolitres de fruits.
En Espagne et aux îles Baléares, cette plante occupe 858 000 hectares ; en Italie, le rendement annuel est d'environ 3 400 000 hectolitres. L'algérie donne en moyenne 300 000 hectolitres d'huile, la culture de l'olivier y occupe 5 500 hectares.
Extraction de rbuile d*olive* — « Le procédé d'extraction le plas perfectionné, dit « M. Glouet (1^, consiste à soumettre les olives, préalablement bien lavées, à l'action d'un « cylindre vertical armé de pointes et enlouré d'une toile métallique. La chair des olives est « lacérée, la pâte obtenue passe dans un autre appareil horizontal qui opère le lavage des noyaux « et les expulse parfaitement nettoyés, ainsi que les peaux.
«r La pâte est mise dans des cabas ou scourtins et portée à la presse. L'huUe de première c pression constitue l'huile vierge. La seconde pression se fait (.n présence d'une certaine quantité « d'eau bouillante. Les tourteaux de seconde pression sont travaillés dans des ateliers spéciaux « appelés ressenses. L'huile de première pression est clarifiée au soleil à 15\ »
Propriétés. — L^huile d'olive pure est très fluide, onctueuse, transparente ; elle est jaune verdâtre ou jaune pâle. Sa saveur est douce et agréable, rappelant le goût du fruit ; à quelques degrés au-dessus de 0", elle se trouble ; à — 6% elle dépose de la stéarine ; elle se conserve longtemps sans rancir. L'huile d'olive est émolliente, sa densité est de 0,914.
ITsayei^. — L'huile d'olive mélangée à la cire, sert à faire le céraL L'huile de ressense est employée à la fabrication des savons. L'huile d'olive obtenue en faisant subir aux olives l'action de l'eau chaude, et qu'on nomme huile tournante, est utilisée dans l'impression sur étoffes.
En coutellerie, on se sert de Thuilc d'olive pour l'affilage des rasoirs, des canifs, des ciseaux et des instruments de chirurgie.
L'huile d'olive qu'on emploie pour l'affilage est rarement pure, on la paie de 2 fr. à 2 fr. 50 le kilogramme.
