CHAPITRE II

De l'Epoque Romaine aa XVI IP lies « Cousteaulx » à trancher • — Leur emploi.

Nous avons étudié le couteau comme arme, nous allons Texaminer comme ustensile de table.

Nous empruntons les quelques détails qui suivent au savant ouvrage de M. E. O. Laray, Dictionnaire Encyclopédique do i Industrie et des Arts industriels:

(( Les couteliers de Rome fabriquaient des couteaux à manche de bronze arlistement travaillés. « On voit parmi les bronzes antiques du Louvre (n** 666) un manche de couteau romain repré- (i sentant un buste de femme sans bras, enté dans un fleuron que termine une patte de lion. « D'autres manches se faisaient en corne ou en ivoire, matière alors fort rare et recherchée. « Juvénal flétrissant Textravagante somptuosité des festins, dit : « Moi, je' ne possède pas une once, « je n*ai pas un dé, pas un jeton de cette matière ; les manches de mes couteaux ne sontt même Que « de Vos le plus commun ; cependant ils ne gâtent point les viandes et la poule dont ils divisent les A membres ne perd rien de son goût. »

(( Quoi qu'il en soit, l'emploi du couteau comme ustensile de table ne remonte pas chez « nous à une époque très ancienne. Bien qu'il y eût au X* siècle, à Beauvais, une coutellerie (( renommée et que Jean de Garlande, dans son dictionnaire, composé vers la fin du XP siècle, « appelle institor un marchand de couteaux, lequel vendait des couteaux pour la table, appelés* « mensaculœ et artavi, avec des gaines grandes et petites, les couteaux, disons-nous, ne parais- « sent point avoir été fréquemment employés sur la table avant le XII* siècle.

« La plupart de ces couteaux, ainsi que nous l'apprend un recueil de proverbes du XIII' siècle « se fabriquaient à Périgueux dont les coutelleries étaient alors florissantes. Les rôles des tailles Ci levées à Paris du XIIP au XIV' siècle, nous montrent que dans la capitale, en 1292, il y avait (( 24 couteliers seulement; en 1300 on en trouve 38 plus une coutelière.

« Au XIV' siècle on voit apparaître les couteaux de luxe avec manches de matières précieuses. « L'inventaire des biens de Pierre Fortet, année 1397, mentionne unus cultellus cum manuhno a ebore,,, unus cultellus cum manubrio de jaspide, c'est à dire deux couteaux, l'un à manche « d'ivoire, l'autre à manche de jaspe, et le compte des dépenses de l'hôtel du roi Charles VI, « année 1404, cite une paire de grands couteaux à manche d'ivoire et de cèdre, chacun à troii « viroles d'argent doré esmaillées.

« Les meilleurs couteaux étaient alors ceux de Toulouse qui faisaient concurrence à ceux de « Pèrigueux. La coutellerie du reste avait fait de notables progrès durant les croisades en Orient « où l'on a toujours excellé à forger et à tremper l'acier.

« Au XV' siècle hommes et femmes avaient l'habitude de porter un coustel ou couteau enfoncé a dans une gaine et suspendu à la ceinture en guise de poignard.

« Pendant bien longtemps la lame des couteaux fut fixée et enfermée dane une gatne. Les « tables n'étant pas munies de ces ustensiles, chacun se trouvait dans la nécessité d'apporter le « sien.

« Au siècle suivant, la coutellerie de Châtellerault n'avait pas d'égale; c'est au point que, « d'après la relation des ambassadeurs vénitiens, l'ambassadeur de Venise passant à Châtellerault, « en vantait déjà les couteaux comme les meilleurs du monde. Béroalde de Verville, dans son « Moyen de Parvenir , parle de couteaux de Châtellerault de belle corne de couleur. Ces ustensiles « étaient fort estimés puisque le même auteur ajoute qu'ils se donnaient en cadeaux. Mais ce « n'étaient pas là des couteaux de luxe, ces derniers se faisaient à Paris.

« Sous le règne de Henri IV les couteaux de table élégants étaient ornés au manche de quelce que figure bizarre et surtout d'une tête de magot chinois; ce qui les fit nommer couteaux de la « Chine.

« Les bourgeois ayant conservé l'habitude d'emporter un couteau de poche lorsqu'ils allaient « dîner ou souper en ville, les couteliers fabriquèrent de beaux couteaux pliants, tel que le couce teau de la collection Sauvageot, dont le manche d'ivoire à charnière représente une sirène ailée « et se termine par un^ branche de feuillage à jour. Dès lors les couteaux fermants ne tardèrent « pas à être consacrés par l'usage.

(( Quoique Abraham Du Pradel, dans le Livre commode^ assure qu'on pouvait par les messa- « gers de Moulins et de Langres tirer de bons ciseaux et par celuy de Caen des couteaux de poche « ^' une propreté et d'une bonté singulière, les couteaux provenaient alors en majeure partie des face briques de Moulins et de Langres. Duval, auteur d'un Voyage en France pubMé en 1687, rapporte c< que les couteliers de Moulins parcouraient eux-mêmes toute la contrée pour les offrir dans les c< auberges. Au resté, le Dictionnaire de commerce, par Savar>% assure que la coutellerie de Mouce lins égalait celle de Thiers, de Gosne, de Châtellerault et de Langres pour les couteaux, mais ce suivant le Voyageur fidèle ou le Guide à Paris, par Liger, la fabrique de Moulins l'emportait ce pour les ciseaux. »

Pour compléter les renseignements sur la coutellerie de cette époque, le Dictionnaire de l'Ameublement et de la Décoration de M. Henry Havard, va nous faire connaître comment on s'en servait :

ce Les couteaux jouaient dans le service de la table un rôle important. Achetés par l'argentier, ee ils demeuraient sous la surveillance personnelle du premier écuyer trancliant, qui était exclusi- (c vement chargé de leur garde et de leur entretien. Ajoutons que la façon dont le valet servant ce et tranchant devait les porter sous son bras gauche, les développer, les essuyer avec la serce viette, les poser sur la table; la manière dont il devait asseoir les deux grands conteaux, en baice sant les manches, devant le lieu où le prince doibt estre assis; l'attention qu'il prenait de mettre « les poincteji devers le Prince en couvrant icelles poinctes de la nappe, puis de mettre le ^petit cousce teau aumillieu des deux grans, en tournant le manche du côté du prince; la manière dont ce l'écuyer tranchant devait se servir des grands couteaux, le baiser qu'il donnait au manche du ce petit couteau en le présentant au prince, puis, le service terminé, le soin qu'il lui fallait prena dre de les rassembler, de les envelopper d'une' serviette après les avoir essuyés et de les tenir « la pointe en haut en les rendant au varlet servant, aui les devait recevoir moult humblement en ce sa main dextre et en la senestre devait avoir la gayne desdits couteav^r et les rapporter en la ce paneterie, \o\iï ce cérémonial était réglé avec une précision extrême.

ce Le luxe des couteaux de table se continua jusqu'à une époque assez rapprochée de nous. « La preuve nous en est fournie par nos collections publiques : le Louvre , le musée de Gluny (c et les musées de Dijon et du Mans. Mais ce luxe ne contribuait pas seul à rendre prospère ce l'industrie du coutelier; celle-ci avait surtout pour s'alimenter la consommation extraordinaic< rement considérable qu'on faisait de ces utiles objets de ménage.

ce Tout d'abord, sur les tables royales et princières, pendant tout le XIV* et le XV* siècle, la ce forme et la couleur des couteaux changeaient périodiquement et régulièrement suivant les « époques de l'année et les fêtes religieuses. Ainsi la couleur des manches de couteau n'était pas ce la même pendant le carême qu'à Pâques et à Pâques qu'à la Pentecôte. Pour le premier les K manches étaient noirs; à Pâques ils étaient blancs pour devenir mi-partie blanc et noir à la ce fête de la Pentecôte. Ce très curieux usage est attesté par de nombreux documents. En voici a un qui émane d'Etienne de La Fontaine, argentier du roi Jean (1352), et ne laisse subsister « aucun doute : Thomas de Fieuwiller, coutelier, pour deux paires de cousteaulx à trancher devant « le Roy ; a tous les parepains garnis de viroles et cinglètes d'argent dorées et émaillées aux armes

XVI' SIÈCLK Pi.AXCHic V

COUTKAU COUTICAU CoUTEAU CuLTKAU FOURCHETTE

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