COUTEAU COUTEAU COUTEAU COUTEAU COUTEAU GAINE

ColIeclîoD du Mus*e d'apris en criMal l alltit d'iiptlt Collection

8«uï«geot de Cluny Th. de Bry de roche jg l-ouis XIV Richard ZBchill«

« de France; Viuie paire à manches (Vybeinus pour la saison du karesme et Vautre paire à manches « d'yvoire pour la (este de Pàaues, C sous par paire.,, — Ledit Thomas pour une autre paire de cou- « teaux à trancher, à manches escartelez aijvoire et dHbenns, garnis de viroles et cinglètes d'argent « dorées et émaillées aux dictes armes, pour la (este de Penthecauste, C sous. Antérieurement à cette « époque, les Comptes de Geoffroy de Fleury nous prouvent que dès 1320 on observait déjà cette « singîilière coutume, et postéiieuremer^t nous possédons encore d'autres documents tout aussi « explicites émanant de Guillaume Brunel, argentier de Charles Vi (1387).

« Voici ce que Ton entendait par : une paire de cousteauLr à trancher. C'étaient deux grands « couteaux à très large lame, car celle-ci devait être assez vaste pour que Técuyer. pût rabattre « sur elle la tranche de viande qu'il venait de couper et la présenter à son seigneur, opération « savante qui est très clairement indiquée par ce passage d'Olivier de la Marche : « Et doit ce Vescuyer prendre la chair sur son couteau et la mettre devant le prince » (L'Estat du duc).

<f Puis^venaient (c le parepain et le petit coustel, le tout engaingné comme il appartient », c'est- « à-dire renfermés dans une gaine. Le petit coustel servait à découper les menues pièces de « volaille et de gibier et aussi à trancher les nerfs et à désosser certains morceaux. Quant au « parepain, il était employé à trancher d'abord et à rendre régulière ensuite les tranches de pain « sur lesquelles il était d'usage de placer la viande qu'on mangeait (i). « Si c'est viande au'il « faille trancher y dit à ce propos Olivier de la Marche, il (Vécnycr tranchant) doit prendre un tran- <i choir d'argent et mettre dessus quatre tranches de pain et les mettre devant le prince, )) En voyage « ou quand il s'agissait de personnages de condition plus modeste, le tranchoir au lieu d'être en « argent consistait en une planchette que l'officier réduisait à sa guise avec un grand couteau « qu'on appelait à cause de cela taille bois et qui se trouve mentionné sous ce nom dans difTé- « rents comptes. "

« Si la richesse des couteaux employés au service de la table permettait aux couteliers de « faire d'importantes fournitures, le nombre de ces objets montre aussi* que l'industrie devait « être prospère; en effet les couteaux sont souvent commandés par cinq, dix et même cinquante « paires à la fois.

« Thomas de Fieuviller, coutelier, pour neuf paires de cousteaux à manche d'ébène à viroles « d'argent dorez- et esmaillex^ aux armes de France. (Compte d'Etienne La Fontaine, argentier du « Roy, 1350-61).

« VerZ'iy coutellier, demourant à Paris en la rue de la Cossonnerie, pour Lï paires de couteaux « dont y en a XXllll paires à viroles d'argent armoriez aux armes du roy et llll paires à viroles « d'argent blanc et XXlll paires à viroles de fer, etc. (Compte de l'hôtel des rois de France, cui- « sine, 1380).

« fous ces articles ont été vendus pendant bien des siècles à Paris, rue de la Coutellerie qui, « suivant l'ancien usage, avait pris son nom de l'industrie qu'elle abritait. C'est là qu'étaient « ciselés ces jolis cousteaux à ymagerie dont parle Eustache Deschamps dans son Miroir du « mariage. C'est là que M"* de Pompadour faisait monter ces beaux manches de couteaux de « jxfrceiaine peints à guirlayide qu'elle payait jusqu'à vingt-quatre livres pièce à Lax-are Duvaux.y>

La plus grande modification que subit le couteau fut celle de la lame dont Textrémité devint arrondie.

Jusqu'à la fin du XVP siècle, la fourchette n'existant pas (2), on se servait de ses

(1) Ce n'est qu'au XVP siècle que l'usage des assiettes se répandit; avant ce temps l'assiette n'existait pas. Pour les aliments liquides, elle était remplacée par l'écuelle et pour les aliments solides par le tranchoir ou tailloir^ tablette carrée ou ronde de bois ou de métal sur laquelle on mettait une ou plusieurs tranches de pain rassis destinées à boire le jus de la pièce découpée.

(2) La cuiller est contemporaine du couteau, puisqu'il s'en est trouvé en bois de renne parmi les objets de l'âge de pierre des grottes de la Madeleine (Périgord), mais la fourchette ne date que du XP siècle.

If. du Sommerard, dans les Arts au Moyen Age, dit que le cardinal Pierre Damien qui écrivait au XP siècle» cite comme une chose scandaleuse la façon dont mangeait la princesse Marie, nièce de l'empereur Basile et femme de Jean Orseolo, qui poussait le mépns des usages jusau'à refuser

doigts et de son couteau pour porter les aliments à sa bouche; aussi fallait-il qu'il fut pointu pour piquer la viande.

Après l'introduction de la fourchette dans le service de table, le couteau conserva sa forme première. Ce fut le cardinal de Richelieu qui eût le premier l'idée de faire arrondir ses couteaux et voici le motif de cette réforme.

Il était obligé de subir à sa table le Chancelier Séguier qui mangeait d'une façon

malpropre et, suivant ce que rapporte Tallement des Réaux, se curait les dents

avec son couteau. Le Cardinal froissé de cette manière d'agir, commanda à son

.maitre d'hôtel de faire arrondir ses couteaux pour empêcher le Chancelier d^se

livrer à table à son récurage.

L'influence des faits et gestes du Cardinal sur son entourage et par suite sur tout le reste du pays, fit passer cette transformation dans les habitudes. De plus un Édit rendu à Lille en 1669 défendit à touttes personnes de quelque qualité qu elles

soient de porter couteaux pointus aux œuteliers et autres marchands d'en

fabriquer, vendre et débiter et aux hosteliers et cabarettiers de servir sur leurs

tables, dans leurs logis et ailleurs desdits couteaux poiiitus ; avec injonction de faire émousser les poinctes de ceux qu'ils ont en leur puissance.

Qui se serait douté qu'il avait fallu une ordonnance royale pour changer la forme des couteaux?

C'est à partir du XVIP siècle qu'on commença à fabriquer des lames d'argent, d'or et de vermeil pour couper les fruits. \

Quoique le couteau fut une des pièces principales du couvert, chacun était dans la nécessité d'avoir le sien dans sa poche, car c'était un objet dispendieux et peu répandu; c'est ce qui fait dire à l'auteur du Sermon fort joyeux pour Ventrée de blc : '

« Q\d atix nopces va scms couteau « Il perd des lopins bon morceau, »

de se servir de ses doigts pour manger, recourant pour cet office à des fourchettes d*or que lui présentaient ses esclaves. ^

Jusqu'au XVII* siècle, les fourchettes n'avaient que deux fourchons et ne servaient qu'exceptionnellement.

L'inventaire de Pierre Gaveston favori d'Edouard II , signale trois fourchettes destinées à menrjier poires. Celui de Clémence de Hongrie en 1328 comporte une fourcliette.

Les couteliers faisaient bien quelques-unes de ces fourchettes à deux dents en fer et en acier, mais lorsque Tusage s'en répandit au XVIP siècle, elles se firent en argent et en or ainsi que la cuiller et la fabrication en fut accaparée par les orfèvres.