LE SERVICE DE TABLE
Le service de table comprend un nombre considérable de pièces qui, pour la plupart, n’existaient pas au commencement du XIX'°* siècle ; les unes sont en acier, les autres sont en métal argenté ou en argent.
Toutes ces pièces se montent sur des manches proportionnés à leur taille et ayant même forme et même nature que les couteaux de table et de dessert.
Pièces en acier
Service à découper. — On désigne sous cette dénomination le couteau à lame d’acier et la fourchette en acier qui servent à découper et servir la viande. On les appelle aussi service (1) à défaire et service à trancher.
(1) Service, du latin seruitium, de servire, servir.
à découper actuel est un diminutif des énormes couteaux à trancher VI: siècles ; il fut peu en usage jusqu’à la Révolution, mais au comdu XIX® siècle, la création de la fourchette à découper, assortie de limension au couteau à découper, en répandit beaucoup l’usage.
ui, le service à découper est le complément indispensable de tout service
amier Empire, on donna aux lames de ces couteaux la forme turque atagan, qui rappelaient cells des sabres de cette époque. Ces formes 2rvées jusqu’à nos jours.
ettes qui étaient d’abord à trois fourchons, avec une tige unie, ont été ierfectionnement qui consiste dans l’addition d’une tige d'acier appelée
, Il a été pratiqué au bas de la tige même de la fourchette une cavité la garde estimontée à pivot et disposée de façon qu’on puisse la relever irement. Elle est maintenue dans cette position par un ressort, de sorte ; la lame du couteau lorsqu'elle celle-ci vient à glisser en dévoupant, tit ainsi la personne qui découpe contre toute blessure.
“ux services, cette garde est décorée d’un sujet représentant un gibier cerf, faisan, etc.
itte à découper était, au début, d’une forme peu gracieuee, généraleile était forgée par le coutelier. Plus tard, vers 1830, lorsqu'elle dut base comme celles des lames des couteaux, eile reçut une forme plus s elle occasionna un travail de lime, de forge et de polissage beaucoup “able, .
u’à vingt-deux chaudes pour forger les fourchettes en acier que l’on ui à Nogent, et elles coûtent de 20 à 24 francs la douzaine.
n cherché à produire des fourchettes ayant même apparence et coûtant On y est arrivé en les coulant en fonte malléable que l'on peut
ossit à l’aide de meules en émeri et on les polit ensuite à la brosse ; la fonte est moins résistante que l’acier, on est obligé de leur donner sur et elles ne peuvent rivaliser d'élégance ni de solidité avec les a acier. :
> qu'on obtient ainsi des fourchettes avec gardes, qui ne coûtent que. uzaine pour les sortes les plus communes.
1x à découper ont environ 32 centimètres de longueur et les fourchettes
ssi des services à découper plus courts et plus légers, auxquels on 1 de services à gibier.
Fourchettes de table et autres. — L'usage des fourchettes (1) avait été long à s'implanter, mais à partir du XIX' siècle on en à fait de toutes sortes ; en dehors des fourchettes à découper, ce sont des fourchettes de table, des fourchettes de dessert (2), des fourchettes à viande froide, des fourchettes à huîtres, des fourchettes à escargots.
Ces fourchettes qui, forgées, auraient coûté très cher, sont par suite des procédés de coulage en fonte, descendues à des prix fantastiques de bon marché.
A Vrigne-aux-Bois, dans les Ardennes, on produit des fourchettes de ce genre qui, polies grossièrement il est vrai, valent 0 franc 50 la douzaine.
Ce sont des articles peu soignés qui ne conviennent que pour l'exportation ; on les monte sur des manches très communs et on arrive à établir des articles qui sont vendus aux commissionnaires { franc 50 la douzaine.
On fait également des fourchettes du même genre, plus soignées, qui sont ensuite nickelées et même argentées. Montées sur des manches d'ébène, de corne, d'ivoire ou de nacre, elles constituent des articles de luxe.
Ces mêmes articles se font en métal blanc argenté ou en argent.
Les fourchettes de table et de dessert sont à trois et quatre fourchons.
Les fourchettes à huîtres sont très courtes et à trois fourchons plats et larges formant une espèce de spatule mince qui permet de détacher facilement l’huitre de sa coquille et de la prendre ensuite pour la manger.
Les fourchettes à escargots sont très courtes aussi et à deux fourchons très rapprochés l’un de l’autre pour pouvoir les introduire dans la coquille afin de retirer l’escargot.
Les fourchettes à viande froide — Les fourchettes dont nous venons de parler sont plus ou moins cambrées pour présenter plus facilement à la bouche l’objet qu’elles sont appelées à saisir. Les fourchettes à viande froide n'ayant qu'à prendre le morceau de viande dans le plat pour le porter dans l'assiette, sont droites et n’ont que deux fourchons.
Manche à gigot. — Le manche à gigot est une pièce de service de table, créée vers 1840.
Il est en fonte malléable polie et se compose d’une tige au bout de laquelle se trouve un anneau dans lequel s'engage l'os du gigot qui y est maintenu par une vis.
Co premier système un peu primitif avait deux inconvénients ; il fallait avoir soin de faire couper le bout de l'os du gigot, trop gros pour passer dans l'anneau, ensuite la vis brisait souvent l'os, de sorte que l'instrument était la plupart du temps inutile.
(1) Fourchette, diminutif de fourche, du latin furca.
(2) Les fourchettes de table et de dessert, montées sur manche de coutellerie, ne s’emploient pour ainsi dire pas en France.
e à gigot à charnière. — M. Evras, coutelier, galerie Véro-Dodat, à gina en 1850 un système qui obviait à ces deux inconvénients (brevet du 1850).
de cet instrument, connu sons le nom de manche à gigot à charnière, était formé de reliées au moyen d’une charnière, de sorte qu'on pouvait passer l'os da gigot dans l'endroit mince, sans avoir eu besoin de le faire couper, puis on refermait l'anneau
rait sur l’o4 à l’aide d’une vis extérieure, de façon que la pression se faisait sentir sans le briser.
| systèmes ont été essayés depuis, qui tous se sont rapprochés plus ou lui de M. Evras, lequel n’a été détrôné que par le manche à gigot à é en 1866 par M. Jules Piault (brevet du 21 novembre 1866).
e à gigot à tulipe. — Ce système est assurément le plus commode racieux. Pour s’en servir il est indispensable de couper l’os du gigot, in usage généralement adopté par les bouchers depuis que le manche à uve sur toutes les tables.
le cet instrument, comme son nom l'indique, est en forme de tulipe. Cette ine espèce de douille en acier dans laquelle s'engage l'os du gigot ; elle ée de deux parties maintenues par un anneau muni d’une vis disposée serrer les deux parties de la douille sur l’os du gigot.
, de Paris, y a apporté vers 1850 un perfectionnement qui en a rendu la beaucoup plus simple.
est découpée d’un seul morceau dans une feuille de tôle d'acier ; elle est recourbée l'estampage qui lui donne la forme d’une tulipe dont les deux branches font ressort ion de la vis.
st vissée sur une pièce de fonte malléable qui forme en même temps l’embase et la tinée à être placée dans le manche.
tt la vis sont ensuite fixés sur là douille au‘moyen d’une petite vis.
»s à côtelettes. — On fait aussi des manches à côtelettes ; ce sont iles manches à gigots, destinés à tenir l'os de la côtelette pour ne pas se igts.
te d'instruments est peu répandue.
n à pain. — Le couteau à pain est d'invention anglaise, il date à peu lieu du siècle.
couteau à lame d'acier de la grandeur du couteau à découper et qui n’a on d’être que de se distinguer par sa forme pour l'usage auquel il est
‘8 Anglais sculptent sur le manche de ce couteau, le mot bread, pain, 1arquer sa destination.
mment, les Américains ont fait grand bruit d’un couteau à pain dont le st une espèce de scie. Ce couteau n’a aucune espèce (l'avantages et de acommode.
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XIX* SIÈCLE
PLancHE CXXXVIIE
RASOIR Swond Enpire.
RASOIR Loois-Milipge
RASOIR RASOIR Empire Mstauratinn - Collection de l'Auteur.
RASOIR EMPIRE à lame de rechange
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Empire
XIXe SIÈCLE
Louis-Philippe SERVICES A DÉCOUFER
PLancne CXXXIX
3 République
Couteaux à beurre et à fromage. — Ces couteaux sont de petites dimensions et leur invention ne remonte pas au-delà de 1860.
Leur forms qui est généralement celle d’une spatule, est appropriée à l'usage auquel ils sont destinés. On en fait à lames d’acier ou de métal argenté ou d'argent.
Les premiers sont plus répandus en raison de leur prix moins élevé, et ils sont de beaucoup préférables à l’usage car lorsqu'on se sert de couteaux à lames argentés ou d'argent, le lait contenu dans le beurre et le fromage produit, au contact de la lame, un lactate d'argent de couleur bleue verdâtre qui ressemble, à première vue, au vert-de-gris.
Bèche à paté. — Cet instrument, de création toute récente, a la forme d’une bêche. Il arrive plus facilement que le couteau ordinaire jusqu'au fond de la pâtissière pour détacher un morceau de pâté et il offre plus de commodité pour le servir.
Commedans la bêche, le tranchant est à’ l'extrémité de la lame et sur les deux côtés.
Les bêches à pâté se font en acier, en métal argenté et en argent.
Pelle à tarte. — La pell: à tarte est une large lame d'acier, tranchante des deux côtés, disposée pour couper les gâteaux et les servir.
On la décore ;rénéralement, ainsi que la bêche à pâté, d’un dessin à l’eau-forte.
On fait aussi des pelles à tarte en métal argenté et en argent, mais il est inutile de faire ressortir l'avantage qu'offrent les lames en acier lorsque l'on a besoin d’un instrument tranchant.
Service à viande froide. — Ce service est composé d’un couteau à beurre et d’une petite fourchette en acier.
Couge à fromage. — Pour manger le fromage de Hollande ou tête de mort, on 8e sert d’une sorte de gouge fixée au bout d’une longue tige, ce qui permet d'enlever tout l'intérieur du fromage par le netit trou qu'il a été nécessaire d'ouvrir pour passer la gouge. De cette façon, l'enveloppe qui reste jusqu’à la fin empêche le fromage de sécher.
Pièces en métal argenté et en argent
La plupart des pièces du service de table se sont d’abord faites en argent et cela va nous servir à connaître approximativement l’époque à laquelle ces pièces ont été crées.
Les pièces d'argent étaient autr:fois contrôlées au moyen de poinçons portant l'empreinte de lettres couronnées ; c’est ce qu'on appelle aujourd’hui poinçons Vieux-Paris.
En 1797, ces poinçons furent supprimés et remplacés par d’autres dont l’empreinte représentait un coq. En même temps les fabricants étaient obligés d’apposer sur les objets d'argent un poinçon adopté par eux et auquel on a donné le nom de poinçon de mattre.
a varié deux fois de forme durant la période de 1797 à 1819, époque à il a été remplacé par la féte de vieillard qui a servi jusqu'en 1838. A cette lle a fait place à la téle de Minerve qui est actuellement encore en usage. aux à fruits. — Nous ne parlerons que pour mémoire des couteaux à nt il a été question dans le chapitre précédent ; ce sont des couteaux de lames d’acier argenté ou doré et à lames d’argent ou de vermeil.
. quelques années, on à essayé mais sans grand résultat d'en faire en e métal qui prend cependant un très beau poli, n’a pas acquis la faveur : pour la confection des lames ; on lui préfère l'argent ;
lle à poisson. — Parmi les pièces du service de table en arzent ou en zenté, la truelle à poissun est la plus anciennement employée.
désigne ainsi, dit M. Havard (1), parce qu’au début elle affectait un peu la forme d’une le maçon Elle en différait en ce que la lame est plus longue «t moins large.
truelle qui rentre dans la série des pièces composant l’argenterie de table, est exclusiemployé< pour servir le poisson.
un meuble que nous avions cru très moderne, n’en ayant trouvé aucune trace dans erie ancienne et dont cependant M. Eudel a possédé de nos jours un spécimen qu'on monter au milieu du siècle dernier.
ns que l'inventaire après décès de Pierre II Germain, dit le Romain, orfèvre à Paris sentionne un de ces ustensiles. »
‘d'hui on lui donne une forme plus gracieuse, c'est une large spatule affecrme d’une feuille placée au bout d’une tige plus ou moins arnementée. ce à poisson. — Il existe aussi pour servir le poisson un autre genre : qu'on appelle service à l'anglaise. Ce service se compose d’un couteau à métal argenté ou en argent, repercée à jour, et d’une fourchette très rois dents, qui ressemble à une sorte de trident.
connait aucune de ces pièces aux poinçons Vieux-Paris ni au Coq ; elles re imaginées vers 1830.
3 services à manger le poisson. — Dans les services de luxe on r des couteaux et fourchettes qui servent à manger le poisson ; ce sont des : grand luxe en métal argenté ou en argent, d'invention récente.
»ré à Salade. — Le nom de ce couvert (?) en indique suffisamment il sert à remuer la salade.
>mpose d'une fourchette et d’une cuiller montées sur des manches semà celui des couteaux du service de table dont ils font partie.
“ Havard. — Dictionnaire de l'Ameublement et de le Décoration.
sot couvert appliqué aux pièces du service de table, vient de ce qu’au XVI: siècle on tude, chez les rois et les princes, de couvrir les plats afin d'empêcher qu’on empoisonne ar à celte époque l’usage du poison était fréquent. De là est venu le sens du mot couvert, des pièces que l’on met devant les convives et plus particulièrement les fourchettes et D
Comme l'huile et le vinaigre, qui sont l’assaisonnement ordinaire de la salade, attaquent les métaux et forment des sels malsains et même dangereux, la cuiller et la fourchette qu’on appelle les bassins du couvert à salade, se font en ivoire ou en nacre, substances qui ne sont pas susceptibles d’avoir les mêmes inconvénients.
Les bassins sont reliés aux manches au moyen de tiges en argent ou en métal ; on fait aussi des couverts à salade avec les bassins et les tiges d’une seule pièce en argent ou en métal argenté.
Lorsque l’on emploie la nacre et l'argent, ces ccuverts deviennent de véritables objets de luxe que l'on paye jusqu’à 80 et 100 francs la pièce.
Ce genre de couvert n’est guère connu que depuis 1850.
On fabrique des couverts d'une seule pièce à Méru et à Saint-Claude.
A Saint-Claude, ce sont des couverts en buis, en corne de buffle ou de bœuf.
A Méru, on fait de fort jolis couverts à salade en ivoire, il y en à de toutes les dimensions, depuis six pouces jusqu'à dix.
Un certain nombre de pièces qui se rattachent au service de table, se fabriquent aussi à Méru ; ce sont :
Des cuillers à œufs ;
Des cuillers à bouillie ;
Des cuillers à moutarde ;
Des pelles à sel.
Fourchettes à huîtres. — L'usage des fourchettes à huitres ne remonte guère au-delà de 1825 ; mais auparavant il y avait eu quelques tentatives qui datent de la fin du siècle dernier.
Nous avons décrit dans la deuxième partie de cet ouvrage (!) un couteau qui
servait à manger les huîtres, il était de la fabrication de Caen et portait la marque :
de Lasseret qui était maitre coutelier en cette ville vers 1780.
Les fourchettes à huitres en métal argenté ou en argent ont la même disposition et la même forme que celles en acier, c’est-à-dire qu'elles sont courtes, avec trois fcurchons larges et minces.
Piéces à hors-d’œuavre. — Ces pièces sont destinées au service des horsd'œuvre que l’on sert au commencement des repas, elles se font en métal argenté ou en argent et sont au nombre de quatre.
La pelle à beurre, pour le beurre en coquilles ;
La cuiller à olives ;
La pelle à thon, pour les conserves de poisson ;
La fourchette à viande froide.
Elles ont dû être mises en usage vers 1830.
(1) II° partie, chapitre VIII, page 160.
ace aujourd'hui la fourchette à viande froide qui se fait en acier, par tte à quatre fourchons dont on se sert pour les conserves de sar-
fourchette à melon. — Imaginé vers 1860 par M. Parisot, coutelier instrument a la forme d’une lame de couteau qui se termine par une rchette à trois fourchons un peu recourbés.
ert à séparer le fruit de l'écorce et à le couper en morceaux que l'on la fourchette pour les porter à la bouche.
aux-fourchettes à melon se font en acier argenté, en métal argenté et
x à gâteaux. — Ce sont des couteaux en métal blanc argenté ou en ne large disposée pour couper et servir les gâteaux.
1 asperges. — Pour les asperges, on se servait autrefois de pinces ; ieunes remontent à la fin du XVIII: siècle ; on s'en sert même encore
: été remplacées par les pelles à asperges qui ne datent que de
sont larges et peu longues, de plus elles sont courbées et ornées de rcés à jour qui laissent écouler l’eau que contiennent les asperges. servir, on passe la pelle sous les asperges qui viennent se placer dans ‘use où elles se trouvent soutenues par la grande largeur qui est pelle.
ssi de petites pinces pour manger les asperges afin de ne pas se salir les doigts, mais l’usage n'en est pas très répandu.
à glace. — Ce service est l’une des dernières nouveautés du service se compose d’une faucille destinée à couper le fromage glacé, et d’une le servir ; il a fait son apparition en 1889.
# autres pièces. — Il existe encore quelques pièces qui se montent iches de coutellerie, ce sont :
*à confilures ;
L sucre ;
: fraises.
pix. — Au XV: siècle, les casse-noix ou casse-noisettes étaient appelés à cause de leur disposition ressemblant à celle d’une tenaille ou tru-
iments étaient généralement sculptés et affectaient la forme d'un petit dont la tête prenait un développement assez considérable. L'une des la tenaille formait la mâchoire de sorte que le petit bonhomme avait er la noix avec ses dents (voir planche VIID).
