LES INSTRUMENTS DE CUISINE

de cuisine, culter coquinaris, était connu des Romains, il en a été 8 ruines de Pompéi.

donné dans la première partie de notre travail (1), la description des aisine qu'on employait au XVIII* siècle.

de cuisine. — Au XIX: siècle, les couteaux de cuisine se divi- 1rs séries :

aux d'office qui servent à éplucher les légumes et à désosser la : a de plusieurs formes, à pointes rabattues et à pointes droites ou

aux tranchelards ; on les emploie pour couper le lard et la viande ‘# minces. La lame de ces couteaux est très effilée.

tux à émincer, qui servent à couper la viande ; ils sont plus larges elards et un peu plus épais.

aux à battre qui servent à couper et battre la viande et remplissent 3 l'office le couperet, ils sont très épais de dos.

iteaux se font de différentes grandeurs ; il y a sur chaque sorte les dont la largeur et l'épaisseur sont proportionnées à la longueur. pointus et le manche est retourné au bas en forme de crosse pour

« de cuisine «e font de deux façons : avec viroles ou avec manches

aier cas, ils sont montés comme les couteaux de table à bascule ; la 1ée par une soie que l'on cimente dans le manche; ce sont les couteaux axe employés par les chefs cuisiniers ; dans le second cas, la queue : est que le prolongement sur lequel on applique et rive de chaque tu de bois ou de corne ; ce sont les couteaux de cuisine communs elles.

,— Les couperets à lame large et épaisse servent à hacher la viande os;ilyaena de plusieurs grandeurs.

utrefois à cet instrument le nom d'échineuse.

— Les hachoirs, sorte de lames minces en acier, sont munis de on g'en sert pour hacher les herbes. Il suffit de rouler la lame en 1 manche, tantôt l’autre, ce qui leur a fait donner aussi le nom de

ie, chapitre IV, page 25.