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On en fait de différentes tailles et d'autres à plusieurs lames reliées par des boulons qui les maintiennent à distance de sorte qu'avec les mêmes manches on manœuvre trois ou quatre hachoirs qui agissent en même temps et font beaucoup plus de travail.
Il y a en outre une quantité d'instruments appropriés aux diverses opérations nécessitées par le service de la cuisine.
Cernoir |!) — On 8e scrvait autrefois de cet instrument pour éplucher les noix ; ces couteaux ne sont plus guère en usage qu’à la campagne ; c'est un couteau dont le manche, assez fort, est terminé par une plaque de fer qui sert à casser la noix en même temps que lame, peu longue cet pointue, sert à l'éplucher. |
Couteau à légumes. — Espèce de couteau d'office dont la lame est cannelée et sert à couper les racines pour leur donner une forme plus jolie et plus appétissante.
Couteau à peler. — La lame de ce couteau est munie d’un guide se démontant à volonté pour l’affutage et qui fait l'office d’un rabot. On arrive ainsi à peler les navets, les pommes deterre, etc., sans ôter de chair et beaucoup plus rapidement.
Tatile-racines. — Instruments disposés en forme de vrille afin de pénétrer dans les navets et les pommes de terre. A la tige principale est adaptée une lame ou un anneau, de façon qu’en tournant l'instrument il s'engage dans la racine que l'on tient à la main et la découpe en forme de spirale. Lorsque la pomme de terre, qui s’est enroulée autour de la tige, est complètement coupée, on détache le manche pour y laisser passer la tige.
Cet article se fabrique dans les Vosges
Moules à pommes de terre. — Petits cuillerons ronds ou ovales, fixés au bout d’une tige de fer et qui scrvent à détacher dans des pommes de terre ou des carottes des petites boules ou des olives (Article des Vosges),
Vide-pommes. — Espèce de petit gouge que l’on enfonce au milieu de la pomme en tournant pour enlever le cœur et les pépins sans la couper.
Couteau à huîtres. — C'est un couteau court et renforcé qui sert à ouvrir les huiïtres ; on en fait à lame ronde et à lame pointue ; c’est un instrument qui demande une certaine habitude pour le bien manœuvrer.
Ouvre-huîtres. — Cet instrument, imaginé en 1849 par un coutelier de Paris (2), est formé de deux branches dont l’une, en forme de rainure, reçoit l’huiître, tandis que l’autre porte une lame qui s'engage dans la charnière du mollusque. Il suffit de serrer les deux branches pour ouvrir l’huitre sans crainte de se blesser.
Cet outil fort commode est cependant peu répandu, sans doute à cause de son prix.
(1) Cernoir, de cerner, du latin circinus, derivé de circus, cercle. (2?) M. Picault, coutelier, 46, rue Dauphine, mort il y a quelques années.
ouvrir les boîtes de conserves. — Ce couteau est indispencuisine, aujourd'hui que les conserves sont d’un fréquent usage. : d’une pointe que l'on fait entrer dans la couverture, près du te où un épaulement de la lame vient l'arrêter. En faisant basculer coupe la plaquede fer blanc ; puis on pousse la lame vers l'extrémité que l’on vient de pratiquer ; on répète ensuite la même opération uvement une partie de la couverture se trouve coupée. On continue cette dernière soit complètement détachée.
- L'usage des affiloirs remonte au XIII° siècle ; ce sont des tiges r trempé et garnies de cannelures très fines sur lesquelles on passe 8 couteaux pour les aiguiser. On leur donne aussi le nom de fusil ; parlé dans la première partie (1).
1ssi qui sont carrés sans être taillés,on se sert seulement de l'angle fil.
8 et l’émeri ont aussi été utilisés pour remplacer l'acier.
substitué à la tige d'acier de petites roues en acier, taillées sur leurs agissent à la façon d'une lime lorsque l’on passe le tranchant d’un *ecroisement des dites roues, d'où on leur a donné le nom d’affiloirs
nt mobiles autour de leur axe afin de pouvoir utiliser successiveur des roulettes au fur et à mesure quo la taille s’uso.
ion. — Cet instrument a pour objet de déboucher les bouteilles ; sa le est une mèche de ferou d'acier, munied’une poignée ou'd'un anneau. du Louvre et de Cluny possèdent divers tire-bouchons plus ou
ire-bouchon, dit M. Henry Havard (2) ne remonte pas au-delà du . la fin du XVIIT° siècle, on fit des tire-bouchons de luxe, garnis d'or autres formaient cachet (voir planche XVII).
Jénéral de France du 8 juin 1780, dit que le sieur Lethien, qui Jaint-Merri, près de l'hôtel Jabach, s'était fait une réputation pour e couteaux à tire-bouchons.
imencement du XIX* siècle, on a fait des tire-bouchons qui foncyen de systèmes mécaniques plus ou moins compliqués.
son à cloche. — Ce système décrit par Perret, consiste dans l’adapièce de cage ou cloche métallique après la tige du tire-bouchon.
apitre IV, page 28.
d. — Dictionnaire de l’Ameublement et de la Décoration.
TRUELLE à poisson
XIX* SIÈCLE
SERVICE à poisson
PLancHe CXLII
COUTEAU à pain
Page 672 ter
COUTEAUX à beurre
XIX* SIÈCLE
SERVICE HORS D'ŒUVRE modèle riche
BÈCHE à pâte
PLancHE CXLIII
FOURCHETTES à buitres à escargots
