LES INSTRUMENTS DE BOUCHERIE

ins faisaient usage de couteaux qui ressemblaient beaucoup die anjourd’hui (voir planche XV).

dans la première partie de cet ouvrage (1) les couteaux dont iers au XVIII siècle (voir planche IX).

uchers ont diverses sortes de couteaux appropriés aux diffétravail.

x à saigner, les couteaux à dépouiller etles couteaux à débiter, ruteaux de ceinture. Ces couteaux se fabriquent principaleitellerault et à Nogent.

igner sont des couteaux pointus, longs et étroits, que l’on de l’animal.

vouiller sont des couteaux de petite dimension, à lame iarge, enversée en arrière.

iter sont les couteaux de boucher proprement dits ; ils servent ur la vendre ; la lame est large et la pointe est généralement Les bouchers portent souveut plusieurs de ces couteaux de dans une gaine attachée à la ceinture.

e toujours en cormier ou en buis, garnit le mentonnet de la the fait saillie, de sorte que la main se trouve garantie en haut Je cette façon le boucher peut travailler sans avoir crainte de

rte de couteaux qu’on appelle couteaux à fleurer et qui servent ons.

ne lame très courte dont l'extrémité du tranchant a la forme le manche est très petit, de façon à pouvoir se loger dans la ur ne pas gêner pendant le travail.

eaux à peler (2) auxquels on donne le nom de peleux ; ils sont la peau des porcs ; la lame est carrée et l’anle du côté du i pour nettoyer plus facilement les jointures et les parties rer la peau.

IV, page 24.

e, ôter le poil.

On donne le nom de saladeros à une espèce do couteaux de boucher qui sont fabriqués spécialement pour l'Amérique du Sud et qu'on y exporte par: milliers de douzaines.

Ces couteaux sont utilisés par les bouchers qui s'occupent de la salaison de la viande des animaux que l’on tue en quantités considérables dans l'Amérique du Sud. De là est venu le nom de saladeros donné à ces bouchers et aux couteaux dont ils se servent.

Les saladeros ontle même manche que les couteaux de cuisine et ils n’en diffèrent que par la forme et la largeur de la lame qui ressemble davantage à celle des couteaux de boucher. En outre la lame est légèrement évidée.

Ces couteaux se vendent très bon marché.

Fusils de boucher. — L'affiloir ou fusil est un instrument indispensable au boucher pour maintenir en tranchant les couteaux dont il se sert constamment.

C'est une tige d’acier d’environ 25 à 28 centimètres, taillée au ciseau comme une lime et munie d'un manche terminé par un anneau.

Les bouchers portent constamment le fusil suspendu à la ceinture au moyen d’une chaîne, aussi y mettent-ils un certain prix. Le manche est souvent en ivoire sculpté ; il y en a qui sont de véritables objets de luxe.

Les fusils de boucher se fabriquent à Lyon, à Nogent et à Paris.

Couperets et feuilles. — Ces instruments sont plutôt du ressort de la taillanderie ; nous nous contenterons d’en donner la nomenclature ; ce sont :

Le couperet tout en fer appelé aussi ansart, qui sert à couper les os et battre Ja viande ;

Les feuilles fendoirs, employées pour fendre la colonne vertébrale des porcs pour séparer l'animal en deux ;

Les feuilles de comptoir ou feuilles de charcutier, larges lames qui servent à prendre le pâté et à couper le lard ;

Le cassoir ou couperet à deux mains dont on se sert pour briser les os;

Le bat-côtelettes, qui sert à couper les os des côtelettes et à les aplatir.