COUTEAUX DE TABLE
XI° stècle. — Viollet-Leduc (!), dans son Dictionnaire du Mobilier Français,
(1) Viollet-Lednc Eugène- Emmanuel, célèbre architecte français, n6 à Paris en 1814, mort en 1879.
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parle de couteaux en bronze trouvés dans les fouilles du château de Pierrefonds, et il les attribue au X[° siècle; le manchede l’un de ces couteaux est assez original, il représente une sorte de poignée qui se termine près de la lame par une tête d'animal (voir Planche TITI).
XII° siècle. — Le catalogue de la collection Richard Zschille (‘) mentionne un couteau du XIT°siècle, le dessin en est assez grossièrement sculpté (voir Planche II1}.
XIII: siècle. — Nous avons eu occasion de parler de deux couteaux du XIII°* siècle, dont les manches étaient couverts de lames d'or ciselées (2). C’est l’époque des couteaux à trancher, grands couteaux qui avaient de 11 à 12 pouces de long et 18 lignes de large.
XIV° siècle. — On trouve au XIV® siècle des couteaux émaillés, ornés de cinglètes (3) et de grèves (4) en argent, finement ciselées {5).
XV° siècle. — Le luxe des grands seigneurs du XV° siècle donna beaucoup d'extension à la coutellerie, par la mode qu’ils adoptèrent, d’avoir différentes sortes de couteaux pour chaque fête de l'année. Les manches des couteaux de cette époque portent souvent des inscriptions et des ornements incrustés (voir Planche IV).
XVI: siècle. — Les manches des couteaux du XVI siècle sont en ivoire sculpté et représentent des sujets mythologiques ; il en existe de fort jolis spécimens aux Musées du Louvre et de Cluny ; c'est l'époque des imagiers (6) (voir Planche V).
Souvent on faisait les fourchettes et les cuillers pareilles aux couteaux.
L'ornementation si élégante et si variée de la Renaiïissance, apporta aussi son contingent de formes nouvelles ; les manches en métal furent ciselés et damasquinés.
Plusieurs graveurs célèbres, connus sous {e nom de Petits Maîtres, à cause du grand nombre de petits sujets qu'ils ont gravés, créèrent à cette époque des modèles d’orfévrerie parmi lesquels se trouvent des manches de couteaux d’une grande beauté.
Il faut citer, parmi ces habiles artistes :
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(1) Catalogue de la collection d'instruments de diner, table, jardinier, du sieur Richard Zschille, à Grossenham, publié par Arthur Pabst. Ce catalogue comprend la description et la reproduction photographique de 350 pièces : couteaux, fourchettes, cuillers, etc. ; c’est une des plus belles collections de coutellerie.
(?) Voir Il: partie, chapitre VIII, page 158.
(s) Cinglètes, vieux mot qui n’est plus en usage. On appelait ainsi les anneaux qui entouraient le manche ; da latin cingulum, de cingere, ceindre.
(4) Les grèves étaient des bandes de métal placées sur les faces étroites du manche, sans doute ar Comparaison avec les parties de l’armure de guerre appelées yrèves qui couvraient le bas des jambes.
(5) Un couteau du XIV: siècle a 616 vendu 4 000 francs à la vente Spitzer. Le manche, enivoire uni, était terminé par un licn debout dont un enfant saisit la tête.
(6) Voir Il: partie, chapitre Il, page 53.
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Théodore de Bry, graveur et libraire, né à Liège en 1528, mort en 1598, et son fils Jean- Théodore d: Bry, né en 1561, mort en 1628.
Henri Aldegraever, n6 en 1502 à Soest, en Westphalie, mort en 1562, élève d'Albert Durer.
Alberti Chérubin, n6 en 1652, à Borgo-San-Sepulcro (Italie), mort en 1616.
Les dessins de ces maitres sont encore très recherchés de nos jours.
XVII siècle. — Parmi les couteaux du XVII siècle, on rencontre aussi des manches artistiques, mais le bois remplace souvent l’ivoire ; le Musée du Louvre possède de curieux spécimens de cette époque, dont nous avons parlé dans la première pertie de notre travail (1).
C'est au X VIT siècle que parurent les couteaux pliants ou fermants.
XVIII° siècle. — Sous le règne de Louis XV, contrairement à ce que l’on aurait pu supposer, à cause du style ornementé fort en honneur à cette époque, la forme des couteaux était très simple. Malgré cela, ils sont ornés avec beaucoup de goût ; les matières les plus précieuses sont employées à leur confection. Les manches sont en ébène, incrustés de filets d'ivoire, d'argent ou de nacre, ou bien encore ils sont en écaille ou en nacre incrustés de filets, de cannelures et de rosettes en argent ou en or et garnis de viroles et de cuvettes formées des mêmes métaux (voir Planche X\).
C’est à cette époque que l’on fit les couteaux à lames de rechange, dont l’une d'acier et l’autre d’argent ou d'or, couteaux à cabriolet, couteaux à balance, couteaux creux. Ces derniers sont de véritables chefs-d'œuvre.
En 1764, Gavet, coutelier à Paris, obtint l'autorisation d'établir un balancier pour frapper les manches d'argent. À partir de ce moment, la fabrication en devint moins coûteuse, et il devint facile de leur donner des formes plus belles ; aussi les couteaux à manches d'argent partagèrent-ils les faveurs de la mode avec les couteaux à manches de porcelaine, qui furent l’objet d’un engouement extraordinaire.
On vit payer par Mme du Barry des manches de porcelaine pour couteaux de table jusqu’à 30 livres la pièce voir Planche X).
D'ailleurs ces mêmes manches atteignent, de nos jours, des prix trés élevés dans les ventes publiques.
Avec le règne de Louis XVI, la mode changea ; les manches des couteaux furent sculptésd’ornements à draperie, genre en faveur à cetteépoque (voir Planche XLIIT).
XIX' stécle. — On inaugura sous le Directoire (1795-1798) le genrede couteaux plats avec cuvette et écusson, qui devait se continuer pendant toute la durée du premier Empire (1804-1815) et même pendant la Restauration; ce sont ceux auxquels on a donné le nom de couteaux à la française.
Pendant la Restauration, les viroles et cuvettes à filets furent remplacées par des garnitures estampées. Les couteaux à manches d’argent empruntèrent aussi cette
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(1) Voir I" partie, chapitre III, page 16.
d’ailleurs on coupait souvent les extrémités de ces derniers pour garnir les *8 d’ébène, d'ivoire et de nacre (voir Planche XLIII).
Charles X, on commença d'abandonner les cuvettes et l’on fit des couteaux quels fut sculptée une palmette qui terminait le manche. Dans les modèles ns, la palmette était remplacée par une série de filets verticaux ressemn peu aux cordes d'une harpe ou d’une lyre, ce fut sans doute pour cela es appela modèles à musique (voir planche XLIV).
1827, Gavet, coutelier de Paris, successeur et descendant du coutelier instigateur de l’estampage des manches d'argent, créa le modèle de lame : bascule (!) qui apporta une véritable révolution dans la fabrication et la les couteaux de table.
rtir de ce moment, cette lame fut pour ainsi dire la seule utilisée pour la zrie de table jusque vers 1875 ; les modèles plats à cuvette et écusson furent e totalement abandonnés.
‘ègne de Louis-Philippe étouffa les dernières velléités d'oruementation stées par les couteliers et, en 1848, les procédés mécaniques aidant, les 1x étaient à l'unisson du style de l'architecture et de l’ameublement de cette , c’est-à-dire sans aucun caractère.
int le second Empire, la coutellerie de table continua à se débattre entre ièles à pans et les modèles à joncs jusqu’en 1865 environ ; les viroles furent £es sur deux ou trois modèles à peu près uniformes, et les lames furent à bouts ronds.
tte époque on innova les modèles à tulipe ; ce fut le point de départ d’une tion nouvelle ; les modèles se succédèrent sans discontinuer : modèles à is en relief, obtenus au tour ovale, modèles avec bagues et tulipes, retouchés ain, modèles arrondis et modèles à filets de diverses formes, etc. On comd'employer à la confection des manches de couteaux de table la corne de qui n'avait pas encore été utilisé en coutellerie de table.
1875, les viroles des couteaux de table furent l’objet d’une modification qui is de faire des modèles très élégants et très originaux. irole, au lieu de s'appuyer sur le haut du manche, comme cela s’était toujours 1é, est disposée de manière à seprolonger:surlemancheet à le recevoir en partie » une manchette, ainsi que le nom d’ailleurs lui en est resté, virole àmanchette. ette façon, on peut donner à la virole telle disposition qui plait et l’orner t le style que l’on désire.
bascule est un épaulement ou embase qui s’élargit perpendiculairement à la lame du de table et vient recouvrir la virole. Cette embase forme ainsi une saillie qui sert de sppui aa manche pour faire relever la lame,-ce qui empêche cette dernière de porter sur » et de le salir.
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COUTEAU COUTEAUX COUTEAUX sans clous à manches d'argent à manches de porcelaine
Page 644 ter XIXe SIÈCLE PLancHe CXVII
COUTELLERIE DE TABLE Secord Empire (1850-1870) Collection de l'Auteur
En même temps, l’on donnait aux lames et aux manches des formes nouvelles très gracieuses de sorte que l’on est parvenu à créer un style qui caractérisera certainement notre époque.
Une matière qui n'avait pas encore été employée à la confection des manches de couteaux de table, la corne de bœuf, a été mise en œuvre dans ces derniers temps ; elle a eu un grand succès et elle a diminué d’une façon notable l’emploi de l'ivoire pour la coutellerie.
On fait aussi des couteaux garnis, au bas du manche, d’un culot du même style que la virole qui garnit le haut et l'on obtient ainsi des modèles de très bon goût, ayant un cachet véritablement artistique.
De fort jolis couteaux sont ceux à manches de nacre, d’un seul morceau, que l’on fait depuis le commencement du siècle ; on à commencé par faire les manches des couteaux de dessert ; aujourd'hui l’on fait les manches de couteaux de table et de services à découper. Cette matière est la plus belle de toutes celles qu’on emploie en coutellerie, et elle justifie, par ses reflets chatoyants, la faveur dont elle est l'objet.
Le luxe s’est surtout développé dans la confection des couteaux de dessert à lames d'argent ou couteaux à fruits. Il y en a dont les lames sont gravées et damasquinées d’or ; les viroles sont oxydées ou dorées et produisent des effets charmants sur la nacre et sur l’ivoire ; ce sont de véritables objots d'art.
Enfin l’on grave et l'on sculpte sur les manches des initiales et des armoiries, ou bien on les y incruste en argent ou en or. Ce genre d’ornementation est fort joli.
Couteaux à manches de métal. — Au XIX° siècle, on a continué de fabriquer des couteaux à manches d'argent.
Les procédés imaginés par Gavet au siècle précédent, furent employés par les orfèvres, qui perfectionnèrent les matrices gravées en creux.
Biennais (!) fut l’un de ceux qui firent faire le plus de progrès à cette industrie.
Les couteaux à manches d'argent ont suivi les transformations de style et d'ornementation qu'ont subies les autres couteaux.
Sous le règne de Louis XV, ils sont arrondis et ornés avec goût ; sous Louis XVI, ils conservent la même forme, mais ils sont plus sobres d'ornement.
Avec le Directoire, ils deviennent plats et carrés, forme qui se continue sous le premier Empire et la Restauration, et qui rappelle celle des couteaux à la française.
(1) Biennaïis soutint avec Odiot, la réputation de l’orfévrerie française sous le premier Empire. I] dut sa fortune à une circonstance toute particulière. Lorsque Bonaparte partit pour l’expédition d'Egypte, le général en chef, ne pouvant payer comptant le nécessaire de voyage qu'il avait commandé à Biennais, celui-ci lui fit crédit. Bonaparte, devenu empereur, lui fit faire de grandes
journitures de meubles, de tabletterie et de nécessaires, non seulement pour lui, mais pour tous es siens.
Vers 1827, la forme change pour s’adopter au nouveau genre de lames à bascule, cependant ils restent plats. |
Sous les règnes de Louis-Philippe et de Napoléon IIT, ils sont disposés en forme de spatule ou de violon avec des filets ou des moulures se rapprochant beaucoup de celles des couteaux à manches d’ébène ou d'ivoire.
Puis, au commencement de la troisième République, le modèle à écusson en forme de jarretière ou orné de perles et feuillages, est adopté presque généralement.
Aujourd'hui, on l’abandonne un peu pour des modèles plus artistiques.
Les orfévres, qui en ont accaparé la fabrication, les assortissent aux couverts cuillers et fourchettes.
Beaucoup de personnes qui achètent ces couteaux croient avoir des objets de valeur, comme les couverts qui sont en argent massif ; malheureusement il n'en est rien et, de plus, ils ont l'inconvénient d’être lourds et de perdre très vite la belle apparence qu’ils ont lorequ’ils sortent des mains de l’ouvrier.
On les imite d’ailleurs à s’y méprendre avec le maillechort argenté. Ces derniers sont souvent employés dans les hôtels et restaurants parce qu’ils offrent une certaine solidité, mais ils deviennent bien vilains à l’usage.
Les couteaux en métal emploient spécialement plusieurs catégories d'ouvriers et d’ouvrières ; ce sont les estampeurs, les graveurs, les guillocheurs, les reperceuses, les polisseuses et brunisseuses.
Le travail du reperçage consiste à détacher, au moyen de scies assez déliées pour passer dans un trou de foret, les parties de manches que l’on a estampées. Il est aussi utilisé pour évider les ornements découpés à jour de diverses pièces d'orfévrerie, telles que les services à poisson, les pelles à asperges, les pièces à horsd'œuvre, etc. |
Le travail du polissage et du brunissage a pour but de donner la dernière main aux pièces d’orfévrerie et de bijouterie dont le travail est terminé.
Ce travail ainsi que le reperçage, est confié à des ouvrières qui adoucissent et lustrent les ouvrages d’orfévrerie avec la brosse ou avec des peaux, au moyen de ponce, de tripoli et de rouge d'Angleterre, employés avec beaucoup d'adresse et de rapidité.
On fait aussi à Sourdeval des couteaux de table à manches d’éfain, qui se vendent en assez grandes quantités, en raison de leur bon marché.
COUTEAUX FERMANTS
Quoique l'on ait trouvé des couteaux fermants qui remontent à l'époque romaine, on peut considérer que leur apparition ne date que du XVT° siècle. Les premiers couteaux fermants furent surtout des couteaux de luxe ; on en a rencontré quelques-
uns que l’on pense être des couteaux destinés à ouvrir les huitres. La collection Jubinal en contient un qui semble être un couteau à pâtisserie.
Au XVIIT: siècle, les couteaux fermants furent poussés à un grand degré de perfection ; il nous en est resté des pièces fort remarquables.
Nous citerons en première ligne les couteaux sans clous de la Régence, puis les couteaux sans ressorts, appelés couteaux à la Berge, du nom de leur inventeur, qui témoignent ainsi que tous les couteaux du règne de Louis XV, de l'adresse des couteliers du XVIIT* siècle.
Nous avons donné dans la première partie de cet ouvrage (') une nomenclature complète de tous les couteaux de cette époque.
Le XVII° et le XVIII siècle donnèrent aussi naissance à une série d'Eustaches, qui étaient surtout remarquables par leur bon marché (?).
La variété des couteaux fermants est considérable ; chaque coutelier a créé des modèles dont la forme et le système étaient inspirés par sa seule fantaisie.
Il y en eut qui fermaient à clef.
D’autres se composuient de deux parties réunies à l’aide de tenons placés à l’intérieur de l’une d’eiles et qui entraient dans des trous pratiqués à l’intérieur de l’autre. On les appelait couteaux d'amis ; chaque moitié avait une lame, de sorte qu'en réalité c'était deux couteaux et l’on pouvait ainsi en prêter un à son voisin.
On se préoccupait beaucoup à cette époque d’avoir dans sa poche un couteau car il n'était pas dans les habitudes d’avoir des couteaux pour la table et chaque invité apportait le sien. Aussi cherchait-on à avoir un couteau commode. Les couteaux à deux lames dont l’une d’acivr et l’autre d'argent ou d'or, étaient très répandus ; c'était un luxe qui alimentait le commerce de la coutellerie.
On en faisait aussi ayant une lame de couteau et une fourchette. Il y avait des fourchettes ployantes ou fourchettes de voyage (3) elles étaient généralement accompagnées du couteau pareil.
Couteaux à la d'Estaing. — Sous le règne de Louis XVI, on imagina une sorte de couteau appelée à la d'Estaing, en l'honneur de l’amiral de ce nom ii).
La lame de ces couteaux a le double de la longueur du manche, de sorte que lorsque l’on rabat ce dernier sur la lame, on a un couteau de dimension ordinaire ; un petit trou, pratiqué dans la lame, laisse pénétrer un tenon mû par un ressort dissimulé dans le manche et que l’on fait jouer en appuyant sur une rosette. Lorsque l’on redresse le manche, la lame, maintenue par un
on à mouche, 8e trouve avoir 20 centimètres de longueur, et cet instrument peut servir à découper la viande ou, au besoin, de couteau de défense.
(1) Voir I"° partie, chapitre V, page 32.
(2) Voir I" partie, chapitre IV, page 24.
(3) Nous en avons remarqué plusieurs dans la collection de M. Victor Chemin de Nogent. (4) L’amiral d'Estaing, n6 en 1729, fut décapité en 1794.
Couteaux pistolets. — AuXIX° siècle, le perfectionnement des armes donna l’idée de faire des couteaux pistolets. Les premiers furent à un seul coup, on en fit ensuite à deux coups ; c'étaient des pièces d’un travail excessivement délicat qui demandaient des artistes pour les exécuter, aussi le prix en était-il très élevé ; un couteau pistolet valait couramment de 50 à 60 francs.
Le mécanisme était dissimulé dans l’intérieur du couteau qui en outre avait plusieurs pièces; les unes servaient de gâchette pour faire partir le pistolet, et lorsque celui-ci avait fourni ses deux coups, en pressant à nouveau la détente, une lame s’ouvrait d'elle-même, de sorte que l’on était encore armé d’une sorte de poignard.
On fait aujourd’hui des couteaux revolvers du même système.
Couteaux à cuiller et fourchette. — Le couteau à fourchette, dont nous avons parlé plus haut, fut perfectionné. La partie du couteau qui avait la fourchette fut munie d’un tire-bouchon et l’on adjoignit une cuiller à la partie qui portait la lame de couteau, de sorte que l'on put avoir en poche sous un petit volume un couvert complet.
D’autres couteaux, plus répandus, sont restés comme les modèles classiques de la coutellerie ; ce sont le couteau cure-pied, le couteau-poignard et les ongliers.
Couteaux cure-pied. — Ce genre de couteau eut un grand succés à l’époque où les allumettes chimiques n'étaient pas connues et surtout avant l'apparition des chemins de fer.
Ce couteau (1) contient diverses pièces utiles en voyage comme une lame de couteau, un poincon, un {ourne-vis, un can:if, une scie, une flamme, une serpelte, un emporte-pièce, un tire-
ouchon, il y a en outre une pièce d’acier fixée sur le dos du couteau ; cette pièce recouvre le couteau jusqu’en avant en se recourbant de façon à emboîter le bout du manche sur lequel elle
est maintenue en forçant.
Cette pièce a donc la forme d’un crochet avec lequel on peut arracher un caillou du pied d’un cheval, d’où son nom de cure-pied Le dessous de ce crochet est taillé comme une lime. De plus, lorsque le couteau est fermé, cette même pièce servaitautrefcis à battrele briquet pour enflammer l’'amadou, que l’on utilisait pour obtenir du feu avant l'invention des allumettes (2). Ces couteaux sont le plus souvent garnis de bois de cerf.
Couteaux poignards. — Les premiers couteaux poignards se sont fabriqués à Châtellerault vers 1832. Comme leur nom l'indique, ils affectaient la forme d’un poignard ; nous en avons donné la description dans un chapitre précédent (5).
Couteaux ongliers. — On donne ce nom à de charmants petits couteaux garnis d'ivoire, d’écaille ou de nacre. Ils sont destinés plus particulièrement aux dames qui s’en servent pour la toilette des ongles.
(1) Voir Planche LIII.
(2) Les allumettes parurent vers 1882 ; on en attribue l'invention en Souabe à un nommé Kammrerer, en Angleterre à J. Walker, pharmacien à Stockolm.
{s) Voir Il° partie, chapitre IV, page 314.
XIX* SIÈCLE
COUTEAUX DE TABLE (1870 a 1880) Collection de l'Auteur,
PLancue CXXX
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