I. LE BÉTAIL ET LA VIANDE
Ces réserves faites, nous voyons immédiatement que le principal élément du produit brut d'origine animale est représenté par les animaux de boucherie élevés en France, abattus, ou exportés.
(i) Rapport à l'Assemblée constituante sur la production territoriale du royaume.
(2) La valeur du travail des attelages et celle des fumiers sont, d'ailleurs, retranchées du produit brut par la statistique officielle.
La valeur de ces animaux dépend surtout du cours de la viande. 11 nous reste donc à étudier les variations de prix qui se rapportent à cette dernière. Nous empruntons au Bulletin du Ministère de V Agriculture les chiffres suivants relatifs au prix moyen du kilo de viande pour le bœuf, le mouton et le porc dans la France entière.
Variations de prix du kilo de viande (bœuf, mouton, porc) dans la France entière ; par périodes quinquennales.
Périodes. Bœur. Moulon. Porc.
fr. c.
fr. c.
En prenant comme terme de comparaison les prix de la période 1877-1880, nous voyons que les cours de la dernière série (1896-1900) sont fort peu diminués, excepté en ce qui concerne le porc. A la vérité, nos moyennes masquent des fluctuations très accusées qui se sont produites durant ces vingt dernières années.
Pour mettre en évidence ces variations, nous plaçons sous les yeux du lecteur le graphique de la page (54) qui retrace avec fidélité le mouvement des cours pour le bœuf, le mouton et le jporc.
Les oscillations sont évidemment très accusées, mais, dans leur ensemble, les courbes ne nous révèlent pas une tendance à la baisse comparable à celle que Ton observe pour les céréales. Les cours ont fléchi en 1880 et 1881 ; mais ils se relèvent en 1883, 1884. La baisse s'accentue de nouveau en 1887 et 1888: puis nous observons une hausse rapide de 1890 à 1892. Enfin, la
sécheresse de 1893 provoque une dépression marquée des cours qui est suivie d'un relèvement. Toutefois, depuis 189D, une baisse nouvelle s'accuse et sera peutêtre suivie d'une hausse.
En somme, le prix de la viande n'a pas suivi la même marche que le cours des céréales et des autres produits végétaux. Il reste plutôt stationnaire, bien que l'on ait observé des dépressions brusques et prolongées. Cette dépression est très accusée depuis trois ans.
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Une pareille conclusion a évidemment une très grande importance. Nous signalons les faits sur lesquels elle s'appuie en nous réservant d'en rechercher la signification et d'en montrer la portée. Toutefois, les variations du prix de la viande présentent un si grand intérêt que nous voudrions les étudier encore d'une autre façon et comparer, notamment, les fluctuations des cours sur les marchés français et anglais.
Eludions d'abord la marche des prix en France.
En groupant les moyennes annuelles de manière à constituer les prix moyens de périodes triennales successives, on obtient les résultats suivants pour le kilo de viande nette, première qualité, sur le marché de la Villette, à Paris. Nous empruntons les prix annuels au relevé des opérations du marché de la Villette que publie le Bulletin du Ministère de V Agriculture.
Prix du kilogramme de viande neUe (i^° qualité) sur le marché de la
Villette.
Périodes. Bœuf. Mouton.
fr. c. fr. c.
Les oscillations ont ici moins d'amplitude ; le mouvement des prix est plus continu et une tendance à la baisse se manifeste, surtout pour la viande de bœuf, depuis la période 1879-1881 jusqu'à 1898-1900. Cette
baisse est de 7 p. 100 pour le bœuf et de 4 p» 100 pour la viande de mouton.
En Angleterre, la baisse est plus accusée. Nous avons également groupé les cours qui se rapportent à la viande de i^^ qualité sur le « Metropolitan Market » de Londres.
Voici les résultats obtenus. Nos moyennes, calculées en francs, se rapportent également au kilogramme. Pour opérer les conversions nécessaires, nous avons admis que le shilling équivalait à i fr. 23, et la livre anglaise (Lb.) à 4^3 grammes.
Prix du kilogramme de viande de bœuf et de mouton pour lapremière qualité sur le Metropolitan Market, à Londres.
Périodes. Bœuf. Moulon.
fr. c. fr. c.
1878-1880 199 aSi
La baisse est ici beaucoup plus accusée, ainsi que nous le disions tout à l'heure.
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