LE LAIT

Le lait est, après la viande, le principal élément du produit brut d'origine animale. Nos vaches laitières produisent 77 millions d'hectolitres de lait dont la valeur moyenne serait de o fr. 16 le litre d'après la statistique agricole de 1899.. Cette énorme quantité est utilisée en partie pour la fabrication des beurres et des fromages. On consomme le reste à l'état de lait frais. Nous n'avons pas de renseignements précis analogues à des mercuriales en ce qui touche le lait frais. Il est fort probable que le prix de cette denrée a peu varié depuis quinze ou vingt ans. Peut-être même a-t-il augmenté au lieu de diminuer. Les exigences de la clientèle riche soiit plus grandes; le souci de l'hygiène est plus général; les sacrifices faits pour se procurer du lait de très bonne qualité sont à coup sûr plus visibles. L'usage de vendre du lait garanti pur dans des vases scellés s'est

répandu, au moins à Paris et dans les grandes villes. Ailleurs, nous n'avons jamais observé une baisse. Le prix du litre de lait frais oscille entre i5 et aS centimes, la moyenne est de 20 centimes en pro\'1nce.

m. LE BEUUHE

Le beurre est un produit très important. Depuis quelques années, sa valeur tend à diminuer et Ton parle bien souvent de la mévente des beurres ; c'est là le terme consacré. Une distinction est ici nécessaire. Le cours des beurres fins ne nous paraît pas avoir baissé. En relevant les mercuriales du marciié de Paris, nous avons trouvé les moyennes suivantes qui se rapportent aux produits dits d'Isigny, fins et demi-fins '

Priji' du kilogramme de beurres dits d'Isiguy à Paris.

l'ériodcs.

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