CATÉGORIES
Viandes fraîches de bouche^ ^«
Viandes salées
Viandes de conserve et charcuterie fabriquée. . , .
Totaux. . , ♦
IMPORTATIONS I EXPORTATIONS Poidei en k. Valeur en fr. Poids en k. Valeur en fr.
Si l'on ajoute à la quantité totale de la viande produite par les animaux abattus en France Texcédant des importations sur les exportations^ et ai Ton agit de même pour leur valeur, on constate que la France consomme en nombre rond 1,373,701,000 k. de viande d'une valeur totale de 1,982,852,000 fr,
La population urbaine consomme 47,83 0/0, ïa population rurale 52^17 0/0 dans la population urbaine on comprend outre les habitants de villes de lOjOOO àraes ceux des chefs-lieux de départements ou d'arrondissements, La première comporte 11,231,211 habitants, et consomme 58 k. 12 par habitant ; la seconde comporte 27,111,981 habitants et consomme 26 k. 25 par habitant*
La consommation de viande par tête d'habitant est ainsi fixée :
Viande bovine
— ovine et caprine ....
— porcine
2 kil. 06 2 39 8 53
12 kil. 79
18 kil. 19
19 kil, 04
Total
En 1882 la consommation intérieure de la viande est de.1,240,000 k., de 1,347,000 k. en dernier lieu.
L'augmentation de production de viande a pour corollaire un accroissement dans la consommation annuelle.
Le tableau suivant qui tient compte des viandes fraîches importées de l'étranger démontre que cette augmentation n'est pas répartie uniformément entre la population urbaine et la population rurale.
iCons
de la popul. urb.
Cons
.delà popul. rurale
Cons.
totale
Ainsi, dans la période de 1882 à 1892, tandis que la consommation moyenne annuelle de la population rurale augmentait dans des proportions très sensibles, celle de la population urbaine diminuait d'une façon plus notable encore, et ce dernier fait est motivé par diverses causes : en première ligne l'accroissement de la consommation des boissons alcooliques^ en second lieu l'habitude de quitter la ville en été pour les populations urbaines un peu aisées. Quant à l'augmentation de la consommation de la population rurale, elle est affectée partiellement par le motif de l'émigration de la ville à la campagne pendant l'été ; le grand facteur existe incontestablement dans la différence du bien-être au sein des populations rurales.
Dans les villes de plus de 10,000 habitants on consommait :
En 1839 248.458 tonnes (6 Viande fraldie de Douclierle ponr nne popnlatlon de 5.076.319 hab.
En 1867 En 1892
Le mouvement des viandes fraîches dépecées se traduit pendant 37 ans, de 186p & 1893, par des excédants d'importation continus, sauf en 1893.
Quant aux viandes salées et fumées, de 1860 à 1870 il y a excédant d'importation pendant huit ans sur onze ; de 1870 à 1890 il y a excédant continu d'importation.
Il y a un écart considérable entre le prix d'achat chez le cultivateur et le prix de vente à l'étal du boucher ou à la criée. En 1888 la Chambre syndicale de la boucherie de Paris et du département de la Seine a publié une statistique intéressante du commerce du bétail pendant les mois de février de 1870 à 1888, (prix du bétail à La Villette, de la viande à l'abattoir, prix moyen de la viande achetée par la boucherie et de la viande vendue à l'étal). La différence entre les prix d'achat au cultivateur et au boucher ne varie pas proportionnellement. Il est vrai qu'il faut tenir compte de la dépréciation des suifs et des cuirs; le suif d'étal valait 0,80 en 1883, et 0,55 en 1888 ; les cuirs 107 fr. 50 les 100 k. en 1883 ; 82 fr. en 1888. En 1883 un bœuf de 1"^^ qualité et du poids moyen de 900 livres valait 765 fr. à La Villette ; en 1887 le prix était tombé à 620 fr.
En 1888 les prix payés en moyenne par la boucherie de bétail à l'abattoir de La Villette étaient au kil. de viande nette; qualité extra, 1,40, i^^ qualité 1,35, 2^ qualité 1,20, 3« qualité 0,85 et au-dessous.
Les prix payés par les consommateurs en établissant une moyenne pour tous les morceaux étaient pour la qualité extra de 1,75, pour la li*^ qualité de 1,65, pour la 2^ qualité de 1,50, pour la 3*^ qualité de 1,10.
Voici la répartition, par catégorie, d'un bœuf de 400 k. de qualité extra :
98 k. tranche ou cuisse.
\ 30 de côtes.
i'o catégorie, j ^ ^,^j^y^^
( 174 k. vendus à raison de 2,40.
f 63 k. de paleron.
, . \ 12 de plat de côtes découvertes.
2' catégorie.. de bavette.
' \ 83 k. vendus à raison de 1,60.
30 k. de collier.
40 de poitrine.
, . , 20 de gîte,
.^c catégorie . .j ^g de plat de côtes couvertes.
5 de surloDge.
107 k. vendus à raison de 1,10. 4e catégorie . . 36 k. de rognons, graisse, petits suifs et déchets à 0,40.
Le bœuf de qualité extra a coûté 1,40 le k. La 1'^ catégorie gagne 1 fr. par k., la 2? 0,20, la 3^ perd 0,:K), et la 4^ 1 fr. par k. En additionnant ces résultats, on constate que le boucher gagne d'une part 190 fr. 60, et perd d'autre part 68 fr. 10, soit un gain définitif de 122 fr. 50 dont il faut déduire certains frais.
Les causes du maintien des prix de la viande abattue sont :
1<> Le bénéfice exagéré des bouchers.
Peu de bouchers font faillite ; beaucoup gagnent de rapides fortunes ; aussi le nombre des bouchers va-t-il toujours en augmentant. Du reste rinatallation de boucheries coopératives amène une grande baisse de prix ; ce qui prouve que le gain habituellement perçu est assez considérable. M. Ballet, inspecteur du service de la boucherie, admet qu'un boucher, revendant en détail, a droit, tous frais déduits, à un gain minimum de 40 à 50 fr. par bœuf de qualité et de poids moyens; de 12 à 15 fr. par veau ; de 5 à 6 fr. par mouton: Mais il a soin d'ajouter que ce bénéfice est établi en partant de ce principe que les différents morceaux de viande sont vendus pour ce qu'ils sont réellement et non pas en les parant, afin de les faire passer pour d'autres. On fait facilement passer un morceau de 2« catégorie dans la l'"", un de 3"^ dans la 2'' ; on augmente ainsi les morceaux de première catégorie en restreignant ceux de la deuxième, et en supprimant presque entièrement ceux de la troisième. Ces faits sont assez connus, pour qu'il soit nécessaire d'insister sur ce point. (Du Maroussem. Enquête monographique, 1893, Y Alimentation à Paris,)
2° La multiplicité croissante des boucheries.
Il y a là une augmentation sensible de frais qui nécessite un bénéfice plus- considérable puisqu'il est réparti entre des personnes plus nombreuses.
En 1888 un boucher de détail^ payait un bœuf de 400 k. de belle et bonne qualité 560 fr.. soit 1 fr. 40 le k., et le prix de revente atteignait 682 fr. 50.
En 1893 il y avait 2110 boucheries dont 2036 dans les arrondissements, 74 détaillants du Pavillon, 3 aux Halles, et 592 dans la banlieue...
La moyenne de vente d'une boucherie est de 400 livres de viande par jour.
Les frais sont ainsi établis quotidiennement :
4» Frais généraux de loyer et contribution 10 fr. t)
2o Frais d'employés (1 étalier, 1 second, 1 commis) .... 8 »
3® Salaire d'une employée pour la cuisine et les soins du ménage 1 50
4<» Nourriture de 6 personnes (maîtres et employés^ .... 15 »
5° Blanchissage 1 50
6° Entretien du matériel 3 50
7° Eclairage 1 ^
Total "39 50
Le boucher revend en deux jours 682 fr. 50 le bœuf qu'il a payé 560 fr., soit 122 fr. 50 de bénéfice, dont il faut déduire 80 fr. de frais environ. Il reste 42 fr. 5Q ou 21 fr. 25 par jour ; soit un bénéfice un peu supérieur
à 5 cent, par livre pour frais d'entretien de la famille, salaire des em^ ployés, rétribution de la patronne caissière, frais d'amortissement du capital engagé.
30 Dépréciation du cinquième morceau.
Le bas prix du cuir et du. suif est indiscutable ; autrefois cette vente représentait une indemnité suffisante pour faire face aux frais généraux, et on pouvait vendre la viande abattue au même prix que la viande sur pied ; actuellement ce bénéfice est prélevé sur le prix de la viande.
Autrefois d'un bœuf de 400»^ on pouvait ext^^'^^ 90 liv. de cuir à 0,40 = 36^
70 1. de suif à 0,32 = 22 1 abat rouge du prix moyen de 17 » = 17 Total ~75"
En 1888 il y avait une baisse de 50 0/0 environ ; delà une augmentation de prix de la viande de 12 cent, par kil.
Le cuir valait 62 fr. 50 les 50 k. en 1883 — 45 fr. en 1887, 41 fr. en 1888.
Le suif 1 fr. 10 le k. — fr. 50—0 fr. 32
Il est inutile de constater que l'abaissement du prix du cuir n'a pas produit une baisse de prix correspondante et générale chez tous les cordonniers et bottiers.
4'' Débit difficile du cinquième morceau.
Le débit du morceau de dernière catégorie est difficile ; aussi le prix est-il minime. La viande de 3^ catégorie pèse beaucoup, et perd fr. 30 par kil. ; celle de la 4« perd 1 fr., il en résulte forcément une majoration des prix des premiers morceaux. On préfère se priver de viande plutôt que d'acheter des morceaux de basse catégorie, et il faut aussi tenir compte des boucheries hippophagiques.
En 1886 dans 108 étaux on a liv. à la cons. 18.029 chev. ânes et mulets
En 1892 — 16.722 — ,
dont 16.483 chevaux.
Pour éviter les inconvénients ci-dessus signalés^ les boucheries des quartiers riches devraient écouler leurs bas morceaux dans les boucheries de faubourg, et réciproquement.
5'> Paiement de droits multiples et exagérés.
En suivant un bœuf depuis l'étable jusqu'à La Villette, nous verrons qu'il y a lieu à paiement de droits multiples.
En 1888 on les établissait ainsi :
1<> Salaire du courtier racolant le bétail 10 fr. par tête
2® Bénéfice moyen de l'expéditeur ou marchand de bestiaux 10
30 Frais d'expédition et de transport (de la Nièvre) . . 22
A reporter. . . . . 42
Report 42 fr.
4P Frais de conduite au marché 0,75
5° Droits d'entrée 3
6° Frais de débarquement ou séjour 1,50
7o Droit d'abri 0,50
8<* Commission du vendeur à la Villette 4
51,75 9® Frais d'abatage ou redevance à l'abattoir (5 à 7 fr.) • : 7
i(y> Frais de conduite : 3
lie Frais d'octroi (12^ par kil., soit 48 fr. par 400 kil.) . : 48 12° Bénéfice net du boucher en gros .......: 2
13» Bénéfice net de 5«^eni par liv. au profit du détaillant . : 40 14o Recouvrement des frais généraux de la boucherie
de détail à raison de lOce»}^ par livre. : 80
Il s'agit là de frais généraux qui ne varient pas suivant le prix de la viande, et sont d'autant plus onéreux que le bétail sur pied se vend à bon marché.
En 1888 un bœuf de 400 k. étant vendu à la ferme 1 fr. 32 le k. aurait valu à La Villette avec les 51 fr. 75 de frais : 528+51,75 = 579,75 ou 580 fr. Mais le boucher en gros ne l'achetant que 1 fr. 44 le k. ne le paie que 576 fr. soit 4 fr. au dessous du prix réel, et le revend 1 fr. 40, soit 560 fr.; mais il bénéficie du cinquième morceau, soit 75 fr. 560+75 = 635 fr. et 635—38 fr. qui représentent les frais du boucher en gros == 577 fr. ; or il a payé le bœuf 576 fr. cela fait un bénéfice d'un franc représenté par un certain nombre de bêtes, puisqu'il s'agit d'achats en gros.
Pour la Vian le vendue directement aux Halles^ les frais sont aussi énormes, et atteignent 50 0/0 en moyenne. En voici un exemple :
En 1888, le 19 février, un habitant de Gisors (Eure) a expédié à un facteur aux Halles centrales à Paris un demi veau pesant 22 k. 6 et vendu 0,90 c. le k. soit 20 fr. 34, somme dont il faut déduire les frais suivants : Chemin de fer et camionnage ... : 2,45
Octroi : 2,90
Poids public : 0,10
Décharge 0,05
Commission 0,45
Abri payé à la ville 0,73
Mannes 0,30
Timbre, cours, mandat 0,60
Retour du panier 0,80
Frais pour toucher l'argent .... 0,50
Depuis cette époque il y a eu fort heureusement des réformes pour la vente aux Halles centrales.
6° Grand nombre d'intermédiaires.
Ceux-ci sont innombrables ; c'est d'abord le bâtonnier allant de ferme en ferme s'enquérir des animaux propres à être livrés à la consommation, ou vendus en foire ;/ il agit pour son propre compte, ou au nom d'un marchand de bestiaux. Dans certains pays d'élevage, le Nivernais par exemple, à défaut de bâtonnier on rencontre plutôt des individus se chargeant de conduire le bétail à Paris pour le compte de plusieurs fermiers ou propriétaires, et touchant une redevance fixe par chaque tête d'animal; on les appelle toucheurs, parcequ'ils toachenty conduisent le bétail. Il y a aussi le marchand achetant en foire les animaux, et les expédiant directement à La Villette, les accompagnant jusqu'au marché.
Ce marchand ou le propriétaire des animaux est mis en rapport avec les chevillards par des commissionnaires inutiles. Le chevillard revend au boucher de détail, paie à tant le kilo, tandis que le chevillard a acheté à forfait (V. Le Temps, l^r mai 1888, article de M. Grandeau empruntant à l'étude du docteur 0. Luis sur la vie à bon marché des enseignements intéressants à cet égard).
Puis au marché il y a un véritable agiotage, et cela a toujours existé ; déjà en 1841 on s'en plaignait, on achète des animaux en dehors du parc, on en tient en réserve pour les expédier ou non à La Villette suivant la hausse ou la baisse factice qu'on crée (Barberet^ Monographie professionnelle). On organise des arrivages de bestiaux à l'aide du télégraphe ; si par exemple le premier arrivage réel est restreint, on fait venir les réserves, et l'on maintient les bas prix offerts au début du marché ; cela a lieu au marché des bœufs comme à celui des moutons.
A La Villette en 1893 il y avait 253 patrons chevillards...
Le plus souvent le rôle des intermédiaires est inutile ; malgré cela il est devenu presque obligatoire dans la pratique ; aussi, pour arriver à la suppression des rouages inutiles, faut-il une action collective bien organisée. Nous n'irons pas jusqu'à dire comme les socialistes qu'il faut supprimer tout intermédiaire, et établir des magasins généraux ; il faut faire des réformes sages et modérées.
A l'aide de syndicats on peut organiser des expéditions de viande, et rester en relation directe avec la Chambre syndicale de la boucherie de Paris ; assurer un débit normal et régulier à date lîxe, et employer des vagons spéciaux pour les expéditions.
Le placement du cinquième morceau se ferait mieux en province qu'à Paris ; le suif, le cuir et les os peuvent être utilisés avantageusement par les industries locales.
Quelques bouchers achètent directement leurs animaux au producteur, mais c'est là un fait exceptionnel, on a organisé des boucheries coopéra-
tives ; les débuts ont été, il faut le reconnaître, assez défavorables grâce à rinexpérience, à l'opposition faite par les bouchers, aux déprédations commises par les employés. Malgré cela Tinstallation ou la menace d'installation de boucheries coopératives a abouti à une réduction du prix de la viande (10 et 15 cent, par livre). A Montpellier, à Nîmes, à La Rochelle on en a établi avec des combinaisons variées, parfois les boucheries sont organisées et alimentées directement par les producteurs ; mais cela est plus difficile. Les syndicats peuvent aussi intervenir ici fort utilement. A Avignon et dans le Calvados on a fait aussi des installations qui ont donné de bons résultats. La taxe est assez difficile à établir à cause de la classification des diverses catégories, et de l'écart sensible des qualités. De même les boucheries municipales sont inacceptables, car elles exigent un contrôle et une surveillance sévères, et peuvent entraîner de regrettables abus, comme le prouvent les essais fâcheux de 1848, et ceux plus récents de St-Quentin et Amiens.
Il y a d'autres causes spéciales de dépréciation : la température, la question de fourrages, la gêne du cultivateur obligé de vendre à vil prix, la corrélation entre l'oiTre et la demande, (c'est ainsi qu'à Paris le prix de la viande varie beaucoup suivant les saisons, l'affluence des étrangers, le retour des Parisiens, le carême, etc.), l'envahissement du marché par les producteurs, quand les prix se relèvent.
En somme il faut faire des expéditions normales, régulières, périodiques, et les syndicats peuvent jouer à cet égard un rôle utile.
Suivant les diagrammes de M. M. Paquin, commissionnaire, le marché de la Villette a reçu en :
Gros bétail Moutons .
Veaux . .
Porcs . .
