LA RÉGION DE SAUTERNES

Nous avons réservé, pour terminer cette rapide revue des différentes régions viticoles de la Gironde, l'étude du Sauternais. De dimensions exiguës, puisqu'il n’est formé que de cinq communes : Sauternes, Fargues-de-Langon, Bommes, Preignac et Barsac, le Sauternais n’en produit pas moins des vins dont la réputation est unique au monde. Le terrain est accidenté et les collines que recouvrent les célèbres vignobles sont admirablement exposées aux rayons du soleil.

« Le sol, plus ou moins graveleux, y est argilo-calcaire. À Barsac, il est plutôt argilo-calcaire avec sous-sol calcaire; ailleurs, plutôt silico-graveleux avec sous-sol d’argile. Les hauteurs sont généralement les plus argileuses. » (4),

Dans les vallons, la grave disparaît et la vigne cède la place à la prairie. |

Cette situation unique, alliée au choix judicieux des cépages et aux soins minutieux apportés à la récolte et à la vinification, a valu aux vins obtenus « cette couleur limpide et merveilleuse, ce parfum particulier, ce moelleux et cette sève spéciale unique, incomparable, qui font du vin de Sauternes plus que du vin, une liqueur, une essence, un nectar, qu'on ne peut comparer à rien, sinon à d’autres vins de Sauternes » (5).

Ce vin, disait un poète, est :

Un rayon de soleil concentré dans un verre.

(44) Cocks et Féret, 1929, p. 447.

(15) Id., ibid.

MAssoON, K

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Cette haute qualité a été consacrée par la classification de 1855 qui comprend pour les vins blancs un premier grand cru, le château Yquem, et neuf premiers crus, les châteaux Latour-Blanche, Peyraguey, Le Vigneau, Suduiraut, Coutet, Climens, Guiraud, Rieussec et Rabaud.

Pour donner une idée de ce que peuvent être l’organisation et les soins apportés dans la conduite d’un grand domaine du Sauternais, nous citerons ici l’exemple du château Yquem, propriété de M. le marquis de Lur- Saluces, que nous avons pu visiter dans ses moindres détails, grâce à la parfaite courtoisie du régisseur, M. Jacob, qui dirige le domaine avec une remarquable compétence.

Le château Yquem, dont la réputation est mondiale, est situé sur un côteau dominant tout le pays de Sauternes. Le domaine, dont les terres sont admirablement exposées, comprend 148 hectares, dont 90 de vignes blanches. Les 600.000 pieds de vigne sont uniquement des sémillions et des sauvignons.

L'écartement entre les rangs est généralement de 4 m. 50, quelquefois de 2 mètres; entre les pieds, il est de 90 centimètres à 1 mètre.

Le vignoble est conduit avec beaucoup de méthode, régulièrement reconstitué et fumé. Les façons sont presque toutes effectuées au tracteur.

En raison de la taille à cots pratiquée à Yquem, le fil de fer du bas, supprimé, est remplacé par de simples carrassonnes; Celui du milieu est double et mobile, ce qui permet à une seule femme de lever 46 6.000 à 8.000 pieds de vigne en une seule journée, contre un nombre beaucoup moins considérable avec le jonc, généralement utilisé ailleurs. Seul le fil de fer du haut est fixe.

(16) L'opération du levage consiste à palisser les jeunes pousses de la vigne, où « flages », au fur et à mesure de leur croissance, afin de faciliter l'exécution des « façons » par un passage aisé dans les rangs, et d'éviter le bris des flages, très fragiles au moment de la pousse,

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Malgré l’emploi intensif des machines et des méthodes les plus modernes, le château utilise une main-d'œuvre nombreuse et éprouvée résidant pour la majeure partie sur le domaine depuis de très nombreuses années. Grâce à un salaire révisé en fonction du coût de la vie et à la bonne volonté de la direction, les vignerons et leurs femmes ont du travail assuré toute l’année et font preuve d’un excellent esprit.

L'organisation niatérielle du domaine est parfaitement comprise : toutes les constructions nouvelles et toutes les réparations sont effectuées avec les moyens dont dispose le château; moyens d’ailleurs très complets, comprenant des ateliers de menuiserie, de mécanique, de forge, une scierie, etc. Tous ces ateliers, habilement conçus, ont été constitués peu à peu par M. Jacob, et les machines en ont été achetées d'occasion, ce qui évite de grever les frais généraux par de trop fortes charges d'amortissement.

Les soins apportés aux vendanges sont minutieux. Celles-ci commencent généralement en fin septembre pour ne se terminer souvent qu'aux premiers jours de novemibre. Les raisins ne sont ramassés, au moyen de ciseaux spéciaux, que lorsqu'ils ressemblent à une masse grise, duveteuse, qui laisse échapper, lorsqu'on la cueille, la poussière de ses spores, On dit alors que le raisin est atteint de « pourriture noble »; l’agent de cette pourriture est le « Botrytis acinorum » ou « Cinerea ».

Les raisins non atteints par la pourriture noble sont laissés sur pied et réservés pour une prochaine trie.

Ces soins expliquent le faible rendement obtenu. Ne faut-il pas en effet compter en moyenne 7 pieds de vigne pour obtenir une seule bouteille de vin, et n'est-il pas arrivé de compter jusqu'à 240 journées de vendangeurs pour une barrique de vin ? Signalons, par contre, que certains cépages utilisés dans l’Entre-deux-Mers ou dans les palus donnent une barrique tous les 100 pieds.

Le rendenient moyen ne dépasse presque jamais 1 tonneau à l’hectare, soit 9 hectolitres; dans ces conditions, il n’est pas étonnant que le vin produit soit fort cher (11).

Tout le matériel utilisé, tant à la vigne au moment des vendanges qu'au cuvier au moment de la vinification, est en bois, afin d'éviter la casse : bastes, paniers, égrappoir, pressoirs, cages roulantes, etc., sont uniquement en bois. Les indispensables vaisseaux vinaires, ordinairement en cuivre, sont ici en cuivre argenté. Rien n'a été négligé pour obtenir le maximum de qualité, et il nous semble superflu de souligner que la plus méticuleuse propreté règne partout, au cuvier, dans les chais, dans le hall de mise en bouteilles, etc.

Après trois années de soins assidus, la totalité du vin produit par le château est mise en bouteilles et livrée au commerce. Cette pratique a été adoptée depuis 1922. II peut cependant arriver que dans quelques très mauvaises añnées la qualité du vin soit inférieure à la normale; la récolte est alors vendue sous l'appellation « Bordeaux blanc » et non sous le nom du château. Grâce à de tels sacrifices, qui devraient se généraliser, la réputation de notre premier grand cru reste sans tache.

“Nous ne croyons pas que la perfection soit approchée ailleurs d'aussi près qu’au château Yquem. La tenue et l’organisation de ce magnifique domaine font honneur à notre Gironde et à ceux qui se consacrent à soutenir et à améliorer, s’il est possible, la renommée mondiale de 30s grands vins.

Nous terminerons en disant, avec M. le marquis de Lur- Saluces (18), que le Sauternais ne produit pas plus de 20.000 hectolitres par an de vin authentique.

(7) M. Frantz Malvezin, dans son ouvrage intitulé Bordeaux, rapporte, page 171, que le Grand-Duc Constantin de Russie paya 20.000 francs, en 1859, un tonneau d’Yqnem 41847, année célèbre il est vrai.

(18) Revue des agriculteurs de France, juillet 1937, p. 63.

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Ajoutons enfin que la superficie plantée en vigne est d'environ 2.600 hectares, produisant environ 30.000 hectolitres de vin, dont 8.000 de vin rouge ordinaire réservé pour la consommation locale. Le rendement moyen ne saurait guère dépasser 12 hectolitres dans les vignobles blancs.