AMELIORATIONS TECHNIQUES ET PERFECTIONNEMENT DES METHODES DE CULTURE

Un régime d’appellations d’origine, corrigé et amélioré, ainsi que nous venons de le voir, permettra d'assurer, tant pour les vins ordinaires que pour les vins fins, une garantie aussi complète que possible. de la qualité du vin à la production : cépages appropriés aux qualités recherchées dans les différentes appellations, méthodes de culture orientées vers la recherche de la qualité plutôt que vers celle de la quantité, contrôle et garantie de la qualité par le syndicat.

Est-ce à dire que tout est fait, que rien ne reste à améliorer ? Nous ne le croyons pas, et nous pensons au contraire que la qualité peut encore gagner par la mise en œuvre de différents moyens : direction technique de la vinification par des personnalités compétentes, concentration des moûts, collage bleu, enfin et surtout coopération. Nous étudierons successivement ces différents remèdes.

SECTION PREMIERE

Le technicien œnologue.

Sans faire injure à quiconque, il n’est pas téméraire d'affirmer que, dans bien des endroits, la vinification gagnerait à être surveillée et dirigée par un technicien

instruit et expérimenté. Celui-ci ne dépendrait pas d’un seul domaine, mais visiterait, surtout au moment des vendanges, les cuviers et les chais d’un certain nombre de propriétaires auxquels il prodiguerait ses conseils sur la nécessité ou l'opportunité d'effectuer certains traitements, sur la vinification, sur les multiples précautions à respecter pour l'obtention d’un produit de choix.

Le technicien œnologue devra posséder de nombreuses qualités : intelligence prompte et sûre pour assimiler des connaissances étendues et adapter aisément ses méthodes aux conditions variées de la production locale, sans heurter les coutumes et les habitudes traditionnelles par un scientisme outrancier; haute compétence, car le cultivateur qui discernerait ses lacuïres perdrait immédiatement toute confiance en lui.

Par contre, ce métier assez nouveau présenterait un débouché intéressant pour de jeunes étudiants chimistes aimant la terre, et aurait l’incontestable avantage de procurer aux cultivateurs, petits et moyens, l’aide de conseils et de directives éprouvés. La qualité du vin ne pourrait qu'y gagner.

SECTION II La concentration des moûts.

Le sucrage des vins, ou chaptalisation, est actuellement interdit en Gironde, alors qu’il est autorisé dans d’autres départements.

Nous ne discuterons pas l’opportunité du sucrage. Nous noterons seulement que l’adjonction de sucre est contraire à l’esprit de la loi qui s'oppose à l'introduction dans le vin d’un produit étranger. Ce principe étant valable pour la France entière, nous nous expliquons mal l’autorisation du sucrage dans certaines régions viticoles, en Bour-

gogne notamment, alors que son usage est interdit en Gironde. Un régime unique nous paraîtrait plus normal : le sucre est nuisible, ou il ne l’est pas. S’il est nuisible, nous sommes partisans de sa prohibition; s’il ne l’est pas, nous demandons l'égalité de traitement pour tous.

Quoi qu'il en soit, il y a des cas où, par suite des circonstances atmosphériques défavorables, la vendange est pauvre en alcool et nécessite un enrichissement.

C’est alors qu'il y a lieu de recourir à la concentration des moûts, procédé permettant d'obtenir des vins possédant le maximum de qualités sans modifier leur pureté ni leur authenticité. La concentration supprime l’emploi du sucre de betterave et le remplace par le sucre de raisin. Cette substitution est pleine d'avantages : elle n’altère pas l’authenticité du produit obtenu tout en l’améliorant de façon considérable (!), elle diminue la quantité de vin et nous dispense d'acheter du sucre à l’étranger.

Il y a donc lieu d'encourager le développement de ce procédé, qui est maintenant autorisé par la loi dans les plus larges mesures (sauf à Sauternes, Barsac, Loupiac et Sainte-Croix-du-Mont; voir tableau synoptique, p. 102 et 103). |

La concentration des moûts peut se faire de plusieurs manières, par le chaud ou par le froid, mais nécessite l'installation d'appareils coûteux ne se justifiant que dans les grandes exploitations. Grâce au développement des coopératives, presque toutes équipées pour concentrer, l’ensemble des petits propriétaires bénéficiera de ce progrès et la qualité s’améliorera dans son ensemble.

(1) La Cave Coopérative de Saint-Emilion ayant concentré en 1932, a obtenu des vins de 10 et 11 degrés, alors que la moyenne des autres vins variait entre 8 et 9 degrés.

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SECTION IT

Le collage bleu.

Le collage bleu est le remède au louchissement des vins blancs, louchissement qui cause un grand tort à nos exportations, ainsi qu'en témoigne la lettre de M. Lourie, reproduite dans la deuxième partie, page 91.

Le louchissement est dû à la présence dans le vin d’un . excès de fer et de cuivre provenant soit des engrais et des sulfatages, soit de l'attaque des pièces métalliques par les acides du vin. C’est ainsi qu’un grand cru universellement connu, où toute la manutention se fait dans des ustensiles de bois (rouleaux de fouleuse, presses, ..….) a vu ses vins Jouchir.

Il existe actuellement un seul remède véritablement efficace contre ce défaut d’aspect : le ferrocyanure de potassium, qui à la propriété de précipiter, sous forme de lie bleue, le cuivre et le fer contenus dans le vin. Ce remède est pourtant interdit en France (quoique l’emploi du ferrocyanure soit autorisé en pâtisserie) mais permis dans la majorité des autres pays, ainsi favorisés par rapport à nos producteurs.

Cependant, ce traitement est conforme à l'idée de la loi sur les fraudes, qui veut qu'aucune substance ne soit additionnée au vin. Le vinage n’est qu’une tolérance, car l’alcool reste, l’anhydride sulfureux persiste également, etc. Avec le ferrocyanure tout est éliminé, le vin redevient ce qu'il était autrefois quand il ne présentait aucun excès ni de cuivre ni de fer.

De plus, des expériences très précises et très complètes ont été effectuées à Bordeaux, en 1935, sous le contrôle d’éminents professeurs, médecins et œnologues, et ont

démontré la totale inocuité pour l’homme des vins traités, inocuité déjà révélée par l’analyse. Ces expériences ont confirmé celles déjà faites à l’étranger.

Enfin, les Médecins Amis du Vin ont émis le vœu suivant lors de leur Congrès de septembre 1936 :

« Les Médecins Amis du Vin ne voient aucun inconvénient d'ordre médical au traitement du vin par le collage bleu. |

» Ils émettent le vœu que cette opération soit faite sous le contrôle d’une station œnologique.

» Ils prient les pouvoirs publics, justement émus des avis non concluants de l’Académie de médecine et du Conseil supérieur de l'hygiène, de bien vouloir, dans l’intérêt supérieur du pays, examiner à nouveau la question. »

Depuis lors cette malheureuse question est tombée dans l'ombre.

Nous estimons qu'il est souhaitable d'envisager son exhumation le plus rapidement possible et d'autoriser enfin, sous le contrôle des techniciens, l’utilisation d’un produit susceptible de nous permettre d'offrir toujours des vins parfaits.

Il ne suffit pas de réclamer des traités de commerce avantageux; il faut avant tout pouvoir satisfaire la clientèle et lutter à armes égales avec ses concurrents @).

Signalons en terminant l’intéressant ouvrage de M. le Docteur Pierre Menu, médecin des troupes coloniales, dont les conclusions sont favorables à l'emploi du collage bleu-G).

(2) Nous apprenons que les milieux officiels paraissent vouloir actuellemont autoriser l’emploi du ferrocyanure pour les vins destinés à l’exportation. Cette mesure serait fort utile, et nous espérons que les bruits circulant à son sujet ont un fondement sérieux.

(3) Menu, Contribution à l'étude de l'emploi du lerrocyanure de potassium en œnologie, Boéchat, Bordeaux, 1987.

SECTION IV La coopération.

Répondant à une nécessité de l'heure présente, le mouvement coopératif se développe d’une façon rapide en Gironde. La première Cave coopérative fut fondée il y a six ans, en 1931, à Saint-Emilion, par M. R. Villepigue, qui a bien voulu nous communiquer de très utiles renseignements sur cette question, ce dont nous tenons à le remercier ici.

Parties de zéro il y a six ans, les caves coopératives girondines sont au nombre de 44 en 1937 (plus 8 en formation), et traitent 600.000 hectolitres environ.

Cet essor ne doit pas nous étonner. Touchés par la crise plus tard que d’autres, les Girondins s'étaient désintéressés de la coopération, mais les difficultés actuelles leur ont fait rechercher les meilleurs moyens d'améliorer la situation à leur profit. Constatant que, livrés à eux-mêmes, il leur était impossible d'exercer une action efficace sur le marché, ils se tournèrent vers la solution coopérative qui, effectivement, présente des avantages considérables et constituera, croyons-nous, la base de l’organisation professionnelle future.

$ 1. — Avantages présentés par la coopération.

L'union fait la force, et là où un homme isolé eût succombé, plusieurs triompheront aisément. Ce principe reste valable en viticulture. En effet, la Cave coopérative permiet une amélioration de la qualité, un abaissement du prix de revient, une vente à de meilleures conditions; de plus, elle présente de nombreux avantages financiers et SOCIAUX. |

Mais, objectera-t-on, la coopération, qui a réussi dans les régions grosses productrices de vins ordinaires, Midi, Algérie, se justifie-t-elle en Gironde, pays de vins fins ? Nous répondrons à cette objection que la Bourgogne compte de nombreuses coopératives produisant des vins très appréciés. Allant plus loin, nous dirons que la coopérative est aussi indispensable à la prospérité des vins fins qu'à celle des vins ordinaires, car elle sera partout, de l’avis unanime des personnalités compétentes, un facteur d'amélioration de la qualité, même pour les vins fins.

Seuls quelques grands crus, déjà célèbres, ne gagneraient rien à l'adoption généralisée de la production en commun, et cela pour deux raisons fort simples : la première est que leur étampe, connue pour garantir une: qualité hors de pair, deviendrait inutile et que le prix de vente d’un ensemble de grands vins n’atteindrait pas le niveau des cours pratiqués jusqu'ici pour ces grands châteaux; la seconde est que la plupart des crus en question réalisent eux-mêmes leur propre coopérative par leur étendue, généralement considérable : celle-ci leur permet d'obtenir la qualité vraiment supérieure qui est leur apanage, grâce à la variété des terroirs et aussi, il faut bien le dire, aux soins minutieux et à la technique savante que la généralité des vignobles ne justifie pas.

Mais, en dehors de ces exceptions, l’avenir de la production girondine nous paraît devoir reposer pour une large part sur la coopération, dont nous allons examiner brièvement les avantages généraux.