LES COOPÉRATIVES DE VINIFICATION
La Coopérative de vinification est le vrai type de coopérative : il ne s’agit plus ici de mélanger des vins, mais bien les raisins mêmes au moment des vendanges.
Pour cela, il est nécessaire de construire une Cave importante, comprenant cuvier et chai dotés des derniers perfectionnements de la technique moderne auxquels nous avons déjà fait allusion, Cette construction entraîne des frais élevés qui pourront être couverts grâce aux subventions et aux prêts consentis par l'Etat, mais qui se justifient seulement lorsque la Cave est en mesure de grouper un nombre d’adhérents assez élevé pour lui garantir au moins 10.000 hectolitres.
La construction de la Cave de vinification a pour corollaire l’inutilité des chais et cuviers, tout au moins partiellement, dans le cas où certains propriétaires se réservent le droit de conserver par devers eux une quantité déterminée de vendange. Il en résultera une économie d'entretien et une diminution consécutive des frais généraux et du coût de production du vin, l'installation unique revenant certainement moins cher qu'un grand nombre d'installations particulières.
Nous ajouterons que la Coopérative de vinification est préférable au point de vue technique à la Coopérative d'assemblage, et cela tant pour les vins rouges que pour les vins blancs, exception faite toutefois pour les grands vins blancs. En effet, la qualité du vin obtenue est supérieure lorsque le mélange des raisins à lieu au moment des vendanges, ce qui assure une plus grande homogénéité et une plus grande finesse à l’ensemble. En ce qui concerne les grands vins blancs, la situation est un peu différente par suite du caractère spécial des vendanges et des méthodes de cueillette par tries successives : la coopérative d'assemblage mérite ici la préférence.
Masson,
Pour fixer la part revenant à chaque coopérateur, deux procédés sont généralement employés cumulativement la pesée métrique de la vendange apportée au cuvier de la Cave coopérative, et la pesée alcoolique du moût.
Les paiements sont faits par la suite au prorata des apports, en tenant compte à la fois de la quantité de raisins livrés et de la richesse alcoolique de la vendange.
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