VINS ORDINAIRES ET GRANDS ORDINAIRES

En dehors des grandes régions de vins rouges, signalons tout d’abord la production des vins de consommation courante, dits « ordinaires » et « grands ordinaires ».

Les premiers sont produits à la périphérie du département, et surtout dans les palus qui bordent la Garonne, la

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Dordogne et la Gironde. Ces terres sont formées d’alluvions, et fort riches. Elles donnent des rendements à l’hectare relativement considérables.

Ces vins ordinaires sont assez forts en couleur et manquent parfois de finesse (1) et de bouquet @).

Les vins dits « grands ordinaires » proviennent surtout des cantons de Carbon-Blanc, Bourg, Blaye, Saint-Andréde-Cubzac, et sont produits sur des coteaux dont le sol est argilo-calcaire ou argilo-siliceux. Après quelques années de bouteille, ces vins gagnent en qualité; ils se conservent longtemps.

Le débouché le plus considérable de ces vins, lorsqu'ils ne possèdent pas un nom connu, est le coupage. Grâce à eux, les négociants arrivent à obtenir des vins de table agréables, et «faisant suite » @).

(4) Un vin «fin» est celui qui se distingue par la délicatesse de la sève, l'agrément du bouquet, la netteté du goût et de la couleur, la perfection de l’ensemble portée à un degré plus ou moins grand. Ce terme de finesse s'applique aussi dans le Bordelais aux vins qui présentent une parfaite limpidité (Féret, Dictionnaire du négociant, 1898).

(2) Le « bouquet » est l’odeur franche et agréable du vin. Ce mot, synonyme d’arôme, s'emploie surtout au sujet des vins rouges fins.

Le bouquet des vins constituant le caractère distinctif et le plus apprécié des grands vins fins, les chimistes et les négociants pen consciencieux ont cherché les moyens de les imiter. Les vins bouquetés artificiellement peuvent plaire au début, mais en vieillissant ils perdent presque tout le bouquet factice qu'ils ont reçu.

On emploie à cet effet les substances suivantes : iris, girofle, muscade, amandes amères, noyaux, réséda, fleurs de vigne, coques d’amandes grillées, etc.

Les levures cultivées ont depuis quelques années donné des résultats remarquables en vue de l’amélioration de la sève et du bouquet des vins.

La sève. — Un vin a de la sève quand il possède de la force alcoolique el une saveur particulière et agréable qui flatte le palais el parfume la bouche.

La sève se distingue du bouquet en ce que ce dernier flatte surtout l'odorat, et, la sève, le palais. Un vin qui a de la sève est un vin plus ou moins généreux. On ne la conslate que lorsqu'il a atteint à peu près un an. Le bouquet peut se trouver très développé, très agréable chez un vin ayant peu de sève, d’une faible constitution, ou que l’âge a affaibli (Dictionnaire du négociant, op. cit.).

(3) On appelle vin «faisant suite », celui qui, par des coupages appro-

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9 LE MÉpoc.

Le Médoc, situé au nord-est du département, a la forme d'un triangle. Sa base est constituée au sud par la Jalle de Blanquefort, son côté est étant délimité par la Garonne et la Gironde, son côté ouest par les landes qui couvrent le littoral de l’Atlantique.

Au point de vue viticole, le Médoc se restreint à une bande de terrain s'étendant sur une longueur de 80 kilomètres le long du fleuve, «ce qui, écrit M. Fernand Ginestet dans la Revue des agriculteurs de France ® a sans doute donné naissance à ce dicton médocain :

« Pour que le vin soit de grande qualité, il faut que la vigne voie la rivière...

» Traditionnellement, le Médoc comprend :

» 4° Le Haut-Médoc, montrant de Blanquefort à Saint- Seurin-de-Cadourne des coteaux de cailloux; c’est le sol graveleux et ferrugineux des grands crus. Dans cette contrée, toute culture autre que la vigne n’est guère possible; le sol très pauvre ne fournit qu’un faible rendement, mais donne des vins de grande qualité. Cette petite production explique qu'en période de crise et de mévente, comme celle que nous traversons, bien des viticulteurs ne couvrant plus leurs frais arrachent une partie de leurs vignes. On ne peut pas toujours travailler pour la gloire.

» 2° Le Bas-Médoc, de Saint-Yzans à Saint-Vivien, dont le sous-sol sablo-argileux est plus productif, mais donne des vins moins remarquables que ceux du Haut-Médoc.

» Les vins de Médoc sont généralement rouges et présentent une gamme complète de qualités depuis le vin le plus rare et le plus célèbre jusqu'au vin de table acces-

priés, présente chaque année des qualités identiques. Le commerce et

un grand nombre de consommateurs recherchent les ensembles «faisant

suite», tout au moins pour les vins de qualité ordinaire ou moyenne. (4) La vigne et le vin, juillet 1937.

AN Opus

sible à toutes les bourses, mais qui possède cependant un cachet de distinction propre; les nuances du goût y sont variées à l'infini et un vocabulaire spécial s’est créé pour analyser les mille faces de sa perfection : la robe, le bouquet, le corps, la sève, etc. » 6).

Le poète Biarnes disait, en parlant du château Latour :

C’est le vin le plus riche et le plus coloré Et pourtant il est fin, vif, délicat, ambré.

La grande diversité des qualités qui caractérisent les vins du Médoc a conduit le commerce à établir parmi eux un classement.

On distingue les crus paysans, artisans, bourgeois, et les grands crus. Ces derniers, au nombre de 49, ont été répartis, lors de la classification de 1855, en cinq classes. La première classe comprend seulement les châteaux Laffite et Latour, à Pauillac, et le château Margaux, à Margaux (6).

Ce sont les vins du Médoc qui, depuis l'occupation an-

(5) Voir la signification des mots sève et bouquet dans la note de la page 21.

Robe. — Ce mot s'emploie de la couleur d’un vin. Dans le Bordelais, on dit qu'un vin a une belle robe quand sa couleur est vive, forte et veloutée.

Corps. — Un vin qui a du corps est riche en alcool, mais il peut manquer de chair, de moelleux, d'agrément et sécher vile en vieillissant; s’il a de la chair, du moelleux, c’est un vin à peu près complet qui durera longtemps.

Chair. — On dit qu'un vin a de la chair lorsqu'il est largement pourvu de toutes les parties qui constituent un bon vin : alcool, extrait sec, matière colorante; lorsqu'il est gras.

(6) La classification de 1855 fut provoquée officiellement par la nécessité de coordonner la participation girondine à l'Exposition universelle de 1855. Mais, écrit la Chambre de commerce de Bordeaux, le 19 avril 1855, dans une communication à la Commission Impériale de l'Exposition universelle : « Ce classement a été sanctionné par une expérience qui remonte à plus d’un siècle et, dans l'intérêt des propriétaires eux-mêmes, il serait fort dangereux d'y apporter des modifications. »

On compte 49 crus classés pour les vins rouges et 17 pour les vins blancs. Les premiers sont subdivisés en premier, deuxième, troisième,