LONDRES

Librairie française, Wabdour street IIay Market

Le venL est aujourd'hui à raii^lomanie. On a adopté les sports anglais : le croquet, le fool-ball, la crosse, le rally-paper et te lawn-tennis. Comme les Anglais un s'iiabille «t l'ulster, ie pantalon collant, la jaquette écourtée et l'habit rouge sont portés par ceux qui,.dans le monde élégant, donnent le Ion et la mode.

Le gardeii-party, le liiiicheon et le five o'clock tea sontdeputs longtemps naturalisés chez nous, et la cuisine anglaise, ellemême, semble vouloir s'introniser en France; ce que l'on peut constater en parcourant les menus des bonnes tables et les cartes des grands restaurants.

l*our ma part, je n'y trouve rien à redire, car, n'en déjilaiso à certains chauvins gastronomes, il y a dans la cuisine anglaise nombre d'excellents mets qui ne sont pas à dédaigner.

Fiers de notre supériorité culinaire, incontestable du reste, nous avons de tout temps trop négligé les mets d'origine étrangère et, dominés par d'absurdes préjugés, nous nous sommes

toujours refusés à admettre qu'une autre nation que la nôtre pût produire d** la bonne cuisine. C*est un tort, car, même en ne consultant que la liste des spécialités culinaires de nos voisins d'outre-Maiiche, nous sommes forcés de reconnaître le mérite de certaines d'entre elles.

Est-il, par exempL^, un potage plus onctueux que la soupe à la tortue? Connatt-on une friture plus délicate et plus friande que celle du white-bait, un rôti comparable au cochon de lait farci de sauge et d'oignon, et rien de plus délectable qu'un pudding de beefsteaks ou d'alouettes? >

Le jambon d'York jouit d'une réputation universelle et, quant au lard fumé du Wiltshire, il n'en est pas au monde qui égale son arôme et sa saveur.

Faut-il citer encore le curry de poulet à l'indienne, le faisan grillé à la diable, le lapin braisé au"^ câpres et tant d'autres mets savoureux dont la seule nomenclature fait perler une larme au coin des lèvres?

La cuisine a fait un pas immense en Angleterre depuis une trentaine d'années, et aujourd'hui nous avons à Londres des cuisiniers anglais qui peuvent rivaliser de talent avec nos meilleurs chefs français.

Je ne viens pas de parti pris vanter les beautés ni les bontés de la cuisine an^^laise, ni même établir une comparaison avec la nôtre, comparaison qui serait tout au désavantage de l'Angleterre, je liens seulement à constater un fait : c'est qu'il y a dans la cuisine anglaise de fort bonnes choses que je voudrais voir acclimater en France.

Les Français, qui pratiquent depuis plusieurs années de l'autre côté du détroii, savent faire leur profit de ces bonms choses en y apportant du raffinement, en y appliquant ce cachet de bon goût qui leur est propre; en un mot, en les francisant. 11 ne s'agit pas ici de cuisine artistique ou ornementale, je ne veux parler que de cuisine de fond, de cette bonne, franche et saine cuisine que — je le dis tout bas — on sacrifie un peu trop au colifichet et à Tornemiint. La cause du progrès que je signale est facile à comprendre : la facilité des communications et le

bon marché relatif des voyages font que les rapports entre Français et Anglais sont devenus plus fréquents, et les parents qui destinent leurs fils à la profession de cuisinier n'hésitent pas aujourd'hui à les envoyer en apprentissage à Paris, tandis qu'autrefois ces mêmes parents reculaient devant les dépenses du voyage et les difficultés pour communiquer et correspondre avec leurs enfants. Le quart des apprentis formés par les pâtissiers et les restaurants de Paris sont Anglais. Ces jeunes gens rapportent dans leur pays les notions culinaires qui leur ont été inculquées, et s'ils sont intelligents, travailleurs et persévérants, ils arrivent en peu de temps à se mettre au rang des bons cuisiniers. D'un autre côté, les écoles de cuisine abondent aujourd'hui en Angleterre et surtout à Londres, où elles sont patronnées par l'aristocratie. Ces écoles, qui sont dirigées par des cordons bleus expérimentés, sont fréquentées par des jeunes femmes de la bourgeoisie et même du grand monde qui viennent assister à une conférence culinaire. La conférencière, assistée de deux ou trois aides, explique la théorie de la confection des différents mets que les aides préparent séance tenante sous las yeux des spectateurs. Ces Schooh of Cookery, qui existent déjà depuis longtemps, contribuent, puissamment à répandre et à populariser la cuisine française en Angleterre. En France, la femme n'a pas besoin d'apprendre le cuisine. C'est inné chez elle. A peine installée dans son ménage, elle se met à la tâche tout naturellement, en mettant en pratique les leçons qu'elle a reçues de sa mère et qu'elle inculquera à sa fille. Il n'en est pas de même en Angleterre, où le type de la ménagère n'existe pas. La femme de l'employé et du petitbourgeois croirait déroger si elle s'occupait de cuisine. Quant à l'ouvrier, en rentrant chez lui après son travail, il trouve invariablement sur sa table un morceau de viande froide qui a été cuit le dimanche et qui doit le nourrir toute la semaine. Il ne peut espérer autre chose de sa ménagère, dont les aptitudes et les connaissances gastronomiques se bornent à savoir cuire des pommes de terre et à rôtir ou bouillir un morceau de viande. Les mystères de la poêle et de la casserole lui sont inconnus.

Mais si l'Anglais n'esl pas inilié aux raffinements de la cuisine française, s'il en ignore les principes économiques, on doit admettre que sa manière de se nourrir est saine 'et nutritive.

Lors de l'inauguration de l'École de cuisine de la rue Bonaparte, Jules Simon, Thonorable sénateur qui présidait la séance, nous a vanté la force et la vigueur des Anglais, et il attribuait cet état de choses à la nature de leur alimentation.

J'ai moi-même habité l'Angleterre pendant quarante ans et j'ai été plus que personne à même d'observer et d'étudier la manière de vivre de nos voisins et de constater que, si l'Anglais ne sait pas manger, il sait du moins très bien se nourrir.

Mon but en écrivant ce livre est de faciliïer la lâche à ceux de mes confrères qui seront appelés à aller grossir la légion déjà si nombreuse des cuisiniers français disséminés dans le Royaume- Uni de la Grande-Bretagne et dans ses colonies.

Le gentilhomme anglais a toujours un penchant prononcé qu'il dissimula mal pour sa cuisine nationale ; aussi se fait-il une règle d'y revenir à certains intervalles, non seulement par goût, mais aussi par raison; car son estomac robuste, habitué di*s l'enfance à une nourriture substantielle, s'accommoderait mal d'un régime essentiellement français, avec nos potages légers et nos mets délicats.

Il arrive constammentqu'un cuisinier nouvellement débarqué en Angleterre est obligé d'abandonner saposition après un court séjour, souvent à cause des difficultés qu'il éprouve à s'immiscer au langage et aux habitudes du pays, mais plus souvent encore parce qu'ilignore les plus simples notions de la cuisinebrilannique.

Cet ouvrage qui traite exclusivement de la cuisine et de la pâtisserie anglaise, sera donc d'une utilité incontestable entre les mains des cuisiniers allant pratiquer en Angleterre, de même qu'il fournira à ceux de mes confrères qui résident en France des recettes et des renseignements qui leur sont inconnus ; ce qui leur permettra de varier leurs menus en y introduisant de temps à autre des mets qui, quoique étant d'origine anglaise, n'en ont pas moins des qualités très appréciables.