SAUGES ANGLAISES, AROMATES ET CONDIMENTS

Chaque fois qu'il esl question de sauces anglaises, on ne manque pas de rééditer la remarque du prince de Talleyrand qui, de retour à Paris après un voyage en Angleterre, disait que les Anglais avaient 100 religions, mais ne connaissaient qu'une seule sauce, la sauce au beurre (melted butter). Cette assertion, vraie il y a quelques années, n'a plus sa raison d'être aujourd'hui, grâce aux écoles de cuisine établies dans les principaux quartiers de Londres et dans les villes importantes du Royaume- Uni.

Les principes fondamentaux de la cuisine française se sont intronisés rapidement chez le peuple anglais depuis quelques années, et nos sauces, inconnues jadis, ont acquis maintenant droit de cité chez nos voisins.

Il existe cependant des sauces spéciales et essentiellement nationales. Ces sauces jouent un grand rôle dans l'alimentation anglaise, et le nombre en est varié à Tinfini : si bien qu'on pourrait aujourd'hui retourner la phrase du critique, et dire que les Anglais ont beaucoup plus de sauces que de religions.

Sur les tables anglaises et surtout dans les hôtels et restaurants, on trouve invariablement un ustensile à compartiments qu'on appelle Cruet stands et qu'en France on nomme Ménagère. C'est une espèce d'huilier supportant une demi-douzaine de flacons de cristal, contenant chacun un condiment différent, dont chaque convive use à sa fantaisie, en ajoutant la quantité qu*ii lui platt, aux sauces et aux mets qui lui sont servis. C'est d'abord l'huile, puis le vinaigre, la sauce Harvey, la sauce anchois (Essence of Anchovies), le poivre de Cayenne (Cayenne pepper) et le ketchup ou essence de champignons.

Sur le dressoir sont rangés quelques bocaux qui contiennent des choux rouges au vinaigre, des cornichons, des pickles, des noix confites (pickled walnuts) et du <c chutney ».

Ketchup ou Catchup.

Cette sauce qu'il ne faut pas confondre avec le Soya auquel elle ressemble par la couleur, se prépare en faisant macérer dans le sel des champignons lavés et émincés. On les dispose par lits d'un centimètre d'épaisseur dans une terrine neuve, ou ne servant qu'à cette préparation. Chaque lit est saupoudré légèrement de sel fin, puis on laisse reposer pendant cinq ou six jours. Après ce temps, on presse les champignons de façon à en obtenir tout le jus, qu'on fait bouillir en l'assaisonnant de poivre de Cayenne, thym, laurier et marjolaine. Laisser refroidir, filtrer et mettre en bouteilles.

Chutney.

Le Chutney, comme le Curry, est d'origine indienne. On le mange ainsi que les pickles avec la viande froide. C'est une espèce de purée faite avec des raisins de Malaga dont on a retiré

les pépins et qu'on a piles dans un mortier avec de Tail; des échalotes, des pommes, de la moutarde, des piments, de la cassonnade et du vinaigre. Ce mélange disparate n'est pas du goût do tout le monde, et les vrais gourmets n'usent guère de ce condiment énergique, qui dénature complètement la saveur du mets servi.

Aromates et condiments.

Les Anglais ont la fâcheuse habitude d'abuser des herbes aromatiques et des condiments; aussi, ne saurais-je trop recommander à mes collègues français appelés à pratiquer en Angleterre, d'éviter de les imiter. Il faut en employer, puisque c'est dans les goûts du pays; mais il faut en user modérément; car, on le sait, Texcès en tout est un défaut, et j'ai souvent vu des mets, préparés par des chefs anglais d'après les meilleurs principes culinaires, totalement dénaturés par la quantité d'aromates et d'épices dont ils étaient assaisonnés.

Épiées mélangées pour assaisonnement. — AU

spices for seasoning.

Mélanger SO grammes de clous de girofle, SO grammes de muscade râpée, 25 grammes de gingembre, 25 de poivre en grains, 13 de macis, 13 de feuilles do laurier, 5 de basilic, 15 de marjolaine. Toutes ces épices, après avoir été bien séchées à l'étuve, sont pilées au mortier et passées au tamis Je crin très fin, puis étendues et enfermées entre deux feuilles de papier blanc dont on replie les bords pour éviter l'évaporation. On les remet de nouveau à Tétuve pendant une heure, et

lorsque les épices sont bien sèches, on les met dans des flacons pour s'en servir au besoin.

Essence d'herbes pour potage tortue. — Essence

of herbs for turtle soup.

Les herbes aromatiques dont on se sert pour l'assaisonnement du potage tortue sont le basilic, la marjolaine, le thym, le laurier, la sarriette, la racine de persil et les oignons verts. On fait de ces herbes une purée ou une infusion. S'il s'agît d'aromatiser un potage clair, on fera infuser ces herbes pendant une demi-heure dans du consommé; mais si l'essence est destinée à un potage lié ou à une sauce tortue, on mouillera les herbes avec de la sauce, et on les laissera cuire pendant une heure; puis on les réduira en purée en les passant à l'étamine au moyen de deux cuillers de bois.

Sauce aux aromates. — Aromatic sauce

Mettre dans une casserole une branche de thym, une de basilic, une de sarriette, autant de marjolaine, de sauge et de de ciboulette, deux échalotes, un peu de muscade r&pée et quelques grains de gros poivre. Mouiller ces aromates avec du bon consommé et faire bouillir vivement pendant dix minutes. Passer à travers une fine passoire et remettre dans la casserole. Lier le jus de la cuisson avec un peu de roux. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit de la consistance d'une béchamel, et, finalement, y ajouter une liaison de trois jaunes d'œufs délayés avec un peu de crème. En dernier lieu, finir avec un morceau de beurre frais, un jus de citron, et un peu de cerfeuil et d'estragon haché et blanchi.

Sauce princesse. — Prlncess sauce.

Râper dans une petite casserole Técorce d'un citron et la même quantité de raifort. Ajouter un peu de muscade également râpée et deux cuillerées de vinaigre blanc. Laisser réduire quelques minutes et ajoutez un peu de sauce blanche. Donner un bouillon et passer à la mousseline, dans un bain-marie. Au moment d'employer la sauce, amalgamer un bon morceau de beurre frais et du persil haché et blanchi. — Cette sauce se sert avec le frilôt de poulet ou avec le poulet Villeroy. — On la sert aussi avec les filets de soles ou de merlans dits à la «princesse d ; dans ce cas, il faut ajoutera la sauce un peu d'essence d'anchois {essence of anchovy).

Sauce raifort chaude. — Albert sauce.

Râper dans une casserole trois racines de raiîovi{horse radish) qu'on fait bouillir pendant une demi-heure avec du consommé blanc. Ajouter de la sauce blanche ainsi qu'un quart de litre de crème épaisse, et un peu de mie de pain fraîche. Réduire en la tournant sur le feu et la passer à Tétamine comme une purée avec deux cuillers de bois. Au moment de servir, faire chauffer la sauce et y incorporer une liaison de deux jaunes d'œufs, du sel, du poivre, et un peu de moutarde anglaise préalablement délayée avec du vinaigre. — Cette sauce se sert généralement avec le filet de bœuf braisé.

Sauce raifort froide. — Cold horse radish sauce.

Râper dans une petite terrine vernie deux ou trois racines de raifort, y ajouter son même volume de mie de pain fraîche, une pincée de sucre, du sel, de la crème double, un peu de moutarde anglaise, et une cuillerée à café de vinaigre. Cette sauce doit être tenue assez consistante. Elle se sert avec le bœuf rôti.

Le raifort, simplement gratté, se sert aussi au lieu de sauce dans les repas ordinaires pour accompagner le roast-beef. Dans ce cas, on le place sur la viande ou dans un ravier.

Sauce au beurre. — Melted butter sauce.

Cette sauce est la sauce fondamentale de la cuisine bour> geoise anglaise. Autrefois, dans les hôtels et les restaurants, on préparait le matin une marmite pleine de sauce au beurre qu'on divisait dans deux bains-marie. Une moitié conservait sa couleur primitive et devait servir à confectionner toutes les sauces dérivant de la sauce blanche. L'autre moitié était colorée avec du caramel et servait de base à toutes les sauces brunes.

Recette : Faire fondre 123 grammes de beurre dans une casserolle, et lui incorporer la même quantité de farine tamisée, en la travaillant avec une cuiller de bois. On^btient ainsi un roux qu'on délaye avec la valeur de deux verres d'eau. Saler, et, en dernier lieu, incorporer un bon morceau de beurre et quelques gouttes de citron.

Sauce crevettes. — Shrlmp sauce.

Préparer une sauce au beurre telle qu'elle vient d'être décrite, et, en dernier lieu, ajouter une pincée de poivre de Cayenne, une poignée de queues de crevettes épluchées et lavées et un peu d'essence d'anchois. Cette sauce se sert avec les poissons cuits à l'eau.

Sauce homard. — Lobster sauce.

Faire fondre dans une casserole 12o grammes de beurre, auquel on, incorpore 123 grammes de farine. Délayer avec du lait ou de la crème. Assaisonner de sel, de poivre de Cayenne, et de quelques gouttes d'essence d'anchois. D'autre part, briser la coquille d'un petit homard cuit et en enlever la chair, qu'on découpe en morceaux d'un demi- centimètre carré, et qu'on mélange à la sauce au moment de Tenvoyer sur table.

Cette sauce se sert communément avec le turbot et le saumon. Dans les grands dîners on envoie généralement deux saucières avec ces poissons. Dans l'une on met une hollandaise et . dans l'autre une sauce homard.

Sauce aux huîtres blanche. — Oyster sauce TVhite.

En Angleterre on ne mange jamais de cabillaud s'il n'est accompagné d'une sauce aux huîtres. On en sert aussi avec la merluche, mais avec cette dernière elle n'est pas indispensable. On emploie généralement l'huître dite pied de cheval, qui est

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abondante chez nos voisins, et qui a une saveur exquise.

Prendre deux douzaines d'huîtres, qu'on appelle huîtres à sauce (sauce oysters). Les mettre à blanchir dans leur propre liqueur, et lorsqu'elles ont donné un ou deux bouillons, les égoutter en réservant la liqueur. On les ébarbe ensuite, en ne conservant que les noix qu'on divise en deux ou trois morceaux, selon qu'elles sont plus ou moins grosses. Le tendon de 1 huître doit être aussi éliminé car il est coriace et n'a aucun goût.

Faire une sauce au beurre avec 60 grammes de beurre et autant de farine, qu'on délaye avec la cuisson des huîtres, et assez de crème pour former une sauce épaisse. Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne, et d'un soupçon d'essence d'ancbois. Faire bouillir quelques minutes, et, en dernier lieu, passer la sauce à la passoire fine, et ajouter les huîtres.

Sauce aux huîtres brune. — Bro^wn oyster sauce.

Cette sauce se prépare comme la précédente; seulement on remplace la crème par du bon jus, afin de lui donner une couleur brune. On la sert communément avec des beefsteaks, des pâtés et des puddings de viande, ainsi qu'avec des tranches de cabillaud grillées.

Sauce aux moules. — Mussel sauce.

Éplucher et laver à plusieurs eaux, quatre douzaines de moules, et les placer dans une casserole avec deux oignons émincés, quelques branches de persil, un verre de vin blanc, du sel et du poivre. Couvrir la casserole, et la placer sur un feu vif en sautant les moules de temps en temps. Lorsque celles-ci commencent à s'ouvrir, les égoutter en réservant leur cuisson. On procède alors à l'extraction des moules de leurs coquilles, et on les place dans un bain-marie.

On fait ensuite un roux léger qu'on délaye avec le jus des

moules et de la crème, pour en faire une sauce épaisse à laquelle on adjoint une liaison de trois ou quatre jaunes d'œufs et, lorsqu'elle est bouillante, on y adjoint les moules, et en dernier lieu, une pincée de poivre de Cayenne et un peu de persil haché et blanchi. Cette sauce se sert généralement avec les merlans grillés, les dorades, et avec le cabillaud, lorsqu'on ne peut se procurer d'huîtres.

Sauce aux queues d'écrevisses. — Grayflsh sauce.

Cette sauce se prépare comme la sauce homard ; la seule différence consiste en ce que l'on emploie des queues d'écrevisses au lieu de homard.

Sauce persil. — Parsley sauce.

Cette sauce est très employée dans la cuisine anglaise. Elle consiste simplement en une sauce au beurre, à laquelle on ajoute en dernier lieu du persil haché et blanchi, et un jus de citron. On s'en sert surtout pour la tète et les pieds de veau, le lapin et le poulet bouillis, le veau braisé, le maquereau et le saumon.

Sauce aux câpres. — Gapers sauce.

Se compose d'une sauce au beurre, dans laquelle on mélange deux ou trois cuillerées de câpres. Lorsque cette sauce est destinée au poisson, on y ajoute un peu d'essence d'anchois ; mais le plus souvent on la sert avec le lapin ou avec le mouton

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bouilli. Dans ce cas, on ometTessence d'anchois, et, on se sert de la cuissonMu mouton pour faire la sauce au lieu d*eau. On assaisonne d'un peu de muscade râpée, et de poivre de mignonnette. L'addition d'un peu de crème est facultative.

Sauce fenouil. — Fennel sauce.

Sauce au beurre à laquelle on ajoute du fenouil haché et blanchi. Se sert généralement avec le maquereau bouilli.

Sauce groseilles à maquereaux. — Gooseberry sauce.

Mettre dans un poêlon un litre de groseilles à maquereaux épluchées, avec deux poignées de sucre en poudre et un peu d'eau. Faire cuire à grand feu, et faire du fruit une purée, qu'on passe au tamis de crin. On sert cette sauce rarement aujourd'hui, mais c'est une vieille sauce du répertoire de la cuisine anglaise. On la servait avec le maquereau bouilli et avec l'oie rôtie.

Sauce au pain frit. — Fried bread sauce.

Emincer dans une casserole de petite dimension 30 grammes de jambon et une échalote hachée, un peu de muscade râpée, une pincée de poivre, une de sel, et un verre de bon bouillon. Laisser bouillir jusqu'àréduction de moitié, etpasser par pression à travers une\ fine passoire dans une autre casserole, contenant cinq ou six cuillerées de mie de pain frite d'une couleur dorée, du persil haché et le jus d'un demi-citron. Remuer

cette sauce sur le feu jusqu'à ébuliition, et servir dans une saucière.

On sert cette sauce avec les petits oiseaux tels que mauviettes, grives, ortolans. Avec le faisan et la grouse, on envoie, outre labread sauce ordinaire de la mie depaînséchéeet brunie au four.

Jus coloré, — Bro'wn gravy.

Avec le veau rôti, il est d'usage d'envoyer une sauce assez primitive. On fait une sauce au beurre, à laquelle on mêle du jus de viande très coloré récolté dans la lèchefrite. L'assaisonner de sel et de poivre, et y ajouter un peu de « ketchup » et de « Harvey sauce ». A défaut de jus, on colore la sauce avec du a Soy Indien ».

Sauce à la crème. — Cream sauce.

Lorsqu'on sert un carré de veau rôti, on raccompagne quelquefois d'une sauce blanche qui se fait ainsi : Faire un roux léger composé de 100 grammes de beurre et de 60 grammes de farine. Mouiller avec du consommé blanc, de la crème et de l'essence de champignons. Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée. Garnir d'un bouquet de persil, d'un oignon, et laisser bouillir la sauce pendant un quart d'heure. Au bout de ce temps, retirer l'oignon et le bouquet, et servir la sauce sur le veau.

Sauce aux oignons (Onlon sauce).

La sauce aux oignons à Tanglaise est une soubise simplifiée. Moins raffinée, moins corsée que celle-ci, elle possède cependant des qualités fort appréciables.

Cette sauce se sert généralement avec le lapin bouilli, le poulet, le gibier braisé, le mouton bouilli et les tripes. Émincez les oignons, et faites-les bouillir dans du lait jusqu'à complète cuisson. Le lait doit avoir été préalablement assaisonné de sel, poivre et muscade râpée. Egouttez alors les oignons sur un tamis, et servez-vous de la cuisson, épaissie avec un peu de roux, pour en faire une sauce très épaisse, à laquelle on ajoute les oignons, qu'on hache sommairement sur la table, avant d'opérer le mélange. Les mets servis avec cette sauce doivent en être entièrement recouverts.

Oignons frits. — Frled onlons.

Emincer de gros oignons en rouelles minces, et les faire frire dans une poêle avec de la bonne graisse. Les remuer continuellement afin qu'ils cuisent régulièrement, et lorsqu'ils ont acquis une belle couleur dorée, égoutter la graisse, que Ton remplace par un peu de bon jus de viande, additionné d'une cuillerée de Harvey ou de Worcestershire sauce.

Les oignons préparés de cette façon se servent avec les « rumpsteaks » grillés.

Oignons braisés. — Ste^wed onions.

Lorsque les oignons sont destinés à être, servis avec un beafsteack braisé, on les coupe en rouelles épaisses, et on les fait cuire en même temps que la viande. Lorsque le beafsteak est cuit et dressé sur son plat, on le recouvre entièrement avec les oignons, qu'on étale soigneusement pour ne pas les mettre en purée. La cuisson se fait alors réduire, et après y avoir ajouté un peu de ketchup et de 'Harvey sauce, on la verse sur le rumpsteak.

Sauce au Curry. — Curry sauce.

Le curry est une poudre importée de l'Inde, où elle est d'un constant usage pour les préparations culinaires.

Mettre dans une casserole 60 grammes de beurre, une branche de thym, un morceau de macis, deux oignons émincés, quelques racines de persil, un peu de céleri et quelques parures de champignons. Faire frire ces légumes et, lorsque Toignon commence à jaunir, ajouter 30 grammes de farine et autant de poudre de curry. Lorsque la farine et le curry sont bien mélangés au beurre, ajouter graduellement un demi-litre de consommé. Remuer jusqu'à TébuUition, et laisser mijoter pendant à peu près vingt minutes ; passer à Tétamine comme s'il s'agissait d'une purée, et remettre à mijoter sur le coin du fourneau pour que la sauce écume. Après l'avoir bien dégraissée, on la met au bainmarie en attendant qu'on l'emploie. Lorsqu'il s'agit d'un poulet au curry, on se sert comme de juste de la cuisson du poulet pour faire la sauce. Ne jamais omettre d'envoyer du riz cuit à l'eau, avec les mets préparés au curry.

Sauce aux œufs. — Egg sauce.

Faire cuire trois œufs pendant dix minutes. Les rafraîchir et les écaler, puis les couper en morceaux aussi égaux que possible d'un demi-centimètre cube à peu près.

D'autre part, faire une sauce ainsi composée :

Mettre dans une casserole 60 grammes de beurre et

30 grammes de farine, etlorsque la farine et le beurre ont formé

un roux, délayer avec du lait, et assaisonner de sel, poivre et

muscade râpée. Donner un bouillon, et mélanger les œufs à la

sauce qui doit être tenue' un peu épaisse. Cette sauce se sert invariablement avec la morue, qu'elle soit fraîche ou salée.

Sauce aux œufs à l'Ecossaise.

Cette sauce se fait aussi d'une autre façon. Après avoir rafraîchi et écalé les œufs, on les ouvre en deux et ou retire les jaunes. La partie blanche de l'œuf est alors coupée en petites bandes et mise dans la sauce. Quant aux jaunes, on les passe par pression à travers un tamis de laiton placé au-dessus d'une assiette. Au moment de servir on enlève délicatement le jaune d'œuf qui a forme de vermicelle et on le mélange légèrement à la sauce.

Sauce A?Vastreflsh. — A?Vastreflsh sauce.

Couper en julienne : la partie rouge d'une carotte, un peu d'écorce d'orange dont on a retiré le blanc, et de la racine de

persiL Faire boaillir ces ingrédients dans un peu de vin blanc, et lorsqu'ils sont cuits, les ajouter avec leur cuisson à une sauce hollandaise. Ajouter en outre quelques feuilles de persil épluchées et blanchies, et un peu d'essence de poisson. Cette sauce se sert avec le poisson d'eau douce, tel que la perche, la carpe, le gardon.

Sauce moutarde. — Mustard sauce.

Après avoir fait une sauce au beurre bien assaisonnée, on y délaye un peu de moutarde anglaise mélangée de vinaigre. Il faut avoir soin de ne pas laisser bouillir la sauce après le mélange de la moutarde, car elle prendrait un goût d'âcreté désagréable. Cette sauce ne se sert qu'avec les harengs grillés.

Sauce Cambridge. -- Cambridge sauce

{Sauce froide.)

Mettre dans un mortier six jaunes d'œufs durs, les filets de quatre anchois, une cuillerée à bouche de câpres, une branche d'estragon, autant de cerfeuil, un peu de ciboulette, une cuillerée à café de moutarde anglaise, la même quantité de moutarde française, du sel, du poivre de Cayenne, puis délayer le tout avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre à l'estragon.

Lorsque tout est bien pilé, retirer la purée du mortier avec un couteau à palette et la passer par pression à l'étamine au moyen de deux cuillers de bois. Lorsque la sauce est entièrement passée, on la mélange bien dans une petite terrine qu'on tient au frais jusqu'au moment de l'envoyer sur table.

Avant de la servir, on y ajoute un peu de persil haché. On

doit saler avec modération à cause de la présence des anchois dans la sauce.

On sert cette sauce avec la viande froide et surtout avec la tête de cochon.

Sauce Cumberland.

Hacher bien menu 2 échalotes, que Ton place dans une casserole avec le zeste d'une orange et d'un citron coupé en julienne. Faire bouillir dans de Teau pendant 20 minutes et égoutter.

On place alors le zeste et les échalotes dans un bol avec 6 cuillerées de gelée de groseilles, 3 de porto, une pincée de gingembre, une de cayenne, le jus d'un citron et celui d'une orange. Cette sauce se sert froide, avec le sanglier ou le gibier froid.

Sauce Victoria. — Victoria Sauce.

Cette sauce se sert également avec la venaison : Mettre dans une casserole de moyenne grandeur, trois cuillerées de gelée de groseilles avec six clous de girofle, une vingtaine de grains de gros poivre, un morceau de cannelle, le zeste d'une orange, deux décilitres de sauce espagnole et un verre de porto.

Réduire sur un feu ardent pendant quelques minutes et pas-

ser à Tétamine. En dernier lieu, ajouter une pincée de poivre de Gayenne et le jus d'une orange.

Sauce & la Diable. — Devil Sauce.

Hacher trois échâloles, el les mettre dans une petite casserole avec deux cuillerées de vinaigre et une bonne pincée de poivre de Cayenne.

Lorsque le vinaigre est réduit, ajouter deux décilitres de sauce espagnole, une cuillerée de sauce Harvey (Harvey sauce), une de Worcestershire sauce, et deux dépurée de tomate. Assaisonner de sel et passer à Tétamine.

Cette sauce convient aux viandes grillées à la Diable.

Sauce Réforme. - Réform Sauce.

Celte sauce se sert seulement avec les côtelettes dites « à la Réforme ».

On émince en julienne des cornichops, des truffes, de la langue de bœuf salée, et du blanc d'œuf. (Pour plus de facilité à émincer le blanc d'œuf, on le fait pocher dans un petit moule à charlotte). Ces ingrédients sont ensuite incorporés avec de la sauce poivrade, et on en masque les côtelettes lorsqu'elles son dressées.

Sauce tortue. — Turtle Sauce.

Mettre dans une casserole de moyenne grandeur, une cuillerée à bouche de purée de tomate, un verre de madère, une pincée de poivre de Cayenne, quelques parures de truffes et de cham-

pignons, et un peu de thym, de laurier, de basilique et de marjolaine.

Laisser réduire eu remuant avec une spatule pendant quelques minutes et ajouter de la sauce espagnole en quantité suffisante. Laisser mijoter sur le coin du feu jusqu'à ce que la sauce ait rejeté sa graisse, qu'on écume soigneusement lorsqu'elle se produit à la surface, puis en dernier lieu, passer la sauce à travers une forte mousseline ou une étamine. Garder la sauce au bain-marie, et au moment de s'en servir, ajouter un beurre d'anchois ou un peu de « anchovy sauce » et quelques gouttes de jus de citron.

Cette sauce s'emploie pour la tête de veau et pour les entrées de tortue telles que les nageoires, le « calipash i> et le « calipee » (viande du dos et du ventre de la tortue).

Sauce au pauvre homme. — Poor man's sauce.

Hacher très fin deux oignons qu'on passe au beurre jusqu'à ce qu'ils soient d'une couleur dorée ; verser alors dans la casserole une cuillerée de vinaigre et une pincée de poivre mignonnette. Laisser bouillir quelques minutes, et mouiller avec du consommé. Après une légère réduction, lier la sauce avec un peu de roux, assaisonner de sel et d'un peu de cayenne, puis au dernier moment, ajouter un peu de persil haché et blanchi, et une cuillerée à café de câpres également hachées.

Sauce au pain. — Bread sauce.

Faire bouillir un demi-litre de lait. Lorsqu'il est arrivé au point d*ébullition, y jeter de la mie de pain fraîche en quantité suffisante pour former une sauce épaisse dans laquelle on ajoute

du sel, du poivre, un oignon piqué de deux clous de girofle, et 30 grammes de beurre frais. Laisser mijoter un quart d'heure et envoyer dans une saucière.

On ne doit jamais omettre d'envoyer cette sauce avec le poulet et le gibier à plume rôti, excepté cependant les oiseaux aquatiques.

Sauce au porto. — Port ^wine sauce.

Faire bouillir un décilitre de vin de Porto avec une échalote hachée, y ajouter le jusde deux oranges et d'un citron, ainsi que le zeste râpé d^une orange et une branche de thym. Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Lier celte sauce avec de l'espagnole et passer à Tétamine.

On sert celte sauce avec le canard sauvage.

Sauce chevreuil. — Boe buck sauce.

Mettre dans une casserole un oignon émincé, ainsi que 60 grammes de maigre de jambon cru, un peu de thym et de laurier, quelques grains de gros poivre, un peu de persil et une petite carotte émincée.

Frire le tout dans du beurre, et mouiller avec un verre à vin de vinaigre. Lorsque le vinaigre est réduit, verser sur les légumes de la sauce espagnole et un verre de vin de Porto. Après avoir dégraissé et réduit la sauce à la consistance désirée, ajouter en dernier lieu une cuillerée de gelée de groseilles.

On sert cettc'sauce avec la venaison.

Sauce céleri. — Celery sauce.

Nettoyez el lavez six pieds de céleri, que vous coupez en morceaux de dix ceolimèires de long, et dont vous enlevez Tes feuilles vertes. Mettez le céleri à braiser dans une casserole, avec deux oignons piqués de deux clous de girofle, et un bouquet garni. Mouillez avec du consommé blanc, et lorsque le légume est cuit, retirez le bouquet et les oignons, et passez le céleri par pression à travers une'étamine au moyen de deux cuillers de bois. Faites une sauce à la crème très ferrée que vous allongez avec le bouillon dans lequel on a braisé le céleri, et ajoutez en dernier lieu la purée.

Cette sauce se sert avec la dinde bouillie ou braisée ainsi qu'avec le poulet poêlé.

Sauce aux pommes. — Apple sauce.

On sert invariablement avec le porc rôti, ou avec l'oie, une sauce aux pommes. C'est simplement une purée de pommes légèrement sucrée qu'on envoie à part dans une saucière.

Sauce Yorksliire. — YorksMre sauce.

Coupez en julienne très iine Técorce de deux oranges en ayant soin de retrancher la partie blanche. Faites bouillir cette écorce dans du vin de Porto. Lorsque l'orange est cuite, on

Tégoutte sur un tamis eu réservant la cuisson, qu'ion mélange avec une cuillerée de gelée de groseilles fondue, de la sauce espagnole, une pincée de poivre de Gayenne et une de cannelle en poudre. Faites bouillir cette sauce quelques minutes, passez à la passoire fine, et terminez en y incorporant le jus d^une orange ainsi que Técorce. On sert cette sauce quelquefois avec le jam-< bon ou les canards sauvages.

Sauce à l'arro^^root. — Arroivroot sauce.

Cette sauce s'emploie pour beaucoup de puddings d'entremets sucrés. Délayer une cuillerée à bouche de farine d^arrowroot dans une petite casserole avec un peu d'eau froide, et remplir la casserole avec de l'eau bouillante. Remuer sur le feu jusqu'à ce que la sauce prenne de la consistance, puis l'aromatiser avec une saveur quelconque, soit vanille, citron, orange, fleur d'orange, etc., ou avec de la liqueur fine.

PiccalUli.

On nomme piccalilli les macédoines de légumes confits amalgamés aVec une sauce jaune fortement épicée, qui a pour base la moutarde anglaise. Après avoir préparé et roulé dans le sel les légumed, tels que choux-fleurs, haricots verts, petits oignons, concombres, etc., on les met dans un grand vase de terre muni d'un couvercle. On fait alors chauffer le vinaigre qu'on verse bouillant sur les légumes. Ou recommence l'opéra^ tion deux jours de suite, et, le troisième jour, oh met les pickles en flacon. On mélange ensuite le vinaigre avec de la mou-

tarde anglaise, un peu de gingembre en poudre el une pointe de cayenne, puis Ton verse cette saumuredans les flacons qu'on bouche hermétiquement.

Sauce mentbe. — Mint sauce.

L'agneau rôti ne se sert jamais en Angleterre sans être accompagné d'une saucière de sauce à la menthe. D'après les A nglais, l'acidité» qui fait le fond de cette sauce ainsi que la menthe qui l'aromatise, facilite l'assimilation de la viande d'agneau qu'ils considèrent comme étant très indigeste.

Laver et égoutter des feuilles de menthe fraîches, et les hacher très fin. Les mettre ensuite dans un bol avec une cuillerée à café de cassonnade blanche, et les délayer avec du vinaigre rouge. Ajouter sel et poivre. Servir dans une saucière avec l'agneau rôti, qu'il soit chaud ou froid. — Lorsqu'on no peut se procurer des feuilles de menthe fraîches, on emploie de la menthe séchée, que l'on garde toujours en réserve dans les cuisines anglaises, ainsi que le thym, le basilic, la sauge et la marjolaine.

Sauce & la sauge. — Sage and onions sauce.

Faire bouillir à l'eau salée quatre gros oignons. Les hacher avec une poignée de sauge préalablement blanchie, et mettre le tout dans une casserole avec une poignée de mie de pain, du sel, du poivre et un bon morceau de beurre. Faire frire cinq minutes, et servir dans une saucière avec le porc rôti ou avec l'oie.

LA CUIStNE ANGLAISE

Poudre de Curry. — Curry po'wder.

Le curry est un coadïment exotique devenu populaire après la conquête des Iodes. Il forme la base des préparations culinaires indoustanes, et est fort apprécié parles gourmets anglais. Il eu est de plusieurs sortes; mais les curry les plus estimés sont ceux qui sont expédiés de Madras, de Ceyian et du Bengale. Te) que nous l'employons, c'est un mélange de gingembre, graine de coriandre, graine de cumin, poivre .noir, - piment rouge, lurmeric et noix de coco. Tous ces ingrédients, piles ensemble, forment uoe pftte que l'on fait sécher, puis qu'on réduit en poudre, et c'est dans cet état qu'il est importé en Europe, dans des bottes et des bouteilles hermétiquement bouchées. Le riz cuit à l'eau est un accompagnement obligé de tout mets dans la composition duquel il entre du curry.

Cannelle. -^ Clnnamon.

La cannelle est l'écorce d'un arbre de la famille des lauriers, qui croit en Chine, à Ceyian et à Cayenne. Elle contient du

tannin, de Tamidon, et une huile volatile qui lui communique son odeur et son arôme. Cette écorce, qui sert & aromatiser des liqueurs et certaines' préparations culinaires, possède des propriétés excitantes et toniques. On l'emploie beaucoup dans la cuisine anglaise pour aromatiser les gelées, les compotes et les puddings. La cannelle de Ceylan est la plus estimée.

Ladies' delight.

Ce condiment que par ironie on appelle Ladies'delight (délice de dame) est d'une nature un peu vulgaire et d'une force peu commune. Il se prépare ainsi :

Hacher très fm une demi-livre de pommes, autant d'oignons crus, et 60 grammes de piment rouge. Assaisonner de sel et mettre la préparation dans un pot de gré. Verser dessus du vinaigre bouillant. On peut employer le condiment deux ou trois jours après, on mange ce condiment avee la viande froide.

Sauoe aux anchois. — Anchovy sauce.

Cette sauce est d'une grande importance dans la cuisine anglaise. C'est une purée d'anchois savamment préparée qui se conserve presque indéfiniment. On s'en sert journellement pour les sauces de poisson au lieu de beurre d'anchois, si long à préparer. Avec le poisson frit ou bouilli, il est d'usage de servir une sauce au beurre à laquelle on ajoute un peu de crème et quelques gouttes de sauce anchois, relevée d'une légère pincée de poivre de Cayenne.

LA CUISINE iVNGLAISE 341

P&te d'anchois. — Anchovy paste.

C'est un condiment qui s'achète chez les épiciers, et qui n'est autre qu'une purée d'anchois mélangée de beurre. Cette pâte d^anchois est conservée dans des pots et recouverte de beurre clarifié. On l'emploie beaucoup pour les toasts aux anchois qui se servent avec le thé. On fait griller des tranches de pain sur lesquelles on étend, lorsqu'elles sont froides, cette pâte additionnée de beurre frais.

Moutarde anglaise. — English mustard.

Ce n'est que depuis Tannée 1729, que l'on emploie la moutarde en Angleterre comme condiment. Dans Torigine, le nom anglais pour désigner cette graine était Sinapis, d'où dérive le mot sinapisme. On l'employait à l'état naturel, en la faisant infuser dans du vinaigre bouillant.

L'invention de la farine de moutarde, telle qu'on l'emploie aujourd'hui en Angleterre, est due à une vieille femme, mistress Clément, qui habitait la ville de Durham. Elle eut l'idée de moudre la graine, ce à quoi on n'avait jamais pensé, et se garda de divulguer le secret de sa simple découverte. Grâce au patronage qu'elle obtint du roi George P',elle amassa une joli e fortune, et pendant de longues années la moutarde de Durham jouit d'une réputation universelle. Pour préparer la moutarde anglaise, il suffit simplement de délayer un peu de la farine avec du vinaigre, ou même de l'eau jusqu'à ce qu'on ait obtenu la consistance désirée.

Hareng saur au ivhisky & Tlrlandaise.

Lavez bien un hareng saur, essuyez-le avec un linge sec, et après en avoir détaché la télé, fendez-le en deux dans sa longueur, et placez-le ouvert, dans un plat à tarte; puis couvrez-le de whisky auquel on niet le feu. Lorsque Tesprit est entièrement consumé et la flamme éteinte, le hareng est cuit et prêt à servir.

Caviar et Vesiga.

Le caviar est un produit russe. II se compose d'œufs de sterlet et d*esturgeon, ces deux poissons monstrueux des mers de la Russie orientale. Le commerce du caviar est d'une importance considérable, et c'est par milliers do livres que se chiffre la quantité de ces œufs exportés de Russie dans tous les pays du monde, principalement en Turquie, en Grèce et en Allemagne. On en expédie comparativement peu en Angleterre, et moins encore en France, où on commence seulement à en faire usage. La préparation du caviar se pratique sur une grande échelle dans d'importants établissements établis à Tembouchure des grands fleuves, où viennent aborder les bateaux pécheurs chargés du précieux comestible. La pèche de Testurgeon se fait au printemps, en automne et en hiver ; mais la pèche d'automne est la plus productive parce qu'à cette époque les femelles ont plus d'œufs qu'à toute autre époque. En hiver, on brise la glace sur le Volga, et l'on capture le poisson au moyen de harpons; mais dans toute autre saison, on emploie de solides filets et d'énormes hameçons attachés à des câbles puissants de cent mètres de longueur* Ces câbles sont fixés à des ancres retenues au fond du fleuve par de fortes poutres. Cette façon de

pécher Testurgeoii est des plus productives. Aussitôt capturé, le poisson amené sur le pont du vaisseau est roulé dans le sel. On lui fend la tété à coups de hache, et on lui ouvre le ventre, d'où l'on extrait immédiatement les œufs, la vessie, les entrailles, et la partie nerveuse qui adhère à Tépine dorsale et qu*on nomme Vesiga,

Il y a deux espèces de caviar : le grenu et le compact.

Le grenu est le plus eslimé; mais le compact a sur lui Tavantago de pouvoir se conserver plus longtemps. La préparation du caviar grenu est des plus simples : on commence par bien laver les œufs à grande eau, pour les dégager des fibres et de la peau qui les enveloppe; puis on les mélange avec du sel dans de larges récipients, où on les laisse macérer pendant une heure. On les retire alors et on les étend sur des claies à plan incliné, de façon à ce que tout le liquide salé puisse s'écouler. On laisse ainsi égoutter les œufs pendant quelques heures, et le caviar est prêt à mettre en pots.

La méthode, pour préparer le caviar compact, diffère de celle qui vient d'être décrite, en ce que les œufs d'esturgeon, au lieu d'être mis à égoutter sur des claies, après la salaison, sont pétris avec le sel, puis, au bout d'une heure, on les met sous un pressoir pour en extraire toute l'humidité. On le met ensuite dans do petits barils en bois, danslesquels ils sont livrés au commerce.

On tire de l'esturgeon d'autres produits utiles à l'alimentation et à l'industrie. Ainsi, avec la peau des vieux poissons on fabrique du cuir; tandis qu'avec celle des jeunes, rendue transparente au moyen d'une certaine opération, on l'emploie pour les fenêtres en guise de vitres. C'est aussi de l'esturgeon qu'on tire la substance gélatineuse connue sous le nom de colle de poisson.

Le vesiga est la partie nerveuse qui se trouve adhérente à l'épine dorsale du poisson. Cette substance, lorsqu'elle est desséchée, se conserve indéfiniment. On l'emploie beaucoup en Russie où elle est fort estimée. On en fait des potages, on en garnit des timbales^ et on s'en sert pour confectionner des rissoles et des kromeskis.

Eq Russie, on sert le caviar au commencement du dîner, mais en Angleterre on le sert après le fromage. On l'envoie sur table dans le petit baril qui le contient et qu'on place sur une assiette couverte d'une serviette; ou bien on en garnit des petites croûtes de pain frit. On en fait aussi des sandwiches.

Petits oisons au vinaigre.

Choisir des petits oignons blancs, qui soient autant que possible tous de la même grosseur. Les éplucher avec précaution, les laver et les blanchir à l'eau bouillante et salée pendant cinq minutes. Les égoutter, les rafraîchir et les éponger sur un linge pour en enlever toute l'humidité. Les mettre ensuite dans un vase en terre. Les couvrir de vinaigre blanc et froid, et les laisser ainsi pendant dix-huit heures. On les retire alors de leur saumure, pour les placer dans des bocaux en verre, avec un peu de sel, quelques piments rouges, une feuille de laurier et un peu de macis. Faire bouillir le vinaigre dans lequel les oignons ont séjourné, le laisser refroidir, et lorsqu'il est froid, le verser sur les oignons. Boucher hermétiquement les bocaux.

Gboux rouges au vinaigre.

Emincer les choux rouges un peu moins fia que pour la choucroute. Les saupoudrer de sel, et les laisser ainsi pendant quarante-huit heures, en ayant soin de les remuer de temps en temps. Jeter l'eau que les choux ont rendue, puis les mettre dans des bocaux, après les avoir assaisonnés de quelques grains de poivre, d'un peu de cayenne, de quelques feuilles de laurier et de macis. Couvrir les choux de vinaigre. Boucher hermétiquement.

Farce commune. — Veal stulling.

Celte farce s'emploie pour farcir le veau rôti ou braisé, ainsi que pour la dinde et le lièvre rôti. \^

Recette : Hacher très fin une livre de graissa de rognon de bœuf, que l'on mélange avec la même quantité de mie de pain fraîche passée au tamis à quenelle. On ajoute à la farce deux œufs entiers, du sel, du poivre, une pincée^d'épices et du persil haché.

Véronique. — Laver.

La véronique aquatique, qu'on appelle laver en anglais^ est une herbe marine qui no croit que sur certains, rochers. C'est une substance huileuse et peu appétissante à Tceil, mais ^ont les gourmets anglais sont très friands. Cel§i se mange avec le mouton rôti. Pour le préparer, on le fait simplement chauffer dans une casserole avec un peu de demi-glace, une pincée de poivre de Cayenne, et du jus de citron.

Saumure. — Pickling ârine.

La culotte, la poitrine et la partie du bœuf qu'on appelle les plates côtes se font généralement bouillirai braiser. Ces mêmes morceaux ainsi que l'épaule, la joue et la partie de l'animal qui s'étend depuis la pointe de la culotte jusque près du jarret, sont ceux que l'on emploie pour la salaison*

Oa sale également la poitrine, Tépaule et le gigot de porc. Les Anglais excellent dans Tart d'apprêter le bœuf salé. Ils \- préparent à cet effet une saumure spéciale qui se fait ainsi :

Dissoudre 6 kilogrammes de sel gris dans un demi-hectol litre d*eau bouillante. Faire infuser dans ce liquide 6 feuilles de

laurier, un fort bouquet de thym, 24 clous de girofles, une poi- ^ gnée de poivre en grain, 1^0 grammes de salpêtre et 200 grammes

1, de cassonade.

{ Avant de mettre le bœuf dans cette marinade, on doit le frot-

[; ter fortement sur toutes ses faces avec du sel gris, et le laisser

sur un plat pendant 12 heures afin que le sel pénètre bien dans les pores de la viande, qu'on plonge ensuite dans la saumure, ^^ lorsqu'elle est tout k fait refroidie, et qu'on laisse mariner pen-

I dant une quinzaine de jours avant de l'employer.

h Cornichons confits. — Pickled gerkins.

Il se fait en Angleterre une énorme consommation de légumes t confits au vinaigre. Il faut admettre que les Anglais savent les

préparer d'une façon toute spéciale. Le mot pickled est le partif cipe du verbe « to pickle » qui veut dire mariner, et s'applique à

I tout ce qui a été conservé dans le vinaigre. Les plus estimés sont

I les mixed\ pickles et les piccalilU qui se composent d'un assor-

. timent de légumes mélangés, tels que petits oignons, chouxfleurs, haricots verts, cornichons, etc. La saumure de ces pickles est composée de vinaigre, gingembre, moutarde, curry, et forte- [ ment rehaussée en assaisonnement par le genièvre et le piment.

t II est à présumer que la raison qui fait que l'on mange tant de

pickles en Angleterre^ est que l'on consomme énormément de viandes froides.

La meilleure manière et la plus simple de préparer les cornichons consiste à les frotter de sel et à les laisser ainsi pendant p 48 heures, en les remuant de temps en temps. On les lave

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eosuile, et on les met dans un pol de terre avec quelques feuilles de laurier, du poivre eu grains et du piment. Les couvrir de vinaigre, les buucher el les garder dans un endroit froid. On peut, si on le préfère, jeter le vinaigre bouillant sur les cornichons au lien de le mettre froid.