CHAPITRE XIV
ISONS ANGLAISES
et AMÉRICAINES
L'excentricité des Américains se rencontre jusque dans leurs boissons; et c'est surtout dans les dénominations de ces breuvages que cette excentricité se fait sentir, ainsi qu'on pourra en juger dans l'énumération qui vu suivre. La liste en est considérable, aussi ne donnerai-je les recettes que des principales, tant anglaises qu'américaines. Ces boissons, qui ont presque toutes l'alcool comme base, sont composées pour la plupart de mélanges de liqueurs des plus diverses, assaisonnés et aromatisés avec des produits de toute nature. Les bars américains eurent une grande vogue & leur apparition en Angleterre il y a quelques années ; mais ce fut seulement une vogue de curiosité, et l'enthousiasme Ri bientôt place h l'in différence, lorsque les secrets de la composition de ces mélanges furent dévoilés. Quelques-unes de ces boissons ont cependant obtenu droit do cité chez nos voisins et se débitent dans tous les bars anglais. Il en est même certaines qui ont franchi le détroit, et dont on trouve les noms inscrits sur la listedes consommations des cafés et des bars de noire capitale.
La bière est la boisson nationale. Il en est de deux sortes : la
bloDde et la noire. La bloade s'obtient par la fermentation du houblon et de l'orge, et comprend deux espèces, ta i>ière de (able (small béer) et l'aie.
L'aie s'obtient par une fernlenlation rapide, et acquiert d« la force en vieillissant, tandis que la petite bière fermente lentement, et n'a pas la propriété de se conserver longtemps. Le stout et le porter se brassent avec du grain coloré. Le porter est au stout, ce que la petite bière est à l'aie.
D'après une antique coutume, il est d'usage dans les familles riches, lorsqu'il naît un fîls,-d'emplir un ou plusieurs énormes tonneaux d'ale brassée expressément à cette occasion. Ces tonneaux sont hermétiquement bouchés, et ne sont mis en perce que le jour oii l'héritier présomptif atteint sa majorité. Ce jour mémorable, qu'on appelle le cotning o( âge, est célébré avec grande pompe, et tous les tenants, amis et serviteurs, sont conviés à un banquet pantagruélique, où après le repas, la fameuse bière qui compte vingt et un ans d'Age est dégustée 'a la ronde. Pendant ce long laps de temps, l'aie a acquis une telle force, qu'on est obligé par prudence, et pour éviter que la fête ne dégénère en orgie, de rationner les convives.
1 On boit encore en Angleterre une bière excellente qu'on appelle la « lager béer * et qui tient le milieu entre l'aie et la im&Wbeer. On appelle t half and half » un mélange par moitié d'ale et de stout.
■ • Le porto {port wine) et le xérès (sherry) sont les principaux vins qui se boivent, et si l'Anglais adore le Champagne, il n'a qu'un goât modéré pour les vins de Bordeaux et de Bourgogne.
Egg Fllp.
Mélangez dans une casserole moyenne, en vous servant d'un fouet è blancs d'œufs, deux œufs entiers, une cuillerée à bouche de sucre en poudre ou de cassonnade, et moitié de cette quantité
de gingembre en poudre ainsi qu'un peu de muscade r&pée. Incorporez au mélange la valeur d'un demi-litre de vieille aie et remuez sur le feu jusqu'au point d'ébullition, sans cependant laisser bouillir, afin de ne pas cuire les œufs. Ce breuvage doit être bu très chaud. On le recommande comme un remède contre le rhume.
Toast and aie.
C'estune boisson d'hiver qui se sertaprès dîner en même temps que le fromage, et qui se prépare ainsi : faire chauiïer en l'amenant au point d'ébullition un litre de vieille aie dans laquelle on a fait dissoudre une cuillerée à café de gingembre, et la verser presque bouillante dans une cruche anglaise, munie d'un couvercle en métal, et dans laquelle on a préalablement déposé une épaisse tranche de pain bien grillé de chaque côté. On laisse un peu tiédir l'aie avant de la servir.
The loving cup.
Dans certains repas de corps, et même dans des réunions aristocratiques, le toast and aie est servi dans une immense coupe d'or ou d'argent massif, qu'en anglais on nomme tankard. Ce vase est présenté k chaque convive qui boit à même, et le passe à son voisin. La coupe fait ainsi le tour de la table, et ce serait faire une injure au maître delà maison, que de refuser d'y tremper les lèvres.
C'est une antique coutume qu'on remet en usage en certaines occasions, comme par exemple au jour de Noël et dans les fêtes
de famille.
Ginger béer.
Le ginger béer est une espèce de limonade effervescente à base de gingembre qui se vend dans de petites bouteilles de grès contenant la valeur d'un verre à boire. Cette boisson, très rafraîchissante, malgré le goût épicé que lui communique le gingembre, est consommée surtout par la classe ouvrière à cause de son prix modique.
Pour faire le ginger béer, on procède ainsi :
Faire bouillir, pendant un quart d'heure, quatre litres d'eau avec deuK livres de sucre et 80 grammes de gingembre écrasé. Écumer le liquide et le verser tandis qu'il est chaud, dans un vase contenant un citron coupé en tranches, et dix grammes de crème de tartre. Lorsque le liquide est entièrement refroidi, on y ajoute un peu de levure de bière. Laisser fermenter pendant trois ou quatre jours, puis décanter et mettre en bouteille. II faut avoir soin de ficeler les bouchons, et d'employer des bouteilles très résistantes.
Shandygaff.
On nomme ainsi le mélange par moitié, de bière ou d'ale, et de gingerbeer. Cette boisson est très rafraîchissante.
Shaker.
Dans les bars américains, on se sert, pour opérer les mélanges de la glace avec les autres ingrédients, d'un appareil appelé a Shaker > (du verbe « to shake » qui veut dire secouer).
C'est un gobelet en argent ou en nickel sur lequel on retourne un autre gobelet plus petit, dont les bords embolle^nU^ermétiquement ceux du plus grand. Après avoir opéré le mélange dlins le shaker, on le recouvre, et on le secoue avec force de haut eu bas pendant quelques secondes, puis on découvre le shaker, et l'on verse le contenu dans le verre destiné à le recevoir. Il y a des shakers de différentes grandeurs.
Les petits, qui sont destinés à servir à mélanger les short drmA^ sont simplement munis d'un couvercle en métal, s'adaptant hermétiquement aux bords du gobelet.
Moulin à glace. — Ice crusher.
Cet appareil, construit en fer, ressemble par sa forme à l'instrument dont on se sert pour faire le cidre. C'est un moulin à broyer les pommes, en miniature. La glace est mise en morceaux dans Tentonnoir, et le shaker, qui doit la contenir lorsqu'elle est moulue, est placé sous Tappareil.Deuxou trois tours imprimés à la manivelle suffisent pour écraser la glace, qui tombe en miettes dans le récipient chargé de la recueillir.
Sherry cobbler.
Les Américains divisent leurs boissons en deux catégories, sous la dénomination de « long drinks » eti( short drinks », selon qu'on les boit dans de grands ou dans de petits verres : ainsi par exemple, le sherry cobbler, depuis longtemps naturalisé chez nous, est un loug drink tandis que le cocktail est un short drink.
Le sherry cobbler se prépare ainsi. Mettez dans un grand verre deux cuillerées à bouche de glace pilée, une cuillerée de
sucre en poudre, un peu de curaçao et un verre de xérès. Ajoutez une tranche de citron ou d'orange sans pépins. Servez accompagné d'un chalumeau de paille.
Champagne cobbler.
Cette boisson se prépare comme le sherry cobbler ; seulement le Champagne remplace le xérès, et on met un verre de cognac au lieu de curaçao. Quelques fraises mises en dernier lieu remplacent la tranche d'orange ou de citron.
Claret sangaree.
Le claret sangaree se compose de glace pilée, à laquelle on ajoute une cuillerée à bouche de sucre en poudre, un verre de bqrdeaux, un de bourgogne ou de porto, et une tranche de citron. Bien mélanger le tout, ajouter quelques gouttes de cognac, et en dernier lieu cinq ou six fraises. Servir dans un grand verre avec un chalumeau.
Claret cup.
On emploie le mot claret pour désigner le vin de Bourgogne ou de Bordeaux.
Le claret cup se boit beaucoup dans les réunions de courses et degarden party. On le prépare ainsi:
Mettez dans une cruche anglaise (jug), pouvant contenir deux litres de liquide, une bouteille de vin de Bordeaux, un
verre de porto, un verre de curaçao, trois cuillerées de sucre en poudre, la valeur d'un grand verre d'eau de Seltz (soda water) et le jus d'un citron.
Ajoutez un peu de muscade râpée. Tenir la cruche à la glace jusqu'au moment de servir.
Telle est la recette du claret cup comme le préparent les Anglais. Les Américains y ajoutent des fraises entières.
Badminton claret cup.
C'est une variété de claret cup. Il se compose des mêmes ingrédients que le précédent, dont il diffère par l'infusion qu'on y fait de bourrache et de pelures de concombres.
Avant de le servir, on retire naturellement la bourrache et Je concombre, au moyen d'une passoire ou d'un filtre.
Mulled claret.
Lo mulled claret se compose de vin de Bourgogne ou de vin de Bordeaux, qu'on fait chauffer dans une casserole avec du sucre, et dans lequel on fait infuser de la cannelle, quelques clous de girofle et du macis. C'est une boisson d'hiver recommandée contre le rhume, et qui n'a de vertu que servie très chaude.
Port Avine negus.
Le port wine negus se prépare de la même manière que le mulled claret. La seule différence est qu'on emploie du vin de Porto au lieu de vin français.
358 LA CUISINK ANGLAISE
Champagne cup.
Le Champagne cup se prépare ainsi : Mettez dans un jug (cruche anglaise) une bouteille de Champagne et un grand verre d*eau de Seltz, un verre à bordeaux de marasquin, un de cognac, le jus d'un citron et sucrez modérément. Faire infuser, dans la préparation^ la pelure d'un concombre pendant une heure environ. Servir dans de grands verres. On frappe le Champagne cup à la glace non salée.
Sauterne cup.
Opérer comme dans la recette précédente en substituant du sauterne au Champagne.
Coffee cocktaU.
Dans cette boisson, il est une particularité remarquable, c'est qu'il n'entre nullement de café dans sa composition. On lui donne ce nom à cause de sa couleur qui ressemble à celle du café.
Mélanger, dans un shaker, deux jaunes d œufs avec une légère cuillerée de sucre en poudre, qu'on amalgame avec un grand verre de porto et un petit verre de cognac. Ajouter deux cuillerées de glace pilée, agiter vigoureusement le shaker et servir dans un grand verre. Saupoudrer la Burface d'un peu de muscade n\pée et envoyer avec un chalumeau de paille.
Coffee punch.
De la glace pilée, une tasse de café noir, ua verre de cognac, une cuillerée de sucre en poudre. Mélanger dans le shaker et servir dans un verre accompagné d'un chalumeau de paille.
Egg nogg (pour soirée)
En Amérique on sert le egg nogg dans les bals et les soirées. Cela remplace Torgeat qu'on considère comme un breuvage insipide. Le egg nogg se prépare ainsi, lorsqu'on veut en faire une grande quantité :
Cassez dans une terrine dix jaunes d'œufs dont vous réservez les blancs. Travaillez ces jaunes d'œufs avec une demi-livre de sucre en poudre, en vous servant d'un fouet à blanc d'œufs, et lorsque l'appareil est devenu mousseux, ajouter graduellement le quart d'un litre de rhum, et un litre de bon cognac. Aromatisez avec un peu de zeste de citron frotté sur un morceau de sucre qu'on fait dissoudre ensuite dans le liquide, auquel on ajoute en dernier lieu deux litres de lait. Bien mélanger la préparation en se servant du fouet à blanc d'œufs, et la mettre à la glace dans une sorbetière. Au moment de servir le egg nogg, mélangez au breuvage les blancs d'œufs pris en neige.
Egg nogg simple au rhum.
Pour préparer un simple verre d'egg nogg, on met une cuillerée de glace pilée dans un gobelet (shaker) avec un œuf battu,
une cuillerée à café de sucre en poudre, un verre à liqueur de rhum, autant de lait non écrémé, et la même quantité de cognac. Bien secouer le tout dans le shaker, et verser dans un verre. Rftper un peu de muscade sur la surface.
Egg nogg chaud.
Cassez trois jaunes d'œufs dans une terrine; mélangez-les avec une cuillerée à bouche de sucre en poudre. Incorporez aux I jaunes d'œufs un verre de rhum, et graduellement, afin de ne
\* pas cuire les œufs, un grand verre de lait bouillant et un peu de
[ muscade râpée. — C'est simplement un lait de poule dans
p lequel le rhum prend la place de la fleur d'oranger. Ce breuvage
est efficace pour guérir le rhume et la toux. Il doit être bu très chaud.
Tom and jerry.
Cette boisson diabolique est très en faveur dans la basse classe en Amérique.
Mélanger, dans un bol à punch, six jaunes d'œufs avec une demi-livre de sucre en poudre, une bonne pincée de cannelle en poudre, une de clous de girofle piles, une de gingembre et autant de muscade râpée. Travailler cette préparation avec un fouet à blancs d'œufs pendant quelques minutes, et la délayer avec une demi-bouteille de cognac, et autant de rhum, qu'on a fait chauffer préalablement. En dernier lieu ajouter les six blancs d'œufs fouettés. Faire chauffer en fouettant constamment jusqu'à ce que le liquide soit bien chaud; mais il fautavoir grand soin de ne pas le laisser bouillir, car les œufs qui entrent dans la préparation cuiraient, et le breuvage perdrait tous ses avantages et se décomposerait.
Punch au thé à l'anglaise. — Tea punch.
Mettre dans une casserole une demi-bouteille de rhum, autant de cognac, 60 ou 80 grammes de sucre ainsi que récorce pelée d'un citron dont on retire la partie blanche intérieure, un morceau de cannelle, et quatre clous de girofle. Lorsque le liquide est bien chaud, le retirer du feu, et y ajouter quelques tranches d'orauge dont on a retiré les pépins. En dernier lieu, on mélange au punch un demi-litre d'une forte infusion de thé. Servir très chaud.
Brandy flip.
Le mot anglais brandy signifie cognac. Ce qu'on appelle brandy flip n'est autre chose qu'un grog au cognac bien chaud, à la surface duquel on place un petit biscuit sec, saupoudré de muscade râpée.
Punch au lait chaud. — Hot milk punch.
Sucrer modérément un lilre de lait bouillant, dans lequel on a fait infuser un petit morceau de cannelle ou de zesle de citron. Mélanger au lait une demi-bouteille de cognac et autant de rhum. Servir bien chaud.
'Whisky.
Le whisky est une liqueur alcoolique extraite du grain, et surtout de Torge. Il y en a deux espèces : l'irlandais (irish whisky) et Técossais (scotch whisky). Ce qui les distingue, c'est que le whisky écossais possède un goût de fumée assez prononcé. Le whisky est considéré par certains docteurs comme antitode contre la goutte et les rhumatismes, à condition pourtant de ne pas en faire un abus.
Gin.
^ Le gin est une espèce de genièvre obtenu par la distillation du seigle et de l'orge, et aromatisé avec des baies de genièvre. D'immenses quantités de cette boisson alcoolique sont produites en Hollande et surtout à Amsterdam et à Scheidam. Le véritable gin anglais qu'on appelle « old tom » provient la plupart du temps des résidus de la distillation du whisky, rectifiée et aromatisée avec diverses substances, telles que Thuile de térébenthine, de genièvre, de coriandre. C'est la liqueur préférée de la classe pauvre à cause de son bas prix.
Gin toddy.
Le toddy est un grog chaud dans lequel on met une tranche de citron. Le whisky toddy est préparé avec du whisky.
Gin fizz.
Mettez deux cuillerées de glace pilée dans un grand verre (lumbler), sucrezmodérémeut avec du sucre en poudre, et ajoutez le jus d'un demi-citron, un verre de « oldtomgin », et remplir avec de Teau de Seltz (Sellzer waler). Servir avec un chalumeau de paille.
Gin daisy.
Mettez de la glace pilée dans un shaher avec une cuillerée d'orgeat et de sirop de gomme, le jus d'un demi-citron, un verre à liqueur de marasquin et un verre de gin. Secouez le shaker pour bien mélanger tous ces ingrédients, et versez dans un grand verre que vous remplissez avec de Teau de Seltz.
Gin sling.
De la glace pilée, le jus d'un demi-citron, un peu de siropde gomme, un verre de gin et de Teau de Seltz. Au moment de servir, poser une tranche de citron ou d'orange sur la surface du liquide. Se boit avec un chalumeau.
Cocktail. — Short drink.
Le cocktail (traduction queue de coq) se fait au whisky, au gin ou au cognac. On met Tesprit dans un grand verre conte.
nant deux cuillerées de glace finement pilée, trois ou quatre gouttes A'angostura bilters, un peu de sirop de gomme et un peu de zeste de citron. Remuer vivement avec une cuiller, et servir dans un verre à bordeaux, après avoir filtré à travers une passoire.
Mint julep.
Mettez dans un grand verre (soda water glass) une cuillerée de sucre en poudre que vous faites dissoudre dans un peu d*eau. Mettez également dans le verre trois ou quatre feuilles de menthe fraîche, qu'on presse avec la cuiller pour en extraire toule la saveur. Ajoutez un verre à vin d'eau-de-vie, un verre à liqueur de rhum et la même quantité de chartreuse. Remuer bien le mélange et le passer à travers une passoire dans un autre verre contenant de la glace pilée. Décorez le dessus du julep avec une tranche de citron sur lequel vous placez un petit bouquet de menthe et que vous entourez de quelques fraises et framboises.
Boston flip
Mélanger dans un shaker, de la glace pilée, un peu de sucre en poudre, et un œuf frais battu. Ajouter un verre de scotch whisky et un peu de muscade râpée. Bien secouer et verser à travers une passoire dans un verre a bordeaux.
Rhum au mieL — Rum and honey.
Mettez dans un verre une cuiller à café de miel, que vous délayez avec un verre de rhum de la Jamaïque, en remuant avec une cuiller. Ajoutez un morceau de glace et une tranche de citron.
'* Leave it to me. "
De la glace pilée, mélangée dans un moyen shaker avec une cuillerée à café de sucre en poudre, une de sirop de framboises et une de gin, le jus d'un demi-citron, et un verre à liqueur de marasquin, fiien remuer le tout et servir dans un verre à vin.
Locomotive.
Mélanger dans un gobelet un œuf battu avec une cuillerée à thé de miel, trois gouttes d'essence de clous de girofle et un verre à liqueur de curaçao. Ajouter à cette préparation le quart d'une bouteille de bourgogne presque bouillant. Servir dans des verres à xérès.
Tounerre. — Thuuder.
Remplir à demi un grand verre de glace pilée ; y adjoindre une cuillerée à thé de sucre en poudre, un demi-verre à bor-
366 LA GUISLNE ANGLAISE
deaux de cognac, une pincée de gingembre et une de poivre de Cayenne. Agiter et passer à travers une passoire. Servir dans un verre à vin.
Julep à rananas. — Fine apple julep.
Mettre dans un bol à punch le jus d'une orange, la valeur d'un petit verre de sirop de framboises, autant de marasquin, la même quantité de gin, une demi-bouteille de Champagne ou de sauterne, et un demi-ananas épluché et coupé en tranches. Ajouter une d^mi-livre de glace pilée, et mélanger bien le tout. Servir dans de grands verres, et garnir la surface avec quelques framboises. Se boit avec des chalumeaux.
Le lait de ma mère. — Mother's milk.
Deux cuillerées à bouche de glace pilée, un peu de sirop de framboises, et un verre de cognac. Mélanger le tout dans un shaker avec du lait non écrémé. Servir dans un grand verre avec un chalumeau.
Absinthe cocktail.
Mettez dans un shaker de grandeur moyenne une cuillerée de glace pilée avec un petit verre d'absinthe, quelques gouttes d'anisette et une goutte d'angostura-bitters. Mélangez avec un
peu d'eau, et, après avoir recouvert le shaker, secouez vigoureusement» et servez dans un verre à bordeaux.
Bombay cocktail.
De la glace pilée, deux ou trois gouttes d'angostura-bitters, un verre à liqueur de curaçao, une légère cuillerée à café de sirop, un verre de cognac et unzeste de citron. Bien mélanger et servir dans un verre à bordeaux.
Bosom caresser.
Mélanger dans un shaker de la glace pilée, une cuillerée à bouche de sirop de framboises, un petit verre de cognac, autant de lait et un œuf battu. Secouer bien pour opérer le mélange, qu'on filtre à travers une passoire, et qu'on sert dans un verre à bordeaux.
Ghest protector.
De la glace pilée, un petit verre de cognac, un de rhum, une cuillerée à café de sucre, queh]ues gouttes de jus de citron, un œuf entier et un peu de muscade râpée. Mettre tous ces ingrédients dans un shaker, secouer vigoureusement et passer à Iravers une passoire. Servir dans un verre à sherry.
^Whisky daisy.
Le whisky daisy se compose d'un verre de whisky écossais mélangé avec une cuillerée à café de sirop de gomme, autant de sirop d'orgeat, le jus d'un demi-citron, et de la glace pîlée. On opère le mélange dans un shaker, puis on passe le liquide dans un grand verre qu'on remplit avec de Teau de Sellz ou du soda-water.
Pick me up
Dans un grand verre à limonade, mettre trois cuillerées de glace pilée avec le jus d'un citron passé à travers un tamis. Ajouter une demi-cuillerée à café d'angostura-bitters et un verre à liqueur de curaçao. Remplir le verre d'eau de Seltz. Bien mélanger le tout, et servir avec un chalumeau de paille.
Stone fence.
|\ Mettre dans un shaker de la glace pilée, un peu de sucre
en poudre, du sirop de groseilles, le jus d'un demi-citron, quelques gouttes d'absinthe el un verre de gin. Secouer le mélange, et, après l'avoir passé à travers une passoire, le servir dans un verre à bordeaux, avec une tranche de citron sur la sur-
^' face du liquide.
Milk punch
Le milk punch se sert après le potage tortue et se fait ainsi : Zestez deux citrons et deux oranges, que vous faites infuser dans un sirop léger, auquel on ajoute une demi-bouteille de rhum, un verre de kirschwasser, et le jus de quatre oranges et de quatre citrons. Lorsque le tout est bien mélangé, versez dans ce sirop un verre de lait. Laisser reposer pendant quatre heures et filtrez au papier. Le punch doit être limpide et se sert très froid, sans toutefois être frappé.
Punch à la romaine.
Ce punch se sert dans les grands dîners, après le rôti. Râpez le zeste d'un citron et d'une orange que vous faites infuser dans un demi-litre de sirop à 20 degrés. Ajoutez à ce sirop, lorsqu'il est froid, une bouteille de Champagne, un verre de rhum, et le jus de trois citrons et de trois oranges. Faire glacer le punch à la sorbetière, et, lorsqu'il commence à prendre de la consistance, mélanger la valeur de trois blancs d'œufs de meringue italienne. Ce punch doit avoir la consistance de la
neige.
Prince Albert bishoff.
Mélanger, dans un bol à punch, une bouteille de porto avec une demi-livre de sucre en poudre, un quart de litre d'eau, le
este de deux oranges et le jus de quatre. Ajouter six clous de ^iroQe. Laisser inFuser pendant une demi-heure et passer le ireuvage k travers une mousseline. Tenir à la glace jusqu'au aomenl de servir.
Boisson aux firambolses. — Baspberry diinb.
Mélanger un litre de sirop de framboise, pas trop sucré, avec ne bouteille de bourgogne ou de bordeaux. Frapper légèrement la glace en remuant de temps en temps avec la spatule. Servir ans des verres à punch.
Aprlcot drink.
Se prépare comme le raspberry drink. On remplace seuleaent le sirop de framboise par un sirop d'abricot et le vin rouge ar une bouteille de madère.
Eau d'orge. — Barley 'water.
Le Itarley water est une boisson rafraîchissante très en usage bez nos voisins.
Laver à plusieurs eaux deux poignées d'orge perlé, qu'on lit bouillir pendant deux heures avec un litre d'eau. Au bout e ce temps, passer le liquide k travers une mousseline auessus d'un vase contenant un peu d'écorce de citron et OO grammes de sucre. Ajouter le jus de quatre citrons et laisser jfroidir dans un endroit frais.
LA CUISINE .\NGLAISE Hli
Orange brandy.
Mettre dans un vase de terre deux litres de cognac. Ajouter une livre et demie de sucre en poudre, le zeste de six oranges et le jus de douze. Mêler alors un demi-litre de lait bouillant, bien remuer le liquide, couvrir le vase hermétiquement et le laisser ainsi pendant six jours, en ayant soin de le remuer chaque jour. Passer ensuite la liqueur à travers une jelly bag et mettre en bouteille.
Aie posset.
Mettre chauffer dans un vase un litre d'ale, assaisonnée d*un peu de sucre, d'une pincée de gingembre en poudre, et autant de muscade râpée. Faire bouilh'r un lilre de lait non écrémé, et le mélanger tout bouillant avec Taie.
Prince of ^Wales' punch.
Mettre dans un vase :
Une demi-bouteille de Champagne, une demi-bouteille de hock, un verre de cognac, un verre de curaçao, un demi-verre de rhum, une bouteille de Seltzer waler, une de soda water, un verre à liqueur de sirop de framboises, la moitié d'un jus de citron et autant de jus d'orange. Mettre le punch à la glace et le servir très froid, mais non frappé.
^Washington punch.
Ingrédients : un demî-verre à bordeaux de whisky, un verre à liqueur de crème de noyau, de 1^ glace pilée, une cuillerée à café de sucre en poudre, et un verre à vin de lait non écrémé. Bien mélanger le tout et servir avec un chalumeau de paille.
Lemon squash.
Remplir à moitié un verre à soda ivater de glace pilée. Ajouter à la glace une cuillerée à bouche de sucre en poudre et le jus d'un citron entier. Remplir le verre de soda water ou d'eau de [ ' Seltz ; bien remuer avec une cuiller, semer à la surface quelques
t fraises ou framboises et servir avec un chalumeau.
Maiden's blush.
Un verre à liqueur de sirop de groseille, un de kirsch, un de marasquin et un grand verre de Champagne. Mélanger ces liqueurs avec de la glace pilée dans un shaker, et servir dans un grand verre avec un chalumeau de paille.
Pick-me-up.
Mélanger dans un shaker, avec deux cuillerées de glace pilée, le jus d'un citron entier, un verre de cognac, un peu de sucre, une demi-cuillerée à café d'Angostura bitters, et une bouteille de soda water ou d'eau de Seltz.
Le thé est originaire de Chine, et, quoiqu'on le cultive également dans l'Inde et au Japon, celui que l'on récolte dans le Céleste-Empire jouit d'une réputation universelle ; réputation ' justiliée, du reste, par l'énorme importation de ce produit dans tous les pays du monde.
La récolte du thé se fait à trois époques de Tannée : au mois de mai, au milieu de juin et à la fin de Tété ; mais la troisième récolte est inférieure aux deux autres. La préparation du thé, avant de le livrer au commerce, n'est pas aussi simple qu'on pourrait le croire : Après avoir séparé les espèces, les feuilles de thé sont d'abord plongées dans une large chaudière d'eau bouillante, pendant vingt ou trente secondes, puis vivement retirées du liquide, et, après avoir été bien égouttées, elles sont étendues sur de larges plaques de tôle placées sur un foyer ardent. Le thé est alors remué constamment jusqu'à ce qu'il ait atteint un certain degré de chaleur, puis on l'enlève des plaques pour l'étendre sur d'immenses tables recouvertes de nattes finement tressées, où des ouvriers les roulent vivement entre leurs mains, tandis que d'autres sont occupés à agiter d'immenses éventails, dans le but de faciliter l'évaporation. Cette opération est continuée jusqu'à ce que les feuilles de thé soient complètement refroidies entre les mains des ouvriers chargés de les rouler.
Les feuilles de thé de première qualité sont roulées séparément ; quant aux qualités inférieures, elles sont traitées avec moins de soin.
Plus l'opération du refroidissement aura été prompte, et plus les feuilles se rouleront facilement. En dernier lieu, le thé est mis à sécher à l'air, et lorsque toute trace d'humidité a disparu, on le met en boîte.
Il n'y a en réalité que deux espèces de thé : le noir et le vert ; niais chaque espèce est subdivisée en une infinité de variétés dénommées selon leur provenance. Le meilleur thé noir est le (( Liang-Sin » et se vend en Chine douze francs la livre. La première qualité de thé vert est le « Koo-Lang-fyni », qui vaut jusqu'à trente francs.
En France, on consomme relativement très peu de thé. Dans la classe ouvrière, on en ignore absolument l'emploi, et bien des gens n'en ont jamais goûté et seraient fort embarrassés d'avoir à le préparer. C'est celte ignorance qui inspira jadis II. Monnier, l'auteur de cette pièce désopilante du Palais-Royal, Le Thé de 3/'"® Gibou. Cette brave femme, préposée à la
garde d'un immeuble, invite une autre concierge, sa voisine, jj^me Pochet, à venir passer la soirée dans sa loge, où elle se propose de lui offrir une lasse de thé. Ni Tune ni l'autre n'ont jamais goûté au breuvage exotique ; mais, comme M^'^ Gibou se pique d'avoir de l'imagination et quelques talents culinaires, elle espère se tirer d'affaire. Après avoir fait bouillir le thé pendant une demi-heure, on le goûte, et les deux commères sont d'accord pour trouver que la décoction a un goût acre et insipide. C'est alors qu'elles s'évertuent à y ajouter divers ingrédients, a&n de lui donner de la saveur et du montant. On y met du sel et du poivre, puis de la cannelle, un jaune d'œuf, du vinaigre, etc.. Elles finissent alors par tomber d'accord en déclarant, comme conclusion, que le thé est un breuvage exécrable !...
Pour préparer le thé d'une manière parfaite, il est certaines règles auxquelles les ménagères se conforment avec un soin des plus minutieux : On doit, en premier lien, échauder la théière qu'on rince avec un peu d'eau bouillante et qu'on égoutte ensuite avant d'y placer le thé, dont la quantité se mesure d'après le nombre de tasses à remplir, et qui doit être d'une cuillerée à café par personne. On ajoute même une cuillerée supplémentaire que l'on appelle la part de la théière. On emploie du thé noir de diverses provenances, mélangé avec quelques feuilles de thé vert dont l'arôme est très puissant.
Pour opérer l'infusion, on verse d'abord une légère quantité d'eau bouillante, puis on attend deux ou trois minutes avant de remplir la théière. On laisse infuser cinq minutes encore, et le thé est prêt à servir.
Le succès de l'opération dépend surtout de la manière d'employer l'eau bouillante. Non seulement il est de la première importance que l'eau soit à l'état d'ébullition lorsqu'on opère l'infusion, mais encore faut-il ne pas laisser bouillir l'eau plus de deux ou trois minutes avant de s'en servir. L'eau qui bout longtemps perd ses qualités nutritives et dissolvantes qui s'échappent avec la vapeur, et le thé fait avec cette eau prend un goût d'âcreté désagréable. Il ne faut pas non plus que l'infusion dure plus de cinq minutes, parce qu'alors le tanin que contient la
feuille de ihé se délaye, et commuaique au breuvage une amertume et une couleur noirâtre que ne doit pas avoir le thé convenablement préparé.
Une question importante qui n'a pas encore été parfaitement résolue, consiste à savoir si le lait doit être versé dans la tasse avant le thé, ou bien si c'est le contraire qui doit avoir lieu. D'après les amateurs de thé, la façon de mélanger le lait ou la crème, exercerait une influence flagrante sur la qualité du breuvage. £n attendant la solution de cet important problème, chaque ménagère agit à sa guise, et adopte celui des deux systènies qui lui semble être le meilleur.
