FANTAISIES CULINAIRES, LITTÉRAIRES, ANECDOTIQUES ET DESCRIPTIVES

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Sommaire

City bars.

(Cuisine modèle au gaz.

Cuisines en général.

Grill room.

La cuisine française en Angleterre.

Le café Royal.

Les cuisiniers français û Londres.

Le club culinaire de Londres.

Les dîners de poisson.

Le garçon de restaurant.

Le gourmet anglais.

Le jour de Noël en Angleterre.

Les mets nationaux.

Les restaurants du pauvre.

Les restaurants du West-End

Les restaurants de Londres.

Le thé.

Les toasts et leur origine.

Plats du jour.

Ship and lurtle tavern.

Spiers and Pond .

Une maison seigneuriale.

Une cuisine londonienne.

^Whisky daisy.

Le whisky daisy se compose d'un verre de whisky écossais mélangé avec une cuillerée à café de sirop de gomme, autant de sirop d'orgeat, le jus d'un demi-citron, et de la glace pîlée. On opère le mélange dans un shaker, puis on passe le liquide dans un grand verre qu'on remplit avec de l'eau de Seltz ou du soda-water.

Pick me up

Dans un grand verre à limonade, mettre trois cuillerées de glace pilée avec le jus d'un citron passé à travers un tamis. Ajouter une demi-cuillerée à café d'angostura-bitlers et un verre à liqueur de curaçao. Remplir le verre d'eau de Seltz. Bien mélanger le tout, et servir avec un chalumeau de paille.

Stône fence.

Mettre dans un shaker de la glace pilée, un peu de sucre en poudre, du sirop de groseilles, le jus d'un demi-citron, quelques gouttes d'absinthe et un verre de gin. Secouer le mélange, et, après l'avoir passé à travers une passoire, le servir dans un verre à bordeaux, avec une tranche de citron sur la surface du liquide.

Milk punch

Le milk punch se sert après le potage tortue et se fait ainsi : Zestez deux citrons et deux oranges, que vous faites infuser dans un sirop léger, auquel on ajoute une demi-bouteilIe de rhum^ un verre de kirschwasser, et le jus de quatre oranges et de quatre citrons. Lorsque le tout est bien mélangé, versez dans ce sirop un verre de lait. Laisser reposer pendant quatre heures et filtrez au papier. Le punch doit être limpide et se sert très froid, sans toutefois être frappé.

Punch à la romaine.

Ce punch se sert dans les grands dîners, après le rôti. Râpez le zeste d'un citron et d'une orange que vous faites infuser dans un demi-litre de sirop à 20 degrés. Ajoutez à ce sirop, lorsqu'il est froid, une bouteille de Champagne, un verre de rhum, et le jus de trois citrons et de trois oranges. Faire glacer le punch à la sorbetière, et, lorsqu'il commence à prendre de la consistance, mélanger la valeur de trois blancs d'œufs de meringue italienne. Ce punch doit avoir la consistance de la neige.

Prince Albert bishoff.

Mélanger, dans un bol à punch, une bouteille de porto avec une demi-livre de sucre en poudre, un quart de litre d'eau, le

cuillères d'élain, était disposée autour de la cuisine, au milieu de laquelle huit marmites éaormes, contenant huit espèces de potages, mijotaient, chaufTées par la vapeur en exhalant un délicieux arôme qui se répandait dans les rues environnantes. Un large écriteau suspendu au-dessus de chaque marmite i&diquaït

la nature de la soupe qu'elle contenait. On pouvait lire sur les pancartes les noms suivants : soupe au:^ choux — purée de pois ■ — muttoii broth — joue de bœuf — soupe à l'oignon — soupe aux haricots — purée de lentilles — panade.

Tous les assistants furent invités à goûter les soupes, qui furent trouvées parfaites. Le lendemaia et les jours suivants, tes malheureux affamés, munis de cartes distribuées par les soins de la municipalité, vinrent en foule se restaurer à la cuisine de Soyer. C'était une procession sans lin de misérables à la mine hâve et souffreteuse, vêtus de guenilles comme seuls les Irlandais

savent s'en vêtir. Tous défilaient en ordre, et se rangeaient autour des tables où la soupe leur était servie.

Une parlicularité à noter, c'est que le soir du premier jour, on constata la disparition de la moitié de^ écuelles et des cuillères, emportées par les consommateurs peu scrupuleux, qui pensaient peut-être que leur ticket leur donnait droit au contenant aussi bien qu'au contenu. Afin d'éviter le retour de semblables erreurs, ont fut obligé de fixer les écuelles à la table et d'attacher les cuillères avec de petites chaînes.

Pendant un mois environ, Soyer fut le lion du jour ; on lui donna des banquets, et lord Besborough, qui était alors vice-roi d'Irlande, Tinvita même à sa table. Les pauvres le bénissaient, le regardant comme un messie envoyé pour les sauver de la famine. La question d'établir des cuisines municipales dans les comtés les plus ravagés par le fléau allait être décidée par le Parlement, lorsque tout à coup Soyer, quoique comblé d'honneurs et amplement rétribué par le gouvernement, eut la malencontreuse idée de publier une brochure à bon marché sous le titre de la Cuisine du pauvre. Ce livre traitait de la cuisine économique au point de vue général et s'étendait particulièrement sur les soupes distribuées aux indigents. Dans les receltes qu'il donnait pour la confection de ces soupes, il expliquait qu'il n'entrait que très peu et même dans certains cas pas du tout de viande.

Aussitôt mise en vente, la brochure fut en butte aux critiques des docteurs irlandais, qui, par esprit d'opposition au gouvernement, plutôt que par conviction, engagèrent dans les journaux une polémique acharnée. Les uns prétendaient que de la soupe faite dans de telles conditions, loin d'être nutritive, ne pouvait que produire des désordres dans l'organisation, et engendrer des maladies sérieuses, voire mortelles. D'autres esprits plus grincheux allèrent jusqu'à prétendre que l'Angleterre avait imaginé cette nourriture meurtrière pour pacifier l'Irlande, en se débarrassant d'une manière honnête des milliers de misérables turbulents, dont l'existence était sans cesse une cause d'anxiété pour sa politique, et un fardeau pour son budget.

Ce fut un toile général. Celui qui la veille était Tidole du peuple, devint le lendemain son mauvais génie, et le complice des agissements criminels d'un gouvernement oppresseur; si bien qu*un soir, Soyej fut obligé de s'embarquer clandestinement pour échapper à la fureur de forcenés qui ne parlaient rien moins que de le lyncher sur place.

Triste relour, hélas I des choses d'ici-bas!!

Lors de Texposition internationale de Londres en 1851, Alexis Soyer imagina de bâtir un restaurant colossal à quelques pas du Palais de Cristal.

Ce caravansérail culinaire, que l'audace seul d'un Soyer pouvait concevoir, fut construit sur remplacement d'une maison seigneuriale, Gore House, propriété de lord Blessingtou. Soyer donna à son établissement le nom de Symposium. On ne saurait se faire une idée du luxe déployé dans cet extravagant palais de la gastronomie.

Les murs du vestibule, peints à fresque, représentaient les principaux monuments de toutes les nations du globe, depuis Saint-Pierre de Rome jusqu'à la grande pagode de Pékin. On y voyait une salle turque, une salle japonaise, une salle mauresque et une russe. On arrivait ensuite au salon du Soleil, constellé de rayons d'or, et dans lequel le jour filtrait à travers des vitraux couleur d'ambre, projetant une lumière éblouissante. Puis on passait dans le salon de la Lune, frangé de lames d'argent, où le jour, tamisé par des verres azurés, reflétait une lueur blafarde semblable à celle d'un clair de lune. On se trouvait ensuite transporté, par le seul fait d'ouvrir une porte, dans le salon de Mercure, de Jupiter, de Neptune, etc. 11 n'était pas une planète célèbre dans le firmament qui n'eût donné son nom à un salon.

Dans le jardin, une grotte factice, tapissée de mousse et de fougère, était disposée pour recevoir les amateurs de glaces et de boissons frappées. Des stalactites artificielles pendaient à la voûte de toutes parts, et produisaient un effet des plus pitto> resques. Soyer avait fait, en outre, élever dans le jardin une tente pouvant contenir deux mille couverts, laquelle tente abrita

plusieurs banquets monstres, entre autres le banquet offert à la presse de toutes les nations.

Enfin, pour compléter la description de ce gigantesque restaurant, j'ajouterai que les architectes avaient déployé le même luxe et la même extravagance dans Tinstallation des cuisines.

Malheureusement, cet établissement féerique et monumental fut un immense fiasco, qui ruina complètement Soyer et tous ceux qui s'étaient associés à Tentreprise du barnum culinaire.

Malgré ses excentricités, Soyer était doué de qualités émérites, et le plus grand service qu'il ait rendu à la profession culinaire, est d'avoir, le premier, préconisé l'usage du gaz appliqué à la cuisson des aliments. Outre les fourneaux à gaz qu'il avait installés dans les cuisines, il avait fait coi^struire dans le jardin un four immense, chauffé ^u gaz, et qui était une des principales attractions du Symposium.

Dans ce four, on faisait rôtir un bœuf entier une fois par semaine sous les yeux du public. Lorsque ce gigantesque rôti était cuit à point, on le sortait du four au moyen d'un ingénieux mécanisme, puis on le transportait en triomphe à travers le jardin jusqu'à la salle où s'opérait le découpage, au son de la musique qui jouait l'air national, et aux applaudissements delà foule dont l'enthousiasme éclatait à la vue de ce roast-beef cyclopéen.

Lors de la guerre de Crimée, Soyer fut chargé, par le gouvernement de la reine Victoria, d'aller faire l'application de son système de cuisine de campagne à l'armée anglaise, qui manquait de vivres par suite de l'incurie de son intendance militaire ; puis il revint à Londres après avoir brillamment accompli son mandat.

Malgré les faveurs dont il fut comblé, et en dépit de toutes ses grandioses entreprises, Soyer ne fit pas fortune, et il mourut relativement pauvre, le o août 1858, à Tâge de quarante-neuf ans.

Il publia plusieurs ouvrages, entre autres un petit volume de cuisine populaire à bon marché écrit dans un style original, et qui fut tiré à 60,000 exemplaires. Il publia également un livre remarquable sur la cuisine des anciens, The Pantropheon., ainsi

que le Gastronomie regeneraior, 3ont 2,000 exemplaires furent vendus dans l'espace d'un an, au prix d'une guinée le volume. Aujourd'hui, Soyer est presque oublié. Il n'est guère connu de la génération présente, que par une boisson de son invention qui porte son nom [Soyer'a nectar), et une sauce de sa composition dont on trouve encore quelques bouteilles parmi les rossignols des vieux magasins d'épiceries. Sur ces bouteilles, on voit le portrait de l'inventeur, coiffé d'une toque en velours écarlate d'une forme particulièrement originale, qu'il avait l'habitude de porter dans sa cuisine.

Alexis Soyer.

Louis Euslache Ude est le premier de nos compatriotes qui initia les Anglais aux préceptes de la véritable cuisine française.

Dans un livre très intéressant publié récemment à Londres par un de nos confrères, Herman Senn, The practical gastrotiomy. Je trouve la biographie et le portrait d'Eustache Ude, avec des détails très intéressants sur les vicissitudes de la carrière aventureuse de celui qui devait se couvrir de gloire un jour, en apportant un élément nouveau dans la manière de vivre des amateurs de bonne chère, dans un pays où l'ignorance des premières notions culinaires était proverbiale.

Ude, après avoir été cuisinier à la cour de Louis XVI, était

entré au service de Lœlitia Bonaparte, qu'il avait quittée après deux ans, pour entrer comme chef chez lord Sefton, aux appointements fabuleux pour l'époque de 7,500 francs

Ce richissime seigneur, qui passait pour le roi des épicuriens anglais, sut si bien apprécier les talents de son cuisinier, pendant les vingt années qu'il fut à son service, qu'il lui laissa à sa mort une pension de cent livres sterling;-. — Dde, après la mort de lord Sefton, devint le gérant du Crockfords club, le cercle le plus aristocratique de Londres. C'est alors qu'il publia son fameux livre en langue anglaise, qui eut un si fabuleux succès. C'était la première fois qu'un ouvrage traitant de la cuisine française faisait son apparition en Angleterre ; aussi fut-il tiré à un grand nombre d'éditions, et rapporta, dit-on, une petite fortune à son auteur.

The French Cook^ tel était le titre de cet ouvrage rare aujourd'hui, mais dont la vogue fut inouïe lors de sa publication. Cet ouvrage écrit dans un style brillant, mais quelque peu prétentieux, avait le mérite de la nouveauté; et l'audace avec laquelle Ude proclamait la supériorité de l'art qu'il professait, sur tous les autres arls, causa un étonnement mêlé d'admiration naïve parmi les Anglais. L'ancien chef de Louis XVI et de la mère de Napoléon fut dès lors considéré comme le Messie culinaire qui devait régénérer la cuisine en Angleterre. D'après ce qu'affirme M. Senn, le père de Ude était un chef subalterne dans les cuisines de Louis XVI, et sa mère exerçait l'état de modiste. — L'enfant débuta d'abord comme apprenti avec son père; mais, ne se sentant pas les aptitudes nécessaires pour la profession que ses parents lui imposaient, il quitta la maison paternelle et mena pendant plusieurs années une existence assez accidentée. On le voit successivement apprenti chez un bijoutier, puis chez un graveur et chez un imprimeur. Plus tard, on le retrouve dans la boutique d'un mercier, et enfin il devient commis-voyageur pour une maison de soieries de Lyon. Comprenant qu'il n'avait pas de vocation pour la vie mercantile, il abandonna le commerce, et c'est ainsi qu'après avoir été commis chez un agent de change, il en vient à occuper une place

d'inspecteur d'une des maisons de jeu autorisées à celte époque. — Mais là encore, la fortune se montra rebelle, et Eustache Ude,

fatigué de tant de déceptions» mais non découragé, résolut de continuer la « struggle for life v en embrassant la profession qu'il avait autrefois dédaignée.

Grâce à des protections puissantes, il parvint à entrer comme maître d'hôtel chez la princesse Lœtitia Bonaparte, qu'il quitta au bout de deux ans, pour aller en Angleterre prendre la direction des cuisines de lord Sefton.

L'existence aventureuse de cet homme extraordinaire lui valut le surnom de Gil-Blas culinaire, que lui décerna un écrivain humoristique de l'époque.

Gharles-Elmé Francatelli ^1805-1876).

Francatelli contribua dans une grande mesure à «acclimater» la cuisine française en Angleterre. Il naquit à Londres de parents italiens, et fut envoyé en apprentissage à Paris, où il eut la bonne fortune de travailler sous les auspices de Carême, à l'époque où celui-ci était au pinacle de sa gloire.

Ce fut Francatelli qui introduisit à Londres le système des dîners à la russe, à propos desquels il a dit fort judicieusement dans son livre :

« Le plaisir qu'on éprouve à voir devant soi, pendant plusieurs minutes, des plats appétissants artistiquement dressés, et desquels émane un arôme délectable, est loin de compenser l'impression désagréable quejcause la vue de ces mêmes plats, lorsqu'après les avoir dégustés à satiété, on se trouve condamné à en contempler piteusement les débiîs informes, etàen respirer l'arôme affadi. »

Faisant allusion à la cuisine anglaise proprement dite, Francatelli dit encore :

« La simplicité en matière de décoration en cuisine est aussi

essentielle qu'en matière d'art, quel que soit cet art. Gardezvous donc de tomber dans Ferrement des Anglais, qui abusent du décor au détriment du bon goût, comme ils abusent des épices et des condiments dans leurs assaisonnements. i)

- Francatelli était d'un caractère emporté et peu sociable; aussi fut-il souvent obligé, malgré son talent incontestable, de résigner ses fontions en maintes occasions, dans plusieurs maisons seigneuriales importantes.

Il occupa pendant plusieurs années Temploi de mailre d'hôtel au palais de la reine Victoria. Plus tard, nommé gérant du fameux restaurant de la cité connu sous le nom de « Freemason's lavern», il contribua puissamment à la vogue dont a joui longtemps ce célèbre établissement.

Francatelli publia plusieurs ouvrages, parmi lesquels il faut citer le Modem cook qui fut tiré à plus de quarante mille exemplaires. Il écrivit aussi un livre dédié à la classe ouvrière, The ivorking mans cookery book. Il mourut à Tâge de soixante et onze ans.

Les cuisiniers français en Angleterre.

Durant la plus grande partie de son règne, la reine Victoria eut toujours des Français comme cuisiniers : Francatelli, Aberlin, et Thjou, eurent Thonneut d'occuper ce poste à tour de rôle. Aujourd'hui, c'est un Allemand qui dirige la cuisine de Sa Majesté. Mais le chef pâtissier, M. Delorme, est Français. La maison du prince de Galles est sous le contrôle de Téminent Ménager, qui commande à trois autres cuisiniers, également Français. Le duc d'York, fils du prince de Galles, a pour chef Binet, qui accompagna le jeune prince lorsqu'il fit son tour du monde. Le second fils de la reine Victoria, le ducdeConnaught, a' chez lui Henri Cédard qui fit avec lui le voyage aux Grandes- Indea.

Les gros bonnets de la finance qui, ici comme ailleurs, sont tous des connaisseurs et des gourmets, ne dérogent point à la coutume, et n'admettent dans leurs cuisines que des artistes de nationalité française. Les quatre maisons Rolschild ont chacune le leur :

Lord Rotschild a pour chef Cochelin; le baron Ferdinand. Bonnard; le baron Alfred, Lamotte; le baron Léopold, Bladier; M.BisschofsbeimyCorblet; M. Goldsmith/fhoumire; M. Sassoun, Champi, etc.

Presque tous les cuisiniers des ambassades à Londres sont Français :

A l'ambassade de France, c'est Juteau; à la Russie, c'est Augustin; à l'Autriche, c'est Jacqueau, etc.

Parmi ceux de nos compatriotes qui occupent encore des postes importants, citons Gabuzet, qui, depuis une vingtaine d'années, dirige la cuisine de lord Sefton, surnommé à bon droit le Lucullus anglais; Jamet, le chef de lord Cadogan, un des plus riches pairs d'Angleterre; Deschamps, chez lord Cartbope; Pouard, le « Mess Master » des gardes de la reine, promoteur des dernières expositions culinaires, qui eurent tant de succès à Londres ; Emile Dubois, qui a hérité du talent de son père Urbain Dubois; Boizot, Debrelagne, Garnier, l'éminent administrateur du restaurant ]\icol, et les chefs des immenses hôtels du West End, parmi lesquels je citerai Savoy Hôtel, dont le chef est A. Escoffier; Azéma, au Berkeley Hôtel; Crélien, au Métropole, etc.

Mentionnons encore, parnii les maisons seigneuriales, celle de lord Shrewsbury, ce gentilhomme excentrique qui a doté Paris de ces agréables et commodes véhicules que les Parisiens n'ont pas encore su apprécier. Son chef, Victor Cordebas, est un de ces cusiniers de la bonne et vieille école que recherchent les connaisseurs. Lord Brougham, le fils de celui qui a fondé la ville de Cannes, possède André; lord Salisbury a pour chef Chaumette; le duc de Rutland, Thévenol lîls; le duc de Westminster, Arnaud; le duc de Portland, Carré; le duc de Norfolk, Carpentier; lord Wimbourne, Duval; la comtesse de Wilton,

Louis GuilloL; lord Burlon, Cubât; lord Lancaster, Francis Besson; lord Ivcagh, E. Béguinot; lord Ashburton, Demoncey ; lord Headford, A. Blanc; M. Mackay, Verger; MM. Langtry, Roche; lord llchesler, ProfiL

Les chefs des principaux clubs sont aussi presque tous Français. Ainsi

Au Naval and Mililary Club, c'est Gudefin;

Au New Unîvorsity Club,

Au Reform Club,

Au Army and Navy,

Au Constilutional,

Au Conservative,

Au Carîton Club,

A rAlheneum,

Au WelHngton Club,

Au Devonshire Club,

Au Travellers Club,

Au Brook's Club,

Boizot;

Nicpleau;

Gonnard ;

Burlet;

Bertrand ;

Lenevester;

Parizot;

Bazot ;

Bocart;

Favelier;

Grisot.

Etc., etc.

Enfin, je citerai pour finir Pournin, chez sir Charles Dilke, le gastronome diplomate bien connu; les frères Vallet.

Puis, parmi les représentants de la vieille école :

Langlois, Chiboust, un descendant du fondateur de la fameuse pâtisserie bien connue; Debisschop, Isoard, Thévenot père, qui dirigea pendant une vingtaine d'années les cuisines de lord Clarendon, le descendant direct du célèbre duc de Buckingham ; Destraz, Boher, Dupuis, Gaillard, Devien, elc.

Le club culinaire de Londres.

Le club culinaire français fut fondé le 13 mars 1845. Dans l'origine, ce cercle, malgré son titre, n'était pas exclusivement culinaire, car en consultant les archives de la Société,

3ÎK) LA CUISINE ANGLAISE

j'y ai trouvé parmi les fondateurs non seulement des cuisiniers, mais des coiffeurs, des maîtres d'hôtel et des représentants de divers autres corps d'état.

En 1888, le club fut refondu entièrement et de nouveaux statuts remplacèrent les anciens.

Sous la présidence de M. Filhon et avec le concours de MM. Cunat, Boizot, Pouard et Bohers, un comité de douze membres fut choisi, et un local en rapport avec l'importance de la nouvelle société fui loué au centre môme du West End, et à proximité de Piccadilly. Ce local comprend, au premier étage, une grande salle oùTon trouve une bibliothèque et les principaux" iournaux français et anglais. Dans une autre pièce, est installé un bar, où les membres peuvent se procurer à des prix modérés des rafraîchissements de loutes sortes.

Au second étage il y a deux salles distinctes, et dans chacune d'elles un billard pour Tusage des sociétaires et des visiteurs.

D'après les statuts, pour être membre actif, ilfaut être Français et exercer la profession de cuisinier. Néanmoins, quiconque, faisant partie d'un état se rattachant à l'alimentation, peut être admis comme membre honoraire :

u L'admission est fixée à d livre 11 schellings et six pence, (40 francs) et la cotisation à une guinée (26 fr. 50).

« L'administration se compose d'un président, d'un viceprésident, de deux curateurs et d'un comité de quinze membres.

fi Au 1" février de chaque année, les membres qui n'ont pas payé leur cotisation sont affichés dans les deux principales salles du club, et tel membre, qui n'aura pas réglé au 1*' mars, est rayé du contrôle de la Société.

« Chaque membre peut amener ses amis occasionnellement, en inscrivant son nom et celui de ses amis sur un livre affecté à cet usage. Nul membre ne pourra amener le même visiteur plus de deux fois par semaine.

u Toutmembre amenant un visiteur devra ordonner et payer lui-même les consommations, sous peine d'expulsion, et le visiteur devra quitter le club en même temps que le membre expulsé.

a Le club est ouvert depuis 11 heures du matin jusqu'à une heure après minuit.

« Le comité se réunit une fois par mois. Un sous-comité de sept membres se réunit une fois par semaine pour vérifier les comptes, recevoir les plaintes et faire un rapport qui est ensuite présenté au comité général.

a Une assemblée générale a lieu le premier mercredi du mois de juillet et de janvier; au commencement de chaque année on distribue à tous les membres un compte détaillé imprime de Télat financier de la Société.

a Sur une demande adressée au président et signée par vingt membres, motivant une proposition, le comité convoque une assemblée extraordinaire à ce sujet. »

Telle est en substance la teneur des statuts de la Société culinaire française de Londres, qui, quoique n'ayant pas un but philantrophique déterminé, et sans être une société de secours mutuels, n'en est pas moins une société anonyme de bienfaisance; car chaque année elle prélève sur son budget une certaine somme pour venir en aide à nos compatriotes indigents à Londres. Deplus,4es bénéfices réalisés dans les expositions culinaires annuelles sont répartis entre les institutions charitables françaises et anglaises.

Aujourd'hui le comité du club est ainsi composé :

Président : A. (io.vdolo.

Vice-président : C. Corblet.

Trésorier : S. Deniau.

Secrétaire: G. Molliex.

l POUARD.

Curateurs : ] Bohçr.

Lamarre.

Membres du comité : Boizot, Bertrand, Cassignol, Debretagne, FiLHON, Parizot, Nicolle, Vallet, Parade, Mathé, Ménager, Gaillard, Favelier, Verger, Laroche.