CHAPITRE II POISSONS

L'Angleterre est un des pays d'Europe les plus privilégiés pour l'approvisionnement du poisson. Entourée par la mer et sillonaée de nombreux cours d'eau, on y trouve en abondance le poisson d'eau douce et !a marée. Londres, par sa situation géographique, otfre un grand avantage aux pêcheurs qui viennent débarquer leur butin jusqu'au cœur de la ville. Le légen-

daire marché de BilHngsgate est en effet construit sur le bord de la Tamise, et le poisson se trouve transporté sans transition du pont du balenu jusque sur les dalles de la halle, où il est immédiatement vendu à la criée et emporté vivant encore, pour être réparti chez tous les ^pourvoyeurs de la capitale; car à Londres on voit des boutiques de marchands de poissons disséminées dans tous les quartiers, même les plus aristocratiques, et point n'est besoin, pour le consommateur ou la ménagère, d'aller jusqu'à la halle affronter le danger de s'entendre interpeller dans un langage souvent par trop naturaliste. Ces

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marchands sont amplement approvisionnés de poisson de toute espèce, depuis le gigantesque esturgeon jusqu*au minuscule tchiie baUf et chaque soir, au moment de la fermeture de la boutique, le poisson arrivé le matin qui ne s*est pas vendu dans la journée est distribué aux pauvres gens à des prix très minimes, car tout pourvoyeur qui se respecte ne vend pas à ses clients du poisson de la veille. C est surtout le saumon, ce roi des poissons, qui pullule dans les rivières de TÉcosse et d'Irlande. On Texpédie en grande quantité dans toutes les capitales de l'Europe, où il fait une sérieuse concurrence au saumon hollandais, quoiqu'il soit inférieur à celui-ci comme qualité. Autrefois, lorsque les communications étaient plus difficiles et les lois sur la pèche moins draconiennes qu'aujourd'hui, le saumon était en si grande abondance dans certains districts écossais, qu'il composait la principale nourriture du peuple. On raconte qu'à celte époque les ouvriers et les «apprentis avaient iatroduit une clause dans leurs engagements stipulant que les patrons ne leur donneraient du saumon à leurs repas que trois jours par semaine. Les temps sont bien cbuigés, car le saumon, qui valait alors 2 pence la livre, se vend aujourd'hui 2shilfiiigs. L'Anglais est très amateur de poisson. 11 est d'usage de le servir dans les diners immédiatement après le potage, et chaque espèce doit être accompagnée d'une sauce spéciale. Ainsi la sauce obligatoire pour le turbot est la hollandaise ou la sauce homard. La raie se sert avec une sauce aux crevettes, tandis qu'avec le cabillaud la sauce aux huîtres est de rigueur. Avec ia merluche et la morue salée, il faut une sauce aux œufs durs, et avec le maquereau bouilli Tusage veut qu'on envoie une sauce au fenouil. Quant au poisson frit, on l'accompagne invariablement d*une sauce à l'essence d'anchois.

^White bait

« Petit poisson deviendra grand », a dit La Fontaine. Si le fabuliste avait connu le white bait, il aurait fait une exception en sa faveur, car ce petit poisson ne grandit pas. Certains cuisiniers s'obstinent à le désigner sous le nom de blanchaille, mais c'est un tort, car il diffère essentiellement de ce qu'on est convenu d'appeler blanchaille.

Le uitite bail est un poisson spécial qui se pêche principale-

ment à Tembouchure de la Tamise. Sa consommation est si grande à Londres, durant la saison, que, pour suffire aux demandes des consommateurs, on est obligé de le mélanger avec du fretin de certains poissons, tels que le hareng et le merlan, que l'on trouve dians les mêmes parages ; mais le white bail se distingue facilement de ceux-ci ; il est blanc et transparent, tandis que les autres ont la forme et la couleur du hareng.

Ainsi que le potage tortue, c'est le complément obligé de tout dîner diplomatique à Londres. Il est même notoire que chaque année, la veille de l'ouverture du Parlement, les ministres de la reine, fidèles en cela à une vieille tradition, se réu-

nissent h Grëenwich daii^ un ])ànqûet où figure mvariablement cette incomparable friture.

Ce poisson est d'une si. grande délicatesse, que, s'il n'est employé toqt de suite^lp^rd toutes ^s qualités; aussiles amateurs qui veulent en fair^tin régal font-ils le voyage à Grëenwich, où il se pêche ptoîi tous les restaurants en font leur principal plat du jour. Là, plus que pariout ailleurs, ce délicieux petit poisson peut être réellement apprécié, car il saute pour ainsi dire de la Tamise dans la poêle à frire.

La manière d'opérer pour faire frire les white bail exige un certain, soin. Il est d'abord de toute nécessité que le poisson soit excessivement frais ; aussi le conserve-t-on, jusqu'au moment de le faire cuire, dan^ une terrine contenant un gros morceau de glace. On égoutte le ïvhite bail sur un tamis, puis on en prend deux ou trois poignées qu'on égraine dans de la farine étendue sur une serviette. On les roule vivement dans cette farine, et^ s'ils sont très frais, ils se séparent facilement. Dans le cas contraire, ils se collent ensemble et il devient impossible de les séparer. Lorsqu'ils sont bien imprégnés de farine, on les jette dans un panier à frire que l'on secoue vivement afin d'enlever le surplus de farine ; puis on les plonge immédiatement à grande friture pendant deux ou trois minutes. Cette friture doit être neuve autant que possible et ne doit être employée que très chaude; autrement le poisson serait mou au lieu d'être croustillant.

On se sert de saindoux ou de graisse de bœuf, mais cette dernière est préférable.

Lorsque les white bail sont cuits, on les égoutte, on les saupoudre de sel et on les envoie aussitôt sur table accompagnés de tranches de pain bis beurré et de quartiers de citron. Il est d'habitude de faire suivre le premier plat de white bail d'un second, fortement assaisonné de poivre de Cayenne et que Ton désigne sous le nom de devilled white bait {white bdit à la diable).

Pour qu'une friture de white bait soit bien réussie, il est essentiel que le poisson reste blanc et soit croustillant. On le

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saupoudre de sel avant de. l'envoyer,' et on le.dreasp sur un ,plat garni 'd'uiie serviette qui doit èLre très chaude. Garnir de persil frit. , . .

Saumon bouilli. ~ BoUed salmou:

Le saumon bouilli à l'anglaise se fait simplement cuire à .l'eau salée. On le met soit à l'eau froide, soit à l'eau fouillante. Dans l'un ou l'autre cas, il faut avoir soin de bien saler la cuis-

sou. Mis à l'eau froide, il doit ûtre placé sur un fourneau ardent et, lorsque le liquide arrive au poiat d'ébullilion, il faut le laisser mijoter doucement pendant une demi-heure. Mis à l'eau bouiU lante, il demande trois quarts d'heure de cuisson s'il est de grosseur ordinaire. Le saumon à l'anglaise se sert généralement accompagné d'une sauce homard ou d'une sauce au persil. On

envoie aussi quelquefois de l'eau de la cuissoa dans une saucière. Les amateurs fanatiques de ce poisson ne le mangent qu'arrosé simplement de cette eau.

Saumon ciselé. -^ Crimped salmon.

N'en déplaise aux cuisiniers qui pjersistent à vouloir trouver un mot français correspondant au mot anglais crimped, je â^outiens qu'il nV adans notre langue aucun mot qui ait la même signification, et je conclus qu'il est plus simple de conserver le terme usité en anglais plutôt que de faire du français fantaisiste et peu compréhensible.

Le saumon est ainsi dénommé à cause du traitement quelque peu barbare qu'on lui fait subir après sa capture. En effet, sitôt sorti de Teau, on Tétend sur Therbe, puis Ton procède au martyre de l'animal en commençant par lui faire une large et profonde incision un peu au-dessous de Touïe. Les incisions sont répétées sur toute la longueur du saumon en les espaçant chacune de 4 ou 5 centimètres.

On retourne le poisson pour répéter l'opération de l'autre côté, puis on le suspend par la queue pour le laisser saigner quelques minutes et finalement on l'immerge pendant un quart d'heure dans l'eau froide. Le saumon traité de cette façon est fort apprécié des connaisseurs. La chair en est plus onctueuse et plus ferme ; cependant cette qualité recherchée par les uns n'est pas du goût des autres, et pour ma part je me range dans cette dernière catégorie.

Le comble du raffinement pour un véritable amateur de saumon est de le faire cuire et de le manger au bord de Teau aussitôt qu'il vient d'être péché et après l'avoir coupé vivant.

11 faut croire qu'il est avec les sentiments humanitaires des accommodements tout comme avec le ciel; sans cela, comment expliquer ce fait, que la Société protectrice des animaux ne pro-

teste pas coatre l'usage barbare qui consiste à écorcher vive l'anguilie avant de ia mettre en matelote; à plonger dans l'eau bouillante le homard, le crabe et la crevette; ù vivisecler enfin le saumon, le turbot et le cabillaud.

Pourquoi celle société philanthropique, qui s'indigne contre les combats de coqs et les courses de taureaux et qui sévit sans pitié contre les charretiers brutaux, se monlre-t-elle si indulgente pour ceux qui, de gaieté de cœur, torturent impitoyablement ces inoiïcnïtirs animaux ?

On me fera observer que les poissons ont très peu de cervelle, et qu'il est avéré que moins un animal est doué sous ce rapport, moins il est sensible à la douleur.

C'est possible, mais il m'est difficile de croire que l'anguille qui se tortille lorsqu'on la dépouille, que le saumon qui fait des soubresauts désespérés sous le couteau qui tranche dans sa chair vive, le homard qui se débat dans la marmite bouillante, éprouvent des sensations agréables au moment psychologique.

Peut-être l'indifférence de la société susnommée est-elle motivée par la crainte de soulever une tempête dans le monde gastronomique et de causer une révolution parmi les nombreux adeptes de la bonne cuisine.

Pour cuire le rrimped salmoii, comme le font les Anglais, on

le plonge à Teau bouillante et salée et on le laisse bouillir vivement pendant dix ou douze minutes.

On le sert accompagné d'une sauce homard ou hollandaise, ou bien encore avec une sauce genevoise ou italienne.

Il est bon d'observer que le saumon qui a été crimped demande beaucoup moins de temps à cuire que le saumon ordinaire, car Teau bouillante, en pénétrant dans les chairs par les incisions faites au poisson, facilite et abrège l'opération de la cuisson.

On sert avec le saumon bouilli une salade de concombres.

Filets de saumon à l'indienne. — Filet of salmon

à llndienne.

Enlever l'arête et la peau d'une darne de saumon, puis diviser la chair en filets égaux coupés, soit en biais, soit transversalement; les aplatir, les parer et les placer dans un plat à sauter grassement beurré; les assaisonner, les recouvrir d'un rond de papier et les mettre pocher quelques minutes à four vif.

Lorsqu'ils sont cuits, les dresser en couronne et les masquer d'une sauce au curry.

Garnir le centre des filets avec du riz cuit à Teau.

Croquettes de saumon. — salmon croquettes.

Cette recette pourrait être classée parmi celles qui constituent l'art d'accommoder les restes. Ce mets se confectionne généralement avec du saumon cuit de la veille, et, quoique économique, il n'en est pas moins excellent. On enlève la peau et les arêtes du poisson, et Ton hache la chair en l'assaisonnant de sel, d'un peu de cayenne et de muscade râpée. On met le hachis dans

une casserole pour le lier sur le feu avec des jaunes d'œufs et un peu de sauce béchamel réduite. On place ensuite le saumon sur un plat à la glace. Lorsqu'il est entièrement refroidi, on en confectionne des croquettes, auxquelles on donne une forme quelconque, que Ton passe à la mie de pain d'abord, et ensuite à l'œuf battu pour les rouler une seconde fois dans la mie de pdin. Faire frire, dresser sur une serviette et garnir de persil frit.

Ombre chevalier. — Potted char.

Ce poisson, qui est, à mon avis, le meilleur des poissons d'eau douce, se trouve en abondance dans les lacs d'Ecosse, mais il est d'une nature si délicate que le voyage lui fait perdre beaucoup de sa qualité; aussi n'en voit-on que rarement sur le marché de Londres.

On en fait grand cas sous forme de conserve qui se prépare' de la manière suivante : faire cuire les chars dans une mirepoix et les laisser refroidir dans leur cuisson. Oter alors la peau et les arêtes et, après les avoir bien égouttés, les ranger dans des pots plats et évasés. Les recouvrir de beurre clarifié et les mettre au four pendant un quart d'heure. Lorsque les pots sont entièrement refroidis, on ajoute, s'il y a lieu, un peu de beurre clarifié afin que le poisson soit entièrement cçuvert. Le potted char^ tenu dans un endroit frais, peut se conserver pendant quelques semaines. On le sert pour le déjeuner du matin dans le vase même dans lequel il a été conservé.

Saint-Pierre. — John Dory.

Ce poisson, peut-être à cause de sa forme disgracieuse, jouit de peu de faveur en France, mais il est très estimé des Anglais. Sa chair est en etfet ferme et de bon goût et certains

gourmets ]a préfèrent à celle du turbot. On le sert bouilli ou cuit aufour accompagné d'une sauce homard, hollandaise ou crevette* Le nom de Dory, d'après les étymologistes, lui viendrait de ce que la couleur de sa peau a une teinte dorée.

Cadgery

Le cadgery se fait avec du turbot cuit de la veille et ne se sert généralement que pour le déjeuner du matin. Après avoir détaché la chair des arêtes, ou la brise en morceaux que Ton fait chauffer dans une sauce béchamel avec des œufs durs coupés en dés et du riz bien cuit. On dresse sur un plat creux le mélange qui doit être tenu un peu épais et qu'on masque de sauce blanche.

Ce mets, tout bizarre qu'il paraisse être, forme un plat excellent dont les Anglais sont fort friands. On y ajoute parfois un peu de poudre de curry.

Turbot à l'anglaise. — Turbot.

Le turbot au naturel se prépare de trois manières : on le met à l'eau Froide, à Teau bouillante, ou on le fait cuire à la vapeur.

On a adopté ce dernier plan dans les grands hôtels et les restaurants importants, à Londres. Le poisson est placé sur des feuilles de fer étamé percées de trous qui sont posées ensuite sur des claies dans des étuves agencées pour faire cuire une vingtaine de turbots à la fois. On frotte le poisson de sel et on le laisse ainsi cuire plus ou moins longtemps, selon sa grosseur. Avec le turbot à l'anglaise, on ne sert que trois sauces : la sauce homard, la sauce hollandaise ou la sauce crevettes.

Filets de turbot à l'indienne. — Filets of turbot

à l'indienne.

Les turbots de moyenne grandeur sont les meilleurs pour être servis en filets.

Après avoir détaché la viande des arêtes, on enlève la peau, puis on détaille le poisson en escalopes qu'on pare de même grandeur et qu'on place sur un plafond beurré. On l'assaisonne de sel, de poivre et d'un jus de citron, puis on le recouvre d'un papier humecté de beurre fondu. On met au four pocher pendant dix ou quinze minutes, et on l'égoutte sur une serviette. On dresse les filets en couronne dans un plat et on les masque d'une sauce indienne au curry. On garnit le centre du plat de riz cuit à la turque.

Filets de turbot à la "Windsor. — Filets of turbot

à la "Windsor.

Préparer les filets de turbot comme dans la recette précédente, et les placer sur un plafond bien beurré. Les assaisonner de sel, poivre et jus de citron el les arroser de beurre frais légèrement fondu. On saupoudre alors les filets avec de la mie de pain fraîche qu'on a fait brunir au four ou dans la poêle. Mettre les filets au four pendant dix ou douze minutes, et les retirer pour les égoutter et les dresser. On doit les dresser à plat et non en couronne, car la mie de pain se détacherait si les filets étaient mis en contact, et cela nuirait à l'apparence du filet. On sert une sauce italienne à part. Cette manière de servir les filets de turbot est une des meilleures que je connaisse. La mie de pain imbibée de beurre frais s'imprègne en même temps de jus' de poisson et acquiert un goût délicieux. Il ne faut arroser les filets

qu'avec précaution pendant la cuisson pour ne pas faire glisser la mie de pain qui n'adhère au filet que superficiellement.

Croquettes de turbot au curry.

Couper en petits dés d'égale grosseur les restes d'un turbot. Préparer, d'autre part, une sauce béchamel bien réduite et assaisonnée de bon goût, qu'on lie avec deux ou trois jaunes d'œufs, et à laquelle on ajoute une cuillerée de poudre de curry. Amalgamer à cette sauce le salpicon de turbot et laisser refroidir sur un plat. Former des croquettes qu'on roule une première fois dans de la mie de pain. On donne aux croquettes la forme que Ton désire, puis on les trempe dans l'œuf battu pour les tremper une seconde fois dans la mie. de pain. Faire frire et dresser sur une serviette avec une garniture '^e persil frit.

Saumon fUmé. — Kippered salmon.

C'est à l'Ecosse qu'on est redevable de cet excellent mets de déjeuner si apprécié des Anglais, maif* peu connu en France. Le saumon aussitôt pêche est fendu dans toute sa longueur du côté du ventre, puis vidé, lavé, séché et mis au sel pendant douze heures. Il est ensuite fumé dans des établissements consacrés à cet usage.

Le saumon, préparé de la sorte, se sert pour le déjeuner du matin et quelquefois pour le diner. Dans ce dernier cas, il se mange à la fin du repas en même temps que le fromage.

Pour l'employer, on le coupe transversalement en tranches très minces; on trempe ces tranches dans l'huile ou dans le beurre fondu et on les met pendant deux ou trois minutes au four ou sur le gril. ,v.

Lorsque le saumon est dressé sur son plat, on l'arrose avec un peu de beurre frais fondu. On envoie à part des petites tranches de pftin grillé (Hried toasts).

Cabillaud. — Cod flsb.

De tous les poissons qui. servent. à notre alimentation, le cabillaud est peut-être le' plus vorace; ceux que l'on pêche sur les c6te8 d'Angleterre sont remarquables par leur grosseur, ainsi que par l'excellence de leur chair. On fail subir à la plupart de ceux apportés sur le marché le cruel traitement de la vivisection, afin de leur donner un regain de qualité.

Ainsi traité, le cabillaud, semblable en cela au saumon, devient plus ferme et plus onctueux et on le désigne alors sous la dénomination de crimped cod.

Sa voracité est telle qu'on a calculé qu'un seul cabillaud détruisait plusieurs millions de harengs dans le courant d'une année, et qu'il digère même sans inconvénient les crabes et les homards.

On prétend même que les sucs gastriques sécrélés pai- ses organes digestifs sont si puissants, qu'unJtomard, après un court

' séjour dans son estomac, devient rouge comme s'il avait été cuit.

Les bateaux des pêcheurs de cabillaud sont agencés de manière que le poisson puisse être conservé vivant.

Ils sont apportés ainsi jusqu'à Gravesend, à Tembouchure de la Tamise et à deux heures de Londres. Là, ils sont déposés dans d'immenses réservoirs alimentés par Teau de mer, et c'est de ces réservoirs qu'on vient les chercher pour en approvisionner le marché de Billingsgate.

Ici une remarque dont les pourvoyeurs de marée devraient bien faire leur profit.

Les pèeheurs anglais ont l'habitude d'égorger, de vider et de nettoyer leur poisson aussitôt qu'il est pris, puis ils le rincent à l'eau de mer, et c'est ainsi qu'il est apporté et vendu sur le marché.

Un turbot, par exemple, traité de la sorte est présenté à l'acheteur sous un aspect plus blanc, plus propre et plus appétissant que ceux que nous voyons exposés sur les dalles de nos halles, suintant un limon grisâtre et nauséabond.

La méthode anglaise est, à mon avis, préférable à la nôtre, laquelle consiste à laisser le poisson agoniser ert mourir en conservant ses intestins, ce qui doit certainement nuire à la succulence de sa chair, surtout pendant les grandes chaleurs.

Tête de cabillaud farcie. — Stuffed cod's head.

On remplit le vide de la tête avec de la farce à l'anglaise {veal stuffing), puis on place la tète du poisson, ainsi farcie, sur un plafond creux bien beurré.

On ajoute du vin blanc et un peu de bouillon, on l'assaisonne et on le met au four en l'arrosant de temps à autre avec la cuisson. Dix minutes avant de sortir le poisson du four, on le saupoudre de mie de pain frite ou de chapelure fine.

On sert avec le cod's head une sauce aux œufs ou aux huîtres.

LA CUJSINE ANGLAISE

Ce poisson a beaucoup d'analogie avec ta snrdine, mais il n'en a pas la délicalesse.

Une compagnie a tenté, il y a quelques années, d'en faire des conserves, mais le résultat obtenu ne fut pas satisfaisant, et l'entreprise fut abandonnée.

On pèche les sprats à l'épervier à t'embouchure des fleuves en Angleterre et en Ecosse.

Les sprats se font frire dans l'huile ou dans Iag;raisse à l'instar des éperlans, et se servent généralement pour le déjeuner du matin.

Les Anglais en sont très friands, surtout lorsqu'ils sont salés et fumés.

Dans ce dernier cas, on les fait cuire sur le gril après les avoir préalablement trempés dans l'huile. Ils se servent aussi à la fin du dîner, en même temps que le fromage, accompagnés de quartiers de citron et de tranches de pain bis beurré.

Dans tous les banquets de Guildhall présidés par le lordmaire, il est d'usage de servir un plat de sprats. Cela fait partie du programme, et c'est tout autant de rigueur que la soupe tortue, les while bail et le toast à la santé de la reine.

Soufflé de morue salée. — Sait flsh soufflé.

Ce soufflé se fait avec les restes de morue de la veille.

Prendre une livre de aiorue cuite et la débarrasser des arêtes, puis la hacher très fin.

D*autre part, faire cuire à Teau sIk grosses pommes de terre, puis les égoutter et les réduire en purée. Ajouter à cette purée un décilitre de crème ou de lait, 60 grammes de beurre, un peu de muscade râpée, une pincée de poivre de Cayenne, quatre jaunes d'œufs, et finalement la chair du poisson. Après avoir mélangé tous ces ingrédients et les avoir assaisonnés de bon goût, on fouette les quatre blancs d'œufs bien ferme, et on les mélange légèrement avec la morue. On dép^jse cette composition dans un plat creux de porcelaine à feu, et Ton met à four chaud pendantàpeu près vingt minutes. Si, au bout de ce temps, la surface du soufflé n'a pas pris de couleur, on emploie la salamandre pour aider à la coloration. On envoie le soufflé sur un plat garni d'une serviette.

Pudding de filets de soles. — Fillets of soles pudding.

Laver les filets de deux belles soles et les détailleren escalopes, puis les placer en couronne dans un plat à pudding creux. Faire blanchir trois douzaines de grosses huîtres, les ébarber et les parsemer sur les filets de soles. Préparer ensuite avec la liqueur dans laquelle ont été blanchies et de la crème une sauce légère liée à la farine ou à l'arrow-root, bien assaisonnée et relevée d'une pointe de cayenne et d'un peu de muscade râpée. Couvrir avec cette sauce les escalopes de poisson et les huîtres. Ktendre sur la surface une couche de purée de pommes de terre

et mettre le plat au four chaud pendant vingt minutes. Si, au bout de ce temps, le dessus du pudding n*estpas rissolé, on le colore avec la salamandre.

Merluche. — Haddoch à l'anglaise.

Le haddock est le poisson que nous appelons merluche ou aigreiin. Il est très commun en Angleterre. Les plus gros et les plus estimés se pèchent dans la baie de Dublin. Le ménagère anglaise ne connaît que deux manières de préparer ce poisson. On le fait cuire au four ou bouillir simplement àTeau salée. Dans Tun et l'autre cas, on le remplit avec une farce appelée veal stuffing (farce de veau). Cette farce est ainsi nommée, non pas, comme on pourrait le croire, parce qu'il entre du veau dans sa composition, mais parce qu'il est d'un usage rigoureux que toute pièce de veau, rôtie, braisée ou bouillie,, soit farcie lorsqu'elle est servie sur une table anglaise.

Veal stuffing : Hacher très fin une livre de graisse de rognon de bœuf, puis y ajouter la même quantité de mie de pain. Assaisonner de sel, poivre, muscade, cayenne et pei*sil haché. Amalgamer le tout avec deux œufs entiers.

Merluche fUmée. — Finnan haddock.

La ville de Finnan est un petit port de mer situé à six milles d'Aberdeen.

C'est probablement de cet endroit, où les merluches abondent, que le procédé de les fumer est originaire. Aujourd'hui, il est pratiqué sur une grande échelle, non seulement à Finnan, mais dans toute l'Ecosse.

Gi LA CUISINE ANGLAISE

Walter Scolt, dans un de ses romans, donne la description de ce poisson, qu'il qualifie d'incomparable. L'opinion de Téminent romancier est confirmée par tous ceux qui ont goûté du fmnan haddock^ et je suis surpris que cette excellente manière d'apprêter la merluche soit si peu connue eu France. La ville d'Aberdeen en fait un commerce considérable, et la consommation dans le Royaume-Uni est énorme.

Le haddock, aussitôt péché, est ouvert par le ventre dans toute sa longueur^ frotté de sel et suspendu par la queue pour être fumé pendant vingt-quatre heures. Ce court espace de temps suffit à lui donner une saveur particulière et un goût d'une extrême délicatesse. Il est vrai que le poisson ainsi préparé ne se conserve que quelques jours, et c'est probablement pour celte raison qu'on ne l'exporte en France qu'en petites quantités.

Pour le servir, on le fait simplement griller quelques minutes et, lorsqu'il est prêt et dressé sur. le plat, on l'arrose de beurre frais fondu. Le finnan haddock se sert généralement pour le déjeuner du matin ou avec le thé de cinq heures.

On le sert aussi quelquefois avec le fromage à la (in du dîner. Dans ce cas, on le coupe en petits dés qu'on fait chauffer dans un peu de sauce curry ou à la diable, et l'on en garnit de petites croustades.

Morue salée. — Sait flsh.

En l'année lo33, le navigateur Jacques Cartier fut envoyé par François Y^ explorer les bancs de Terre-Neuve. Il y fut suivi par quelques bateaux de pêcheurs, et ceux-ci peuvent être considérés comme les préconisateurs de la pêche à la morue.

Aucommencementdecesiècle, 300 ou 400 vaisseaux seulement

quittaient annuellement les ports d'Europe pour s'aventurer dans ces parages lointains; mais aujourd'hui celte pèche a pris une telle extension que, chaque année, plus de 10,000 bateaux de toutes

LA CUISINE ANGLAISE ftt

nationalités vont à la recherche de ce poisson, qui ahonde dans les mers du Nord, et eji rapportent dans leurs ports plus de 30 millions de tonnes.

Ce n'est que grâce à la prodigieuse fécondité du cabillaud que l'espèce doit de n'être pas depuis longtemps annihilée. En effet, il a été démontré qu'un de ces poissons, pesant une vingtaine de livres, produit par an 2 ou 3 millions d'œufs.

La morue a reçu un singulier avantage que certains gros gourmands souhaiteraient peut-être posséder comme lui : sa gloutonnerie insatiable la porte à engloutir, dans son énorme

bouche, tout ce qui se présente devant elle : coquillages, herbes marines, épaves et autres objets réfractaires k la digestion. Or, dans ce cas, lorsque hgs fonctions digestives se trouvent entra- .vées par de trop copieux excès, la nature l'a douée de la faculté de vomir son estomac, de le retourner, de le rincer dans l'eau de la mer et de le remettre en place.

Les législateurs ecclésiastiques ont imposé le poisson aux fidèles observants des lois de l'Église. La morue surtout a été adoptée comme aliment principal pendant les jours de jeune : d'abord à cause de son prix modique, qui la met à la portée de tout le monde, puis en raison de la facilité qu'on a de se la procurer à toute époque de l'année.

En Angleterre, la morue n'est obligatoire que deux jours de l'année : le Vendredi Saint et le mercredi des Cendres, aon

pas parce que cela est prescrit: par les canons de TEglise, mais par respect pour une vieille tradition. A cfes époi|ues, les marchands de poisson font ample provision de morue, quMls font dessaler avant de la mettre en vente.

Le meilleur mpyen de faire cuire ce poisson est de le mettre à Teau froide dans une poissonnière, et de le faire partir à grand feu. Lorsque le liquide a atteint le degré d'ébuUition, laisser pocher pendant un quart d'heure sans bouillir.

On sert invariablement, avec la morue une sauce aux œufs durs et Ton garnit le poisson d'un entourage de panais cuits à l'eau. (Voir chapitre des sauces.)

Raie. — Grimped skate.

Les marchands de poisson de Londres mettent une certaine coquetterie dans l'arrangement de leurs étalages, qu'ils agrémentent de larges blocs de glace transparente de forme pyramidale. Les poissons de toutes espèces et de toutes provenances sont exposés sur des tables de marbre blanc disposées en gradins. Ici, des saumons énormes, artistiquement groupés, entremêlés de merlans et de soles ; là, des turbots alignés avec symétrie et resplendissants de blancheur^, puis des. truites: encore vivantes, mouchetées de points rouges, d'un . si appétissant aspect; des cabillauds entrelacés, se balançant dans l'espace; des anguilles, des carpes, des limandes frétillant encore, et, pour encadrer ce séduisant tableau, des guirlandes de crabes, de homards, de coquillages et de fleurs.

La raie, qui par sa forme et sa laideur nuirait à Tharmonie de l'exposition, en est généralement bannie. On la voit cependant quelquefois sur le marbre du pourvoyeur, mais alors on lui a fait subir une véritable transformation. On l'a coupée dans sa longueur en bandes étroites, puis on l'a plongée dans l'eau froide» La raie, lorsqu'on la retire de Teau, a revêtu une forme

nouvello; ses chairs se sont resserrées, les bandes se sont roulées en spirales, et c'est sous cet aspect qu'elle est présentée auxr yeux de l'acheteur.

La raie au beurre noir, si populaire en France, n'est pas appréciée des Anglais qui la mangent simplement bouillie à l'eau salée, en l'accompagnant d'une sauce sux crevettes ou aux anchois.

Raie frite. — Fried skate.

Après avoir retiré la raie de l'eau où on Ta laissée séjourner pendant deux heures, on tourne chaque bande en spirale et 6n Tégoutte sur une serviette.

Rouler ensuite chaque morceau dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la mie de pain. Faire frire et dresser sur un plat avec une garniture de persil frit. Envoyer une sauce aux anchois ou aux crevettes.

Harengs fumés de Tarmouth. — Tarmouth bloaters.

La ville de Yarmouth, port de mer du comté de Norfolk, jouit d'une grande renommée pour la préparation des harengs fumés connus sous le nom de Yarmouth bloaters. On compte dans cette ville 120 établissements où se prépare cet excellent poisson. Aussitôt péchés, les harengs sont nettoyés et frottés de sel dans le bateau même qui les transporte. On les laisse dans la saumure deux ou trois jours seulement, puis on les embroche par les ouïes dans de longues perches, et on les suspend dans d'immenses fumoirs, où ils demeurent pendant vingt-quatre heures. Ils sont alors débrochés et envoyés immédiatement sur les mar-

GB LA CUISINE ANGLAISE

chés. Les bloaters sout d'une parfaite délicatesse et bien supérieurs aux harengs salés ordinaires. Seulement, ils ont le désavantage de ne se conserver que quelques jours. On les sert grillés, accompagnés de pain beurré, pour le déjeuner du malin ou pour le Ihé de cinq heures (five o'clock).

On trouve ces harengs sur le marché de Paris. Ils sont connus sous le nom de bouffis.

Klppered herrlngs. — Kippered herrings

On appelle ainsi les harengs qui ont été ouverts avant d'être fumés, ils ne ressemblent en rien aux harengs fumés ordinaires, ni par la couleur ni parle goût. Par leur apparence, on pourrait croire qu'ils doivent être très secs après la cuisson, mais il n'en est rien et ils sont au contraire remarquables par leur délicatesse. Il y a deux manières de les préparer :

On peut les faire griller pendant quatre ou cinq minutes seulement après les avoir enduits de beurre fondu, ou bien on les fait pocher en les mettant à l'eau froide en leur donnant deux ou trois bouillons. On les arrose de beurre avant de les servir.

P&té d'anguille. — Eel Pie.

Tous ceux qui ont visité la capitale des Iles Britanniques sivent qu'il existe aux environs de Londres, sur les rives de la Tamise, des sites admirables et de charmants villages, rendezvous habituels des canotiers et des amateurs de la pèche à la ligne. On ne peut se faire une idée de Tétonnant spectacle que présente le lleuve les dimanches et jours de fêtes pendant la belle