L.\ CUISINE ANGLAISE

saison. Des milliers de caDOls et de bateaux de plaisance, montés pur des rameurs des deux sexes, sillonoent la rivière en tous sens-, canotiers et canoliëres font assaut d'adresse, de vigueur et de vitesse dans ces courses à l'aviron, où les Anglais excellent, et il n'est pas rare de voir des embarcations dirig;ées par de gracieuses et aristocratiques jeunes ladies prendre part à ces louroois nautiques.

Echelonnés sur les deux rives du Ueuve, les pécheurs à la ligne dont la légendaire patience est doublée du llegme britannique se livrent à leur délassement favori, et ils ont beau jeu, car le poisson abonde dans la Tamise; aussi les restaurants champêtres de ces parages en sont-ils toujours amplement fournis. Dans ces établissements, il est un plat du jour qui no varie pas, c'est le pâté d'anguille. Plat national autant qu'indigeste et dont la dénomination sert d'enseigne à la plupart de ces restaurants désignés sous le nom de Eel pie koiise (maison de pâtés d'anguille). On va manger de ce fameux pâté à Kew et à Richemond

comme chez nous, ou va se régaler d'une friture de goujons à Suresnes et d'une matelote à Chaton.

L'anguille a cela de particulier qu'on la trouve dans toutes les parties du monde : aussi bien dans la zone torride que dans les régions polaires; mais, chose inexpliquable, ou n'en a jamais vu dans le Danube, ni dans le lac de Genève. Ce mystérieux poisson a toujours dérouté les recherches des naturalistes et des savants qui n'ont pas encore pu découvrir où, quand etcommenl il se reproduit; car il est avéré que jamais on n'a rencontré d'anguilles chargées de laite ou d'œuls en maturité. Il est probable que la reproduction s'opère au fond do la mer, car chaque année, à certaines époques, on voit dus légions innombrables de fretin d'anguille s'engager à l'einbouchure des rivières et en remonter le courant.

Les anguilles pêchées dans la Tamise jouissent à juste titre d'une excellente réputation ; elles sont remarquables, surtout par leur grosseur.

Le pâté d'anguille, tel qu'on le mange dans les restaurants riverains, est le plus souvent apprêté par des cordons bleus de deuxième ou troisième catégorie et n*a rien de bien appétissant, pasplus au goût qu'à Tœil. Il est tellement assaisonné d'aromates et de condiments de toutes sortes parmi lesquels le poivre rouge domine, que, longtemps après l'avoir dégusté, le palais en conserve encore un cuisant souvenir. J'en ai fait manger un jour à un Parisien de mes amis qui ne me l'a jamais pardonné.

Cependant, préparé avec goût et discernement, le pâle d'anguille est une excellente chose :

Dépouillez deux anguilles et retirez-en les arêtes. Coupez le poisson en tronçons de 8 centimètres chacun que vous faites blanchir à Teau salée. Egouttez alors les morceaux d'anguille sur un tamis pour les laisser refroidir, et assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée et fines herbes.

Prendre un plat à pâté anglais et placer dans le fond un lit d'anguille que l'on recouvre de tranches d'œufs durs assaisonnés de sel, poivre et fines herbes. On étend ensuite une seconde couche de poisson sur laquelle on étend encore des tranches d'œufs et l'on continue de la sorte jusqu'à ce que le plat soit plein. On ajoute un verre de consommé et autant de vin blanc. Le pâté est ensuite recouvert d'une épaisse abaisse de feuilletage, doré et mis au four. Après une heure de cuisson, on retire le pâté dans lequel on infiltre une bonne essence de poisson délayée avec une cuillerée de demi-glace. Ce pâté se mange chaud ou froid.

Il est d'habitude de dépouiller l'anguille alors qu'elle est encore vivante. Ce surcroît de souffrance peut être épargné à ranimai en lui traversant la tête avec une fourchette en fer ou la pointe d'un couteau. L'anguille meurt presque immédiatement.

Avant de clore ce chapitre, je me permettrai une petite digression intéressante à propos d'un vieux dicton populaire con-

cernant le pdisson dont il vient d'être question. On dit d'un homme qui prend peur et s'effraye sans motif « qu'il ressemblé à une anguille de Melun qui crie avant qu'on Técorche ». Or, à Melun comme ailleurs, les anguilles observent un mutisme complet même lorsqu'on les dépouille. Etant de passage daus la ville susnommée, j'ai voulu savoir Torigine de cette expression bizarre et voici l'explication qui m'a été fournie :

A l'époque où l'on représentait des mystères au théâtre, des amateurs de Melun mirent en scène le martyre de saint Barthélemi qui fut écorché vif et mis en croix. Un étudiant de la ville, nommé Languille^ chargé du rôle de martyr, fut tellement épouvanté au moment où les pseudo-bourreaux le saisirent pour simuler le supplice, qu'il se mit à pousser des cris déchirants. De là, paraît-il, vient la locution proverbiale qui a été dénaturée, car la véritable était à l'origine : Crier comme Langiiille de Melun et non comme une anguille.

Ragoût d'anguille. — Collared Eel

Le mets ainsi dénommé est tout simplement de l'anguille cuite dans un court bouillon ordinaire avec addition d'un bouquet de sauge.

L'anguille est d'abord dépouillée, puis l'arête en est enlevée. On l'enroule ensuite dans une serviette comme on fait pour une galantine. Au bout d'une demi-heure de cuisson, on la retire de ia serviette qui l'enveloppe et on l'envoie sur table, soit entière, soit coupée en tronçons. La sauce se fait avec la mirepoix, bien dégraissée, dans laquelle l'anguille a été cuite.

A Londres, on vend, dans les rues, des ragoûts d'anguille, comme, à Paris, on débite des pommes de terre frites.

C'est généralement à la porte des public-houses des quartiers populeux que des marchands ambulants sontanstallés. La por-

tion se vend un penny et nombre de malheureux en font leurs dîners en y adjoignant des pommes de terre et de l'eau claire.

Ce râla indescriptible, servi dans des bols ébréchés de propreté douteuse par un homme en guenilles, ne tente que les

affamés, et l'aspect de la boutique, de la marchandise et du marchand indique assez à quelle classe du peuple appartiennent les consommateurs.

D'après une statistique récente, on a calculé que laconsommation d'anguilles, à Londres seulement, était annuellement de i, 650 tonnes et le nombre de conlracteurs pour l'achat de ce ce puisson est de 24,000.

An^ille A, la brochette. —Spltchcock Eel.

Ce mot singulier composé de huit consonnes et seulement de deux voyelles dérive, selon les élymologisles, du mot anglais spit (broche) et cock (coq) et correspond au terme. français à la brocbette. Le mot s'applique aussi bien à l'anguille qu'au pigeon, au poulet et aux rognons lorsqu'ils sont préparés pour cuire à la crapaudiiie ou à la brochette.

Après avoir dépouillé l'anguille par le procédé ordinaire, on la désosse cL on la coupe en tronçons d'égale longueur. On assaisonne ces tronçons de sel, poivre et lines herbes et on les

roiilodansla farine pour les paner d'abord à l'œuf, puis au beurre. On les transperce ensuite avec de petites brochettes alin qu'ils conservent leur forme à la cuisson et on les fait griller sur un feu doux. On les dresse sur un lit de persil frit et Ton envoie à part une sauce tartare fortement assaisonnée.

COQUILLAGES ET CRUSTACÉS

Calipash et Calipee.

Ces deux mots sont d'origine indienne et signifient carapace. Le calipash est le nom que Ton donne à la coquille supérieure de la tortue, tandis que le calipee est la viande qui adhère au plastron de Tanimal.

C'est cette chair qui, avec les nageoires, compose la soupe de tortue que l'on considère comme le plus luxueux des potages.

La tortue ayant été tuée par le procédé décrit à l'article du potage, on étend l'animal sur le dos et l'on sépare les deux carapaces en faisant glisser la lame du couteau entre les deux coquilles ; on les divise au moyen d'une scie en plusieurs morceaux qu'on fait blanchir afin d'en enlever les écailles. On les met ensuite à cuire dans une braisière avec de l'eau salée légèrement. On y ajoute un jarret de veau, quelques carottes, poireaux et oignons, un peu de céleri et un bouquet composé de persil, thym, laurier, basilic et marjolaine.

On reconnaît que la tortue est cuite lorsque la viande se détache facilement des os. On la met alors égoutter, puis refroidir

sur de larges plats. On la détaille ensuite en morceaux égaux et on la sert comme entrée à l'instar de la tête de veau, accompagnée d'une sauce ilulienne, madère ou tinancière faite avec la cuisson de la tortue.

Nageoires de tortue. — Turtie fins.

Les nageoires de tortue se servent comme entrée et constituent un mets très recherché. On les échaude d'abord pour en enlever les écailles, puis on les fait braiser avec une bouteille de chablis et assez de bouillon pour qu'elles baignent entièrement. On assaisonne de sel et l'on ajoute quelques carottes et oignons, ainsi qu'un bouquet garni composé de thym, laurier, persil, basilic et marjolaine. On laisse mijoter pendant trois heures. On égoutte alors les nageoires, dont on'délachelesos et que l'on dresse sur un plat. On dégraisse la cuisson, que l'on passe à travers une fine passoire et qu'on lie avec une cuillerée de fécule on d'arrow-root pour en former une sauce à laquelle on ajoute un verre de madère, et dont on se sert pour saucer les nageoires en les envoyant sur la table.

Terraplnes à l'américaine.

Laterrapine est une petite tortue que Ton trouve en Amérique, principalement sur les côtes de la Caroline. — Il y en a de plusieurs sortes, mais l'espèce connue sous le nom de diamand backs (dos de diamant) est la plus estimée. Ce nom leur vient de ce que la carapace supérieure est formée de rugosités, ayant l'aspect d'un diamant taillé. — Les plus grosses mesurent douze ou quatorze centimètres de longueur.

Pour les préparer, on les plonge vivantes dans de Teau bouillante salée, jusqu'à ce que la peau des pattes et de la tète s'enlève facilement au frottement et que les écailles de la carapace se détachent. On les remet à cuire dans Teau salée pendant une heure à peu près.

On égoutte alors les tortues, puis on sépare les deux carapaces. On jette le gésier, les intestins et surtout le fiel, qui se trouve adhérer au foie et qu'il faut avoir soin de ne pas crever, car la moindre goutte de fiel communiquerait au ragoût une amertume que rien ne saurait enlever. On conserve le foie et les œufs pour les ajouter plus tard au ragoût.

Après avoir coupé la viande des terrapines en morceaux, on la met dans une casserole avec du madère, du beurre, un bouquet garni, du sel et du cayenne, et on laisse mijoter pendant trois quarts d'heure On fait alors une liaison de six jaunes d'oeufs délayés avec de la crème double et la cuisson des terrapines qu'on a laissée réduire à demi-glace.

On remue cette liaison sur le feu sans laisser bouillir et, lorsqu'elle a atteint la consistance désirée, on y ajoute la viande des tortues, ainsi que les œufs et le foie, et Ton sert le ragoût dans des coquilles d'argent ou même dans des caisses en papier huilé.

La terrapine constitue un plat très délicat et très recherché par les Américains, qui lui assignent le titre de plat national.

(Vest surtout dans la capitale du Maryland que ce mets est en faveur et les soupers de terrapines de Ballimore ont une réputation bien connue des gastronomes du nouveau monde.

Huîtres anglaises. — English oysters

Disons-le tout d'abord, les Anglais, quoique grands amateurs d'huîtres, ne savent pas les manger!...

Cette affirmation, je n'en doute pas. va me susciter une foule de protestations de la part de mes amis d'outre-Manche, mais quoi qu'ils puissent dire, je n'en soutiens pas moins ce que j'avance, et les véritables amateurs de ce divin bivalve se rangeront de mon avis lorsqu'ils sauront que les Anglais mangent les huîtres dans la coquille plate, d'où ils les enlèvent avec la fourchette.

L'huître, j'en conviens, servie de cette façon, apparaît sous un plus gracieux aspect et semble plus appétissante, plus blanche et plus rebondie, mais ce système a le désavantage de la priver de sa précieuse liqueur, sans laquelle elle n'a plus aucun charme pour le connaisseur, qui n'admet qu'une manière de la manger : c'est de la faire glisser de sa coquille creuse, après l'en avoir détachée, directement dans la bouche.

Pour comble de vandalisme, les Anglais remplacent par Taie et le stout le sémillant chablis et le pétillant sauterne, accompagnement obligé chez nous d'un régal d'huîlres.

Les huîtres anglaises connues sous le nom de native sont les plus recherchées, mais leur prix élevé les rend inabordables aux petites bourses. Il est vrai qu'elles sont d'une délicatesse extrême.

L'huître verte, si appréciée chez nous, est en défaveur en Angleterre, où on lui attribue des propriétés malsaines à cause de sa couleur, qui fait supposer qu'elle provient du voisinage d'un gisement de cuivre, tandis qu'en réalité cette teinte ver-

LA GUISÏNK ANGLAISE 75

dâtrc lui est communiquée par une certaine plante marine qui croît sur les côtes d'Essex et d'Irlande où ces huîtres abondent. — Gomme elles n'ont pas cours sur le marché anglais, elles sont expédiées en Belgiqu*e pour être ensuite envoyées à Paris comme provenant des bancs d*Ostende. — ^Les huîtres écossaises connues sous le nom de « Pandore Oysters » sont très grosses et de très bonne qualité et se prêtent admirablement aux besoins culinaires. Celui qui le premier sut reconnaître et apprécier les principes nutritifs de Fhuitre a bien mérité de la reconnaissance des gourmands du monde entier. Celte découverte est, dit-on, due à un eiïet du hasard et remonte aux temps antiques.

On raconte qu'un jeune Athénien, se promenant un jour au bord de la mer, heurta du pied une huître qui bâillait au soleil. Il introduisit ses doigts entre les deux coquilles pour l'examiner plus à son aise; mais celles-ci, se refermant subitement, emprisonnèrent le pouce et l'index de l'imprudent qui, après s'être dégagé de Tétreinte, porta instinctivement à sa bouche ses doigts imprégnés du jus de Thuîtrc. Alléché par un goût exquis qui lui était inconnu, notre homme prit une pierre et brisa la coquille, dont il avala le contenu. Ce fut une révélation, et à partir de ce moment Fhuître prit place dans l'alimentation.

Une remarque en passant, à propos du genre de boisson qui doit être absorbée en mangeant des huîtres. Il a été constaté qu'une huître, mise dans un verre contenant moitié eau et moitié cognac, devient, au bout de peu de temps, sèche et coriace, tandis qu'une autre, immergée pendant la même période dans du stout ou de l'aie, reste molle et a des tendances à se dissoudre. De ce phénomène on lire la conclusion que le stout et l'aie sont plus propres à aider à la digestion des huîtres que le cognac et les esprits en général.

7t> LA CUISINE ANGLAISE

Huîtres à la tartare. — Native oysters à la tartare

Choisir une douzaine de coquilles d'huilres creuses et autant que possible de la même grandeur; les laver, les brosser et les essuyer, garnir le fond des coquilles de cresson alénois sur lequel on place trois noix d'huîtres préalablement blanchies et absorbées. Faire ensuite une sauce tartare relevée d'une pointe de cayenne et en masquer les huîtres.

En Angleterre, les huitres au naturel se servent généralement au dîner. On les mange avant le potage en guise de hors-d'œuvre et il est essentiel d'envoyer en même temps de minces tranches de pain bis beurré.

Huîtres à la diable. — Deviled oysters

Faire pocher, dans leur jus, sans laisser bouillir, trois douzaines d'huîtres ; les égoutter en préservant la liqueur, puis supprimer les barbes.

Faire une béchamel maigre avec Teau des huîtres et de la bonne crème ; assaisonner de sel, de muscade râpée et d'une forte dose de poivre de Cayenne. Amalgamer les huîtres avec cette sauce, qui doit être tenue un peu épaisse, et garnir une douzaine de coquilles creuses bien lavées et choisies autant que possible de la même grandeur. Saupoudrer la surface avec de la mie de pain frite et, un quart d'heure avant de servir, mettre les huîtres au four pour les chauffer seulement, en évitant autant que possible de les laisser bouillir, car elles perdraient leur arôme et deviendraient coriaces.

On attribue aux decilled oysters les mêmes propriétés qu'au

LA CUISIKE ANGLAISE 77

homard à l'américaine, propriétés qui se résument dans ces quali'e vers que je copie dans le charmant volume de poésies de mon ami Achille Ozanne :

Car plus d'une beaulé rigide.

Au tAte-li-téte familier Succombe, apri's ce plal perfide, Ed cabinet particulier.

Beignets d'hiittres. — Oysters fritters.

On prend àeux douzaines de grosses huîtres, on )es blanchît légèrement dans leur jus, on les ébarbe et on les égoutte.

Faire une sauce allemande avec un peu de rous, le jus des hutlres, de la bonne crfeme, un soupçon de glace de viande cl deux jaunes d'œufs; assaisonner de poivre de Cayenne et de muscade râpée, puis, lorsque la sauce est bien liée sur le feu, on y trempe séparément chaque huître que l'on dépose sur un plat pour les mettre ensuite à la glace.

Lorsque les huîtres sont refroidies et la sauce qui les recouvre

bien prise, on les détache avec un couteau pour les rouler dans la mie de pain, puis on les pane une seconde fois après les avoir trempées dans de Tœuf battu.

Faire frire et dresser sur une serviette avec garniture de persil frit.

Une manière plus simple de servir ces beignets consiste à tremper les huîtres dans la pâte à frire après les avoir ébarbées et fait légèrement blanchir, au lieu de les paner, puis on les plonge dans la friture bouillante.

Anges à cheval. — Angels horse back.

Chaque huître, après avoir été préalablement blanchie et ébarbée, est enveloppée dans une petite barde de lard coupée très mince et embrochée par un hàtelet.

Les brochettes sont mises aLoirsà four très chaud pendant quelques minutes, puis on fait glisser les huîtres du hàtelet pour les dresser sur des croûtons de pain grillé ou frit. On les saupoudre légèrement de cayenne et de mie de pain frite avant de les envoyer sur table.

Les angels on horse back se servent généralement à la fin du dîner en même temps que le fromage, ou comme hors-d'œuvre.

Huîtres frites au naturel. — Fried oysters.

Choisir de préférence les huîtres dites pieds de cheval pour ce mets.

Ebarber les huîtres et en supprimer la partie dure en ne conservant que la noix, qu'on égoulle sur un linge. Au moment de les faire frire, on roule les huîtres dans la farine, puis on les Irempe dans Tœuf battu pour les recouvrir de mie de pain

fraîche. Faire frire à friture très chaude. Lorsque les huîtres sont prêtes, on les dresse en pyramide sur un plat recouvert d*une serviette. Garnir de persil frit.

Petits soufflés aux huîtres. — Small oysters soufflés.

Se procurer une douzaine de grosses huîtres (sauce oysters). Les blanchir, les ébarber et n'en garder que la noix, que Ton divise en deux ou trois morceaux, selon que l'huître est plus ou moins grosse.

D'autre part, délayer dans une casserole moyenne trois cuillerées de farine avec la liqueur des huUres et les deux tiers d'un verre de lait. Assaisonnez de sel, muscade râpée et poivre de Gayenne, et ajouter 40 grammes de beurre et quatre jaunes d*œufs. Tournez l'appareil sur le feu jusqu'à ce qu'il épaississe de la consistance d'une crème pâtissière ordinaire. Faire cuire quelques minutes en remuant continuellement avec la cuiller pour empêcher la pâle de s'attacher, puis ajouter les huîtres et en dernier lieu les blancs d'œufs fouettés. Après avoir mélangé légèrement les blancs à l'appareil, on en emplit des petites caisses à soufQé en porcelaine ou en papier et l'on fait cuire à four modéré pendant un quart d'heure. Semer à la surface un peu de chapelure fine.

Crabe. — Dresseb crab.

On sait que les crabes péchés sur les côtes de la Grande-Bretagne sont remarquables par leur grosseur. Il n'est pas rare d'en trouver qui pèsent quatre ou cinq livres.

11 est à remarquer que la Providence semble avoir réglementé

l'arrivée de la saison des homards et des crabes de manière qu'elle coïncide avec l'époque où les huîtres et les moules cessent d'être bonnes. C'est donc depuis avril jusqu'en octobre que ces crustacés sont en meilleures conditions pour être mangées. On distingue le mâle de la femelle aux pinces, qui sont plus petites chez celui-ci, et à la largeur de la partie inférieure de la carapace, qui est moins large chez le mâle. Mais, s'il y a moins de chair dans les pinces de la femelle, on en est dédommagé par la largeur de son foie et par l'abondance de la substance crémeuse qui l'entoure.

On apprête, en Angleterre^ le crabe d'une façon particulière :

Après l'avoir fait cuire à Teau bouillante et salée pendant une demi-heure., on le« laisse refroidir. Lorsqu'il est froid, on lui détache les pattes et les pinces, puis^ avec la pointe d'un couteau, qu'on passe entre les deux carapaces, on enlève le plastron de l'animal. On retire ensuite tout le contenu de la coquille creuse, qui se compose d'une viande blanche filamenteuse et d'une substance molle et jaunâtre qui n'est autre chose que le foie du crustacé.

On délaye ce foie dans une terriue avec du vinaigre, de l'huile, de la moutarde anglaise, un peu de sel et du poivre de Cayenne. On ajoute à cette sauce la viande de l'intérieur, ainsi que la chair des pinces, qu'on efFile au moyen de deux fourchettes.

Après avoir lavé et essuyé le côté creux de la carapace, on le remplit avec la chair assaisonnée du crabe. On lisse la surface avec la lame d'un couteau et on l'ornemente avec des jaunes d'œufs hachés, du persil et du rouge de homard. On emploie généralement la chair de deux crabes pour remplir une coquille. Avec les pattes qu'on rentre l'une dans l'autre, on forme une espèce de chapelet dont on entoure le crabe lorsqu'il est dressé. On garnit de branches de persil. On sert à part de la sauce mayonnaise.

Les marchands de poisson à Londres fournissent sur commande les crabes tout accommodés, et ils mettent une certaine

coquetterie & dessiner des emblèmes sur la surface avec du persil, du jaune d'oeuf et le rouge du homard.

Ils reproduisent parfois de la sorte les initiales et les armes du client.

Crabe 6, l'indienne. — Crab & l'indienne.

Le crabe à l'indienne se sert chaud. On procède comme dans la recelte précédente, mais, au Heu d'assaisonner la chair à l'huile et au vinaigre, on la mélang:e avec une sauce au curry. On la fait chaufier, puis-on en remplit la carapace. On sème de la mie de pain frite sur la surface et l'on met au four pendant un quart d'heure. -

Homard à, l'américaine.

Le homard à l'américaine n'est pas, .comme on pourrait le supposer, une importation du nouveau monde, pas plus qu'elle n'est d'origine ang-laise. La recette en est au contraire essentiellement parisienne, et ce mets fit la vogue du restaurant Peters, qui le mit à ta mode vers la fin du règne de Napoléon 111.

Si j'en donne ici la recette, ce n'est donc pas à titre de meti; .inglais ou américain, mais simplement parce que sa dénomi-

82 LA CUISINE AN(;LAISE

nation lui donne droit de faire partie de la nomenclature des ptats étrangers.

D'aprës la receUe originale, on doit découper le homard vivant, mais il est on moyen plus humain d'opérer sans nuire à la réussite, et dont je recommande la recette qui a l'avantage d'abréger l'agonie de Tanimal, en même temps qu'il Facilite l'opération du découpage; car on n'est plus gêné par les soubresauts de la victime se débattant sous le coulfau de son bourreau. Ce moyen, d'une extrême

"' •; j, , simplicité, consiste à introduire dans

" ■■ '^~'~ ,■: ■ "^ -- — — la bouche du crustitcé, après l'avoir étendu sur la table et en le maintenant de la main gauche, une aiguille à brider dans toute sa longueur. L'animal espire immédiatement. On procède alors au découpagf :

Après avoir coupé le homard en tronçons et brisé les pinces avec précaution sans les déformer, on le place dans une casserole plaie dans laquelle on a mis de l'huile, trois ou quatre oignons coupés eu rondelles, trois échdlotes, quelques branches de persil, un peu de thym, une feuille de laurier, quelques champiguons émincés, une gousse d'ail, du sel, du poivre et une pincée de cayeniie. Faire revenir le tout pendant dix minules. puis égoutter l'huile que l'on remplace par un quart de liire de chablis, un petit verre de cognac, un peu de glac« et deux tomates émincées. Laisser mijoter pendant vingt minutes. Retirer alors les morceaux de hom:trd que l'on place dans un plat creux et que l'on tient au chaud. Ajouter à la cuisson une liaison composée de jaunes d'œufs qu'on mélange avec la substance visqueuse qui se trouve dans la tête de l'animal et qu'on a recui-illie lorsqu'on a découpé le homard ou la langouste. Remuer la sauce sur le feu sans bouillir, et, lorsqu'elle commence à épaissir, la retirer du feu. Y ajouter un morcoau de beurre frais, un jus de citron, et la passer à travers une passoire sur les morceaux de homard.

Homard à la Ne^w^burg.

Si le homard dit à raméricaine est inconnu en Ang:leterre, en revanche, on sert fréquemment le plat national Newyorkais qu'on nomme le homard à la newbourg et qui se prépare^ ainsi :

Faire cuire àTeau salée deux homards, puis laisser refroidir. Briser la carapace de manière à retirer toute la chair d'un seul morceau qu'on coupe ensuite en escalopes de l'épaisseur de 1 centimètre. Faire revenir les tranches de homard légèrement au beurre dans un sautoir, puis les recouvrir de crème et les laisser mijoter sur un feu doux, pendant quelques minutes, en les remuant de temps en temps pour éviter qu'elles ne s'attachent au fond du sautoir. Assaisonner de sel, poivre de Cayenne et muscade râpée, ajouter un verre de madère et quelques tranches de truffes. Finalement, lier le ragoût avec quatre jaunes d'œufs délayés avec un peu de crème, et en dernier lieu avec un morceau de beurre frais. Dresser dans un plat à légumes creux ou au milieu d'une bordure de purée dé pommes de terre.

Curry de homard. — Curried lobster.

Retirer la viande d'un gros homard cuit ou d'une langouste, la couper en tranches de 1 centimètre d'épaisseur, et la placer dans une casserole de moyenne grandeur. D'autre part, préparer de la sauce curry (voir au chapitre des sauces) et la verser bouillante sur le homard, qu'on laisse mijoter pendanj; cinq ou six minutes. La sauce doit être tenue un peu épaisse. Ce ragoût doit être ensuite dreSsé dans un plat creux et entouré d'une bordure de riz cuit à la turque.

Homard grillé. — Broiled lobster.

Prendre deux homards de moyenne grandeur, et après les avoir tués en leur enfonçant une aiguille à brider dans la bouche on les fend dans leur longueur. On enlève la poche f t les intestins, puis on les enduit d'huile, on les assaisonne de sel et de poivre et on les. fait griller sur un feu vif. Lorsqu'ils sont cuits d'un côté, les retourner de l'autre. En les envoyant sur table, on les dresse le côté ouvert en dessus et on étend sur chaque moitié de homard un beurre maître d'hôtel additionné d'un peu de glace de viande fondue.

Terrine de crevettes. — Potted shrimps.

Choisir une livre de crevettes fraîches. Les éplucher et mettre de côté les têtes et les coquilles. Laver les filets de six anchois qu'on pile dans un mortier avec la viande des crevetles et 30 grammes de beurre, un peu de muscade râpée et une bonne dose de poivre de (Mayenne. Passer la purée à travers un tamis de laiton très fin.

D'autre part, piler les têtes et les coquilles des crevetles avec un morceau de beurre que l'on met ensuite dans une casserole. On les laisse frire pendant quelques minutes pour en extraire l'essence, qu'on passe à travers une fine passoire et qu'on délaye avec la purée de crevettes.

On remet le tout sur le feu en y ajoutant un peu plus de beurre, si cela est nécessaire; on laisse cuire la purée pendant quelques minutes sans cesser de la remuer, puis on la verse dans de petits pots lorsqu'elle est presque froide. On égalise la surface avec la lame d'un couteau à palette, et quel-

ques heures après ou recouvre d'un peu de beurre clarifié pour éviter le contact de Tair. Cette purée se sert généralement au premier déjeuner ou avec le thé de cinq heures. On la mange étendue sur du pain grillé ou sur des biscuits secs. On en fait aussi des sandwiches, sur lesquelles on sème du cresson alénois. Une autre manière de confectionner les « potted shrimps » est de faire revenir les crevettes dans le beurre clarifié après les avoir épluchées. On les assaisonne fortement de poivre de Guyenne, d'un peu de sel et de muscade et on les verse dans les petits pots dans lesquels on les laisse ainsi refroidir. Le beurre doit être assez abondant pour recouvrir les crevettes.

Les Crevettes. — Shrimps and pra^wns.

GommeDt on les poche. — Gomment on les prépare. — Gomment on les sert

et comment on les mange.

Quoi de plus appétissant à voir sur une nappe bien blanche qu'un ravier de crevettes bien roses, garni de persil bien vert, et flanqué d'une assiette de beurre bien frais?

Ce hors-d'œuvre obligé de tout déjeuner fin attire Tœil et séduit Todorat en attendant qu'il charme le palais. La couleur en est unique et je suis surpris qu'on n'ait pas encore songé à créer la couleur crevette comme on a imaginé la teinte fraise écrasée, eau du Nil et crème fouettée.

Un des passe-temps les plus agréables, un des sports les plus à la mode au bord de la mer, parmi les visiteurs en quête de plaisirs hygiéniques, c'est la pêche à la crevette.

Il y a plusieurs sortes de crevettes : la grise, la rose, qu'on appelle aussi « salicoque», puis la crevette connue sous le nom de « bouquet », qui est plus grosse, plus rare et beaucoup plus estimée que les autres espèces (Prawris).

Ce minuscule crustacé se plaît un peu partout, mais princi-

paiement le long* des côtes de la Normandie et de la Bretagne, où Ton en pêche d'énormes quantités; seulement, la manière de les prendre difi^re, selon qu'on opère sur une plage sablonneuse ou dans des parages rocailleux.

Pour se livrer à ce genre d'exercice, un costume spécial adapté aux exigences de la pèche est de rigueur.

Il en est, et c'est le plus grand nombre, qui s'affublent d'un costume de bain, en prévision des accidents qui peuvent survenir, car il arrive souvent que l'on glisse sur les varechs huileux ou sur les herbes marines et que la chute se termine par une immersion jusqu'à mi-corps dans Teau salée. Le même danger n'existe pas sur le sable, mais, par contre, on est exposé à être inondé par la vague, qu'il ne faut pas craindre d'affronter si Ton tient à faire une pêche fructueuse.

Bien amusants à voir, ces pêcheurs fantaisistes, hommes, femmes et enfants éparpillés sur la plage ou errant le long des falaises, explorant le creux des rochers et les fondrières où la mer a passé. Tous sont chaussés de souliers de toile à semelle de paille tressée, et portent au côté le panier d'osier qui doit renfermer leurs victimes ; tous ont les jambes nues bien au delà du genou, et sont munis d'un filet qui varie dans sa forme et dans sa grandeur selon les parages où l'on opère.

Sur le sable, la pêche a lieu à la marée montante. C'est la pêche à la « poussée » et voici comment elle se pratique. Le pêcheur pousse devant lui, à Tendroit où la vague vient mourir, un largo filet mi-circulaire, emmanché d'un long bâton. 11 marche parallèlement à la vague pendant une certaine distance, puis s'arrête pour examiner son filet et en retirer le poisson qu'il met dans le panier qu'il porte à son côté. Il se remet ensuite en route et continue le même manège jusqu'à ce que fatigue s'ensuive.

C'est à marée basse qu'où pêche la crevette dans les rochers. On se précautionne d'un filet en forme d'entonnoir qui est fixé autour d'un cercle de fer de 30 centimètres de diamètre, suspendu à l'extrémité d'un bâton par quatre bouts de ficelle. C'est ce qu'on appelle la pêche à la balance. On attache un appât au

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fond du filet que Ton descend dans les trous où l'on suppose que la crevette, surprise par le reflux dé la mer, a cherché un refuge.

Penché sur la roche, on guette le poisson, et, lorsqu'on le voit se diriger vers le centre du filet, on relève vivement celui-ci par un mouvement brusque et Ton est maître de sa proie.

C'est à Etretat que j'ai vu pêcher la crevette par des amateurs plus ou moins expérimentés, ainsi que par des jêcheurs de profession qui en font une bonne provende pendant la saison des bains.

De toutes les stations balnéaires des côtes normandes, celle qui, à mon avis, olTre le plus d'intérêt; celle qui, par so!i admirable situation et son site pittoresque, aie plus inspiré le pinceau des peintres et la plume des chroniqueurs, c'est la plage d'Etretat.

Resserrée entre deux immenses falaises de 300 pieds de hauteur qui la protègent contre les vents d'Est et d'Ouest, elle forme une large baie spacieuse propice aux baigneuses en même temps qu'accessible aux pêcheurs.

C'est Alphonse Karr qui découvrit Etretat il y a une quarantaine d'années. En attendant que la ville, qui lui doit sa prospérité, lui élève une statue, elle lui a fait l'honneur de donner son nom à sa rue principale et son portrait en bas-relief orne le fronton du plus important hôtel de la plage. — Dans l'origine, Etretat n'était qu'un misérable hameau, peuplé seulement par une colonie de pêcheurs qui désertaient chaque année leurs cahutes pendant cinq mois pour aller à Terre-Neuve pêcher la morue. Aujourd'hui, grâce à la publicité que le célèbre romancier a donnée à sa plage de prédilection, les chaumières et les huttes ont fait place à de splendides châteaux, à de charmantes villas et à de ravissants chalets. L'endroit est devenu le rendezvous habituel de la crème du monde artistique et littéraire. Un nombre incalculable d'hommes de mérite parmi les peintres, poètes, écrivains, musiciens et artistes dramatiques ont séjourné à Etretat et le fait est certifié par les livres d'hôtel sur lesquels ils ont apposé leurs signatures. Dans un de ces hôtels j'ai feuilleté un album rempli de croquis et de bribes poétiques et litté-

raires signés de» plus grands noms cl que plus d'un collectionneur d'autographes paierait son pesant d'or.

Mais revenons à nos crevettes.

Sept ou huit minutes d'ébullition à l'eau salée suffisent à leur cuisson.

On les sert de difTérentes manières, mais on les mange plus communément comme hors-d'ceuvre pour déjeuner, avec du pain beurré. — La manière de les présenter sur table varie selon la grosseur et selon l'espèce. — Le plus souvent on les met simplement dans un ravier. Les grosses, c le bouquet ■, se dressent facilement dans uu moule à charlotte. Ce sont celles-ci qu'on nomme prawns.

On les place syméu-iquement par raii^s séparés d'une couche épaisse de persil, et, lorsque le moule est rempli, on les renverse sur un plat j^arni d'une serviette. On peut encore piquer les crustacés en gerbe sur une moitié de citron placée au milieu d'un lit de persil.

Une autre manière originale et élégante de les envoyer sur lableestcelle-ci, qu'on pourrait désigner sous le nom de fontaine de crevettes :

Il est essentiel que les crevettes soient belles et autant que possible de même grosseur. On prend un verre à pieil évasé, sur les bords duquel on accroche lus crevettes par la queue en laissant pendre !a tète à l'extérieur. — On place alors le verre sur

un plat, sans serviette, en garnissant la base d'un peu de persil. Au moment de servir, on emplit le verre d'eau jusqu'au bord ; et, comme le corps recourbé deTanimal a la forme d'un syphon, il s'ensuit que feau s*écoule hors du vase et vient tomber dans le plat en glissant le long des antennes en forme de gouttelettes transparentes qui se succèdent avec rapidité, ce qui produit un effet des plus pittoresques.

On doit autant que possible servir les crevettes le même jour qu'elles ont été pèchées, car elles sont d'une nature si délicate qu'elles perdent leur goût en perdant leur première fraîcheur.

X)n emploie encore les crevettes comme garniture de poissons dressés, tels que soles normandes, filets de truite Joinville, etc. — On s'en sert aussi pour la décoration des grosses pièces froides telles que saumon, truites ou aspics de poisson. — On en fait aussi des croquettes, des bouchées, des coquilles au gratin et surtout une sauce excellente pour accompagner le turbot et la barbue.

Bucardes ou Clovisses. — Cookies.

Ces coquillages, qu'on emploie rarement dans la cuisine française, ont pourtant un certain mérite que les Anglais savent apprécier. Ou les mange crus, en les assaisonnant d'un peu de vinaigre ou de quelques gouttes de jus de citron. On les emploie aussi comme garniture dans une matelote normande, en place d'huîtres et de moules, lorsque celles-ci ne sont pas procurables.

A Londres, ce sont les huîtres du pauvre, et l'on peut voir dans les quartinrs populeux de la grande métropole quantité de marchands ambulants installés devant des voitures à bras, autour desquelles se presse une foule de gens du peuple qui, pour la modique somme d'un penny, se payent le luxe de déguster une

soucoupe remplie de ces mollusques nageant dans le vinaigre, el qu'on saupoudre de poivre noir ou rouge, au gré du consommateur.

Clams.

Ce mollusque est plus connu en Amérique qu'en Angleterre. C'est une Viiriété du clovisse, mais il est plus gros que ce dernier. Il a beaucoup de ressemblance avec le coquillage que dans le midi on. appelle palourde.

On accommode les clams de la même façon que les hutlres, c'est-à-dire qu'on eu fait des potages, des croquettes, des garnitures, des coquilles au gratin, elc. On les mange aussi crues, assaisonnés de quelques gouttes de vinaigre et de poivre de Cayenne. On peut s'en procurer toute l'année; aussi deviennentils précieux lorsque les huîtres font défaut. Les Américains sont très friands du clams et les arTeclionneul surtout en potage, qu'on trouve toujours inscrit en têle du menu dans presque tous les restaurants. Cette soupe s'appelle Clam ckowdur. Mais la façon la plus usitée comme aussi la plus simple de marjger ces mollusques est de les faire cuire dans leur coquille sur de la cendre rouge ou dans un four bien cbaud. A Washington, on vend les clams dans les rues comme à Londres on vend les clovisses el le ragoût d'anguille.