CHAPITRE PREMIER POTAGES. — SOUPS

En France, la soupe occupe la place la plus importante dans Talimentation. Outre ses qualités nutritives et hygiéniques, elle possède un avantage apprécié, surtout des déshérités de la fortune, c'est d*être économique en même temps que substantielle. A quelque classe qu'il appartienne, un Français aime la soupe et n'est satisfait de son dîner que s'il est précédé d'un potage quelconque. Mais il n'en est pas de même en Angleterre, où l'usage de la soupe est très peu répandu.

Notre pot-au-feu a une réputation universelle, et il est une vérité reconnue c'est que nulle part on n'en mange d'aussi succulent qu'en France ; c'est que nulle part aussi on n'apporte à sa préparation autant de soin, autant d'art, autant d'amour.

La question de savoir s'il était logique de servir du potage avant dîner a été le sujet de nombreuses controverses vers le commencement du siècle. Deux gourmands célèbres, Grimod de la Reynièreet le marquis de Cussy, se mirent de la partie : le premier se fit le champion du potage et le second s'en proclama l'adversaire, firimod prétendait qu'un dîner sans

potage serait comme un opéra sans ouverture ou comme un édifice sans portique. Selon lui, un potage léger réjouit l'estomac et le prépare à recevoir et à digérer; c'était aussi l'avis de Brillat-Savarirt.

Le marquis de Cussy, de son côté, comparait un dîner à un livre dont le potage est la préface; or, ajoutait-il, un bon ouvrage n'a pas besoin de préface. Loin d'envisager le potage

comme un apéritif, il prétendait que c'était folie de se surcharger Pestomac d'un liquide substantiel et nourrissant, au commencement d'un bon dîner.

Les arguments de ces deux grands mangeurs m'amènent à tirer la conclusion que, dans un grand repas, on ne doit manger que du potage léger et n'en prendre que modérément : assez pour stimuler les organes digestifs, mais pas assez pour en entraver les rouages.

Les Anglais semblent se ranger de l'avis du marquis de Cussy, car ils ne professent pour le potage qu'un amour très modéré ; aussi la liste de leurs soupes nationales est-elle très restreinte.

En général, la classe pauvre en Angleterre éprouve pour la soupe une répugnance marquée. On s'explique cette répugnance lorsqu'on a vu l'espèce de breuvage sans nom préparé par les ménagères ignorantes, dont les connaissances en cuisine sont des plus restreintes et des plus élémentaires. Les gens riches ont chaque jour de la soupe sur leur table; le bourgeois en mange quelquefois, l'ouvrier rarement et le pauvre jamais.

Potage tortue. — Turtle soup.

Le pelage anglais le plus estimé, celui qui jouit à boa droit iVune réputation universelle, est, sans contredit, le potage tortue. Il n'est guère connu en France que de nom; mais, en Angleterre et en Amérique, il s'en fait une énorme consommation. Il ne se donne pas un banquet, un repas diplomatique ou un grand dîner cérémonieux sans que ce potage figure en tête du menu.

Deux fois par mois, Liverpool et Londres voient débarquer dans leurs docks des cargaisons de tortues qui sont rùparlies entre quelques grandes maisons spéciales qui en font un commerce très lucratif. Elles sont importées de T Amérique du Sud, de l'Afrique et de l'Australie ; mais les meilleures et les mieux cotées sur le marché viennent de Tlnde occidentale. — On importe aussi de ces contrées de la viande de tortue desséchée au soleil, mais la soupe faite avec celle substance est moins nutritive que celle obtenue par l'emploi de la viande fraîche.

Ses seuls avantages sont d'être moins dispendieuse et d'une manipulation plus facile.

La tortue est amphibie et ovipare. On lui donne la chasse à la marée basse, lorsqu'elle vient s'échouer sur le sable pour y dormir ou pour y déposer ses œufs.

Les chasseurs ne sont armés que de longs bâtons et de cordages. Les bâtons leur servent de levier pour retourner l'animal qui, lorsqu'il est sur le dos, se trouve dans l'impossibilité de fuir. On lui attache alors les nageoires avec la corde et on le traîne sur le sable jusqu'aux charrettes qui l'emportent

iO LA CriSINE xXNGLAISE

à bord des navires aflfeclés à son transport. Sur certains vaisseaux, pour éviter Tencombrement que les tortues causeraient si elles étaient laissées en liberté, on les fixe au plancher au moyen d'énormes clous. C'est ainsi crucifiées qu'elles font la traversée jusqu'en Europe. Ce traitement cruel qu'on leur fait subir explique pourquoi la plupart des tortues ont un trou percé au milieu de chaque nageoire.

La manière la plus simple à employer pour tuer une tortue est de l'attacher solidement avec une corde par les nageoires de derrière et de la suspendre le dos contre le mur. Quand ce moyen n'est pas praticable, on place Tanimal sur une table le ventre en l'air; et, dans Tun ou l'autre cas, on lui enfonce dans la mâchoire un crochet à l'extrémité duquel on suspend un fort poids qui force la tortue à tendre le cou. C'est alors qu'on lui tranche la tète. On la laisse saigner pendant quelques heures, puis on commence l'opération du dépècement :

Séparez la carapace inférieure de la supérieure en glissant la lame d'un couteau bien acéré entre les deux coquilles. Enlevez d'abord le plastron en laissant les nageoires adhérer à la partie bombée, puis retirez les entrailles en ayant grand soin de ne pas percer la poche qui contient le fiel. Jetez les intestins et conservez la viande de l'intérieur qui doit contribuer à faire le bouillon de tortue. Cette viande a beaucoup d'analogie avec la chair du veau. Détachez ensuite les nageoires, desquelles vous retirez la graisse verte y adhérant; celle graisse {green fat)^ qui se trouve aussi autour de la carapace, est très estimée des connaisseurs, plutôt à raison de sa rareté qu'à cause de son goût, qui est quelque peu insipide. On la fait cuire à part.

La carapace ainsi que le plastron ayant été sciés en quatre morceaux sont lavés à grande eau ainsi que les nageoires et la léte, puis le tout est jeté dans une grande marmite d'eau bouillante qu'on laisse mijoter pendant quelques minutes. On retire alors les morceaux de tortue dont on enlève facilement l'écaillé. Il faut avoir soin surtout de ne pas laisser blanchir les nageoires trop longtemps, car la peau et les écailles adhéreraient si fortement à la viande qu'il deviendrait presque impossible de les

enlever. Rafraîchir alors la tortue pour la mettre ensuite cuire à grande eau légèrement salée dans deux marmites : Tune contenant les nageoires et Tautre la carapace.

Lorsque la viande est cuite, ce qui demande à peu près trois heures pour les nageoires et quatre heures pour les autres parties, égouttez-la sur plusieurs grands plats. La viande, qui se sépare alors facilement des os, est détaillée en morceaux de 4 à S centimètres carrés qu'on met provisoirement dans Feau froide.

Marquez une marmite avec un jarret de veau, douze livres de bœuf, deux vieilles poules, deux pieds de veau et la viande trouvée dans Tintétieur de Tanimal. Mouillez ces viandes avec la cuisson de la torlue, salez légèrement, garnissez de légumes et d'un fort bouquet de persil et laissez mijoler en l'écumant jusqu'à parfaite cuisson des viandes. Passez alors à la serviette le bouillon que vous remettez dans une casserole avec les morceaux de tortue; faites bouillir pendant vingt minutes et la soupe est prête. Au moment de servir, ajoutez une cuillerée d'essence obtenue par Tinfusion d'une égale quantité de basilic, de marjolaine, de thym et de sarriette. Puis versez dans le potage en dernier lieu un verre de madère réduit, ainsi que quelques morceaux de graisse verte. Ce potage se sert clair ou lié.

Le poids des tortues importées varie de 25 à 150 kilos, mais on doitchoisirde préférence celles du poids de 180 à 130 livres; elles réunissent les meilleures conditions; la chair est plus délicate que celle des grosses et plus nutritive que celle des petites. Le prix des tortues varie selon l'époque de Tannée et les fluctuations du marché; mais au maximum elle est cotée au prix de un shilling et six pence la livre (1 fr. 80). Le punch que l'on sert avec la tortue se fait ainsi :

Préparez un demi-lilrc de sirop léger aromatisé avec du zeste de citron et d'orange; ajoutez une demi-bouteille de rhum, un verre de kirchwasser et le jus de quatre citrons et de quatre oranges. Lorsque le tout est bien mêlé, versez dans ce sirop un verre de lait; remuez et laissez reposer pendant quatre heures. Passez alors à travers du papier à filtrer. Le milh' punch se sert très froid, mais non frappé.

12 LA GUISLNE ANGLAISE

Il existe dans la Cité un établissement The ship and inrtle tavern^ dont la spécialité est de préparer et de débiter la soupe tortue. La réputation de cette maison date de loin et la propriété s'en est transmise de père en lils depuis sa fondation, il y a près d'un siècle, par Georges Painter.

J'ai visité les caves de cet établissement unique en son genre : là, dans d'immenses réservoirs, une cinquantaine de ces énormes crustacés prenaient leur ébats nautiques, en attendant Theure du sacrifice!... A cùlé la chambre des exécutions, puis la cuisine, où dix ou douze hommes sont constamment occupés à confectionner cette soupe nationale, que Ton expédie journellement p^^^^ en ville, en province et mémo à Tétranger ^!^*- au prix exorbitant de une guinée le litre pour le potage lié (26 fr.) et vingt-cinq shillings (31 fr. 25) pour le potage clair. Une assiette de potage tortue servie dans ce restaurant est taxée trois shillings, y compris un verre de punch (milk punch) qu'il est d'usage de boire ensuite.

A propos de tortue, il me souvient d'une aventure arrivées un de mes jeunes confrères récemment débarqué 3e France, et ne possédant que d'imparfaites notions de la cuisine anglaise. L'amiral B... l'avait fait venir de Paris, et peu de tempsaprèsson entrée en fonction il lui envoya une grosse tortue pour en faire de la soupe. Notre cuisinier, qui ne connaissait les tortues que pour en avoir vu dans la vitrine de Chevet, mais qui n'avait jamais eu maille àpartir avec cet amphibie, réponditàl'amiral, qui l'interrogeait, qu'il connaissait la manière d'opérer; puis il se mit à l'œuvre. Le résultat fut loin de satisfaire l'amiral — bien au contraire. — Il ne pouvait s'imaginer comment il se faisait que la chair gélatineuse de l'animal s'était transformée en !îne substance sèche et sans saveur, qui nageait en morceaux dans le potage et qui ressemblait, à s'y tromper, à la viande de veau.

Il en eut l'explication quelques jours après, lorsque, se promenant dans son jardin fruitier, il aperçut adossée à un cerisier

la carapace de sa tortue, que le chef, dans son ignorance, avait négligé d'employer. Il Tavait donnée au jardinier pour en faire un épouvantail à moineaux.

Bouillon écossais. —• Scotch broth.

Le scotch broth, plus communément appelé mutton broih est le pot-au-feu écossais, — c'est le plus populaire des potages, tout comme le potage tortue est le plus aristocratique, — le mouton d*Écosse et du pays de Galles est préférable pour faire cette soupe au mouton anglais; sa viande a plus de saveur et de délicatesse. Le bouillon de mouton n'est certes pas aussi nutritif que le bouillon de bœuf, mais il n'en possède pas moins des qualités très nourrissantes.

Recette : Mettez dans une marmite une poitrine et un collet de mouton coupés en morceaux, comme s'il s'agissait de faire un navarin. Mouillez la viande avec quatre litres d'eau et un peu de sel. Lorsque le liquide a atteint le point d'ébuUition, Tccumer, y ajouter des carottes, navets, oignons et céleris coupés en gros dés, puis un bouquet de persil et deux poignées d'orge perlé. Laisser mijoter pendant deux heures et demie, finir avec un peu de persil haché et la soupe est prête.

Tel est le mutton Itroth^ comme le prépare la ménagère anglaise; mai3, si l'on veut apporter à sa j.réparation un peu plus de raffinement, on se sert de la viande du carré, que l'on divise en côtelettes ou que Ton désosse et coupe en morceaux égaux. On garnit la marmite de légumes comme ci-dessus, mais on fait cuire à part, dans du bouillon, l'orge ainsi que des carottes et des navets coupés comme pour un potage printanier ou unebrunoise. Le bouillon de la marmite est ensuite dégraissé, passé à la serviette et ajouté aux légumes, à la viande et à l'orge perlé. Au dernier moment, on jette dans le potage un peu de persil haché et blanchi.

Hoche pot — Odge podge ou hotsh potch.

Le mot barbare hotsh potch signifie en écossais confusion et variété. En effet, celte soupe, dont les Écossais font si grand cas, est une espèce d'olla podrida, moins les garbanços, qui sont

remplacés par des pois frais.

Mettre dans une marmite un carré de mouton désossé et coupé en morceaux de la grosseur d'un œuf de pigeon, ainsi qu'un morceau de lard fumé, également divisé en gros dés.

Emplir la marmite d'eau froide légèrement salée, la garnir de légumes de toutes espèces, tels que carottes, navets, laitues, choux, céleri, haricots verts et chouxfleurs grossièrement émincés. Laisser mijoter pendant une heure et ajouter alors un litre de pois verts. Laisser bouillir une heure de plus et Ton obtient une purée indescriptible que les Écossais proclament la meilleure soupe du monde.

On raconte que le prince de Galles, chassant un jour dans les montagnes, entra dans la cabane d'un highiander dont la ménagère préparait le repas. L'odeur qui s'échappait de la marmite fumante mil en éveil l'appétit du prince, déjà aiguisé par une marche longue et fatigante, et il demanda à goûter la soupe du montagnard, laquelle il trouva si bonne qu'il en écrivit lui-même la recette sous la dictée de la bonne femme. Le prince

donna celte recette à Francatelli, son chef de cuisine, avec l'ordre de servir du hotsh potch sur sa table pendant toute la durée des chasses.

Porridge écossais. — scotch porridge.

Le porridge, qu'on ne peut comparer à rien de mieux qu'au fameux brouet noir des Spartiates, n'est autre chose qu'une espèce de bouillie faite avec de la farine d'avoine, et constitue la principale nourriture des paysans écossais. C'est à ce régime sain et nourrissant, autant qu'aux exercices pédestres, qu'on attribue la force physique et la prestance musculaire qui caractérisent les montagnards hiberniens.

Le porridge, outre ses qualités nutritives, est un mets économique; aussi est-il également populaire dans la classe ouvrière en Angleterre, quoique parmi les travailleurs il en soit qui, imbus de préjugés, s'abstiennent d'en faire leur ordinaire sous le fallacieux prétexte qu'on en nourrit les pensionnaires des « workhoiises », des prisons et j^des maisons de correction.

Recelte : Faire bouillir un litre d'eau avec 13 grammes de sel, et, lorsque le liquide est en ébuUition, y laisser tomber en pluie à peu près 300 grammes de farine d'avoine. Remuer constamment avec une cuiller de bois jusqu'à ce que l'on obtienne une bouillie compacte qu'on laisse mijoter pendant vingt minutes en la remuant de temps en temps. Le porridge est alors prêt à servir. Chaque convive en prend dans une assiette creuse, puis l'additionne de lait frais ou de crème, et l'assaisonne à sa guise.

Soupe au lapin. — Rabbit soup.

J'aime à voir au lapin celle chair blanche et molle.