DE LA PREMIÈRE ÉDITION

Un livre culinaire sérieux, méthodiquement raisonné, s’appuyant, d’un côté, sur les préceptes enseignés, de l’autre, sur l'expérience et la pratique, était nécessaire, réclamé par les besoins du temps, nous dirions même impatiemment attendu; car, depuis GARÈME, le praticien qui s’est le plus occupé de l'avenir du métier et qui, le premier, eut l’insigne mérite de l’établir sur des bases positives, aucune œuvre importante et complète, abordant hardiment la grande cuisine pour la traiter au point de vue

moderne, n’a été produite

En rendant hommage à GARÈME, nous voulons prouver notre profonde déférence pour le maître; mais nous n’entendons pas affirmer qu’il ait donné le dernier mot d’une profession qui, à quelques égards, peut avoir l'importance d'une véritable science. D'ailleurs, personne ne voudrait soutenir que, depuis ces publications lointaines, c’est-à-dire depuis trente à quarante ans, la cuisine n’ait pas suivi le progrès, auquel elle est si intimement liée; qu’elle n’ait reçu aucune impulsion favorable, réalisé aucun perfectionnement; que les hommes qui la pratiquent aujourd'hui avec tant d'éclat ne lui aient imprimé aucun élan de grandeur, en lui apportant des ressources et des créations utiles. Nier ce fait, serait en quelque sorte méconnaître le siècle où nous sommes, laisser croire à notre génération que cette science, jadis si active, si honorablement cultivée, a maintenant ralenti sa marche, que les hommes ne sont plus ce qu’ils étaient, et qu’enfin l’art culinaire touche à sa décadence.

Quant à nous, disciples obscurs de nos devanciers, mais imbus de leurs préceptes, comme eux dévoués à notre profession, nous avons pensé qu’en raison des exigences de la situation, il restait encore quelque chose à faire. À côté de ce qui est, nous avons cru qu’un livre bien conçu, embrassant dans son cadre toutes les branches de l’art, éclairé par les traditions du passé, mais surtout représentant

l'école moderne dans toute sa splendeur, pouvait encore offrir un intérêt réel.

C’est donc dans ces vues que nous avons tracé notre programme, c’est sur ces bases mêmes que nous avons réglé notre travail : les hommes compétents, nos juges, diront si nous sommes à la hauteur de notre tâche ou de notre mission.

x PRÉFACE DE LA PREMIÈRE ÉDITION.

L'art culinaire, à nos yeux, est à la: fois trop vaste, de nature trop complexe pour.que not$ prétendions le définir dans sa plus parfaite expression; aussi sommes-nous loin de penser que ce livre sera exempt de toute erreur; mais nous croyons, sans trop de présomption, qu'il vient combler une lacune,

qu’il est en rapport avec les besoins du moment.

Du reste, nous n’avons rien omis de ce qui pouvait rendre notre ouvrage utile à tous, en lui donnant une portée encyclopédique. En dehors de ces avantages, notre livre présente encore celui de s'appuyer sur une méthode nouvelle s’avançant vers nous à grands pas, c’est-à-dire le Service à la Russe; en vulgarisant cette méthode, nous n’entendons pas l’ériger en principe absolu; nous avons voulu préparer les hommes qui personnifient l’avenir parmi nous, à lui faire face au moment donné :

voilà tout.

Ün trouvera peut-être osé à nous, travailleurs modestes, n’ayant pas le privilége d'un nom illustré, d'avoir entrepris cette tâche ardue; mais, pénétrés de la nécessité de l’œuvre, animés du désir de bien faire, nous n’avôñs tenu compte que de son utilité, et l'avons abordée sans nous préoccuper de ses

dangers ni des saérifices qu’elle réclamait.

Si nos efforts aboutissent à rendre quelques services à nos nombreux collègues, nous serons satisfaits; car nous n’avons pas eu d'autre but que celui de relever notre vrofession &e l'ounfi où l’on semble l'avoir reléguée, de la pousser à son développement en la montrant récouue, ptussance et

retrempée à la source vive du progrès.

Le)

D. et B.