La cuisine classique (volume 2)
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De quoi ça parle
La vie des gens : la mine, l'usine, la province, l'argent, l'ambition, la chute. 21 h 30 (86 quarts d'heure) de lecture.
Premières lignes
Un livre culinaire sérieux, méthodiquement raisonné, s’appuyant, d’un côté, sur les préceptes enseignés, de l’autre, sur l'expérience et la pratique, était nécessaire, réclamé par les besoins du temps, nous dirions même impatiemment attendu; car, depuis GARÈME, le praticien qui s’est le plus occupé de l'avenir du métier et qui, le premier, eut l’insigne mérite de l’établir sur des bases positives, aucune œuvre import…
Plan de lecture : 86 quarts d'heure, soit 86 jours à un quart d'heure par jour. Le site retient la page où vous vous êtes arrêté. Fichiers : EPUB.
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Chapitres
- DE LA PREMIÈRE ÉDITION15 min
- DE LA DEUXIÈME ÉDITION15 min
- XII PRÉFACE DE LA DEUXIÈME ÉDITION15 min
- DE LA TROISIÈME EDITION15 min
- XIV AVERTISSEMENT DE LA TROISIÈME ÉDITION15 min
- COMPARÉS15 min
- XVI LE SERVICE À LA FRANÇAISE ET LE SERVICE À LA RUSSE COMPARÈS15 min
- DES MENUS. XVII15 min
- L'ÉCOLE FRANCAISE APPLIQUÉE AU SERVICE A LA RUSSE15 min
- PLANCHE TROISIÈME15 min
- DINERS DE 10 À 12 COUVERTS15 min
- DINERS DE 10 À 12 COUVERTS15 min
- D'ORDINAIRE15 min
- DINERS DE 18 A 20 COUVERTS, SERVIS PAR DEUX15 min
- COUVERTS SERVI PAR AUIT SERVICE A LA RUSSE15 min
- LE I15 min
- MENU DE 160 COUVERTS, SERVI PAR SEIZE SERVICE A LA RUSSE15 min
- MENU DE 200 COUVERTS, SERVI PAR VINGT SERVICE A LA RUSSE15 min
- MENU DE 300 COUVERTS, SERVI PAR TRENTE SERVICE À LA RUSSE15 min
- EF15 min
- DES MENUS. XXIX15 min
- | | ; PREMIER SERVICE. PREMIER SERVICE15 min
- DEURTENESSER EG: DEUXIÈME SERVICE15 min
- D'ŒUVRE15 min
- D'OEUVRE15 min
- D'OEUVRE15 min
- PUNCH A L'IMPÉRIALE15 min
- D'ŒUVRE15 min
- GRANDES PIÈCES MON :S EN PASTILLAGE15 min
- GROSSES PIÈCES15 min
- BUFFET. POUR BAL, 3000 PERSONNES15 min
- RÔTS CHAUDS15 min
- GROSSES PIÈCES FROIDES, DRESSÉES SUR BUFFET15 min
- DEUX GRANDES PIÈCES EN G15 min
- DRESSÉS SUR BUFFET15 min
- SINN947T15 min
- QUI EI R15 min
- PI © JN@G 9 FIL15 min
- PIÈCES SUR SOCLE15 min
- PIÈCES DE PATISSERIE SUR SOCLE15 min
- FLANCS ET BOUTS15 min
- KO RO KO RO15 min
- POISSONS. 8 GROSSES PIÈGES FROIDES15 min
- INTERVALLES15 min
- SERVICE CHAUD15 min
- BUFFET POUR THÉ15 min
- UNE PIÈCE D'ARGENTERIE POUR MILIEU15 min
- UNE GRANDE PIÈCE MONTÉE EN PASTILLAGE15 min
- RO RO RO15 min
- BUFFET POUR LE THÉ15 min
- DEC15 min
- RARE RER RP P RER RIRE15 min
- AU15 min
- PRE D RP R15 min
- ENT15 min
- DX15 min
- DE15 min
- SHA4TAU15 min
- GF 21 1P15 min
- N02 05 2 LUI15 min
- BI O9NUS CE] Y SOJA15 min
- TD15 min
- DES POTAGES15 min
- LO T15 min
- Consommé à la. pluche15 min
- CGonsommé aux pâtes15 min
- Consommé au riz15 min
- Consommé à la semoule15 min
- Consommé au tapioca15 min
- Consommé aux quenelles15 min
- Consommé d'orge à la Princesse15 min
- Consommé aux légumes15 min
- Consommé à l'Italienne15 min
- Consommé à la Parmesane15 min
- Consommé à la Royale15 min
- Consommé à la Deslignac15 min
- Consommé à la Printanière15 min
- Consommé à la Brunoise15 min
- Consommé à la d'Orléans15 min
- Consommé à l’Impériale15 min
- Consommé à la Princesse15 min
- Consommé à la Colbert15 min
- Consommé Ollio15 min
- Consommé à la Potemkin15 min
- Potage purée de volaille à la Reine15 min
- Potage purée de volaille à la crème15 min
- Potage purée de volaille à la Reine-Margot15 min
- Potage purée de volaille à la Chevreuse15 min
- Potage purée de perdreaux à la Destaing15 min
- Potage purée de perdreaux à la Gentilhomme15 min
- Potage purée de faisan à la Viennoise15 min
- Potage purée de bécasses à la Mécène15 min
- Potage purée de cailles à la Napolitaine15 min
- Potage purée de levraut au riz15 min
- Potage purée de mauviettes à la Saint-Hubert15 min
- Potage purée de grouses à l'Écossaise15 min
- Potage purée de carottes à la Grécy15 min
- Potage purée de carottes à l'Allemande15 min
- Potage purée de pois verts aux croûtons15 min
- Potage purée d'oignons à la Soubise15 min
- Potage purée d'oignons à la Bretonne15 min
- Potage purée de marrons à la Jardinière15 min
- Potage purée de navets à la crème15 min
- Potage purée de céleri à l’Espagnole15 min
- Potage purée de topinambours à la Palestine15 min
- Potage purée de choux-fleurs à la Dubarry15 min
- Potage purée de concombres à la Reine15 min
- Potage purée d’asperges à la Royale15 min
- Potage purée d'artichauts à la Châtelaine15 min
- Potage purée de haricots frais au riz15 min
- Potage purée de haricots blancs à la Soubise15 min
- Potage purée de pommes de terre à la Jakson15 min
- Potage purée de poireaux à la Princesse15 min
- Potage purée de lentilles à la Majordome15 min
- Potage purée de pois secs à l’Allemande15 min
- Potage purée de pois cassés, au riz15 min
- Potage purée de haricots noirs à la Faubonne15 min
- Potage crème d'orge à la Royale15 min
- Potage crème d'orge à la Reine15 min
- Potage crème d'orge à la Régence15 min
- Potage crème de chicorée à la Colbert15 min
- Potage crème d'asperges vertes à la Comtesse15 min
- Crème de blé vert à l'Allemande15 min
- Potage crème de riz aux petits pois15 min
- Potage crème de volaille à la Royale15 min
- Potage crème d'éperlans15 min
- Potage crème de marrons à la Mancelle15 min
- Potage à la Française (Pot au feu15 min
- Potage Oilla à l'Espagnole15 min
- Potage rosol à la Polonaise15 min
- Potage à la Julienne15 min
- Potage croûte-au-pot15 min
- Potage garbure aux laitues15 min
- Potage garbure à l'Italienne15 min
- Potage aux choux à la Gascone15 min
- Potage Marquise15 min
- Potage à la reine Hortense15 min
- Potage Germiny15 min
- Potage aux profiteroles15 min
- Potage à la Solferino15 min
- Potage krapiwa à la Russe15 min
- Potage à la Kisseleff15 min
- Potage aux queues de bœuf15 min
- Potage aux queues de bœuf, lié15 min
- Potage aux queues de mouton à la Persane. È15 min
- Potage aux queues de veau15 min
- Potage de mouton à l’Anglaise15 min
- Potage de mouton à la Cowley15 min
- Potage tschy à la Russe15 min
- Potage tschy de soldat à la Russe15 min
- Potage tschy frais à la Russe15 min
- Potage à la diplomate15 min
- Potage Monte-Cristo15 min
- Potage ris de veau à l’Allemande15 min
- Potage à la Windsor15 min
- Potage à la Nesselrode15 min
- Potage barsch à la Polonaise15 min
- Potage Pierre le Grand15 min
- Potage krupnik à la Polonaise15 min
- Potage aux abatis, clair15 min
- Potage aux abatis, à l’Anglaise15 min
- Potage aux crêtes de volaille15 min
- Potage Rossolnick de volaille à la Russe15 min
- Potage Châtelaine15 min
- Potage Dubelloy15 min
- Potage Muligatowney15 min
- Potage aux œufs filés, à la Canino15 min
- Potage kalia à la Russe15 min
- Potage potroka à la Russe15 min
- Potage à la Gélestine15 min
- Potage à la Dubarry15 min
- Potage à la Masséna15 min
- Potage de canards à la Polonaise15 min
- Potage de canards à la Poméranienne15 min
- Potage à la Bourdaloue15 min
- Potage à la Destillac15 min
- Potage Impérial15 min
- Potage à la Durham15 min
- Potage du Sultan15 min
- Potage à la Macdonald15 min
- Potage Irma15 min
- Potage à la Lucullus15 min
- Potage Victoria15 min
- Potage à la Rachel15 min
- Potage O'Connor15 min
- Potage à la d'Orsay15 min
- Potage à la Montmorency15 min
- Potage de riz à l'Indienne15 min
- Potage de riz à la Maintenon15 min
- Potage de riz au lait d'amandes15 min
- Potage de riz à la Valenciennes15 min
- Potage à la Médicis15 min
- Potage à la Charles-Quint15 min
- Potage chasseur à l’Anglaise15 min
- Potage chasseur à l'Italienne15 min
- Potage de grives à la Piémontaise15 min
- Potage aux grouses15 min
- Potage à la Mécènes15 min
- Potage des Rois15 min
- Potage à la Condorcet15 min
- Potage Gaulois15 min
- Potage Beaufort15 min
- Potage à la Sévigné15 min
- Potage à la Rohan15 min
- Potage Médine15 min
- Potage Mancel15 min
- Potage à la Gutenberg15 min
- Potage aux coqs de bois15 min
- Potage rossolnik de perdreaux, à la Russe15 min
- Potage du Czar15 min
- Potage à la Cussy15 min
- Potage à la d'Artagnan15 min
- Potage aux nids d'hirondelles15 min
- Potage à la Sontag15 min
- Potage fausse tortue15 min
- Potage tortue, clair, à l'Anglaise15 min
- Potage tortue lié, à l’Anglaise15 min
- Potage bisque d'écrevisses15 min
- Potage de vermicelle, à l'Andalouse15 min
- Potage Moscovite15 min
- Potage d'esturgeon, lié15 min
- Potage à la chevreuse15 min
- Potage Gambise15 min
- Potage à la Rivoli15 min
- Potage à la Suédoise15 min
- Potage à la matelotte15 min
- Potage à l'Andalouse15 min
- Potage à la Brabançonne15 min
- Potage Saint-Germain15 min
- Potage de homard à l'Indienne15 min
- Potage Chanoinesse15 min
- Potage aux huîtres15 min
- Potage aux moules15 min
- Potage Batwina à la Russe15 min
- Potage à la Bagration15 min
- Potage de Ierschis à la Russe15 min
- Potage d'Éperlans à la Russe15 min
- Potage barsch maigre, à la Polonaïise15 min
- Potage Ouka à la Russe (Uka15 min
- Potage Klodnick à la Polonaïse15 min
- Bouillabaisse à la Provençale15 min
- Macaroni à la Napolitaine15 min
- Macaroni à la Camérani15 min
- Macaroni à la Calabraise15 min
- Macaroni à la Gussy15 min
- Macaroni à la Montglas15 min
- Macaroni à la Princesse15 min
- Macaroni à la Reine15 min
- Macaroni à la Levantine15 min
- Macaroni à la Cardinale15 min
- Ravioles à la Génoise15 min
- Risot à la Piémontaise15 min
- Risot à la Florentine15 min
- Pouleinte (polenta) à la Piémontaise15 min
- DES SAUCES15 min
- FONDS DE CUISINE15 min
- En tout apprèt, l'ail est facultatif et non obligatoire15 min
- Sauce espagnole15 min
- Sauce veloutée15 min
- Sauce béchamel15 min
- Sauce béchamel simple15 min
- Sauce Villeroi15 min
- Sauce beurre fondu15 min
- Sauce beurre noir15 min
- Sauce au pain frit, à la Polonaise15 min
- Sauce au beurre15 min
- Sauce au beurre, à l'Anglaise15 min
- Sauce aux œufs, à l'Anglaise15 min
- Sauce persil, à la Hollandaise15 min
- Sauce au pain, à l'Anglaïse15 min
- Sauce soya15 min
- Sauce raifort à la crème15 min
- Sauce persillade15 min
- Sauce Hollandaise15 min
- Sauce Béarnaise15 min
- Sauce à la Lithuanienne15 min
- Sauce aux pommes15 min
- Sauce de pommes au raifort15 min
- Sauce à la menthe15 min
- Sauce verte à l’Espagnole15 min
- Sauce velouté à l'essence de champignons15 min
- Sauce Allemande15 min
- Sauce suprême15 min
- Sauce Mirabeau15 min
- Sauce aux huîtres15 min
- Sauce à l'Indienne15 min
- Sauce Normande15 min
- Sauce à la Russe15 min
- Sauce à la Toulouse15 min
- Sauce bigarrade15 min
- Sauce à la Parisienne15 min
- Sauce aux crevettes15 min
- Sauce à la Vénitienne15 min
- Sauce à la Royale15 min
- Sauce à la Matelotte15 min
- Sauce à la Lyonnaise15 min
- Sauce à la crème15 min
- Sauce à l'Aurore15 min
- Sauce demi-glace15 min
- Sauce Bordelaise15 min
- Sauce à la Financière15 min
- Sauce à la Génevoise15 min
- Sauce tortue15 min
- Sauce à l'Italienne15 min
- Sauce Régence15 min
- Sauce Duxelles15 min
- Sauce Colbert15 min
- Sauce Piémontaise15 min
- Sauce à la Périgueux15 min
- Sauce Castillane15 min
- Sauce Portugaise15 min
- Sauce Robert15 min
- Sauce au fumet de perdreau15 min
- Sauce salmis15 min
- Sauce chevreuil à la crème15 min
- Sauce poivrade15 min
- Sauce Napolitaine15 min
- Sauce Romaine15 min
- Sauce à la Sicilienne15 min
- Sauce tomate15 min
- HORS-D'ŒUVRE FROIDS15 min
- HORS-D’ŒUVRE CHAUDS15 min
- Canapés à la Windsor15 min
- Canapés chauds, au jambon15 min
- Canapés chauds, au fromage15 min
- Croûtes au fromage, à l'Anglaise15 min
- Croûtes de coquillage, à la Génoise15 min
- Boudins de faisan15 min
- Croûtes aux rognons à la Cowley15 min
- Petites timbales à l'Écossaise15 min
- Petites timbales de nouilles à la Gênoise15 min
- Timbales de pouleinte, fourrées15 min
- Crépinettes de pieds de porc, aux truffes15 min
- Petites croustades de nouilles, à la purée de gibier15 min
- Petites croustades de farce à la Périgueux15 min
- Petites croustades de gnoquis, à la Romaine15 min
- Petites croustades de semoule à la Palermitaine15 min
- Petites croustades de pommes de terre, à la Régente15 min
- Petites croustades de beurre à la Montglas15 min
- Petites croustades de riz, à la Victoria15 min
- Petites croustades au riz, à la Princesse15 min
- Mauviettes en croustades (Dessin n15 min
- Petites croustades de riz, à la capucine15 min
- Petites croustades de pouleinte, à la Piémontaise15 min
- Petits pâtés-chauds à l'Anglaise (Dessin n15 min
- Petits pâtés-chauds de mauviettes15 min
- Petits pâtés aux anchois15 min
- Petits pâtés à la dauphine15 min
- Petites bouchées à la reine (Dessin n15 min
- Petites bouchées de Prince15 min
- Bouchées de mauviettes à la Bohémienne15 min
- Bouchées de truffes à la Hanovrienne15 min
- Petits coulibiacs à la Russe15 min
- Cromesquis aux truffes15 min
- Cromesquis aux huîtres15 min
- Blinis à la Polonaise15 min
- Blinis à la Hanovrienne15 min
- Coquilles de volaille, à l'Anglaise15 min
- Coquilles aux huîtres, aux gratins15 min
- Huîtres en coquilles, à l'Anglaise15 min
- Petites caisses de cailles15 min
- Petites caisses de ris d'agneau15 min
- Petites caisses de filets de rougets15 min
- Petites caisses de laitances, au coulis d'écrevisses15 min
- Petites caisses d'huîtres15 min
- Soufflés de perdreau, en caisses. (Dessin n15 min
- Filets de bécassines en caisses. (Dessin n15 min
- Rissoles de volaille15 min
- Rissoles à la purée de faisan, panées15 min
- Rissoles à la moelle15 min
- Rissoles à la Périgueux15 min
- Rissoles Ge palais de bœuf15 min
- Rissoles à la Pompadour15 min
- Cannelons à la purée de faisan15 min
- Croquettes de volaille, aux truffes15 min
- Croquettes de foie-gras. (Dessin n15 min
- Croquettes de perdreaux15 min
- Croquettes à la Romaine15 min
- Croquettes d'écrevisses, à la Comtesse15 min
- Croquettes de macaroni15 min
- Croquettes de riz15 min
- Quenelles de pouleinte, fourrées15 min
- Quenelles de farce, aux truffes15 min
- Quenelles de semoule, fourrées15 min
- Quenelles de volailles, fourrées15 min
- Oreilles d'agneau, farcies15 min
- Ris d'agneau à la Villeroi15 min
- Côtelettes d'agneau à la Villeroi15 min
- Côtelettes d'agneau en papillotes15 min
- Côtelettes d'écrevisses, garnies. (Dessin n15 min
- Tendons d'agneau à la Villeroi15 min
- Pieds d'agneau à la Villeroi15 min
- Pieds d'agneau à la marinade15 min
- Langues de mouton en papillotes15 min
- Attereaux à là moderne. (Dessin n15 min
- Attereaux d'huîtres15 min
- Attereaux à la Piémontaise15 min
- Cervelles à la Villeroi15 min
- Amourettes à la Villeroi15 min
- Queues de mouton, à la Villeroi15 min
- Huîtres à la Villeroi15 min
- Moules à la Villeroi15 min
- Laïitances à la Villeroi15 min
- Escalopes de foie-gras, à la diplomate15 min
- Escalopes de ris de veau, à l'Italienne15 min
- Beignets à la Mogador15 min
- Fritto-Misto à l'Italienne (Dessin n15 min
- Horly de filets de truite, à la Provençale15 min
- Horly de filets de saumon, à la Saint-Florentin15 min
- Horly de filets de maquereau, à l’Anglaise15 min
- Horly de filets de merlan, à l'Italienne15 min
- Boudins de volaille, aux truffes15 min
- Boudins de poisson, à la Polonaise15 min
- Boudins blancs, à la Soubise15 min
- Boudins blancs de volaille15 min
- Boudins de volaille aux truffes (Dessin n15 min
- Boudins noirs grillés15 min
- Pieds de porc à la Sainte-Menehould15 min
- Pieds de porc aux truffes15 min
- Saucisses grillées15 min
- Saucisses de Francfort15 min
- RELEVÉEÉS MAIGRES ET GRAS1 h 00
- RELEVÉS DE POISSON15 min
- Saumon entier, sauce Colbert15 min
- Saumon à la Régence15 min
- Saumon à la Genevoise15 min
- Saumon glacé au four, sauce anchois15 min
- Hure de saumon aux écrevisses15 min
- Darne de saumon à la Provençale15 min
- Tranches de saumon à la Richelieu15 min
- Tranches de saumon à l’eau de sel, sauce aux huîtres15 min
- Truite saumonée, sauce crevette15 min
- Truite à la Cambacérès15 min
- Truite à la Chambord (Dessin n15 min
- Truite à la Piémontaise15 min
- Truite grillée, sauce maître-d'hôtel15 min
- Petites truites à la Wolfbrunen15 min
- Petites truites à l'hôtelière15 min
- Petites truites frites15 min
- Seiblin, sauce Bordelaise15 min
- Turbot bouilli, sauce aux huîtres (Dessin n15 min
- Turbot à la Hollandaise, sauce persil15 min
- Turbot dépecé, sauce écrevisse15 min
- Turbot grillé, sauce Bordelaise15 min
- Turbot à l’Amirale15 min
- Turbot à la crème15 min
- Turbot à la Diplomate15 min
- Turbot à la Maintenon15 min
- Turbot au gratin15 min
- Pâté de turbot à la Russe15 min
- Barbue à la Normande15 min
- Barbue au beurre noir15 min
- Petit esturgeon à la Régence15 min
- Petit esturgeon à l'Italienne (Dessin n15 min
- Tronçons d'esturgeon à la Matignon15 min
- Tronçons d'esturgeon à l’Anglaise15 min
- Tronçon d'esturgeon glacé, au madère15 min
- Tronçon d’esturgeon à la matelote (Dessin n15 min
- Tronçon d'esturgeon à la Romaine15 min
- Sterlet à la Russe15 min
- Sterlet à l’estoufade15 min
- Sterlet à la Demidoff15 min
- Poitrine de thon à la Piombino15 min
- Rouelles de thon, sauce tortue15 min
- Rouelles de thon à la Provençale15 min
- Rouelles de thon à la Chartreuse15 min
- Rouelles de thon à la remoulade15 min
- Carpe à la Chambord (Dessin n15 min
- Carpe à la matelote15 min
- Carpe au bleu (Dessin n15 min
- Carpe à la Polonaise15 min
- Carpe à l'Ancienne15 min
- Carpes frites15 min
- Brochet à l'eau de sel, sauce aux moules15 min
- Brochet à la Polonaise15 min
- Brochet à la Montebello15 min
- Brochet à la Clermont15 min
- Brochet à la Judéenne15 min
- Loup à la Financière15 min
- Bar sauce aux crevettes15 min
- Spigola grillé15 min
- Merlan à la Provençale15 min
- Merlan à l'Intendante15 min
- Merlan au gratin15 min
- Merlan grillé15 min
- Merlan à la Diplomate15 min
- Petits merlans frits15 min
- Petits merlans au gratin15 min
- Cabillaud à la Hollandaise15 min
- Darne de cabillaud, sauce aux œufs15 min
- Sandasch à la Varsovienne15 min
- Soudak à l’ambassadrice15 min
- Zander à la Berlinoise (Sandre15 min
- Zanders à la Cracovienne15 min
- Zanders à la crème15 min
- Zanders au gratin15 min
- Schill à la Radziwil15 min
- Dorade grillée à la persillade15 min
- Soles à la Hollandaise15 min
- Soles à la Chivry15 min
- Soles à la Normande15 min
- Soles au gratin15 min
- Soles à la Jules Janin15 min
- Soles à la Bretonne15 min
- Soles à la Castillane15 min
- Soles frites, sauce Colbert15 min
- Filets de soles à la Joinville. (Dessin n15 min
- Rougets au. gratin15 min
- Rougets grillés à la Provençale15 min
- Poisson Saint-Pierre, sauce aux moules15 min
- Raie au beurre noir15 min
- Alose à la purée d'oseille15 min
- Perches à la Waterfisch15 min
- Perches au gratin15 min
- Poisson-Hirondelle, sauce aux huîtres15 min
- Maquereaux grillés, à la maître-d'hôtel15 min
- Maquereaux à la Bolonaise15 min
- Anguille à la sémillante15 min
- Anguille à la Commodore15 min
- Matelote d'anguilles15 min
- Matelote à la Parisienne. (Dessin n15 min
- Matelote à la Normande15 min
- Grondins, sauce hollandaise15 min
- Foies de lotte à la sauce Normande15 min
- Morue à la Marseillaise (brandade15 min
- Homards chauds, sauce ravigote15 min
- Langoustes à la Pisane15 min
- Écrevisses à la Polonaise15 min
- Écrevisses à la Maison d'or15 min
- Écrevisses à la Bordelaise15 min
- Sardines grillées15 min
- Sardines frites15 min
- Anchois frits15 min
- Éperlans frits15 min
- Entrecôtes grillées, au beurre d’anchois15 min
- Côtes de bœuf braisée, aux choux15 min
- Langues de bœuf braisées, à l’oseille15 min
- Langues de bœuf à la Romaine15 min
- Queues de bœuf en hochepot15 min
- Rumstecks (Rump-Steak) à la Béarnaise15 min
- Biftecks à la Chateaubriand15 min
- Pièce de bœuf au macaroni15 min
- Piéce de bœuf, sauce raifort chaude15 min
- Pièce de bœuf braisée, à la Flamande15 min
- Pièce de bœuf à la mode15 min
- Noix de bœuf salée, à l'Allemande15 min
- Rond de bœuf à l’Anglaise (Boïled round of beef15 min
- Aloyau à l’Anglaïise (Roast-beef). (Dessin n° 41 A15 min
- ALLONS A15 min
- Aloyau de bœuf à la Nivernaise15 min
- Rosbif désossé15 min
- Filets de bœuf braisés, à la Godard. (Dessin n15 min
- Filet de bœuf glacé, à la Russe15 min
- Filet de bœuf rôti, à la Napolitaine15 min
- Filet de bœuf rôti, à la Matignon15 min
- Filet de bœuf rôti au four, à la Providence15 min
- Filet de bœuf rôti, à l'Italienne15 min
- Filet de bœuf, à l’Andalouse15 min
- Filet de bœuf à la Moderne. (Dessin n° 40 A15 min
- Filet de bœuf à la Savarin15 min
- Filet de bœuf à la Hussarde15 min
- Filet de bœuf à la Polonaise15 min
- Rond de veau à l’Anglaise15 min
- Longe de veau à la Montglas. (Dessin n15 min
- Longe de veau à la crème15 min
- Longe de veau à la Macédoine15 min
- Longe de veau à la Montansier15 min
- Selle de veau à la Parisienne15 min
- Selle de veau à la Duchesse15 min
- Selle de veau à l’Anglaise15 min
- Pâté de veau à l’Anglaise15 min
- Selle de mouton à la Chartreuse. (Dessin n15 min
- Selle de mouton à la Duchesse15 min
- Selle de mouton à la Piémontaise15 min
- Selle de mouton des Ardennes, purée de marrons15 min
- Selle de mouton au gratin15 min
- Selle de mouton à la Bretonne15 min
- Selle d'agneau à la purée d'artichauts15 min
- Gigot de mouton à la Fermière15 min
- Gigot de mouton à la Dubouzet15 min
- Double de:monton rôti. (Dessin; n15 min
- Gigot de mouton braisé, à la Provençale15 min
- Gigot de mouton bouilli, à l'Anglaise15 min
- Gigot de mouton rôti, à la Bordelaise15 min
- PLANCHE DIXIÈME. — RELEVÉS DE BOUCHERIE. — FILETS15 min
- Guissot de veau rôti, à l'Italienne15 min
- Cuissot de veau à la Samaritaine15 min
- Cuissot de veau rôti, à la Macédoine15 min
- Noix de veau à la Jardinière. (Dessin n15 min
- Noix de veau et jambon, aux tomates15 min
- Noix de veau braisée, à la Lyonnaise15 min
- Noix de veau à la Châtelaine15 min
- Noix de veau à la Soubise15 min
- Noix de veau à la Suzeraine15 min
- Noix de veau aux petits pois15 min
- Côtelettes de veau à la Russe15 min
- Tête de veau en tortue15 min
- Tête de veau à l'Indienne15 min
- Oreilles de veau à la Périgord. (Dessin n° 39 A15 min
- Poitrine de veau farcie, aux concombres15 min
- Pascaline de veau15 min
- Quartier d'agneau, sauce à la menthe15 min
- Quartier de porc demi-salé, à la Valencienne15 min
- Quartier de porc salé, à la Valencienne15 min
- Quartier de porc salé, à la Flamande15 min
- Longe de porc frais, à la poivrade15 min
- Jambon glacé, aux épinards15 min
- Jambon à la Puckler-Muskau15 min
- Jambon à la Bourguignonne15 min
- Jambon à la Printanière. (Dessin n15 min
- Jambon glacé à la Porte-Maïillot15 min
- Jambon à la Camerani15 min
- Jambon à l'Anglaise15 min
- Jambon de marcassin, à l'Allemande15 min
- Jambon d'ourson, à la Russe15 min
- Cochon de lait rôti, à la Polonaise15 min
- Pieds de porc à la Périgueux, pour grosse pièce15 min
- Zampini de Modène, à l'Italienne15 min
- RELEVÉS DE VOLAILLE ET GIBIER15 min
- Chapons braisés, à la Périgord, pour relevé15 min
- Chapons à la Chipolata, pour relevé15 min
- Chapons à la Toulouse15 min
- Dindonneaux à la Reyniére15 min
- Dinde à l'Impériale. (Dessin n15 min
- Dinde poëlée, au macaroni15 min
- Estomacs de dinde à l'Ambassadrice. (Dessin n15 min
- Dinde aux céleris15 min
- Guisses de dinde à l'Italienne15 min
- Cuisses de dinde à la Russe15 min
- Poulardes à l'Écossaise. (Dessin no15 min
- Poulardes à l’estragon15 min
- Oisons à la Matignon15 min
- Oisons à l'Alsacienne15 min
- Oie aux marrons15 min
- RELEVÉS DE VOLAILLE ET GIBIER15 min
- Faisans à la Chartreuse15 min
- Faïsans à l'Alsacienne15 min
- Perdreaux à la Diplomate15 min
- Selle de chevreuil à l'Infante15 min
- Quartier de chevreuil, sauce poivrade15 min
- Quartier de chevreuil aux truffes15 min
- Quartier de marcassin aux olives15 min
- Quartier de daim à l’Anglaise15 min
- Selle de marcassin à la Romaine15 min
- Cimier de daim à l'Écossaise15 min
- Longe d'élan, sauce poivrade15 min
- DES ENTRÉES CHAUDES15 min
- ACCESSOIRES ET GARNITURES POUR ENTRÉES CHAUDES15 min
- PLANCHE DOUZIÈME. — ENTRÉES CHAUDES. — CROUSTADES15 min
- PURÉES POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES15 min
- Côtelettes de veau grillées, à la chicorée15 min
- Côtelettes de veau panées, à la purée d’artichauts15 min
- Côtelettes de veau à l’Allemande15 min
- Côtelettes de veau à la Zingara15 min
- Côtelettes de veau piquées, aux haricots verts15 min
- Côtelettes de veau braisées, à la Dreux15 min
- Côtelettes de veau au riz, à l'Italienne15 min
- Côtelettes de veau à la Pojarski15 min
- Côtelettes de veau en papillote15 min
- Côtelettes de mouton grillées, à la purée de marrons15 min
- Côtelettes de mouton à l'Anglaise15 min
- Côtelettes de mouton à la Maintenon15 min
- Côtelettes de mouton braisées, à la Soubise15 min
- Côtelettes de mouton à la Valois15 min
- Côtelettes de mouton à la purée de fèves de marais15 min
- Côtelettes de mouton sautées, aux petits pois15 min
- Côtelettes de mouton, sauce poivrade15 min
- Côtelettes d'agneau grillées, à la Jardinière15 min
- Côtelettes d'agneau sautées, aux pointes d'asperges15 min
- Côtelettes d'agneau à la Périgueux. (Dessin n15 min
- Côtelettes d'agneau à la Cussy15 min
- Côtelettes d'agneau à la Maréchale15 min
- Côtelettes de chevreuil au Chasseur15 min
- Côtelettes de chevreuil à la Napolitaine15 min
- Côtelettes de chevreuil à la Périgueux15 min
- Côtelettes de chevreuil piquées, aux olives15 min
- Côtelettes de marcassin à la Romaine15 min
- Côtelettes de poulets, aux morilles15 min
- Côtelettes de volaille à la Polonaise15 min
- Côtelettes de volaille à l'Impératrice15 min
- PLANCHE TREIZIÈME. — ENTRÉES CHAUDES, GRASSES15 min
- Côtelettes de volaille à la Parisienne15 min
- Côtelettes de volaille à la Sévigné15 min
- Côtelettes de volaille à la Russe15 min
- Côtelettes de volaille à la Villeroi15 min
- Côtelettes de pigeons aux petits pois15 min
- Côtelettes de gelinottes à la Pojarsky15 min
- Côtelettes de grives, à la Chambellane15 min
- Côtelettes de homards à la Victoria. (Dessin n15 min
- Côtelettes d'écrevisses à la Piémontaise15 min
- Côtelettes de brochet à la crème15 min
- Côtelettes de saumon, à la Dartois15 min
- Côtelettes de soles à la Chevreuse15 min
- Escalopes de filet de bœuf à la Bordelaise15 min
- Escalopes de veau à la Piémontaise15 min
- EE FES15 min
- Escalopes de veau à la Milanaise15 min
- Escalopes de volaille au riz. (Dessin n15 min
- Escalopes de daim, au chasseur. (Dessin n15 min
- Escalopes de langoustes à la Beauharnais15 min
- Escalopes de langoustes à l'Indienne15 min
- Escalopes de saumon à la Ravigote15 min
- Escalopes de maquereaux à l'Italienne15 min
- Escalopes de vives à la Nantaïse15 min
- Escalopes de levrauts à la Vernon15 min
- Émincé de chevreuil en bordure15 min
- Émincé de poularde, à la Maintenon15 min
- Paupiettes de veau à la purée de pois15 min
- Paupiettes de filets de lapereaux, à la Richelieu15 min
- Paupiettes de soles15 min
- Tête de veau, sauce Madère15 min
- Oreilles de veau à la Financière15 min
- Tendons de veau aux petits pois15 min
- Tendons de veau à la Villeroi15 min
- Ris de veau à la Mor15 min
- Ris de veau à la Toulouse15 min
- Ris de veau à la Périgueux15 min
- Ris de veau au gratin15 min
- Ris de veau à la Napolitaine15 min
- Ris de veau à la Macédoine15 min
- Filets de poulets au truffes15 min
- Épigrammes d'agneau à la Jardiniére. (Dessin n15 min
- Épigramimes de volaille à la Toulouse15 min
- Épigrammes de levrauts aux truffes15 min
- Épigrammes de perdreaux rouges à la Royale15 min
- Épigrammes de filets de soles à la Dauphine15 min
- Jambonneaux de poulets aux fines herbes15 min
- Jambonneaux de poulets à la Montglas. (Dessin n15 min
- Jambonneaux de faisans à la purée de marrons15 min
- Fritot de poulets à la Française15 min
- Fritot de poulets, sauce tomate15 min
- Fritot de perdreaux à la Colbert15 min
- Fritot de filets de soles à la Parisienne15 min
- Sauté de poulets à la Marengo15 min
- Sauté de poulets à la Paysanne15 min
- Sauté de poulets à la Printanière15 min
- Sauté de poulets à la Demidof15 min
- Sauté de poulets aux tomates15 min
- Sauté de poulets à la Parisienne. (Dessin n15 min
- Sauté de poulets à la Provençale15 min
- Sauté de poulets à l'Indienne15 min
- Sauté de perdreaux à la Montglas15 min
- Sauté de faisans à la Hongroise15 min
- Sauté de faisans aux truffes15 min
- Sauté de levrauts à la Bretonne15 min
- Sauté de levrauts à la Russe15 min
- Sauté de pigeons aux olives15 min
- Fricassée de poulets à la Parisienne15 min
- Fricassée de poulets à l’ancienne15 min
- Fricassée de poulets à la Villeroi15 min
- Filets de bœuf sautés aux truffes15 min
- Filets de poulets aux pointes d'asperges15 min
- Filets de poulets aux truffes. (Dessin n15 min
- Filets de poulets à l'Impériale15 min
- Filets de poulets en lorgnons15 min
- Filets de poulets à la Javanaise15 min
- PLANCHE QUINZIÈME. — ENTRÉES CHAUDES, GRASSES15 min
- Filets de poulets à la Printanière15 min
- Filets de poulets à l'écarlate15 min
- Filets de poulets à la Villeroi15 min
- Filets de poulets à la Mirabeau15 min
- Filets de poulets à la Béarnaise15 min
- Filets de poulets glacés, à la chicorée15 min
- Filets de poulets à la Cumberland15 min
- Filets de poulets à la Maréchale15 min
- Filets de poulets à la Viennoïise15 min
- Filets de poulets à la Colbert15 min
- Filets de dindes à la Talleyrand15 min
- Filets de dinde à la purée de céleri15 min
- Filets de faisans à la Montglas15 min
- Filets de pintades à la Financière15 min
- Filets de canetons aux concombres15 min
- Filets de gelinottes à la Polonaise15 min
- Filets de perdreaux à la Maréchale15 min
- Filets de perdreaux à la Périgord15 min
- Filets de bécasses à la Royale15 min
- Filets de pluviers à la Princesse15 min
- Filets de cailles à la Lucullus15 min
- Filets de sarcelles à la Providence15 min
- Filets de bécassines en croustades15 min
- Filets de pigeons à la Pompadour15 min
- Filets de pigeons à la Duxelles15 min
- Filets de levrauts à la Maréchale15 min
- Filets de levrauts à la Colbert15 min
- Filets de lièvres à la Saint-Hubert15 min
- Filets de lièvre à la Sicilienne15 min
- Filets de lièvre au Chasseur15 min
- PLANCGHE?SEIZIÈME. — ENTRÉES CHAUDES, MAIGRES1 h 00
- Escalopes de daim.. 97 Estomacs de perdreaux30 min
- LOULOU1 h 45
- QUE45 min
- DU FROID15 min
- PLANCHE DIX-NEUVIÈME A. — COLONNES15 min
- PLANCHE VINGT ET.UNIÈME. — TRITON15 min
- PLANCHE VINGT-TROISIÈME. — BROCHET15 min
- Aspic de filets de‘soles. 160. Timbale à la godefroy15 min
- PLANCHE VINGT-CINQUIÈME. — COCHON DE LAIT15 min
- PLANCHE VINGT-SIXIÈME. — CHASSE15 min
- PLANCHE VINGT-SEPTIÈME. — BASTION15 min
- PI15 min
- EL15 min
- PLANCHE TRENTIÈME. — SANGLIER15 min
- DIVERS MENUS DE DÉJEUNERS, DINERS ET SOUPERS. — MENUS ROYAUX15 min
- ET FONDS DE CUISINE15 min
- DE BOUCHERIE, DE VOLAI ET DE GIBIER15 min
- LLE15 min
- BURN15 min
- ETES15 min
- DOTE TT15 min
- LE 0 D15 min
- — PE15 min
- ARE RL15 min
- DU FROID15 min
- PARIS. — 3, CLAYE, IMPRIMEUR, 7, RUE SAINT-BENOIT15 min
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