DE LA DEUXIÈME ÉDITION

En publiant notre première édition, nous avions bien compris qu’en raison même du caractère encyclopédique de ce livre, il nous serait impossible de l'obtenir aussi parfait que nous l’eussions désiré; nous n’avons donc pas à hésiter aujourd’hui, pour déclarer que, sans le faire dévier des principes qui

en faisaient la base, nous lui avons fait subir de notables changements.

Préoccupés, avant tout, du besoin de maintenir cette œuvre à la hauteur du progrès que nous suivons pas à pas, nous avons fait plus que corriger ses imperfections, nous avons aussi agrandi son

cadre dans des limites qui, croyons-nous, laisseront peu à désirer.

Si nous avons à cœur de donner à ce livre toute la perfection et les développements en notre pouvoir, c’est surtout parce que nous comprenons la nécessité grande, pour ainsi dire absolue, de

répandre l'instruction culinaire parmi nos jeunes élèves. P

Les bonnes écoles, c’est-à-dire les bonnes et grandes cuisines, où les principes de Part sont appliqués sans restrictions, ne sont pas rares dans notre pays; mais l'accès en est si difficile que beaucoup de jeunes gens, plus enthousiastes que fortunés, se trouvent privés de leur enseignement et, par ce fait, placés dans cette fâcheuse alternative, ou de renoncer à s’instruire, ou de se mettre à l’œuvre sans guide, sans appui, livrés uniquement à leurs faibles forces. Or, dans ces conditions d'isolement, nul d’entre nous n’ignore les pénibles déceptions réservées à celui qui veut poursuivre sa carrière en

dépit d’une instruction défectueuse ou incomplète.

Mais si, au prix de courageux efforts, quelques hommes d’élite, assez fortement trempés pour la résistance, parviennent à atteindre le but désiré et se faire un nom parmi nous, combien d’autres, moins heureux ou plus timides, sentant leur impuissance à faire les sacrifices qui seuls pourraient les sauver,

se laissent aller au découragement !

Cest surtout à cette classe nombreuse, si digne d'intérêt, que s’adresse ce livre : c’est à la tâche