Sauce à la Vénitienne

Mettez dans une petite casserole un décil. de bon vinaigre, une pincée de feuilles d’estragon, un bouquet garni, quelques grains de poivre, 2 cuillerées à bouche de jambon cru, coupé en dés; faites réduire le liquide de moitié, à casserole couverte, passez-le à travers un linge pour l’incorporer avec 5 décil. de velouté réduit; finissez la sauce avec 2 cuillerées à bouche de feuilles d’estragon et de persil, hachées ensemble, mais blanchies.