Sauce aux crevettes

Mélez, dans une petite casserole, 5 décil. de velouté réduit à l'essence de poisson, avec quelques parties de cuisson d’huîtres; faites bouillir la sauce, retirez-la du feu, finissez-la en incorporant 150 gram. de beurre par parties égales, beurre frais et beurre de crevettes. — Le beurre destiné à beurrer et finir les sauces doit toujours être choisi le plus fin. — Additionnez à la sauce quelques cuillerées à bouche de queues de crevettes épluchées. — On peut préparer, d'après la même méthode, la sauce homard, la sauce aux écrevisses.