Sauce à la Matelotte

Faites réduire de moitié un grand verre de vin de Bordeaux blane, avec quelques parures de champignons, un bouquet garni d’aromates; passez le liquide, incorporez-le avec 6 décil. de velouté maigre, en réduction; finissez la sauce avec 150 gram. de beurre fin, une pointe de cayenne, un filet d'essence d’anchois.