DES POTAGES

Nous distinguons, en cuisine, deux genres de potages bien caractérisés : ce sont les potages clairs et les potages liés. Ces deux genres peuvent être ou gras Ou maigres, sans que leur caractère particulier en soit altéré. Les uns et les autres peuvent être préparés avec de la volaille, du gibier, du poisson, des légumes. Les premiers prennent le nom de consommés, les seconds, celui de purées, de crèmes ou simplement de polages liés.

Les qualités principales des consommés consistent dans leur limpidité, leur parfaite succulence et la pureté de leur arome. — Les potages liés doivent surtout se distinguer par leur légèreté, la finesse du goût, la délicate saveur des substances qui en font la base.

A côté de ces deux genres classiques, il en est un autre que nous ne pouvons mieux définir que par l'appellation de potages mixtes ou cosmopolites, parce qu’en eux se confondent tous les genres: ils nous viennent de tous les pays. Ces potages, quoique très-estimables, ne doivent pourtant être servis qu'avec réserve; pour les admettre dans un dîner choisi, il faut d’abord s'assurer qu'ils seront bien accueillis, sinon par l’unanimité des convives, du moins par le plus grand nombre. Rien n’est plus dangereux pour un cuisinier que de tenter une innovation dont le mérite ou l'importance peut échapper aux convives. En général, ce n’est pas sans hésitation qu’on accepte à table des mets inconnus ou sortant des habitudes normales; quand on se risque à en essayer, bien des goûts particuliers n'y trouvent pas toujours les qualités que d’autres préconisent.

D'ailleurs, si dans le nombre de ces potages il s’en trouve dont la constitution semble jurer avec les principes culinaires de notre école, il en est d’autres pourtant qui, ne laissant rien à désirer, ni sous le rapport de la recherche, ni sous celui du bon goût, peuvent trouver un accès facile sur les tables les plus luxueuses; le nombre est grand de ces potages étrangers désormais acquis à l’école française. Quoi qu’il en soit, persuadés que, malgré leurs singularités apparentes, la plupart des potages étrangers ou nouveaux, décrits dans ce chapitre, portent en eux un cachet d'originalité qu’on ne saurait leur contester, nous conseillons à nos confrères de les étudier avec attention. À une époque comme la nôtre, un cuisinier doit surtout s'attacher à multiplier ses ressources culinaires; à défaut de grands talents, il peut alors se sauver par la variété de ses connaissances. Mais ceux mêmes qui ont d'heureuses dispositions, où qui sont doués de capacités réelles, peuvent, dans bien des cas, éprouver certains embarras qu'il est bon de pouvoir prévenir : c’est donc dans un but d'utilité évidente que nous avons cru devoir ne négliger aucun de ces potages ayant un caractère digne d’être signalé.

Néanmoins, nous devons faire observer qu’en général les potages de ce genre ne doivent jamais être servis seuls, même alors qu'on est sûr qu’ils seront bien accueillis; dans les dîners d’apparat, il convient toujours de mettre chaque convive à son aise, en lui donnant le choix des mets, mais surtout quand il s’agit du potage, qui est en quelque sorte la préface de l’œuvre qui va être analysée.

À l'égard des dîners qui comportent deux potages, il convient d’en servir un liquide, l’autre lié.