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GARNITURES DE POTAGE, GRANDS BOUILLONS, FONDS DE POTAGES CLAIRS ET LIÉS.

1. Garniture pluche, pour potage. — Les pluches se composent avec des feuilles de persil, de cerfeuil et même de fenouil, séparées de leurs tiges, qu’on plonge à cru dans les potages au moment de les servir; ces feuilles sont ordinairement entières, mais on peut les hacher. La pluche peut être considérée comme une garniture supplémentaire, car on l’emploie fort souvent, indépendamment des autres garnitures appliquées aux potages.

2. Garniture chiffonnade, pour potage. — La chiffonnade se compose avec des ronds de feuilles de laïtue et d'oseille, coupées à la colonne, émincées ou simplement déchirées, puis blanchies séparément; on les mêle avec des feuilles de persil et cerfeuil crues ou légèrement blanchies.

3. Garniture de croûtons, pour potage. — On sert plusieurs espèces de croûtons avec les potages, les uns formés avec de la mie de pain de cuisine et frits; les autres avec la croûte de petits pains de table; en ce dernier cas ils sont simplement séchés à l'étuve. — On sert aussi, pour croûtons, de simples lames de pain coupées minces,-puis grillées des deux côtés.

£. Garniture de quenelles à la cuiller, pour potage. — Quelle que soit la farce qu’on veut employer, quand elle est finie, il faut en essayer la consistance pour la rectifier au besoin. — Prenez deux cuillerées à café, une casserole d’eau bien chaude, déposez dans celle-ci une des cuillers, emplissez l'autre avec de la farce, lissez-la en l’arrondissant, à l’aide d’un petit couteau humide; enlevez vivement la quenelle avec la cuiller chaude, glissez-la aussitôt sur le fond d’un sautoir légèrement beurré, mais en observant de ranger les quenelles, les unes à côté des autres, à une petite distance. Couvrez largement ces quenelles avec du bouillon ou de l’eau bouillante; salez légèrement l’eau, posez le sautoir sur le feu, tènez-le ainsi jusqu’à ce que la farce soit raffermie, mais en évitant l’ébullition; égouttez aussitôt les quenelles sur un linge, déposez-les dans la soupière. — La farce employée pour les quenelles peut être colorée avec du vert d’épinards où avec du beurre d’écrevisses.

5. Garniture de quenelles au cornet, pour potage. — Introduisez de la farce de volaille, de gibier ou de poisson dans une poche en toile, munie d’une douille, ou dans un cornet de fort papier; coupez le bout de celui-ci du diamètre voulu; puis en prenant le cornet des deux mains, poussez sur un plafond beurré, de petites perles d’une égale grosseur, ou bien de petites quenelles cannelées de 2 centim. de long, formées en refoulant 5 à 6 points de farce les uns contre les autres pour les souder ensemble. — On peut encore, à l’aide du cornet, pousser des anneaux, des étoiles, où simplement des cordons droits de l'épaisseur d’un macaroni, de 2 centim. de long. — On fait pocher ces quenelles à l’eau bouillante et salée ou avec du bouillon, mais sans ébullition; aussitôt raffermies on

les égoutte à l’écumoire sur un linge.

6. Garniture de quenelles en rognons, pour potage. — Levez les filets de 2 poulets, parez-les, pilez-les, passez-les au tamis. Remettez les chairs dans le mortier pour les piler de nouveau, en les mêlant, peu à peu, avec un égal volume de bouillie préparée avec de la crème, du beurre et de la farine, mais très-serrée et refroidie; assaisonnez cette farce, passez-la, déposez-la dans une terrine, essayez-en une petite partie à l’eau bouillante. Prenez alors de la main gauche une cuiller à café pleine de farce, puis avec l’index de la main droite enlevez, sur le bout de la cuiller, une païtie de cette farce, en la détachant avec le doigt, puis passez la cuiller au-dessous du doigt pour faire tomber Ja quenelle dans une casserole d’eau chaude, tenue hors du feu. — Ces quenelles, quand elles sont pochées, ont exactement la forme d’un rognon de coq. On les poche en procédant d’après la méthode ordinaire, c’est-à-dire sans ébullition ; quand elles sont pochées on les égoutte pour les parer, les ranger dans la soupière.

7. Garniture de quenelles à la semoule, pour potage. — Travaillez (à la cuiller) 150 gr. de beurre, dans une petite terrine, en lui incorporant 4 à 5 jaunes d'œuf; quand l'appareil est mousseux, additionnez 150 gr. de semoule fine et crue; assaisonnez-le avec sel et muscade, prenez-le avec une cuiller à bouche, puis formez les quenelles en

détachant l'appareil de la cuiller, par petites parties, à l’aide d’un couteau, en opérant par le même procédé que pour

les pains de la Mecque; laissez tomber ces quenelles dans de l’eau bouillante et salée pour les faire pocher, les égoutter, les parer, les déposer dans la soupière.

8. Garniture de quenelles à la crème, pour potage, — Préparez un appareil de pâte à choux ferme, quand elle est desséchée à point, changez-la de casserole pour incorporer à la pâte les œufs nécessaires, de façon à l'obtenir un peu plus ferme que la pâte à choux pour gâteaux; additionnez une pincée de poivre, un peu de muscade, puis prenez-la avec une cuiller à bouche, pour la pousser avec le doigt, en la faisant tomber sur la table farinée; moulez les quenelles de forme ronde ou allongée, plongez-les à l’eau bouillante et salée ; donnez quelques bouillons au liquide, à casserole couverte; retirez la casserole du feu, 8 minutes après égouttez les quenelles à l'écumoire, pour les déposer dans la soupière.

9. Garnitures de quenelles à la moelle, pour potage. — Hachez 200 gr. de moelle de bœuf, préalablement dégorgée et épongée; mêlez-la dans une terrine avec son même poids de mie de pain râpé, additionnez une cuillerée à bouche de farine, un peu de sel et poivre, 5 jaunes et un œuf entier; maintenez la pâte ferme et lisse, faites-en pocher une petite partié afin d'essayer sa consistance. Prenez alors l'appareil avec une petite cuiller trempée à l’eau chaude, laissez-le tomber dans une casserole d’eau bouillante, salée ; faites pocher les quenelles, sans ébullition, égouttez-les, déposez-les dans la soupière.

10. Garniture à la Savoisienne, pour potage. — Cette garniture s'adapte indifféremment aux potages liquides ou liés. — Travaillez 5 à 6 jaunes d'œuf, dans une terrine pendant 5 minutes, ajoutez une pointe de muscade. Fouettez 6 blancs d'œuf, incorporez-les avec les jaunes, en ajoutant peu à peu 8' cuillerées à bouche de farine, 450 gr. de parmesan râpé, une pincée de sucre. Étalez cet appareil sur une plaque, masquée avec du papier; cuisez-le à four doux; quand il est sorti du four, divisez-le en ronds ou en losanges pour les servir.

11. Garniture de riz à la Caroline, pour potage. — Faites blanchir 300 gr. de riz, cuisez-le avec du lait, un grain de sel, une pincée de sucre, mais en le tenant consistant; quand il est bien cuit, passez-le au tamis; délayez la purée avec quelques cuillerées de bonne crème crue, 40 jaunes d'œuf crus, la valeur d’un demi-verre de lait d'amandes. Passez de nouveau l'appareil, faites-le pocher dans de petits moules beurrés. Quand il est froid, démoulez les petits pains pour les diviser.

12. Garniture Saint-Florentin, pour potage. — Gette garniture s’adapte indifféremment aux potages liés et aux consommés. — Préparez une petite pâte à choux sans sucre. Quand les œufs sont incorporés, ajoutez 2 poignées de parmesan râpé, une pointe de muscade. Introduisez la pâte dans une poche à douille, dont l'ouverture a le diamètre d’un macaroni fin; faites tomber la pâte dans du bouillon tenu en ébullition sur l’angle du fourneau. Retirez aussitôt

la casserole du feu, enlevez la pâte à l'écumoire pour la déposer dans la soupière.

18. Grand bouillon gras, — Les grands bouillons sont les agents principaux du fonds de cuisine. Leur confection est simple, mais elle doit être méthodique; les soins qu’on leur donne pendant la cuisson leur procurent les qualités qu’on attendrait en vain d’une opération traitée avec indifférence. Le grand bouillon est spécialement destiné à alimenter le fonds de cuisine: il est décrit dans les proportions qu’exige un dîner succulent et soigné. Les quantités peuvent être naturellement modifiées. — Proportions : 20 à 25 ki ogr. de bœuf, 2 jarrets de veau, 2 poules ou l'équivalent de parures, 50 à 60 litres d’eau, 6 carottes, 2 navets, 4 oignons, 4 panais, 6 poireaux, quelques tiges de céleri liées ensemble avec une poignée de cerfeuil, persil, une feuille de laurier, une poignée de sel, quelques clous de girofle et grains de poivre.

Prenez un morceau d'épaule de bœuf ou du trumeau, placez-le dans une marmite, ainsi que les os brisés et les jarrets de veau; couvrez largement ces viandes avec de l’eau froi e, posez la marmite en plein fourneau, sans la couvrir; additionnez une poignée de gros sel; à mesure que l’écume se présente à la surface, enlevez-la avec l’écumoire; aux premiers symptômes d'ébullition du liquide, additionnez une cuillerée à pot d’eau froide, retirez-le alors sur l’angle du fourneau, continuez à l’écumer jusqu’à ce que l’ébullition soit bien prononcée ; à ce point couvrez la marmite, en veillant à ce que le liquide bouille d’une manière imperceptible, mais sans interruption. Au bout d’une heure additionnez les légumes, une heure après la volaille. Continuez l’ébullition modérée, en retirant la volaille et le veau à mesure qu’ils sont cuits; retirez enfin la viande de bœuf; dégraissez le bouillon, passez-le à travers une serviette dans une large terrine, en posant celle-ci sur un trépied. — Ce bouillon étant destiné à devenir l’auxiliaire ou la base de certaines cuissons ne supportant pas de coloration, il convient de le tenir aussi blanc, aussi clair que possible; pour mieux. atteindre ce résultat on ne doi employer que des viandes et des légumes de première fraîcheur.

14, Grand bouillon de poisson, — Les tanches, carpes, perches, brochets, merlans, grondins, boudreuils, congres, lottes, mulets, et, en général, tous les poissons osseux, à Chair ferme, conviennent à cet emploi; la diversité des espèces est avantageuse. — Habillez les poissons, chacun selon son exigence; découpez-les en tronçons; placez ceux-ci dans une casserole plus large que haute, foncée avec des légumes émincés; mouillez-les avec quelques verres de vin blanc, selon la quantité; posez la casserole en plein fourneau, faites réduire le mouillement à sec; mouillez alors le poisson à couvert avec de l’eau chaude, salez le liquide, écumez-le avec soin ; au premier bouillon retirez-le sur l'angle du fourneau; additionnez un fort bouquet de légumes, composé avec poireaux, cerfeuil, persil, thym, laurier, quelques grosses épices 1, Surveillez la cuisson du poisson; aussitôt qu’il est cuit, dégraissez le bouillon pour le passer à la serviette; le laisser déposer, le dégraisser.

15, Grand bouillon de légumes. — Émincez des carottes, navets, poireaux, oignons, panais, racines de céleri et de persil, chaque espèce en proportion de la force de son arome. Faites revenir au beurre les poireaux et les oignons pour leur faire prendre une légère couleur; additionnez les autres légumes, assaisonnez-les avec un peu de sel, une pincée de sucre, faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité; mouillez-les à couvert avec de l’eau bouillante, écumez le liquide avec soin; dès qu’il entre en ébullition, retirez-le sur l'angle du fourneau; additionnez un bouquet composé de persil, cerfeuil, une feuille de laurier; additionnez aussi quelques grosses épices, quatre poignées de pois secs, une forte poignée de champignons frais ou secs; couyrez la casserole, continuez l'ébullition modérée; quand les légumes sont cuits, passez le bouillon à la serviette pour le laisser déposer et le décanter.

16. Grand bouillon de volaille. — Déposez dans une marmite 2 ou 3 volailles vidées, flambées, lavées (intérieurement) à l'eau chaude; ajoutez un jarret de veau, ainsi que les abatis et parures des volailles ; mouillez ces viandes à l’eau froide, posez la marmite en plein fourneau; écumez le liquide avec soin; quand l’ébullition se prononce, retirez le vase sur l'angle du fourneau, afin qu’il ne reçoive la chaleur que d’un côté; trois quarts d’heure après, additionnez quelques légumes frais, ainsi qu’un bouquet composé de cerfeuil et persil, quelques clous de girofle. Dès que le veau et la volaille sont cuits, dégraissez le bouillon, passez-le à la serviette pour le laisser déposer.

17, Fonds de volaille, pour potage lié. — Faites fondre 200 gram. de beurre dans une moyenne casserole; quand il est chaud, emplissez-le avec 250 gram. de farine pour en former un roux léger, cuisez-le pendant 7 à 8 minutes. sans qu’il prenne couleur, mais sans cesser de le travailler; délayez-le ensuite, peu à peu, avec 4 à 5 litres de bouillon de volaille, tournez le liquide (à la cuiller) jusqu’à ce qu’il arrive à l’ébullition ; retirez alors la casserole sur l'angle du fourneau, faites dépouiller le fonds pendant une heure; dégraissez-le avec soin, passez-le à l'étamine. — Si on veut obtenir un fonds à potage de teinte un peu plus foncée, il faut délayer le roux, avec du consommé ou du bouillon clarifié à la viande, comme les consommés.

18. Fonds de gibier, pour potage lié. — Marquez un roux blond dans les proportions prescrites à l’article précédent ; quand la farine est cuite, retirez la casserole du feu, délayez la pâte, peu à peu, avec du consommé ou du bouillon de gibier clarifié; posez la casserole sur le feu pour amener le liquide à l’ébullition, sans cesser de le tourner avec une cuiller; au premier bouillon, retirez-le sur l’angle du fourneau, faites-le dépouiller pendant une heure ; dégraissez-le alors avec soin, passez-le à l'étamine. — Ce qui caractérise un fonds à potage de gibier, et lui donne une valeur réelle, c’est de le composer uniquement avec du bouillon ou consommé de gibier de même nature. C'est-à-dire que, si on prépare un potage au fumet de perdreau ou de faisan, le fonds principal doit être marqué avec du consommé de faisan ou de perdreau. Cette règle est quelquefois d'fficile à suivre; mais quand on veut obtenir des résultats supérieurs, il ne faut pas lésiner sur les sacrifices qu’ils comportent.

19. Fonds maigre de poisson, pour potage lié. — Préparez un roux avec 300 gram. de farine, 250 gram. de beurre, cuisez-le 7 à 8 minutes sans le laisser colorer; délayez-le alors avec 4 à 5 litres de bouillon de poisson clarifié, posez la casserole sur le feu, tournez le liquide jusqu’à l’ébullition; retirez-le sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant une heure, dégraissez-le, passez-le.

1. Sous la désignation de grosses épices on comprend le poivre en grains, les clous de girofle, cannelle, fleurs de muscade; le choix des espèces et la quantité sont facultatifs; mais les cuisiniers experts en usent toujours ayec une grande modération.

20. Fonds maigre de légumes, pour potage lié, — Ce fonds peut être de couleur blonde ou brune: on procède à sa confection selon les règles prescrites à l'égard des fonds à potage qui précèdent, mais en employant de bon bouillon de légumes clarifié ou simplement déposé et tiré à clair.

21. Fonds clair (consommé) de volaille, pour potage. — Faites légèrement colorer (au four ou à la broche) 8 poules sans filets, divisez-les en quartiers, déposez ceux-ci dans une petite marmite avec un jarret et un quasi de veau également colorés; mouillez ces viandes avec 5 à 6 litres de grand bouillon, posez la marmite sur le feu pour amener le liquide à l’ébullition en l’écumant; au premier bouillon, retirez-le sur ’angle du fourneau, additionnez un bouquet de cerfeuil et persil, une carotte, un oignon, un poireau, une lame de céleri, quelques parures crues de volaille et de veau; continuez l'ébullition modérée pendant 2 heures à peu près, passez le fonds à la serviette dans une autre casserole; dégraissez-le, laissez-le refroidir aux trois quarts, pour le clarifier avec des chairs de volaille et viande maigre de veau, mêlées par moitié, hâchées ensemble, puis étendues avec 3 œufs entiers, 2 décil. de bouillon froid, en procédant d’après la méthode prescrite dans l’article qui précède; quand le consommé est clair, passez-le à la serviette pour le dégraisser. — Les consommés, en général, doivent être clarifiés peu avant leur emploi; ceux qui, après leur clarification, refroidissent ou demeurent trop longtemps au chaud, perdent beaucoup de leurs qualités essentielles, mais surtout de ce goût de fraîcheur qui leur est aussi né

ssaire qu'avantageux.

22. Fonés clair (consommé) de gibier, pour potage. — Foncez une casserole avec des légumes émincés, sur cette couche placez 2 cuisses de lièvre, 2 perdrix, une poule, un petit jarret de veau: mouillez ces viandes avec 1 litre de grand bouillon, posez la casserole sur feu vif. faites tomber le mouillement à glace; mouillez de nouveau les viandes avec 5 à 6 litres de grand bouillon, faites partir le liquide en ébullition, écumez-le avec soin; retirez-le sur l’angle du fourneau ; ajoutez un oignon, un bouquet de persil garni d’aromates, quelques grosses épices, ainsi que quelques carcasses de gibier; continuez l’ébullition modérée. — A mesure que la volaille et le gibier sont cuits, retirez-les, passez le fonds à la serviette, pour le laisser refroidir, le dégraisser, le clarifier avec des chairs de gibier, mêlées avec des viandes maigres de bœuf hachées, en procédant comme il est dit au n° 21; quand le consommé est clarifié, passez-le à la serviette, dégraissez-le.

23. Fonds clair (consommé) à l’anglaise, pour potage. — Foncez une casserole avec racines et légumes émincés: sur ce fond placez une tranche de noix ou de {rumeau de bœuf, un jarret de veau, quelques lames de jambon cru, quelques parures de volaille; mouillez ces viandes avec la valeur de 1 litre de bouillon, faites tomber celui-ci à glace; dès qu’il est réduit, mouillez de nouveau les viandes avec 7 à 8 litres de grand bouillon; faites partir le

| liquide en ébullition, écumez-le; au premier bouillon, retirez-le sur l'angle du fourneau. — D'autre part, faites colorer au four une épaule de mouton, divisez-la en carrés, plongez ceux-ci dans le fonds en ébullition; cuisez-les -le à la serviette, laissez-le refroidir pour le clarifier avec

ls, pas

pendant une heure et quart. Dégraissez le fond 7 à 800 gram. de viande maigre de veau hachée, mêlée avec 4 œufs entiers, un verre de Madère, en procédant comme il est dit au n° 21; quand le consommé est passé, dégraissez-le avec soin, faites-le bien chauffer, versez-le dans la soupière, ajoutez une garniture quelconque.

24. Fonds clair [consommé) de poisson, pour potage, — Versez dans une casserole 4 litres de bouillon de poisson. Battez À œufs entiers dans une terrine, étendez-les avec une demi-bouteille de vin blanc, additionnez quel-

ques légumes émincés, ainsi qu’un bouquet de cerfeuil et persil; mêlez l'appareil au bouillon, dans la casserole,

posez celle-ci sur feu modéré; remuez le liquide avec une cuiller jusqu’à ce que l’ébullition se prononce, retirez alors la casserole sur l'angle du fourneau. Dix minutes après, passez le consommé à la serviette.