Filets de poulets à la Cumberland

Parez 12 filets de poulets, salez-les légèrement, déposez-les dans une terrine vernie. Versez la valeur d’un verre de madère dans une casserole, ajoutez thym, laurier, persil, oignons émincés, grains de poivre, clous de girofle; couvrez la casserole, posez-la sur feu vif, donnez 2 ou 3 minutes d’ébullition au liquide, retirez-le du feu; quand l’infusion est à moitié refroidie, versez-la sur les filets pour les faire mariner pendant 2 heures; égouttez-les ensuite, épongez-les, puis trempez-les, un à un, dans une pâte à frire, pour les plonger aussitôt dans la friture chaude; quand ils sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, salez-les légèremen , dressez-les en pyramide sur une serviette pliée; entourez-les alors avec quelques bouquets de feuilles de persil frites. Envoyez séparément une saucière de sauce Cumberland, préparée d’après la méthode prescrite au chapitre du froid.