Filets de poulets glacés, à la chicorée

Parez 14 filets de poulets, en les tenant un peu minces, piquez-les, tous du même côté, sur le milieu, avec L rangs de lardons fins; salez-les, marquez-les dans un sautoir beurré, mouillez-les, juste à couvert, avec du do 23

consommé ; posez le sautoir sur feu vif, faites partir le liquide en ébullition pour le réduire de moitié: à ce point, poussez le sautoir au four chaud, arrosez les filets avec le fonds, afin d’en cuire le lard, et les glacer de belle couleur; quand ils sont à point, égouttez-les pour les parer régulièrement, les dresser en couronne sur une bordure en farce, pochée ; emplissez le puits de celle-ci avec une purée de chicorée; saucez le fond du plat avec une demi-espagnole ; envoyez à part le surplus de cette sauce.