Filets de poulets à la Viennoïise

Levez les filets de 6 à 7 petits poulets, sans faire de hauts de poitrine; parez-les, coupez à moitié l'os du moignon d’aileron, déposez-les dans une terrine; assaisonnez-les, arrosez-les avec un peu d'huile et de jus de citron; 4 heure après, égouttez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus, pour les paner, les plonger à grande friture chaude en petite quantité à la fois; égouttez-les, épongez-en la graisse, dressez-les en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat, masquez le fond de celui-ci avec de la sauce tomate; envoyez le surplus dans une saucière.