OFFICE, PASTILLES, FONDANTS ET BONBONS

À # levez-la avec la fourchette, placez-la sur plaque, en continuant de même pour les autres. Le chocolat raffermi, détachez les boules et tenez-les dans un endroit sec. On peut aussi les mettre au candi à froid.

9590. — FONDANTS AUX FRAMBOISES. — Quisez 750 gr. de sucre au petit cassé et décuisez-le au petit boulé avec du suc de framboises filtré; versez-le ensuite sur un marbre, pilez-le au mortier, et dès que le sucre est devenu mat, faites-le tiédir en le remuant pour le liquéfier ; s’il ne devenait pas assez mou pour être coulé dans l’amidon, il faudrait ajouter quelques gouttes de sirop, car il ne doit pas être trop chauffé, si on veut l'obtenir bien moelleux. Vous aurez fait des empreintes sur une couche d’amidon avec un petit moule cannelé, en bois ou en plâtre, imprimé d’un centimètre de profondeur; versez le sucre dans l’amidon et laïssez-le refroidir, sortez ensuite les bonbons de l’amidon, brossez-les légèrement et mêttez-les au candi à froid pour les laisser une quinzaine d'heures. Les fondants aux fraises et ananas se préparent d’après cette méthode. On peut aussi ajouter un peu de carmin et de vanille.

3591. — FONDANTS A L'ORANGE. — Cuisez 750 gr. de sucre au petit cassé, ajoutez le zeste d’une orange enlevé très-mince, un jus d'orange mélangé avec du sirop vanillé et un peu de jaune d'office; afin de décuire le sucre au petit boulé, retirez le zeste, faites refroidir le sucre pour le masser; chauffez ensuite le fondant dans un poëlon et versez-le dans l’amidon où vous aurez fait d'avance des empreintes en forme de torsades de 5 centim. de longueur sur 2 de largeur ; dès que les bonbons sont fermes, brossez-les et mettez-les au candi froid, On prépare de même les fondants à jous les zestes, mais il faut éviter d'y mettre du jus de citron, car le sucre grainerait. On peut aussi employer les essences.

9592. — FonDanTSs AU CAFÉ. — Cuisez 750 gr. de sucre au grand boulé, ramenez-le au petit boulé, en lui incorporant une infusion de café très-concentrée, et terminez comme il est dit au n° 2590.

9593. — FONDANTS AU CHOCOLAT. — Préparez 750 gr. de sucre comme il est dit au n° 2588 ; faites fondre ensuite 125 gr. de cacao broyé sans sucre, étendez-le peu à peu avec du sirop jusqu'à ce qu’il ait la consistance du fondant et “qu'il soitbien lisse; mêlez les deux appareils et roulez-les en forme de petites navettes dont vous parez les deux bouts; - laissez-les sécher et mettez-les au candi. |

2594. — FONDANTS, BOUCHÉES IMPÉRIALES. — Préparez du fondant au chocolat, auquel vous mêlez un liers de Son volume de pâte d’avelines ; divisez et roulez cet appareil en forme ronde et de la grosseur d’une noix moyenne; laissez raffermir les parties pour les masquer ensuite avec une couche assez épaisse de fondant blanc à la vanille que vous laissez également raffermir ; trempez-les ensuite dansdu chocolat pur et ramolli à point ou une glace au chocolat, de manière à marquer complétement la couche blanche de fondant; rangez-les à mesure sur plaque et laissez-les sécher.

9595. — FONDANTS AUX AVELINES. — Pilez 100 gr. d’avelines mondées, mouillez-les peu à peu avec un demidécil, d'eau et passez-les au tamis; cuisez 250 gr. de sucre au petit cassé; versez la pâte d’avelines dedans et mêlez-les ensemble ; remettez cet appareil au mortier et pilez-le jusqu'à ce que la pâte soit blanche et bien lisse; si elle était un peu trop ferme, additionnez une goutte de sirop pour la rendre de la consistance de l'appareil à fondant; alors mêlez-la avec 500 gr. de cet appareil; divisez-le en petites parties que vous roulez en forme de grosses olives et mettez-les au candi ; on prépare de même les fondants aux pistaches et aux amandes.

2596. — FONDANTS AU MARASQUIN. — Cuisez 750 gr. de sucre au petit cassé et décuisez-le avec de l'esprit de marasquin; travaillez le sucre comme de coutume, et dès qu’il sera à point, chauffez-le dans un poêlon pour le couler à l’amidon en forme de pastilles ovales et cannelées; mettez-les ensuite au candi. On prépare ainsi les fondants avec tous les esprits de liqueurs. ; "

2597. — FONDANTS QUATRE MENDIANTS. — Hachez ensemble 100 gr. de raisins de Malaga épépinés, 100 gr.

d’avelines mondées, 100 gr. de dattes, 100 gr. de figues et 50 gr. de pistaches; mêlez le tout avec 500 gr. de fondant à

“la vanille, et modelez avec cet appareil des bonbons de formes variées, ronds ou ovales, pour les glacer au fondant et les mettre au candi. :

2598. — BonBons AU KirscH. — Mettez dans un poëlon 750 gr. de sucre avec demi-litre d’eau; cuisez-le au petit cassé et décuisez-le à la glu avec du kirsch que vous lui additionnez en retirant le sucre du feu. Vous aurez d'avance disposé dans de l’amidon bien fin, et avec des moules en plâtre, des empreintes en forme d’anneaux; la forme est d’ailleurs indifférente et peut être variée; quand les bonbons sont coulés, il faut les recouvrir aussi avec de l’amidon

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bien fin et les tenir à l'étuve pendant 15 à 18 heures; sortez-les ensuite de l’amidon, brossez-les et mettez-les au candi ; tous les bonbons à la liqueur Se préparent d'après cette méthode; les esprits sont préférables aux liqueurs douces.

2599. — BonBoNs AUX FRAMBoISES. — Quisez 750 gr. de sucre au petit cassé, décuisez-le à 37 degrés avec du suc de framboises filtré , ajoutez un peu de rouge et coulez-le dans l’amidon bien sec, dans lequel vous aurez pratique des empreintes avec un moule en plâtre de la forme d’une grosse framboise; placez les caisses à l’étuve ; dès que les.

bonbons seront assez fermes, brossez-les, vernissez-les légèrement et collez chacun d’eux sur une feuille SPACE à.

laide d’un peu de gomme ; on fait de même ces bonbons au jus de groseilles ou de cerises.

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2600. —— BonNBons A L'ANANAS. — Faites cuire du sucre au grand boulé, étendez“le avec du suc d ananas; afin de le décuire à la glu, coulez ce bonbon dans l’amidon, où vous aurez disposé les empreintes en forme de demi-ananas £ . ñ x 1 de la grosseur d’un petit marron; lorsque ces bonbons seront sortis de l’étuve, brossez-les et poussez sur chaque partien : saillante un petit point rouge en glace royale; imitez de même la Couronne en glace verte; laissez-les sécher pour les«

mettre au candi. .

2601. — BoNBONS AU CAFÉ A LA CRÈME. — Cuisez 750 gr. de sucre au petit cassé; pour le décuire avec 2 décil.… de crème, donnez quelques bouillons, et additionnez-lui une infusion de café très-concentré pour le décuire à 4% glu; coulez-le ensuite dans de l’amidon, sur lequel vous aurez imprimé un moule cannelé en forme de bobèche ; tamisez de l’amidon dessus et tenez-le à l’étuve une quinzaine d'heures; sortez les bonbons pour les brosser et les mettre au + candi; on peut de même parfumer les à toute autre infusion; il n’y a réellement aucune règle en ce qui concerne les.

parfums, il ne faut consulter que son goût. - 4

2602. — BoNBONS À LA VANILLE ET A LA CRÈME. — Guisez 750 gr. de sucre au cassé avec un bâton de vanille incorporez-lui, peu à peu, de la crème pour le décuire au petit boulé; une fois hors du feu, additionnez un petit verre d’esprit-de-vin et coulez-le à l’amidon sur lequel vous aurez imprimé un moule en forme de petite coquille; faites sé-"

cher les bonbons à l’étuve, brossez-les en les retirant pour farder les côtes des coquilles avec ua petit tampon de coton: » appuyé dans du rouge en poudre ; mettez-les ensuite au candi. k

2603. — PASTILLES COULÉES AUX LIQUEURS. — Fixez une douzaine de moules à pastilles contre une petite planche droite; avec ces moules marquez des empreintes sur l’amidon; le procédé de fixer les moules a pour but d’en faire idee à la fois; ces moules peuvent être en bois ou en ste ronds où ovales, cela est indifférent à l'opération, « Maintenant cuisez du sucre au petit cassé et décuisez-le à la glu avec un esprit de liqueur quelconque; dès qu’il est à 1 point, coulez-le dans l’amidon, recouvrez les bonbons avéc de la même poudre et passez-les à l’étuve, en cet état, pour les laisser jusqu’au lendemain; relirez-les alors pour les brosser et les mettre au candi. On fait aussi ces pastilles en forme de haricots plus ou moins gros; la seule différence pour les couler est dans la forme de l'empreinte; quant à lan parue de dessus, elle se trouve bombée naturellement. Ces bonbons se glacent lorsqu'ils sont secs, d’abord d’un côté;" on les fait sécher à l’étuve pour les glacer de l’autre ; les grains de café se font avec du sucre décuit à la lu avec du bon café à l’eau; les moules s’impriment du côté fendu dans l’ amidon ; la fente doit être bien prononess le côté bombé se

forme ae par la rondeur de la goutte.

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2604. — AMANDES GRILLÉES OU PRALINÉES A LA VANILLE. — Frottez dans un linge, afin de leur retirer la… poussière, un kilogr. de belles amandes choisies de même grosseur: vannez-les ensuite sur un tamis en soufflant dessus; cuisez dans une bassine 1 kilogr, de sucre avec un bâton de vanille dedans; quand ii est au petit boulé, retirez. la vifs pour additionner les amandes et cuire le sucre au cassé: alors retirez la hasta du feu, et travaillez le sucre à la spatule pour le faire grainer en le frottant contre les parois; quand il est grainé, versez-le avec les amandes sur une grille à caramel disposée sur une plaque, afin de séparer le sucre d’avec les amandes; remettez ces derniers dans. la bassine et placez-la sur feu en tournant les amandes à la spatule, pour les hante eue à ce qu’elles commencent à prendre couleur : il faut un feu très-modéré pour qu’elles ne brûlent pas ; versez alors le sucre tombé en dessous de la. grille sur les amandes, agitez la bassine et versez de nouveau l'appareil sur la grille ; placez ensuite les amandes surun tamis, couvrez et sue es chaudes à la bouche du four. Maintenant mettez 250 gr. de sucre dans la bassine avec