OFFICE, FRUITS GLACÉS, CANDIS ET CONFITURES. L

mettre le moins possible. Les nuances vives se donnent à sec, en fardant le fruit avec un peu de coton appuyé sur les couleurs en poudre. Quant à celles de fond, elles peuvent sans inconvénient être données au sucre avant de couler les

“iruits; mais elles rendent mieux le naturel, et il est plus facile de se régler en les donnant après. Ces nuances se don-

nent au pinceau avec les couleurs délayées à l’eau, étendue avec de l’esprit-de-vin. Pour les sécher plus promptement, on passe les fruits à l’étuve avant de les farder. Les fruits les plus faciles à bien imiter et d’un effet sûr, sont les pêches, les pommes et les figues fraiches; mais

“on imite aussi des fruits coupés, tels que tranches de melon, moitiés de pêches avec ou sans noyau, et poires en moitié ; “on simule les taches sur les fruits avec du brun, du rouge ou du jaune. Certains fruits, tels que les pommes et cerises,

ont besoin d’être vernis lorsqu'ils ont déjà leurs couleurs; on emploie à cet effet du vernis à bonbons. Quant aux fruits qui ont besoin d’être recouverts de duvet, il faut Les passer une seconde sur de la vapeur et les poudrer avec un sachet enflanelle contenant du sucre royal ou de la fécule, en soufflant dessus à mesure qu’elle s’y attache, afin que la couche ternisse seulement la couleur sans la masquer. Ces sortes de fruits ne se servent que comme ornement, mais ils sont foujours d’un bel effet. Nous croyons ces quelques explications suffisantes pour inviter nos confrères à ce genre de travail, qui peut être varié et compliqué à l'infini, mais dont le principe ne varie guère.

Les sujets d’art, tels que statuettes, bustes, groupes, monuments, vases, coupes ou autres, se coulent de même que les fruits ; mais les défauts sit passent inaperçus sur un fruit se ARS très-bien sur ces sujets, qu’on obtient difficilement re beau fini.

2578. — ORANGES COULÉES EN CONSERVE. — Ayez un moule en plâtre en trois pièces ; il faut le faire de préfé-

rence sur une orange un peu grenue, mais de belle forme; cuisez 400 gr. de sucre au petit boulé; pendant sa cuisson,

irempez le moule à l’eau froide, égouttez-le et rassemblez les pièces; dès que le sucre est à point, graissez-le ; lorsqu'il a perdu sa transparence, agitez légèrement la masse et coulez-le dans le moule; 2 minutes après, brisez la petite croûte quis’est formée sur l'ouverture du moule, et renversez-le afin d’égoutter le sucre qui est encore liquide; il doit en rester de 6 à 7 millim. d'épaisseur après les parois. Laissez alors refroidir le sucre et démoulez aussitôt le sujet; bouchez l'ouverture avec du sucre et mettez cette orange à l’étuve pour la ressuyer; délayez ensuite de la couleur rouge avec du j jaune et de l’eau gommée, et colorez l'orange à l’aide d’un pinceau très-doux; laissez sécher de nouveau et vernissez légèrement la surface avec du.vernis à bonbons. On procède de même pour tous les autres fruits.

9579. — STATUETTES COULÉES EN SUCRE BLANC. — Cuisez à la glu du sucre en suffisante quantité pour emplir le

moule que vous voulez couler et que vous trempez à l’eau froide; égouttez-le et rassemblez les pièces ; lorsque le sucre

ést cuit, graissez-le et ajoutez-lui un peu de sirop légèrement azuré pour le blanchir; sitôt qu’ilest louche versez-le dans

le moule et laissez-le refroidir avant de démouler; finissez de sécher le sujet à l’étuve très-douce.

12580. — PASTILLES À LA MENTHE, — Humectez du sucre en grains avec un peu d’eau, dans les proportions indi-

“quées ci-dessus; mettez ce sucre dans un petit poëlon à.bec, 300 gr. à peu près à la fois, et placez-le sur un feu modéré, en remuant l’appareil à la cuiller, jusqu’à ce que le sucre soit chaud et un peu liquide, mais non fondu ; azurez-le

légèrement et ajoutez quelques gouttes d'essence de menthe; versez ensuite les pastilles sur des plaques en fer-blanc,

eninchinant le bec du poëlon et en les faisant tomber plus ou moins grosses, mais toutes égales, à l’aide d’un petit fil

de fer avec lequel on coupe l'appareil à mesure qu’il coule du bec du poëlon. Toutes les pastilles aux essences se con-

fectionnent d’après cette méthode.

2581. — PASTILLES AU CHOCOLAT. — Ayez du chocolat broyé ou dissous à la bouche du four, ayant la même

“consistance que celui que l’on moule en tablettes; roulez-les entre les mains en petites boules d’égale grosseur, que

Vous rangez à distance sur des plaques en fer-blanc et frappez à mesure les plaques sur une table, pour que les pastilles s’aplatissent suffisamment ; il faut opérer dans un lieu à température douce. On peut saupoudrer les pastilles avec

des nonpareiïlles ; ces bonbons peuvent aussi être candis.

2589. — PASTILLES AU CITRON. — Râpez le zeste d’un beau citron sur un morceau de sucre de 500 gr. à peu près; pilez ensuite ce sucre et passez-le au tamis, versez dessus le jus de 2 citrons filtré et une goutte d'eau, opérez le

«mélange à la spatule; ajoutez du jaune d'office et mettez moitié de ce sucre dans un poêlon à pastilles ; chauffez-le jusqu'à ce qu’il devienne liquide et coulez-le sur des plaques.

9583. — PASTILLES À LA ROSE ET A LA FLEUR D'ORANGER.—Mouillez 500 gr. de sucre passé au tamis, avec un peu d'eau, versez-le dans 2 poëlons en parties égales et faites-le chauffer; ajoutez alors dans l’un des poêlons 2 cuillerées de sucre en poudre mêlé avec un peu d’eau de fleur d’oranger, et dans l’autre la même quantité de sucre mêlé avec de

l'eau de rose et un peu de carmin ; versez le contenu de ces deux poëlons dans un autre poêlon à pastilles et à compartiment et coulez les pastilles sur des plaques en coupant le sucre au fil de fer comme il est dit plus haut. Elles tombent

ainsi, moitié rouges et moitié blanches.

9584. — PASTILLES AUX FRAMBOISES. — Écrasez et jetez sur un tamis quelques poignées de framboises; servez» vous du suc pour mouiller du sucre passé au tamis, en le tenant très-ferme ; faites-en chauffer à peu près 500 gr. à ; la fois dans un poëlon à pastilles, en le remuant à la spatule; dès que l'appareil est ee ramolli, coulez-le sur des plaques en forme de pastilles plus ou moins grosses. Les pastilles aux groseilles et aux fraises se préparent de même,

d’après le même procédé. é | "4

2585.— PASTILLES AU KIRSH-WASSER.— Mouillez du sucre en poudre avec moitié eau et moitié kirsh, chauflez l'appareil et coulez les pastilles. On prépare ainsi les pastilles à toutes les espèces d’esprits et de liqueurs ou infusions.

2586. — PASTILLES FONDANTES A L'ANANAS. — Pilez quelques tranches crues d’ananas, passez le suc avec pres- | sion et délayez un kilo de sucre en poudre passé au tamis de soie, avec lequel vous formez, à force de travail, une pâte aussi ferme que possible; ajoutez un peu de jus de citron ; travaillez cette pâte sur un marbre, elle doit être assez dure pour ne pas s’y attacher; roulez-la en petites boules de la grosseur d’une aveline et rangez-les à mesure sur des feuilles de papier posées sur plaques; lorsqu'elles sont toutes finies, passez-les une minute à la bouche du four et laissez-les: sécher pour les détacher du papier. Ces pastilles ont besoin, pour être conservées, d’être mises au candi à froid.

2587.— PISTACHES EN CHOCOLAT. — Ühoïsissez du chocolat à la vanille de première qualité ; faites-en ramollir une. tablette à la fois et à la bouche du four, sans mouillement, et en observant qu’il ne chauffe pas trop promptements travaillez-le ensuite pour en former une pâte maniable et lisse; roulez cette pâte dans les mains en forme de petites. boulettes grosses comme des avelines, dans chacune desquelles vous eufermez une pistache mondée sèche et chaudes roulez ces parties en forme d’olive, que vous passez à mesure dans du sucre en grains bien sec et chaud ou des. nonpareilles blanches, puis rangez-les bonbons sur des feuilles de papier pour les laïsser refroidir. Les avelines au chocolai se préparent d’après le même procédé, avec cette différence que l’on remplace les pistaches par des avelines" torréfiées et bien sèches. On peut alors leur donner la forme ronde et les passer dans les nonpareïlles; on peut lors qu'ils sontfroids, les ployer dans des papillotes ordinaires : ces deux genres de bonbons peuvent être mis au candi, s'ils,

ne sont pas sablés aux nonpareïlles. |

2588. — FONDANT A LA VANILLE.— Concassez 750 gr. de sucre, mettez-le dans un poëlon avec demi-litre d’eau et un bâton de vanille ; placez le poêlon sur un feu ardent et cuisez le sucre au petit boulé; lavez bien les parois du poélon. pendant la cuisson, afin que le sucre ne graine pas. La cuisson étant à point, retirez la vanille et versez le sucre sur un marbre froid et bien propre; ceci a pour but de le refroidir le plus vite possible afin qu'il ne graine pas. Dès qu'il sera refroidi, commencez à le travailler, en vous servant pour cela d’une espèce de houlette dont le bout est res courbé en forme de crochet plat, afin de bien détacher le sucre, qui est très-difficile à travailler, surtout au commencement. Voici à peu près en quoi consiste le travail ; il s’agit de détacher peu à peu le sucre du marbre et de ramenerle. masse au milieu pour l’agiter, en le tirant et le refoulant avec la houlette ; le sucre devient d’abord brillant, puis il blanchit et se ramollit; en continuant le travail il devient mat. Cette opération doit durer à peu près 25 minutes; le. sucre est alors prêt à être employé. On peut obtenir le même résultat en travaillant le sucre dans un poêlon, mais la. manipulation est plus difficile et on ne peut non plus en cuire beaucoup à la fois. En ce cas, procédez ainsi: cuise% 500 gr. de sucre au petit boulé dans un moyen poëlon ; dès qu’il est cuit à point, mettez le poëlon dans l’eau froide où sur glace, couvrez le sucre avec un rond de papier mouillé, sur lequel vous jetez un peu d’eau ; quand le sucre est froid; enlevez Veau et le papier, et travaillez-le à la spatule jusqu’à ce qu'il blanchisse et devienne liant; lorsque le travail touche à sa fin, faites tiédir le fond du poëlon pour faciliter le sucre à grainer. 4.

On peut également, après que le sucre est cuit au petit boulé, le verser dans un mortier bien propre, le laisser refroidir et le piler avec un gros pilon jusqu'à ce qu’il soit blanc et crémeux. Ce procédé est beaucoup plus prompt et. donne moins de peine que les précédents. 1

2589. — FONDANTS PRALINÉS AU CHOCOLAT, — Après avoir préparé du fondant à la vanille tel qu’il est décrit ci= dessus, saupoudrez le marbre avec du sucre passé au tamis de soie et roulez le fondant en forme de petites boules de la grosseur d’une aveline ; rangez-les à mesure sur des tamis bien secs; alors faites fondre 500 gr. de bon chocolat dans un vase en Cuivre, sans le mouiller ni le laisser trop chauffer: dès qu'il est dissous, trempez les boulettes l’une après l’autre, en les retournant en tout sens avec une fourchette à deux dents, et dès qu'une petite boule est marquée, en=