OFFICE, PASTILLES, FONDANTS ET BONBONS. L
9 décil. d’eau ainsi que le sucre grainé qui reste, et cuisez-le au cassé; à ce point, versez les amandes dedans, sablezes en tournant la masse comme la première fois; versez de nouveau l’appareil sur la grille et tenez les amandes au chaud dans le même tamis; remettez encore le sucre grainé dans la bassine avec 2 décil. d’eau, la vanille et 250 gr. de sucre neuf; cuisez au petit cassé; ajoutez les amandes et tournez-les comme précédemment à la spatule, jusqu’à ce qu'elles aient pris tout le sucre; remettez-les dans le tamis et versez 2 décil. d’eau dans la bassine avec un peu de carmin et de gomme arabique dissoute ; donnez quelques bouillons pour détacher tout le sucre; passez le liquide dans une terrine et remettez la bassine sur feu avec les amandes, en la tournant à deux mains et ajoutant peu à peu le liquide gommé; lorsque toutes les pralines sont colorées, versez-les de nouveau sur la grille et faites-les sécher un moment à l’étuve; on prépare aussi les pralines sans les colorer; les avelines et les pistaches se préparent d'après la même méthode. |
2605. — FLEURS D’ORANGER PRALINÉES. — Prenez 500 gr. de pétales de fleurs d'oranger bien lavées et égouttées; cuisez 500 gr. de sucre au boulé et versez-les dedans; donnez quelques bouillons, retirez le poëlon du feu et laissez-le ainsi 5 à 6 minutes, c’est-à-dire jusqu’à ce que les fleurs d'oranger viennent transparentes; remettez le
“poélon sur le feu pour cuire le sucre au petit boulé; retirez le poëlon du feu et travaillez le sucre contre les bords du poêlon, afin de le faire sabler; remuez peu à peu les fleurs et versez-les sur un tamis en les étalant.
2606. — NouGAT DE MARSEILLE. — Faités bouillir à feu très-doux 2 kilogr. de beau miel, en le travaillant à la spatule. Au bout d’une heure à peu près, incorporez-lui 12 blancs fouettés bien fermes ; essayez-le de temps en temps en mettant une partie dans de l’eau froide. Quand ilest cassant, retirez-le du feu pour lui incorporer un kilogr. et demi “de sucre cuit ou cassé ; remuez l'appareil jusqu’à ce qu'il ait perdu sa plus grande chaleur, parfumez-le à la vanille et additionnez-lui 6 kilogr. d'amandes entières bien sèches et chaudes, ainsi qu’un kilogr. de pistaches entières ; alors versez l'appareil dans une grande plaque à rebords et masquée en tout sens avec du pain à chanter, autrement dit des hosties ; donnez-lui 4 centim, d'épaisseur et masquez aussi sa surface avec des hosties, puis couvrez-le entièrement avec une autre plaque, que vous chargez d’un poids suffisant pour bien le serrer. Au bout d’un quart d’heure, vous le dis-
mribuez en carrés longs, mais vous tenez encore sous presse-pendant quelques heures, pour les distribuer ensuite en petites bandes.
2607.— SUCRE TORS EN RUBANS. — Cuisez 750 gr. de sucre au cassé avec l’eau nécessaire et un bâton de vanille, “Versez-le sur un marbre huilé d’avance, la moitié du sucre d’un côté, la moitié de l’autre; laissez-le refroidir un moment, puis ajoutez à l’une des deux moitiés un peu de cochenille claire et une goutte d’essence de rose ; ajoutez à “j'autre moitié une goutte d'essence de citron. Ces deux parties de sucre doivent être travaillées en même temps par
deux personnes, en commençant par relever les extrémités du sucre qui sont les plus froides, pour les ramener sur le centre. Dès que la masse est refroidie, au point de pouvoir tenir le sucre en main sans qu’il s’y attache, prenez le sucre à deux mains, en l’écartant d’abord pour le ramasser et l’étaler de nouveau. Cette opération doit se faire le plus vivement possible et dans un lieu à température tiède pour l’empêcher de casser. Le sucre devient d’abord brillant et blanhit insensiblement. Quand les deux parties de sucre sont à point, unissez-les ensemble sans mêler les nuances, puis tirez le sucre en rubans de 35 à 45 centim. de long, en ayant soin qu'il se trouve dans ces rubans autant de blanc que de rouge. À mesure qu'ils arrivent à la longueur voulue, coupez-les pour les passer à une autre personne qui les roulera aussitôt en spirales autour d’un petit tube ou colonne en fer blanc pour les laisser refroidir dessus. Pendant ce temps, Vous préparez un autre ruban que vous passez à une autre personne afin d'opérer avec plus de célérité, car si le sucre refroidit, on ne peut plus le travailler sans le casser; en ce cas, il faut prendre le sucre dans les mains pour le manier devant le feu et le ramollir insensiblement ; ou alors, avec ces rubans, on forme des nœuds et des petites cordes. On “peut aussi abaisser ce sucre avec un rouleau cannelé pour le distribuer en losanges. On peut aussi mouler ou confec- tionner ces bonbons dans des moules à caramel; il suffit pour cela d’emplir les moules avec du sucre que l’on appuie avec la paume de la main pour le sortir avant qu’il soit tout à fait froid, Ces bonbons, on le comprend, peuvent prendre toutes les formes désirables.
2608. — [MITATIONS EN PATE D'AMANDES CUITE. — La préparation de cette pâte est décrite au chapitre de la pâtisserie, ainsi que la pâte de pistaches.
2609. — OLIVES IMITÉES. — Les olives se forment à la main; on leur fait une petite cavité ronde sur l’une des extrémités pour imiter la partie où était la tige et les mettre ensuite au candi.
—. 2610. — Haricors VERTS IMITÉS. — On les moule en deux pièces dans un moule exécuté d’après la méthode des imitations en noyaux. On ne les colle que d’un côté et on les garnit de quelques grains de haricots, en fondant ou en pâte d’une nuance différente.
2611. — GLANDS imrrés. — Les glands se forment comme les olives; on les trempe ensuite jusqu’au tiers dans une solution de gomme pour les passer sur du sucre vert ou du chocolat en grains ; on leur pique à chacun un petit filet d'angélique, pour simuler les queues ; on les fait sécher avant de les mettre à candir.
9612. — AMANDES VERTES IMITÉES. — On les moule en deux pièces comme les noyaux ; on ne les accouple que d’un côté et on introduit entre les deux coquilles une amande blanche ; on les sèche avant de les mettre au candi,
9613. — CoRNICHONS IMITÉS. — On les moule aussi en deux pièces pour les accoupler ensuite, les sécher et les faire candir. Il convient de les former dans des moules de dimensions différentes. C'est-à-dire de tout petits et de.
plus gros.
2614. — MOULES DE NOYAUX DE FRUITS. — Ces sortes de moules s’obtiennent au moÿen du plâtre et de l'argile” Pour un noyau de pêche, par exemple, on range les moitiés seulement des noyaux qu’on désire imiter, bien nettoyéestet légèrement huilées, sur une plaque d argile. Il convient d’en mettre plusieurs ensemble, on les entoure d’un encadre ment quelconque, en bois ou en carton, et on verse autour d'elles du plâtre délayé jusqu’à hauteur. Lorsque le plâtre est ferme, on retire les noyaux et l'empreinte se trouve obtenue ; mais il est préférable de faire confectionner ces moules | chez un mouleur. On prend, par la même méthode, tar de coquilles de noix, d’amandes sèches ouvertes, ae poires, de pommes, d’ananas et de tous autres objets pouvant se mouler en deux pièces. Ces moules doivent tonjots être bien secs ayant de les employer.
2615. — IMITATION DE PATE D'AVELINES. — La pâte d’avelines se prépare en tous points comme celle d'amandes
2616. — NolISETTES IMITÉES. — Ayez de la pâte d’avelines, formez-en de petites boules en forme de noisettes, collez contre chacune quelques feuilles de pâte aux pistaches très-verte, afin d’imiter les noisettes fraîches. Lorsque vous en avez formé la quantité voulue, groupez-les ensemble de 3 en 3 ou de 4 en 4, faites-les sécher et mettez-les au canin À Avec cette préparation, on confectionne aussi toute espèce d’imitations, d’après les prescriptions de celles indiquées
Ne
pour la pâte d'amandes. S | e
2617. — IMITATION DE NOYAUX D’ABRICOTS ET DE PÊCHES. — Prenez de la pâte d'amandes au chocolat très-ferme, à laquelle vous aurez additionné un peu de,gomme adragante, travaillez-là pour la rendre bien lisse ; ayez une planche avec des empreintes d’abricots, pêches ou autres, saupoudrez-la de sucre en poudre très-fin et et nplissez chaque empreinte avec de la pâte d'amandes ; appuyez-la avec le bout du doigt pour la faire pénétrer dans tot ut du moule, en laissant un petit vide Al le milieu; enlevez la pâte excédant les moules à l’aide d’un petit couteau emplissez les vides avec de la marmelade poussée au cornet, ou bien avec une petite pastille au fondant; humectez ensuite une des moitiés avec un peu de sirop de gomme et collez-les deux par deux, afin de former les noyaux.da leurs entiers. Ces noyaux se font sécher pour être mis au candi. Les noyaux de pêches se préparent d’après la. mé méthode. On les laisse aussi à moitié ouverts, en plaçant dedans une petite amande mondée et bien sèche avant de les mettre au candi. Ces bonbons demandent un candi très- eee Les petits ananas, poires, pommes et autres fruits se préparent de mème avec de la pâte blanche. fe
Cet appareil peut aussi être modelé en grosses olives, en triangles, en losanges, et roulé dans du gros sucre en
grains, de couleur variée, mais dont la teinte doit, autant que possible, être en rapport avec le parfum du bonbon : laissez-les sécher à l’air et mettez-les au candi à froid,
2618. — SUCRE SOUFFLÉ. — Guisez dans un moyen poëlon 500 gr. de sucre au cassé; à ce degré, retirez le poëlon du feu et mêlez au sucre 2 cuillerées de glace royale au blanc d’œuf; remuer le sucre à la cuiller et il monte instantanément pour retomber tout à coup ; alors versez-le dans des moules ou sautoirs huilés en lé talant, et passez sur la surface du sucre, mais à distance, une salamandre rouge pour le faire remonter, mais sans le colorer ; aussitôt qu’il est raffermi, cessez de le chauffer pour le laisser refroidir. Le sucre soufflé sert à PR. des Hoi pour socle de pièces montées. On peut le nuancer: pour cela il faut ajouter la couleur à la glace.
2619. — AZUGARILLOS. — Il faut avoir des petites caisses en fer-blanc semblables à celles des biscuits en caisses le fond seulement doit être à berceau, Huilez et rangez-les sur plaques; cuisez le sucre au soufflé, parfumé à l'orange | où au citron; dans ce dernier cas, le sucre reste blanc; s’il est parfumé à l'orange, on peut le nuancer rose ; versez-le dans les caisses et présentez aussitôt sur la plaque une RÉ rouge, jusqu'à ce que le sucre remonte et sait léger,
laissez-le refroidir pour le démouler ensuite. Ces bonbons sont très-usités en Espagne ; on les trempe dans un verre
d’eau pour les manger. nv
